Les Types de Farine : Quelle farine pour quel usage ?
La farine, base de nombreuses recettes de Patisserie et de Pain... Quand on commence à cuisiner on ne s'en soucie que peu, mais au fur et à mesure qu'on s'améliore on se rend vite compte que maitriser sa farine, c'est mettre un peu plus les chances (et l'art de cuisiner) de son côté.
La Farine et le grain de Blé
Le blé est une céréale de la famille des graminées, qui compte 2500 variétés répandues sur tous les continents.
Un épi de blé comporte entre 45 et 60 grains de blé.
Un grain de blé est composé de trois parties:
L'enveloppe
● C'est l'écorce extérieure et a pour role la protection du grain de blé. Elle représente 20% du poids du blé. Après les différentes moutures (action de moudre), on l'appelle Le Son.
Riche en fibre, on l'incorpore pour le pain complet.
L'Embryon ou Germe
● assure le renouvellement de la plante si le grain est semé.
Riche en oligo-éléments et graisses qui dégradent la qualité de la farine en rancissant, c'est pourquoi on élimine cette partie à la mouture
L'Albumen ou Amande Farineuse
● est la partie centrale du grain qui sert à la fabrication de la farine. C'est la partie essentielle du grain de blé avec 80% du poids du grain.
Elle contient l'Amidon (qui fait épaissir les crèmes et pâtes sous l'action de la chaleur) et du Gluten (qui donne des propriétés d'élasticité)
Les Types de Blé : Tendre ou dur
Le Blé Tendre, ou encore appelé Froment
● qui est le plus répandu pour la fabrication du pain
Il peut être panifié (c'est à dire utilisé pour la fabrication du pain) car il est maniable, et contient suffisamment de Gluten (8 à 10%), mais pas trop.
On le trouve plus facilement, car il s'adapte mieux, dans les régions aux hautes latitudes (Europe)
Le Blé Dur
● qui est moins répandu pour la fabrication du pain.
Il ne peut pas être facilement panifié (c'est à dire utilisé pour la fabrication du pain) car il est trop dur pour être réduit en farine.
Il contient plus de Gluten (12 à 14%) et convient pour les pâtes (nouilles) et la semoule pour le couscous.
Le blé dur peut aussi être concassé et consommé ensuite sous forme de Boulghour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle du Moyen-Orient
On le trouve plus facilement dans les régions chaudes sèches : c'est pour cette raison que les plats qui utilisent ce type de blé (couscous) proviennent de régions chaudes (maghreb, Moyen-Orient)
Les Types de Blé : Blé d'Été et d'Hiver
Le Blé d'Été
● est semé à l'automne, il passe l'hiver en terre puis est moissonné au début de l'été
Le Blé d'Hiver
● est semé au début du printemps, fort utile quand les hivers sont rudes et que les blés plantés ont gelé. Inconvénient : mauvais rendement par rapport au blé d'eté
La transformation en Farine : Le travail du Meunier
Le meunier doit transformer le blé en Farine, et son travail est essentiel :
● Le nettoyage : pour enlever les impuretés, la poussière et les insectes
● La préparation : Afin de pouvoir moudre le grain, le blé est humidifié afin de permettre à l'eau d'atteindre l'amande.
● La Mouture : Le meunier va moudre le blé, puis séparer le son de l'amande
Transformation du grain
Après la mouture, la farine extraite représente 77% du poids récupéré. Le meunier a également séparé le son (15% du poids)
La Force de la Farine, le fameux «W»
La force d'une farine permet de mesurer sa "puissance levante". Il existe des méthodes scientifiques pour classifier la force : c'est le "travail nécessaire pour deformer la pâte jusqu'à sa rupture". Le W parfait ne doit ni être trop élevé ni trop faible.
C'est important pour le boulanger, car plus la farine est forte, plus elle levera.
La moyenne des W se situe autour de 180-220. Pour mesurer cette force, on utilise un "Alvéographe de Chopin"
C’est la capacité de la farine à lever après avoir été pétrie.
Pour une brioche par exemple, on veut une farine qui a de la force pour pouvoir gonfler un maximum : Le pâtissier choisira une farine avec un W élevé, au dessus de 300.
Les éléments qui influencent la Force
Plusieurs élements, soit présents dans la farine ou soit ajoutés, peuvent augmenter la force :
L'acide ascorbique
● L'acide ascorbique est un additif qu'on rajoute pour augmenter la force d'une farine
La lécithine de Soja
● Est autorisée à hauteur de 0.3%
Le Taux de Gluten
● Le Taux de Gluten augmente la force d'une farine également : Grace à sa propriété d'Elasticité, le Gluten va augmenter la force de la farine. Présent dans l'albumen, il peut être également ajouté : on trouve le gluten vendu comme additif
Le Gluten est un réseau de protéines qui se forme lorsque la farine est hydratée. Pour cette raison: Plus le Gluten est présent, plus la farine sera élastique une fois mélangée avec un liquide. L'elasticité est due au réseau de proteines qui se forme.
Lorsque le réseau de gluten est formé, il forme un «écran» qui permet de retenir les gaz. Sans gluten, les gaz (provenant de la réaction chimique de levures) s'échappent des pâtes. C'est pour cette raison que plus le Gluten est présent, plus les gaz sont retenus, et plus la pâte va gonfler, et plus la force sera grande. Le Gluten est donc important si on veut faire lever les pâtes comme les pâtes feuilletées, le pain ou les viennoiseries.
