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Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)

2014-04-16
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La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries  


Différences entre les Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée :
Pâte Sablée et Pâte Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche



Source de la recette

J'ai appris cette recette avec mon professeur MOF (Meilleur ouvrier de France), et j'en suis très content... Il utilise également cette recette pour les pâtisseries et tartes qu'il vend en magasin et c'est un régal à chaque fois


Quel Type de Farine utiliser ?

Pour le type de farine à utiliser, voir l'article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.



Ingrédients

Pâte Sucrée
 
137 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

avant son utilisation

100 grammes de Sucre. Semoule, ou Glace

37 grammes de Poudre d'amandes

1 pincée de Sel

50 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf. (environ 1 oeuf)

250 grammes de Farine

Instructions

Pâte Sucrée
Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !

On commence par faire ramollir le

Beurre

(137 g) pendant

10 minutes

à température ambiante, mais pas plus car on ne veut pas de beurre complètement mou non plus…

Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c’est le cas, attendre qu’il refroidisse

Pâte Sucrée
Pâte Sucrée
On mélange pendant

1 minute

:
  • Le

    Beurre

    (137 g)
  • Le

    Sucre

    (100 g)
  • La

    Poudre d'amandes

    (37 g)
  • Le

    Sel

    (1 pincée)
Pâte Sucrée
Puis on ajoute les

Oeufs

(50 g ou 1 Oeuf), puis la

Farine

(250 g).

Ne pas ajouter d’eau !! L’ajout d’eau fait “rétrécir” la pâte pendant la cuisson !

On pétrit 1 à 2 minutes

Pâte Sucrée
Pâte Sucrée
Presque fini !

Frasage (fraisage)

Il faut “fraser” (on dit parfois “fraiser” ) la pâte : étirer la pâte avec la paume de la main…

Pâte Sucrée
Pâte Sucrée
…puis former une boule

Repos au frais

Conseil de MOF que j’ai appris pendant mes cours : Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n’est pas prête ! Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact et reserver la pâte au frais pendant au minimum

2 heures

, idéalement

une nuit

(comme c’est le cas dans le milieu professionnel)

Pâte Sucrée

Cuire à blanc

Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c’est à dire sans garniture, la méthode se trouve ICI

Pâte Sucrée


Pâte Sucrée


L'autre recette de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)


Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Jeudi 15 Mars 2018
    KARST a écrit :
    Bonjour,
    je découvre ce blog et je suis fan. Bien expliqué, en image. Je trouve ça top. Je veux faire des macarons et effectivement comme beaucoup je me demande quoi faire avec les jaunes ?! je tombe donc sur cette rubrique. Du coup,
    peut-on congeler la pâte et combien de temps au maximum ?
    Merci
  2. Le Vendredi 16 Mars 2018
    François répond :
    Oui on peut congeler cette pâte, bien enveloppée au contact avec du film pendant 1 bonne semaine.

    Puis décongeler au frigo pendant une nuit avant utilisation.

    Ne pas décongeler au micro-ondes !!

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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, Citron, Citron vert,

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème pâtissière pistache

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Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

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Masa de maïs

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,

Maïs

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100 g de Sucre

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