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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-la-pate-feuilletee/

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

Vendredi 14 Juin 2013
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Base de nombreux desserts et de plats salés, la Pâte Feuilletée se trouve facilement dans le commerce, mais en la réalisant vous-même vous vous assurez de la qualité des ingrédients

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de Pâte Feuilletée qui est la meilleure d'après moi ! C'est une pâte qui sert à des pâtisseries comme le puits d'amour, ou à des plats salés comme le wellington (voir ICI)

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

Principe: La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.

En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le "tourage"), on crée de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre.

L'action de gluten et du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l'effet de la chaleur de la cuisson.

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

Une fois que vous avez maitrisé cette recette, vous pourrez passer à sa cousine, la feuilletée inversée, qui est plus difficile mais que je préfère, ICI

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance

Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées

Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)

La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée Classique, 
 4.9
Ingrédients
  • Pour 1,05 kg de pâte

  • Détrempre:
  •   500 grammes de Farine
  •   13 grammes de Sel
  •   125 grammes de Beurre
  •   190 grammes d'Eau. 19 Centilitres/190 Millilitres
  • Beurre de Tourage:
  •   250 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher


  • Pour 1,4 kg de pâte

  • Détrempre:
  •   666,6 grammes de Farine
  •   17,3 grammes de Sel
  •   166,6 grammes de Beurre
  •   253,3 grammes d'Eau. 25,33 Centilitres/253,3 Millilitres
  • Beurre de Tourage:
  •   333,3 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher


  • Pour 800 g de pâte

  • Détrempre:
  •   380,9 grammes de Farine
  •   9,9 grammes de Sel
  •   95,2 grammes de Beurre
  •   144,7 grammes d'Eau. 14,47 Centilitres/144,7 Millilitres
  • Beurre de Tourage:
  •   190,4 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher


  • Pour 600 g de pâte

  • Détrempre:
  •   285,7 grammes de Farine
  •   7,4 grammes de Sel
  •   71,4 grammes de Beurre
  •   108,5 grammes d'Eau. 10,85 Centilitres/108,5 Millilitres
  • Beurre de Tourage:
  •   142,8 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Plaque de cuisson
    Film alimentaire étirable
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions


    La détrempe

    1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de Beurre (125 g), afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage

    2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante

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    3. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !

    4. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    5. On commence par mélanger la Farine (500 g), le Sel (13 g) et le Beurre (125 g)

    6. On pétrit 2 minutes à vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10)) pendant 4 minutes

    7. On obtient un "sable"

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    8. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), changer d'outil et prendre le crochet

    9. Au bout de ce temps on ajoute dans la cuve l'Eau (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres) qui doit être fraîche

    10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte «tienne» au crochet

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    Combien de temps pour le pétrissage ?

    La difficulté est de savoir quand s'arrêter :

    Si vous pétrissez trop

    ● elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )

    Si vous ne pétrissez pas assez

    ● Vous obtenez un "chou-fleur" :
    La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera pas belle...

    La bonne consistance de pâte

    ●  C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

    11. Former une boule avec la pâte

    12. Poser sur une plaque, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    13.  Puis transférer au réfrigérateur, au minimum 2 heures

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    Plaque de cuissonFilm alimentaire étirable


    Beurre de Tourage

    14. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté

    15. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)

    16.  Prendre un Beurre dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher

    17. Couper le Beurre (250 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé

    18. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner

    19. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir

    20. Étaler au rouleau à pâtisserie

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    On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

    21. Fleurer le plan de travail

    22. Sortir la boule du frais et poser sur le plan de travail

    23. Tailler une croix avec un couteau

    24. On étale à la main 4 cotés, de manière à former une croix

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    25. Abaisser les 4 côtés au rouleau à pâtisserie, on obtient une grande croix

    26. Sortir le bloc de beurre de tourage du frais

    27. Poser le bloc de beurre au centre

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    28. On replie les côtés afin de totalement envelopper le beurre avec la détrempe

    29. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau de cuisine

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    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    On doit veiller à bien refermer la détrempe dans le coins afin de ne pas laisser le beurre s'échapper

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

    30. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau

    31. Placer au frais pendant minimum 1 heure

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    1er Tour Simple

    32. Fleurer à nouveau le plan de travail

    33. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

    34. Abaisser la pâte en un rectangle

    35.  Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...

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    36. Il faut obtenir des dimensions d'environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)

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    Le bon côté...

    On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite...

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

    Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte

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    Un tour simple consiste à plier la pâte en trois

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    37. Replier en trois

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    38. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...

    39.  Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois

    40. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !

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    41. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    42.  On réserve cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

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    Comment positionner la pâte avant le tourage ?

    Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche

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    2ème Tour, un tour double

    43. Fleurer à nouveau le plan de travail

    44. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

    45. Abaisser la pâte en un rectangle

    46. Le rectangle doit avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur : Les dimensions sont à peu près 22 cm x 88 cm, (ou jusqu'à 25 cm x 100 cm)

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    Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux...

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

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    47. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu

    48. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

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    49. Rabattre le côté droit

    50. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

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    51. Replier

    52. On a ainsi réalisé le tour double

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    53.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

    Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

    3ème tour : un tour double

    54. On va faire le dernier tour, encore un tour double: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :

    55. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail

    56. Sortir la pâte du frigo

    57. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche

    58. Faire les « 3 marques »

    59. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 4 fois supérieure à la largeur

    60. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner

    61. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau

    62. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

    63. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

    64. Replier une 2ème fois

    65. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

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    66.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

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    Le Résultat

    La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (On peut congeler, mais pas trop longtemps !)