Autres farines
● Le boulanger ou le meunier peut ajouter d'autres farines afin d'influencer la force W : Farine de malt de blé, Farine de fève, Farine de soja
Le Taux de Cendre, le fameux «T»
Une autre manière de differencier les farines est de comparer leur taux de Son qui va leur donner des proprietes différentes. C'est avec le taux de cendres (le fameux T sur les paquets de farine) qu'on le mesure: C'est la quantité de residus minéraux encore présents après mouture
Pour mesurer le Taux de cendres on prend 100 grammes de farine, que l'on fait bruler à 900 degrés pendant 2 heures, puis on pèse les cendres. Les cendres restantes proviennent principalement de l'enveloppe du grain: cela permet donc de mesurer la proportion de l'enveloppe (le Son). S'il reste 0,55 grammes après combustion, on dira que la Farine est de type T 55, s'il reste 85 grammes, on dira qu'elle est de type T 85.
A noter: Le fameux "T" qu'on retrouve sur les paquets de farine est une mesure qu'on ne retrouve que dans peu de pays hormis la France.
Le taux de cendres permet de connaître la minéralité d’une farine, la quantité de minéraux. Plus le type est haut, plus la farine contient des minéraux.
Plus le taux de cendres est bas, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten.
Le type «T» ne s'applique qu'aux farines de Froment (Blé tendre)
Plus le son est présent, plus la farine est foncée. A l'inverse, la T45 est "plus pure" , pratiquement blanche mais aussi pauvre en minéraux et vitamines.
Pour obtenir des farines à différents types «T», on passe la farine dans des «Blutoirs» qui après broyage du grain, séparent (tamisent) l'enveloppe. On peut tamiser plus ou moins fin, et donc obtenir le taux de cendres désiré
Les différentes farines ont des noms commerciaux très stricts qui permettent de les distinguer:
T45 (type 000 en Italie)
● est appelée Farine Blanche car elle ne contient pratiquement plus de son. En Anglais, on la nomme «Cake Flour»
T55 (type 00 en Italie)
● est appelée Farine Blanche Faible. En Anglais, on la nomme «Bread Flour»
T65
● est appelée Farine de Tradition. En Anglais, on la nomme «Bread Flour»
T80
● est appelée Farine De Campagne ou encore Bise
T110
● est appelée Farine Complète
T150
● est appelée Farine au Son ou Intégrale
La Variété et Catégorie de Farine
Les variétés panifiables utilisées en France sont : Apache, Aztec, Camp Remy, Caphorn, Cezanne, Paindor, Recital, Shango, Soissons
Farine de Gruau
La variété de farine que vous utilisez a également un impact. Pour 100 grammes de Farine de Gruau, vous aurez plus de Gluten qu'une autre farine; c'est pour cette raison que certaines pâtes (a choux, feuilletée) sont faites avec la farine de Gruau car elles montent ou gonflent plus.
La farine de Gruau peut être T45 ou T55 (ou autre).
Elle est appréciée pour les viennoiseries, à cause du son plus fort taux en Gluten
Farine de Froment
Permet la fabrication de divers pains. Les types 55 et 65 permettent la fabrication de toutes sortes de pains blancs. On dit qu'elles sont de "Tradition Française" lorsque le boulanger n'ajoute pas d'additifs (acide ascorbique)
Farine complète
La farine complète contient tous les éléments du grain: amande, germe et enveloppe. Les types 80, 110 et 150 permettent la fabrication du pain bis et complet.
Farine de Seigle
Au départ, cette farine était fabriquée dans les régions impropres à la culture du blé. Ajoutée à de la farine de blé, la législation impose au minimum 66,6% de farine de Seigle pour fabriquer le "pain de Seigle". Utilisée pour le pain de campagne et le pavé d'autrefois
Farine de Méteil
Mélange moitié-moitié de Farine de blé T55 et de Farine de Seigle. Le boulanger mélange ces deux farines aujourd'hui, mais auparavant, les deux céréales étaient semées dans la même parcelle ou la culture du blé sel était difficile.
Farine de Meule
C'est une farine de froment écrasée à la meule de pierre. Elle contient le germe, et est utilisée pour la fabrication du levain.
Quelle Farine Utiliser ? (quelle farine pour quel usage)
Pour des Pâtes Liquides (Crepes, Gauffres)
● La Farine T45 convient car elle absorbe plus les liquides et fera moins de grumeaux. Par ailleurs, elle a moins de gout (car moins de Son), idéal pour les pâtes neutres comme pour les crèpes ou gauffres.
Pour des Sauces
● La Farine T45 convient car elle n'est pas colorée ce qui permet de faire des sauces blanches. Egalement elle absorbe plus les liquides et fera moins de grumeaux. Par ailleurs, elle a moins de gout (car moins de Son), idéal pour les sauces blanches.
Pour des Pâtes Levées (Pâte Feuilletée, Croissants, Viennoiseries)
● La T45 convient car elle est moins elastique et a plus de gluten. Pour ces pâtes feuilletées, il vaut mieux une farine à teneur moyenne en gluten, ni trop forte, ni trop faible. Trop de gluten: La pâte devient élastique. Trop peu de gluten (farine faible): La pâte manque de structure, se déchire facilement au tourage.
Pour des Gâteaux (Financiers, madeleines, genoise)
● La Farine T45 convient car elle n'a pas de gout (car possède moins de son), gonfle plus, ce qui convient
Pour des Pâtes à Tarte, à Quiche
● La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.
Pour des brioches
● La Farine T55 convient. Dans la recette de la brioche de P. Urraca (ICI), le chef conseille "moitié Type 55, moitié Gruau"
Pour des Pains Blancs (baguette)
● La Farine T55 ou T65 convient car elle a plus de gout que la T45, est blanche donc ne colorera pas la baguette, et donnera un meilleur gout que de la T45 (le gout de la baguette !).
