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Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)
2013-06-14
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Juin 2013
- Commentaires : 11 Commentaires
-
Langues :
Français
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Base de nombreux desserts et de plats salés, la Pâte Feuilletée se trouve facilement dans le commerce, mais en la réalisant vous-même vous vous assurez de la qualité des ingrédients N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de Pâte Feuilletée qui est la meilleure d'après moi ! C'est une pâte qui sert à des pâtisseries comme le puits d'amour, ou à des plats salés comme le wellington (voir ICI) |
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Principe: La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre. En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le "tourage"), on crée de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre. L'action de gluten et du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l'effet de la chaleur de la cuisson. |
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Une fois que vous avez maitrisé cette recette, vous pourrez passer à sa cousine, la feuilletée inversée, qui est plus difficile mais que je préfère, ICI |
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Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
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Ingrédients
 | Pour 1,05 kg de pâteDétrempre: 500 grammes de Farine13 grammes de Sel125 grammes de Beurre190 grammes d'Eau. 19 Centilitres/190 MillilitresBeurre de Tourage: 250 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher |
Pour 1,4 kg de pâteDétrempre: 666,6 grammes de Farine17,3 grammes de Sel166,6 grammes de Beurre253,3 grammes d'Eau. 25,33 Centilitres/253,3 MillilitresBeurre de Tourage: 333,3 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher |
Pour 800 g de pâteDétrempre: 380,9 grammes de Farine9,9 grammes de Sel95,2 grammes de Beurre144,7 grammes d'Eau. 14,47 Centilitres/144,7 MillilitresBeurre de Tourage: 190,4 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher |
Pour 600 g de pâteDétrempre: 285,7 grammes de Farine7,4 grammes de Sel71,4 grammes de Beurre108,5 grammes d'Eau. 10,85 Centilitres/108,5 MillilitresBeurre de Tourage: 142,8 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La détrempe |
1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de
2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Beurre
(125 g), afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !
4. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
5. On commence par mélanger la
6. On pétrit
7. On obtient un "sable"
4. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
5. On commence par mélanger la
Farine
(500 g), leSel
(13 g) et leBeurre
(125 g)6. On pétrit
2 minutes
à vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10)) pendant4 minutes
7. On obtient un "sable"
8. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), changer d'outil et prendre le crochet
9. Au bout de ce temps on ajoute dans la cuve l'
10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte «tienne» au crochet
9. Au bout de ce temps on ajoute dans la cuve l'
Eau
(190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres) qui doit être fraîche10. Pétrir jusqu'à ce que la pâte «tienne» au crochet
Combien de temps pour le pétrissage ?La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
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11. Former une boule avec la pâte
12. Poser sur une plaque, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13.
Puis transférer au réfrigérateur, au minimum
12. Poser sur une plaque, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13.
Puis transférer au réfrigérateur, au minimum 2 heures
Beurre de Tourage |
14. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté
15. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
16.
Prendre un
17. Couper le
18. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
19. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
20. Étaler au rouleau à pâtisserie
15. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
16.
Prendre un Beurre
dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher17. Couper le
Beurre
(250 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé18. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
19. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
20. Étaler au rouleau à pâtisserie
| On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir |
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21. Fleurer le plan de travail
22. Sortir la boule du frais et poser sur le plan de travail
23. Tailler une croix avec un couteau
24. On étale à la main 4 cotés, de manière à former une croix
22. Sortir la boule du frais et poser sur le plan de travail
23. Tailler une croix avec un couteau
24. On étale à la main 4 cotés, de manière à former une croix
25. Abaisser les 4 côtés au rouleau à pâtisserie, on obtient une grande croix
26. Sortir le bloc de beurre de tourage du frais
27. Poser le bloc de beurre au centre
26. Sortir le bloc de beurre de tourage du frais
27. Poser le bloc de beurre au centre
28. On replie les côtés afin de totalement envelopper le beurre avec la détrempe
29. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau de cuisine
29. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau de cuisine
30. On doit veiller à bien refermer la détrempe dans le coins afin de ne pas laisser le beurre s'échapper |
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1er Tour Simple |
33. Fleurer à nouveau le plan de travail
34. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
35. Abaisser la pâte en un rectangle
36.
Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
34. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
35. Abaisser la pâte en un rectangle
36.
Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
Le bon côté...On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite... |
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Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte |
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Un tour simple consiste à plier la pâte en trois |
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38. Replier en trois
39. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
40. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois
41. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
40.
Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois41. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
42. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
43. On réserve cette pâte au frais, au minimum
43.
