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Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

2014-04-15
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   The recipe in English is HERE
La Pâte Sablée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries 


Différences entre les Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée :
Pâte Sablée et Pâte Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F) ICI

  • La pâte sucrée a les mêmes ingrédients que la pâte sablée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par blanchir les oeufs et le sucre, puis on ajoute la farine à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sucrée a une structure différente, elle est plus compacte et la saveur est différente avec un gout moins "riche"
Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La pâte sablée a les mêmes ingrédients que la pâte sucrée, mais la principale différence est l'ordre d'ajout des ingrédients: On commence par sabler la farine et le beurre, puis on ajoute les oeufs à la fin. Cette différence semble mineure, mais elle produit une pâte différente : la pâte sablée a une structure différente, elle est plus friable et la saveur est différente avec un gout plus riche



Toutes les recettes de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)Recette de la Pâte Sablée (recette de M.O.F)

Toutes les Recettes de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée se trouvent ICI



Source de la recette

J’ai appris cette recette avec mon professeur MOF (Meilleur ouvrier de France), et j’en suis très content… Il utilise également cette recette pour les pâtisseries et tartes qu’il vend en magasin et c’est un régal à chaque fois


Quel Type de Farine utiliser ?

Pour le type de farine à utiliser, voir l’article du blog ici: Les Types de Farine
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.



Ingrédients

Pâte Sablée
 
250 grammes de Farine

1 pincée de Sel

140 grammes de Beurre. A faire ramollir

10 minutes

, pas plus

30 grammes de Poudre d'amandes

95 grammes de Sucre. De préférence, Sucre Glace

1 Oeuf. 50 grammes

Instructions

Pâte Sablée
On commence par tamiser la

Farine

(250 g) et le

Sel

(1 pincée) ensemble
Pâte Sablée
Pour la suite des instructions, on peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) (comme sur les photos) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou tout simplement mélanger les ingrédients à la main !

On mélange pendant

1 minute

le

Beurre

(140 g) qui doit être ramolli

10 minutes

(mais pas plus longtemps car il doit rester un peu froid), la

Farine

tamisée avec le

Sel



Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c’est le cas, attendre qu’il refroidisse

Pâte Sablée
Pâte Sablée
Puis ajoute la

Poudre d'amandes

(30 g) et le

Sucre

(95 g), et on mélange
Pâte Sablée
Puis, tout en continuant à battre, on ajoute l’

Oeuf

(1).

On rappelle qu’il ne faut absolument pas ajouter d’eau !! L’ajout d’eau “contracte” ou “rétrécit” la pâte pendant la cuisson !

On pétrit 1 à 2 minutes

Pâte Sablée
Pâte Sablée
Presque fini !

Frasage (fraisage)

Il faut “fraser” (on dit parfois “fraiser” ) la pâte : etirer la pâte avec la paume de la main…

Pâte Sablée

Pâte Sablée
Pâte Sablée
…puis on va former une boule

Repos au frais

Conseil de MOF que j’ai appris pendant mes cours : Ne pas abaisser ou utiliser cette pâte tout de suite, elle n’est pas prête ! Afin de développer sa structure ainsi que développer son gout, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver la pâte au frais pendant au minimum

2 heures

, idéalement

une nuit

(comme c’est le cas dans le milieu professionnel)

Pâte Sablée

Cuire à blanc

Si vous devez cuire cette pâte à blanc, c’est à dire sans garniture, la méthode se trouve ICI

Pâte Sablée


Pâte Sablée


L'autre recette de Fonds De Tartes Sablée Et Sucrée

Recette de la Pâte Sucrée (recette de M.O.F)


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Lundi 3 Septembre 2018
    michel a écrit :
    Pâte préparer j"attends pour la cuire

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Basilic

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Biscuit breton

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

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Fondant

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Fraises

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Jus d’orange

, Jus de citron,

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,

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, Lardons, Laurier,

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Lichis

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,

Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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Origan

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Os

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Pastis

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Patates

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Petits pois

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

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Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

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,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

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Sucre inverti

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Vin rouge

,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



250 g de Farine

1 pincée de Sel

140 g de Beurre

30 g de Poudre d'amandes

95 g de Sucre

1 Oeuf