Certains recommandent d'ajouter du Gluten, soit en poudre, soit en rajoutant de la semoule
Pour des Pains de Tradition
● La Farine T65 est recommandée. (la T65 est appelée 'farine de tradition')
Pour des Pains de Campagne
● La Farine T80 est recommandée.
Pour des Pains Complets
● La Farine T110 est recommandée.
Pour des Pains Au Son
● La Farine T150 est recommandée.
Bonjour,
Est ce que la teneur en gluten varie selon le type de farine ?
Y a-t-il autant de gluten dans la T45 et la T80 ?
Merci de votre réponse.
Cordialement
Bonjour et désolé pour la réponse tardive... Le taux de Gluten dépend bien sur du type de farine, du type de blé. Il y a une corrélation entre le T et le niveau de gluten (T faible signifie moins d'enveloppe, donc plus de coeur et donc plus de gluten en proportion), mais c'est surtout le type de farine : Blé à forte teneur, à faible teneur, ou carrément sans gluten comme le riz
FELICITATION! C'EST SUPER!
Merci !
Peut on faire une génoise avec une farine complète?
Merci d'avance
Oui, mais pour quelle raison voulez-vous prendre une farine complete ? SI vous n'avez pas le choix (un régime par exemple ?), alors oui, ça doit être possible mais la farine complète etant moins levante que la farine site "de pâtisserie", il faudra mettre une pointe de couteau de Levure Chimique afin de compenser la "lourdeur" de la farine complète.
C'est sympa toutes ces explications. Merci.
Que penser des farines les moins chères, type T45 ? Sont-elles moins bonnes que les farines de marque ?
Merci d'avance.
Oui c"est plus que possible qu"elles ne soient pas très bonnes ! J"ai cessé d"acheter des farines premier prix pour les pâtisseries, mon professeur m"en a convaincu. J"ai par ailleurs testé les memes recettes avec des farines de prix/qualité différents et j"ai vu la différence. Par contre, pour un usage autre que la pâtisserie, j"ai toujours ces farines de "basse qualité" chez moi. Pas besoin d"une farine chère pour faire une béchamel !
Bonsoir
Pour le pain blanc ou la baguette vous recommandez d'ajouter du gluten ou de la semoule. Quel est la proportion de gluten ou de semoule que l'on doit ajouter pour 1 kilo de farine. Pour la pate feuilletée peut-on ajouter du gluten ou semoule avec la farine T45
pour faire des croissants. Merci de répondre à ma question
Calomme
En fait c'est surtout quand la farine est "faible" ou "fatiguée" que les boulangers, qui ne veulent pas jeter leur farine, en ajoutent.
Je n'ai pas les proportions parfaites car je ne l'ai pas fait moi-meme, mais plutot vu : D'apres mes souvenirs, pour 500 g de Farine, il ajoutait environ une cuillère à soupe de gluten.
Personnellement, je vous recommande plutot de commencer par trouver une farine "forte", puis si vous deviez ajoutant un fortifiant, ajouter de la semoule de blé fine, en proportion : 50 g de Semoule fine pour 450 g de Farine blanche
Bonjour,
Merci pour vos explications.
Quelle farine conseillerez-vous pour du pain plat style "galette de tortillas ou wrap" pour qu'elle soit souple c'est à dire facile rouler ?
Merci pour votre réponse.
Désolé pour la réponse tardive.
Pour le type de farine style "wrap" ou "tortilla" (ma recette de tortilla mexicaine est ICI ), il faudra éviter la T45 et privilégier la T55 qui lève moins.
Les wraps sont d'origine de la méditerannée, avec des variétés de farine différents, mais le résultat est proche, avec la T55.
Bien penser à faire reposer avant d'abaisser afin de diminuer l'elasticité de la pâte !
bonjour, j'essaie de faire du pain au levain depuis quelques temps, mais je n'obtiens pas du pain bien souple avec de grosses alvéoles
.le problème c'est que j'en fais aussi pour mes enfants et je pétris 3 kg de farine à chaque fois(pétrin à spirale 1 seule vitesse pour le moment j'en attends 1 avec vitesse variable)jai même voulu essayer de rajouter un peu de levure comme il fait froid (env.5 gr/kg farine)
mon dernier essai était : 3 kg farine T 65 blanche du meunier(dans laquelle il y a 15 % de farine de gruau - 1890g eau - 20 gr levure fraiche - 1000 gr levain raffraichi à 65%- 70 gr sel - autolyse 30 mn - pétrissage au total 15 mn env. - pointage toute la nuit au frais garage environ 10° - détente et boulage en 6 pains denviron 1 kg -apprêt 3 h T.A - grignage et cuisson au four à bois -
pour le grignage j'ai compris que la lame doit être inclinée à 30% et non verticale comme j'ai fait
où est l'erreur ?
merci pour votre réponse et conseils qui me seront précieux car je commence à me décourager
salutations - antoinette
merci pour vos conseils
Pour les Gaufres jutilise la même farine que pour mes gâteaux,.
Mes gaufres ne gonflent pas, son molles, après plusieurs tentatives,
pourquoi ?
<merci.
Une possibilité, est que votre recette a un equilibre liquide/solide inadéquat.
J'ai une tres bonne recette de gaufres, tirée dun livre de Lenôtre(ma star !) que je mettrai en ligne prochainement, et qui vous donnera des gaufres "gonflées"
Ma recette préférée de Gaufres est celle de Lenôtre, elle est ICI
J'ai de la farine pour faire du pain sans précision du type de la farine, est ce que je peux faire des gâteaux .Merci de me conseiller et d'avoir un avis
Quelle farine doit je prendre pour avoir beaucoup de fibre pour les intestin
Merci Beaucoup cest tres instrucrif! petite question; quest ce que le "gruau"!?