On réserve cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
Comment positionner la pâte avant le tourage ?44. Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche |
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2ème Tour, un tour double |
45. Fleurer à nouveau le plan de travail
46. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
47. Abaisser la pâte en un rectangle
48. Le rectangle doit avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur : Les dimensions sont à peu près 22 cm x 88 cm, (ou jusqu'à 25 cm x 100 cm)
46. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
47. Abaisser la pâte en un rectangle
48. Le rectangle doit avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur : Les dimensions sont à peu près 22 cm x 88 cm, (ou jusqu'à 25 cm x 100 cm)
Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux... |
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49. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu
50. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
50. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
51. Rabattre le côté droit
52. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
52. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
53. Replier
54. On a ainsi réalisé le tour double
54. On a ainsi réalisé le tour double
55. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
3ème tour : un tour double |
56. On va faire le dernier tour, encore un tour double: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :
57. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
58. Sortir la pâte du frigo
59. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
60. Faire les « 3 marques »
61. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 4 fois supérieure à la largeur
62. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
63. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
64. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
65. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
66. Replier une 2ème fois
67. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum
57. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
58. Sortir la pâte du frigo
59. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
60. Faire les « 3 marques »
61. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 4 fois supérieure à la largeur
62. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
63. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
64. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
65. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
66. Replier une 2ème fois
67. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum
2 heures
, idéalement4 heures ou plus
68. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
RésultatLa pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (On peut congeler, mais pas trop longtemps !) |
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Recettes à base dePâte Feuilletée Non Levée     
Toutes les Recettes à base de Pâte Feuilletée Non Levée se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Benoît
“Recette suivie à la lettre... enfin presque! J’ai juste ajouté un tour double entre les 2 tours simple!! Mes meilleurs croissants..!“
FX (François-xavier) répond :
“Bravo ! Ils ont l'air bien formés et bien cuits“
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Commentaires de Cette Recette
11 Commentaires
-
Le Dimanche 13 Janvier 2019
Bonus a écrit :
Bonsoir, quel type de farine utilisez-vous SVP ? Gruau, 45 ou 55 SVP merci beaucoup. Avez-vous déjà utilisé la pâte feuilletée inversée SVP ? Merci pour vos précieux conseils 😉 -
Le Dimanche 13 Janvier 2019
FX (François-xavier) répond :
Oui je fais de la pâte inversée assez souvent, mais je n'ai pas mis la recette sur le blog encore.
Comme j'en avais parlé dans cet article, je recommande la farine T45 (ICI)
La recette de la feuilletée inversée est ICI -
Le Lundi 14 Janvier 2019Bonus a écrit :
Bonjour François merci pour ta réponse ! Très intéressant ton post sur la farine, dorénavant j'utiliserai la farine type 45 pour cette pâte... j'espère que l'inversée ne tardera pas à venir 😉 LOL !! Merci pour tout a bientôt.
-
Le Dimanche 17 Février 2019
Brigitte a écrit :
Bonjour
Moi j ai un gros problème lors du tourage ma pâte s’élargie plus qu elle ne s allonge. Est ce un problème température? Si vous pouviez m apporter un éclairage j’en serais ravie.
Merci d l’avance
Ps votre recette de caneles est royale -
Le Dimanche 17 Février 2019FX (François-xavier) répond :
Cela me semble etrange. Placez-vous la pate du bon coté avant d'étaler ?
Il faut mettre le côté "sans pliures" a gauche (Coté Est) et etablir "Nord-Sud", comme montré sur les photos -
Le Lundi 25 Février 2019Brigitte a écrit :
Bonjour François
J'ai effectivement veiller à avoir le côté "sans pliures" à gauche et je n'ai pas eu de problème pour allonger ma pâte. En revanche à la fin du tourage je voyais par transparence encore un nombre important de marbrures de beurre et j ai eu très peur que ma pâte coule à la cuisson . La nuit portant conseil j'ai décidée de faire un tour simple supplémentaire et cela à résolu mon problème. Je ne sais pas d'où vient ce problème . Je n ai utilisé que de la T55 (à tort)et j'ai remarqué que les bords étaient un peu craquelés et le beurre difficile à étaler.
Si cela vous évoque une réflexion , je serai attentive à vous lire.
Merci encore François
Bonne journée -
Le Lundi 25 Février 2019FX (François-xavier) répond :
le premier tourage est toujours délicat.
Avant de tourer, laisser revenir à température ambiante afin que le beurre ne soit pas trop dur -
Le Dimanche 3 Janvier 2021
Jeremy a écrit :
Salut
Je suis perdu car j'ai lu a un moment qu'on doit faire 3 tours simples puis ensuite il est écrit "2e tour: 1 tour double" puis 3e tour: 1 tour double".
Merci
Jerem -
Le Dimanche 3 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
Salut Jeremy, il s'agit bien de
1 tour simple
1 tour double
1 tour double -
Le Samedi 23 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
La recette de la feuilletée inversée est ICI
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merci pour cette description claire et très détaillée de ce qui reste à mes yeux l'une des difficultés majeures en patisserie.
Afin de conserver un peu plus longtemps la pâte et d'éviter qu'elle ne noircisse, P Hermé recommande d'ajouter un peu de vinaigre blanc lors de la détrempe (une demi cuillerée a café est suffisant)
Cordialement