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    Auteur : Benoît
    “Recette suivie à la lettre... enfin presque! J’ai juste ajouté un tour double entre les 2 tours simple!! Mes meilleurs croissants..!“

    FX répond :
    “Bravo ! Ils ont l'air bien formés et bien cuits“
     

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    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    La Galette des Rois maison

    Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard

    La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

    Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)


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    15 commentaires

    Laurent Boudou Vendredi 28 Décembre 2018

    bonjour,

    merci pour cette description claire et très détaillée de ce qui reste à mes yeux l'une des difficultés majeures en patisserie.
    Afin de conserver un peu plus longtemps la pâte et d'éviter qu'elle ne noircisse, P Hermé recommande d'ajouter un peu de vinaigre blanc lors de la détrempe (une demi cuillerée a café est suffisant)

    Cordialement

    Bonus Dimanche 13 Janvier 2019

    Bonsoir, quel type de farine utilisez-vous SVP ? Gruau, 45 ou 55 SVP merci beaucoup. Avez-vous déjà utilisé la pâte feuilletée inversée SVP ? Merci pour vos précieux conseils 😉

    FX (François-xavier) Dimanche 13 Janvier 2019

    Oui je fais de la pâte inversée assez souvent, mais je n'ai pas mis la recette sur le blog encore.

    Comme j'en avais parlé dans cet article, je recommande la farine T45 (ICI)

    La recette de la feuilletée inversée est ICI

    Bonus Lundi 14 Janvier 2019

    Bonjour François merci pour ta réponse ! Très intéressant ton post sur la farine, dorénavant j'utiliserai la farine type 45 pour cette pâte... j'espère que l'inversée ne tardera pas à venir 😉 LOL !! Merci pour tout a bientôt.

    Brigitte Dimanche 17 Février 2019

    Bonjour
    Moi j ai un gros problème lors du tourage ma pâte s’élargie plus qu elle ne s allonge. Est ce un problème température? Si vous pouviez m apporter un éclairage j’en serais ravie.
    Merci d l’avance
    Ps votre recette de caneles est royale

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Février 2019

    Cela me semble etrange. Placez-vous la pate du bon coté avant d'étaler ?

    Il faut mettre le côté "sans pliures" a gauche (Coté Est) et etablir "Nord-Sud", comme montré sur les photos

    Brigitte Lundi 25 Février 2019

    Bonjour François
    J'ai effectivement veiller à avoir le côté "sans pliures" à gauche et je n'ai pas eu de problème pour allonger ma pâte. En revanche à la fin du tourage je voyais par transparence encore un nombre important de marbrures de beurre et j ai eu très peur que ma pâte coule à la cuisson . La nuit portant conseil j'ai décidée de faire un tour simple supplémentaire et cela à résolu mon problème. Je ne sais pas d'où vient ce problème . Je n ai utilisé que de la T55 (à tort)et j'ai remarqué que les bords étaient un peu craquelés et le beurre difficile à étaler.
    Si cela vous évoque une réflexion , je serai attentive à vous lire.
    Merci encore François
    Bonne journée

    FX (François-xavier) Lundi 25 Février 2019

    le premier tourage est toujours délicat.

    Avant de tourer, laisser revenir à température ambiante afin que le beurre ne soit pas trop dur

    Jeremy Dimanche 3 Janvier 2021

    Salut
    Je suis perdu car j'ai lu a un moment qu'on doit faire 3 tours simples puis ensuite il est écrit "2e tour: 1 tour double" puis 3e tour: 1 tour double".
    Merci
    Jerem

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Janvier 2021

    Salut Jeremy, il s'agit bien de

    1 tour simple
    1 tour double
    1 tour double

    FX (François-xavier) Samedi 23 Janvier 2021

    La recette de la feuilletée inversée est ICI

    nicole Mardi 1 Février 2022

    Bonjour, pourquoi faut-il toujours tourner la pâte d'un quart de tour ? Qu'arriverait-il si on ne le faisait pas ?Merci pour la réponse

    nicole Mercredi 2 Février 2022

    Et pourquoi toujours vers la droite ?

    FX (François-xavier) Vendredi 4 Février 2022

    Hello
    Bonne question !
    On "tourne" d'un quart de tour car sinon on ne pourrait pas abaisser (etaler).

    En suivant les photos :

    On etale (Nord/sud)
    Après avoir replié la pâte, on a 3 bords avec plis, et un bord "sans pli"
    Le bord "sans pli" est soit au nord, soit au sud.
    Le probleme de ce bord "sans pli" est qu'on ne peut pas l'étaler (il se dechirerait)

    On ne peut pas etaler nord/sud, car le bord "sans pli" et soit au nord (ou au sud)
    On tourne d'un quart de tour (gauche ou droite)
    Maintenant le bord sans pli est ouest ou est (gauche ou droite), et on peut etaler a nouveau dans le sens nord/sud

    nicole Vendredi 4 Février 2022

    Bonjour et merci pour cette explication ! je n'avais pas encore trouvé la réponse sur le net... même chez Mercotte ! encore merci

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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