La "Farine de Gruau" (et non le Gruau) est un type de farine (car il n'y a pas qu'un seul type de farine) : Ce type de farine est apprécié pour son taux de Gluten élevé, ce qui explique pourquoi elle est plus utilisée pour les viennoiserie et les brioches (elles gonflent plus)
Bonjour,
Je voudrais utiliser de la farine mais autre que la blanche pour gateau et crepe meilleur pour la sante
Merci
La farine complète alourdit les crêpes et les gâteaux.
Cependant vous pouvez toujours utiliser des farines type "sarasin" pour les crêpes salées. Pour les gâteaux et les crepes sucrées, vous pouvez aller vers des farines moins blanches type T55 ou T65, mais cela alourdira la pâte : Il faudra réviser les proportions des recettes
Bonjour,
J'essaie régulièrement de faire de la pâte feuilletée. Elle ne monte pas bien, et reste très dure. Je donne deux tours, laisse reposer la pâte, donne encore 2 tours, laisse reposer la pâte à nouveau, puis les derniers 2 tours. Je ne crois pas que cela tient donc à cela, mais plutôt je crois que j'utilise la mauvaise farine. Quel type de farine me conseillez-vous? Pouvez-vous me donner éventuellement une bonne recette? Je prends comme graisse une margarine spéciale feuilletage. Devrais-je prendre du beurre? Je vous remercie de votre réponse. marcel
Vous devriez consulter ma page de la pâte feuilletée ICI et ICI qui donne tous les conseils.
Avant d'essayer de changer de farine, suivez la recette, avec bien sur les ingrédients et la méthode à suivre à la lettre.
Pas de margarine surtout !!!
Bonjour. Quelle farine utiliser pour faire une anglaise pour panades (escalopes, cordon bleu erc.)?
Merci d’avance!
Daniel
Quelle est la meilleure farine pour une brioche svp ??
Précieux renseignements !
Merci
Quelle farine peut remplaçer la farine monarch?
des informations intéressantes, mais pourquoi en boulangerie les vendeurs ne connaissent pas la farine utilisée ? c'est surprenant...
Enfin depuis le temps que je cherche à comprendre les différentes farines, voici des explications très claires. Merci pour cela. Mais , je rencontre une grande difficulté à trouver de la semoule de blé dur re moulinee pour faire des pâtes.
Enfin depuis le temps que je cherche à comprendre les différentes farines, voici des explications très claires. Merci pour cela. Mais , je rencontre une grande difficulté à trouver de la semoule de blé dur re moulinee pour faire des pâtes.
Dans certains supermarchés on en trouve.
[@A[https://www.amazon.fr/s/ref=nb_sb_ss_c_1_18?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&url=search-alias%3Daps&field-keywords=semoule+de+bl%C3%A9+dur+pour+pates&sprefix=semoule+de+bl%C3%A9+dur%2Caps%2C879&crid=2QSDCUHGENHBR]A@]
Merci pour ces précieuses informations! J'en ferai bon usage!
Je n arrive pas à avoir des sandwichs légers et moelleux.
Que faire. Quelle farine, temps de petrissage. Merci.Djo.????
Oué euh wesh sa serait pour acheter de la coco, vous en connaissez une gluten free. Pour bonne usage enn wesh
Coucou merci pour toutes ces belle precisions. J'aimerais savoir si on peut 'utiliser de la farine patissiere pour des quiches. Merci
Oui
Bonjour,
Pour un clafoutis aux cerises quelle farine utiliser ?
La T80 est ce bon ?
Merci beaucoup pour la réponse
Je pense que T80 est trop élevée.
Je prendrais de la T45
Je me suis procuré un Robot boulanger Cuisinart
Pour faire un pain de blé entier et farine d'épeautre ou sarrasin
Quel quantité quel proportion utiliser pour:
- pain de blé entier 4 t de farine de blé entier
- blé entier et d'épeautre 3 t de blé entier et 1 t épeautre
- blé entier et d'épeautre 3 t de blé entier et 1 t sarrasin
Merci PL
Bonjour, je veux faire des petits pain écossais serait la farine bio t45 être ok? Merci
Google Translate
bonjour,
est-ce que une farine complète conviendrait pour une pâte à choux si c'est la seule que j'ai ? merci !
Je pense que les choux auront du mal a lever...
ou trouver de la bonne farine blanche pour faire un cake, mon cake est marron avec la farine je suppose non, ou trouver une bonne farine blanche ?
Bonjour , j‘aimerais savoir s’il y a une matiére qu’on peut le mettre pour la farine sans gluten pour faire les croissants .merci
Ca risque d'être tres difficile....
Merci sur les informations
Quelle farine bonne pour la pâtisserie T45 ou T55 ?et avec un taux de gluten de 9 à 13%. et est-ce que la biscuiterie réclame une bonne farine préciser le T? merci
Où on peut classe les madeleines,croissants, pain choco,brioche? dans la pâtisserie ou la biscuiterie.
Il y a une section "Pour des Pâtes Levées" et "Pour des Gâteaux"
Bonjour et mille mercis pour ces explications !
Quelle farine recommandez vous pour les cooton cakes, chiffon cakes, angel cakes et autre gâteau très aérien dont les blancs d’œufs sont montés en meringue ? Sachant qu’il y a toujours une part de maïzena dedans. T45 ou 55 ou 50/50?
Merci de votre réponse.
T45... gâteau d'ange, donc légèreté, donc T45 !
Merci François.est ce que,elle existe une farine d'usage cumin(boulangerie et pâtisserie)?
cumin ? Non, je ne connais pas.
Pourquoi ne pas ajouter du cumin moulu dans votre farine ?
En Allemagne nous avons aussi des types different
T55 = type 550
T45 = type 405
Vous touverez les chiffers sur les paquets de farine
ah ok, merci
Bonjour, pour des gaufres de Liège, qu'elle farine faut il utiliser,et qu'elle différence entre la type 45 Froment et la sarrazin, Merci
Bonjour avant je reiussissait toujours mes pizza mais comme ca fait 2 mois qu on vient de s'installer a quebec jarrive plus a reiussir ni mes pizza ni les pates sables ou autres j'ai acheter farine five roses et farine robin hood mais mes pates sont durs et je narrive pas ni a les petrir et ni a les assouplir.
Quel solution et quel marque vous me conseillez svp
Essayez la farine "King Arthur Bread"
Bonjour,
Merci pour vos précieux conseils, qu’en est il de la farine fluide ? Peut-on l’utiliser pour de la pâte à tarte si l’on à rien d’autre sous la main. D’avance Merci pour la réponse.
oui ! pour une pâte à tarte...
Bonsoir Chef,
Je cherche une formation en boulangerie. Mes produits seront destinés à la commercialisation. Peut-elle être disponible en ligne? Si oui, les conditions chefs.
On en donne pas chez nous.
Le suivi à faire par email.
Merci Chef
Bonjour,
A propos de l'amidon de blé, est-ce la proportion est la même dans toutes les farines (environ 70% pour une farine T55) ?
Ou bien est-ce que cette proportion varie selon le type ? Si oui, dans quelles proportions ?
Merci
Je sais qu'il varie mais je ne sais pas dans quelles proportions
Bonjour,
Je suis toujours très gèné que l'on donne des conseils (c'est un peu excusable car croyant bien faire), sur les Types de farines par rapport aux qualités de farines.
Le Taux de Cendres ou Matières Minérales, est un critère contractuel de pureté de la farine. Il n'a rien à voir avec la qualité de la farine.
La qualité de cette ou ces dernière(s) dépend des blés mis en oeuvre. Ex. : Une farine pour biscuit peut être aussi bien de la T45, T55 ou T65 mais elle est fabriquée avec des blés pauvres en protéines et surtout avec des variétés de blés bien spécifiques. Par contre une farine T150 ou complète sert principalement pour faire du pain complet, mais pas exclusivement.
Le meunier met en fabrication un certain mélange de blés pour telle qualité et ensuite il adapte le Type en fonction de la demande de la clientèle ou des habitudes du marché.
Le CNERNA ou l'ANMF donnent les Types de farines de Blé et aussi de Seigle.
Ancien meunier et passionné, je m'attarde toujours sur ce sujet quand j'explique notre métier.
Bien cordialement à vous.
Denis BERREUR
Pour répondre à Sylvie, sur la teneur en amidon : la farine T45, la plus pure/le coeur du grain de blé, est plus riche en amidon que l'extrême : la T150 qui contient aussi l'enveloppe donc moins d'amidon.
Donc, plus vous montez en Type, plus vous vous rapprochez de l'enveloppe et moins vous aurez d'amidon.
Denis Berreur
Pour répondre à Fanny : de la farine complète pour de la Pâte à choux : tout mais pas ça !!
De la farine T45 ou T55, mais cela ne vous dit pas à quoi elle est destinée.
Des paquets de 1 kg, spécifiques pour tel ou tel usage se trouvent sur la marché, souvent dans les rayons de produits prêts à l'emploi.
Denis Berreur
Je vois que François a des réponses fiables surtout en matières de recettes de cuisines (ce qui n'est pas moins point fort !) je suis meunier avant tout et connaissant surtout les farines destinées aux boulangers, usines à pain (surgelé cru ou pré-cuit), biscotteries, biscuiteries, viennoiseries etc...
Pour la question d'Antoinette (question ancienne) le descriptif de fabrication est vraiment bien, mais il manque un élément important, c'est la température de base :
T° Farine + T° Eau + T° fournil (ou de la pièce). Ce total, suivant le process, peut se situer entre 63° et 57°, voire moins.
Denis Berreur
Bonjour pour faire des cougnous et des gosettes, quelle farine dois-je utiliser svp?
Je ne connais ni cougnous ni gosettes, mais je suis sur que c'est tres bon !
Bonjour,
Je n'avais pas tout lu : le taux de cendres ne se fait pas
un loupé excusez-moi.
Le taux de cendres se contrôle avec 5 gr et pendant 1 h, quelqu'un vous a mal renseigné, vous êtes excusé !
Pour les Types :
- la T 110 n'est pas une farine complète mais semi-complète.
- Celle qui est la "Complète ou intégrale" c'est la T150, mais ce n'est pas une "Farine au son".
"Le Pain complet est préparé avec une farine représentative de la totalité du grain industriellement nettoyé ; (dite complète) : Extrait du livre "le pain" édité par le CNERNA en 1977.
Pour faire du "Pain au Son", la définition d'origine faite par feu le très honorable Professeur CALVEL, que j'ai eu comme professeur à L'ENSMIC,
c'est : Farine (T55) 80% et Gros son 20 %
Sur le marché des pains spéciaux on trouve de tout !!!!
La règlementation en vigueur depuis 1963 est précise.
Cordialement et à votre disposition pour d'autres renseignements.
Denis Berreur
bonjour
merci beaucoup pour les conseils, je voudrais s'avoir quel type de farine serai convenable pour la pate sablé, jais utilisée la farine type T45 mais la pate est trop élastique.
cordialement
Quelle farine utiliser pour faire des bonhommes en brioche de saint- Nicolas s v pl ?
Bonjour
Pouvez-vous me dire quelle farine utiliser pour les pâtes sablées et ce, pour éviter la rétractation de la pâte à la cuisson, la T55 ou 46 ?
Merci infiniment pour votre réponse.
Afin d'éviter la rétractation de la pâte à la cuisson, le conseil numéro 1 est de ne pas mettre d'eau dans la pâte. Ensuite, faire reposer au frais avant d'enfourner
Pourquoi dès fois durant la cuisson les croissant se déchirent
plein de raisons... mauvais temps de pointage, mauvaise qualite de farine, pas assez de gluten, pointage trop long ou trop brusque...
Toutes ces informations sont géniales... combien de recettes loupées sans en comprendre la raison ! Désormais ça semble clair : farine inadéquate !
Des lors pouvez vous nous dire où nous procurer toutes ces farines (les bonnes)
En outre, un célèbre pizzaiolo italien utilise la 000
Est-ce judicieux ???
Merci beaucoup pour la communication de toutes vos connaissances
Toutes ces informations sont géniales... combien de recettes loupées sans en comprendre la raison ! Désormais ça semble clair : farine inadéquate !
Des lors pouvez vous nous dire où nous procurer toutes ces farines (les bonnes)
En outre, un célèbre pizzaiolo italien utilise la 000
Est-ce judicieux ???
Merci beaucoup pour la communication de toutes vos connaissances
en reponse a caroline pour ses cougnous et gosettes. La farine 11/11.5% de gluten c est parfait.
Bonjour - quelle farine pour une brioche? Merci bien
Salut. Vraiment sympa cette petite rubrique sur les blés.
Cependant je rencontre un petit problème. Je collabore avec un céréalier qui fait ses propres farines (en bio++) avec une mouture max de T65. Travaillant avec des semences non modifiées ses farines n'ont pas un taux de gluten très présent ou du moins juste ce que la graine peut fournir naturellement et sur des recettes type chausson salé, avec une base farine,eau, huile d'olive, sel et un peu de levure boulangère, la pâte à du mal à gonfler et à s'adoucir en cuisson. Est ce vraiment un problème de taux de cendre encore trop présent? Une T45 ferait mieux le taf?
comment et fait la designation des types de farines par brulot (exemple 1kg de farine brulée = 45 g de cendre pour type 45 vrai ou faux. Merci de votre reponse
Bonjour Francois très intéressant ce post ???? je me le garde sous le coude !! Pour la pâte feuilletée j’utiliserai donc uniquement la farine type 45 mais que penses-tu de la farine fluide pour cette pâte STP ? Je pense que celle-ci n’est sûrement pas recommandée ?? Merci pour tous ces conseils ...
La farine fluide marchera quand meme...
Bonjour Mr Claude Traversac,
Le type de farine se détermine en faisant incinérer 5 gr de farine à 900 ° pendant 1 h.
Le résidu, de l'ordre de 0,58 % par exemple (ce qui est infime) correspond à une T55 c'est à dire que le résultat est compris entre 0,50 et 0,60 % de matières minérales = cendres par rapport à la matière sèche. Si vous avez un résultat de 0,47 % ce sera de la T45 (entre 0,40 et 0,50).
Mais tout cela est un critère contractuel de pureté qui n'a rien à voir avec la qualité qui elle, dépend des blés mis en oeuvre et qui ont tous leurs caractères spécifique qui permet de fabriquer des farines pour faire des biscuits, de la brioche, du pain etc...
Pour plus d'info, je produit un document en conférence (je suis ancien meunier devenu conférencier) qui donne plein de détails sur ce sujet.
Cordialement
Denis Berreur dberreur@hotmail.fr
Pour plus de renseignements
Bonjour,
J'ai utiliser pour la première fois une nouvelle farine et ma pâte est trop douce alors que je n'est fais aucune erreur de pesée...
Quelle peuvent être les causes d'une farine qui ne s'hydrate pas dans les proportions habituelles ? Merci d'avance !
Bonjour
Chaque farine est différente, et ne s’hydrate pas de la même façon. il faut revoir les proportions d’eau et si cette farine n’est pas adaptée, changer de farine
Bjr intéressant l'article et pour la genoise svp quel type de farine acheter avez vs une marque de préférence ? Merci
Non, j'évite de donner des marques, sauf si nécessaire. Commencez par une farine "fluide" standard pour une génoise
Bonjour
Je n'ai que de la farine de gruau (T45) pour faire mes crêpes.
Est-ce que ça ira quand même?
merci
oui... il faudra juste ajuster la quantité de Lait en fonction de la qualité de farine
J'habite en Asie. Aux Philippines;
Je voudrais faire de la pâte demie feuilletée, pour confectionner des mini-pâtisseries fourrées, genre "Strudels";
Les appellations des farines sont différentes de France.
Je trouve des farines:
"Dures", Extrait du blé de printemps dur importé le plus fin et de qualité supérieure
Aussi connu sous le nom de "Farine forte, 1ère classe ou farine à pain"!
"Molles" ; Extrait du blé blanc tendre importé le plus fin et de haute qualité
Aussi connu sous le nom de "farine de 3e classe ou de pâtisserie"
"Tout usage", Extrait de la portion la plus blanche et la plus pure de blé tendre et de blé dur
Application: Farine Tout usage / Siopao: pains, croûte de pizza, gâteaux aux fruits, ensaymada, brioches, puto, cônes, gaufres, brioches à la vapeur et mantou
QU'ELLE FARINE DOIS-JE PRENDRE ? Je suppose que c'est la "Tout usage", qui doit correspondre à un mélange de nore T55 et T45 ?
Le probleme n'est pas seulement T45/T55, mais la qualité de la farine. En Asie, les farines sont très différentes. Je n'ai pas d'avis car je n'y ait pas travaillé et ne connais pas les farines...
Bonjour moi qui vit au Canada est ce que j ai un moyen de correspondance avec la France .. je regarde mes paquets et je n ai pas ces indications. Je viens de faire des brioches et elles n ont pas levés j ai pris de la farine à pâtisserie merci bcp
Oui, mais cela dépend des marques. Une marque Nord Américaine donne rarement les equivalences.
Si vous prenez de la King Arthur (que je recommande), la marque donne l'équivalence en T55, T65.
Je la recommande car c'est une des meilleures farines, trouvable sur internet, et utilisée par les boulangers et pâtissiers
Voir ici :
https://www.kingarthurflour.com/professional/products.html
BONJOUR ! quelle type de farine pour faire des tartes salées ou brisees ou feuilletées ! car quand je fais une tarte les bords s'affaissent !! merci de votre réponse
pour des bords qui s'affaissent, il faut foncer la pate dans le moule et laisser au frais 2H avant de cuire
Bonjour François je suis à l étranger et j essaye de sortir une baguette au levain mais les farines sont type 55 ou 45 mais ma question et comment arriver à avoir une croûte épaisse et je suis à un taux d hydratation a 70 % si tu peut m’aider ça serais simpa merci
Essaye mon pain au levain
La recette se trouve dans la page de pains, ICI
Bonjour,
J'ai un examen sur les farines des moulins d'Antoine qui sont les farines hauts de gamme.
Je voudrais savoir quelles cibles pourrais je prospecter hormis les restaurants, les traiteurs, les boulangeries svp ??
Le but étant de prospecter une cible luxueuse attachée à la haute qualité de cette farine ??
Merci d'avance
Bonjour,
J'ai un examen sur les farines des moulins d'Antoine qui sont les farines hauts de gamme.
Je voudrais savoir quelles cibles pourrais je prospecter hormis les restaurants, les traiteurs, les boulangeries svp ??
Le but étant de prospecter une cible luxueuse attachée à la haute qualité de cette farine ??
Merci d'avance
Bonsoir, vous me conseillez quelle type de farine pour faire les chapatis(ces pains ronds indiens)?
mélange de T45 et T65
bonjour
pouvez-vous me donner le taux glycemique (ig) sucre de laT80
peut-on faire son pain avec uniquement de la farine de seigle T170
peut-on faire son pain avec uniquement de la farine T170 de petit épeautre
quels le taux d'hydratation pour ces 2 pains
merci
Le meilleur site de patisserie que j'ai vu! Un grand bravo je vais me faire plaisir, et surtout bravo aussi pour répondre au max, mêmes aux questions les plus stupides!!!
Quel courage
merci François. tu m'éclaires. je cherche à faire un import export vers l'afrique pour es différentes boulangerie et autres formes d'utilisation. va falloir que je trouve un bon fournisseur et aussi un bon cours des prix...
merci françois pour les explications.
C'est formidable François, j'ai trouvé tous les conseils que je cherchais désespérément.
Plus haut vous annoncez une recette super pour les gaufres mais je ne la trouve pas.
Merci Su.
Pour chercher une recette, il suffit d'aller dans le menu et de chercher. Pour les gaufres, il faut aller a "Desserts" puis "Crepes et Gaufres"
Il y a aussi un lien "Toutes les recettes" qui permet de tout voir !
Ma recette préférée de Gaufres est celle de Lenôtre, elle est ICI
Un grand merci, j'ai essayé tant de recettes de gaufres toutes ratées car pas croustillantes ...
Les seules que j'ai appréciées étaient version salées aux pommes de terre fromage mais bon, rien à voir avec les gaufres de l'enfance.
Merci François pour ce lien très instructif. Vive la baguette maison France !
Chimique avec un seul M svp
Bonjour à Laurent,
Pour les farines des Moulins d'Antoine.
Je répond un peu tard, mais vous devriez vous adresser à la Minoterie Jambon à Murat (15)
Ils devraient pouvoir vous aider, sauf erreur de ma part (si c'est le cas vous serez gentil de me le dire, merci), c'est ce moulin qui produit cette marque.
Cordialement
Denis
Bonjour, Je me passionne depuis quelques mois par la boulangerie, et je dois avouer que j'ai du mal avec les farines, surtout avec les farines dites de force. Comment savoir si une farine est de force? L'indication W n'apparait jamais sur les emballages? C'est curieux car d'après votre article, très intéressant, il indique la puissance levante d'une farine.
je ne me rappelle pas de l'avoir vu, mais je ne serais pas surpris que la mesure existe sur les emballages destinés aux professionnels.
Pour mesurer cette force, on utilise un "Alvéographe de Chopin"
plus les type des farines sont élevés plus elles contiennent de pesticides.comment les blés sont-ils nettoyer
Bonjour,
Depuis quelque temps je fais mes baguettes moi-même.
Elles sont bonne, mais il manque quelque chose au goût.
J'utilise de la farine spéciale pour pain blanc. (pas la moins chère)
Avez-vous un conseil à me donner pour retrouver ce petit goût délicieux? Dois-je faire un mélange avec d'autres types de farine?
Merci pour vos conseils.
Bonjour. Le gout, c'est ce qui permet aux boulangers de se différencier et d'être meilleur que le boulanger d'en face.
La farine bien sur compte... les farines que les boulangers utilisent sont un mélange de farines qu'on ne trouve pas forcément au supermarché...
Et ensuite la méthode.... ce qui apporte du gout ! La méthode de Pain au Levain par exemple est considéré comme la "signature" du Boulanger. Le levain est la recette de base qui donne un gout caracteristique. Les boulangers ne partagent pas leur méthode de levain facilement...
Parmi toutes les recettes de pains sur le site (https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/pain), allez voir les méthodes de Levain ( Liquide, Pâteux, etc... )
bonjour !
peut on mélanger la farine t55 avec de la farine bio d'épeautre t65 pour faire des baguettes ! et peut on faire la pate la veille en la mettant au frigo!
merci infiniment pour votre réponse!
Oui. Les boulangers font souvent leur propre mélange de farines pour le gout, mais également pour ajuster le niveau de gluten et la force finale
Bonjour,
Je viens seulement de découvrir votre site en cherchant une recette pour les cannelés( hâte de la tester),et je me rends compte que j'étais en errance totale avant.
Merci pour votre site, vos explications, vos photos et tout le reste, j'adore tout ce que je peux y voir et surtout je comprends les pourquoi des comment.
Par contre je dois vous avouer que ma balance ne vous aime pas
Merci encore
LOL
Il existe des balances qui mesurent le bonheur.... ces balances là m'adorent
L'art d'une vie réussie, c'est de gouter à tout, en prenant le temps de savourer... le tout en mesure !
Merci pour les explications bien claires concernant les différents types de farine.
En Belgique, nous n’avons pas la nomination par la lettre T, donc plus difficile pour moi de faire le bon choix.
Je prendrai mon pensé bête avec moi.
Bonne continuation et merci.
Merci François. Je connais votre blog depuis peu mais quelle mine. Peu douée en pâtisserie, j'ose me lancer. J'apprécie egalement beaucoup, les mesures pour les differents moules
Bonjour,
Bravo pour ce site tout à fait excellent. Une question : quel est le pouvoir absorbant (de l'eau) des différents types de farine ? Entre de la T45 et de la T110 quelle est la différence de quantité d'eau à mettre ? en %, par exemple ...
Oui mais... Je pense que la proportion dépend non seulement de la farine mais aussi des recettes. Par exemple, un levain liquide demande plus d'eau, un levain dur moins d'eau.
Bonjour
Que pensez vous des recettes de pain sans pétrissage et cuite à l'étouffé ?
du style de celle de cette video
https://lapetitebette.com/pain-maison-comme-a-la-boulangerie/
à votre avis quel sont les types de farine utilisés pour cette recette
merci de votre réponse
Merci ! Merci pour votre site, vos explications si claires et votre disponibilité pour répondre à tous et toutes ! j'avais tellement besoin de toutes ces réponses ! je vais tester vos recettes illico presto !!!! bonne journée
Je viens de découvrir votre site ! et je cherche désespérément la farine 000pour faire un christollens qui ne s'emiette pas,vous pouvez me renseigner peut-être ? En vous remerciant.
Essayez un magasin de produits alimentaires Italiens.
Et comme toujours, sur Internet egalement
Bonjour ! En premier lieu, toutes mes félicitations pour votre site. Il est vraiment superbe et je prends beaucoup de plaisir à le découvrir.
Je rencontre un problème avec une recette que j'affectionne et je me permets de vous poser une question ici, car je pense que la qualité de la farine que j'utilise est en cause (j'utilise la moins chère en supermarché).
Je réalisais souvent une recette de beignets très légers (croustillons hollandais) à base de levure fraîche. Malheureusement, je ne parvient plus à la réussir. Les beignets ne supportent plus la cuisson : la pâte ne semble plus capable de contenir le gaz qu'elle contient. Résultat, des petits trous se creusent dans mes beignets pendant la friture et l'huile s'y infiltre.
J'y ai réfléchi et je pense que ma farine premier prix (T45) manque de force.
Auriez-vous un conseil à me donner ?
J'espère poser ma question au bon endroit. Merci et bonne continuation
Salut Mathias, je vais être franc : je ne connais pas les "croustillons hollandais".
Une piste a explorer est le temps de levée. Les chefs disent de bien laisser reposer et lever la pâte avant de cuire.
Et n'utilisez pas une farine "moins chère en supermarché" !
Bonjour, n’est il pas préférable d’acheter des farine T55 T65 et plus complète en bio sachant que le blé est traité en produit chimique donc se retrouve dans les farines complètes
Si je ne me trompe ? Mais surtout pas de farine moins chère !!
Bonjour, Je viens seulement de découvrir votre blog. Bravo, c'est remarquablement clair et précis. Très sympa de partager ainsi toutes ces informations !
). Il est surtout, bon et ne me retourne pas l'estomac. J'utilisais de la farine T55 qu'un importateur me vendait mais il va malheureusement cesser son approvisionnement. Il lui reste du T65. Je me demandais si la farine T65 ferait l'affaire (en vous lisant, je me dis que oui). Merci pour votre conseil. Et encore bravo pour vos explications. Frédéric
Pour ma part, je vis à Sydney en Australie depuis 11 ans et je fais mon propre pain chaque semaine avec de la farine française importée.
En vivant en Australie, j'ai développé une désagréable sensibilité au gluten et j'ai réalisé que, pourtant, chaque fois que je revenais en France je ne souffrais d'aucun des symptômes qui y sont liées (ballonements, diarrées, etc.). J'ai découvert que c'était le cas de beaucoup de Français habitant ici.
J'ai donc commencé à lire de la documentation sur ces questions de gluten pour essayer de comprendre (notamment un excellent article du New York Times). J'ai appris que dans tous les pays anglos (à l'exception du Royaume Uni), il était souvent obligatoire pour les industries du pain (il y a ici peu d'artisans comme on en trouve en France !) d'ajouter du "super gluten". Je suppose que c'est pour permettre aux industriels de fabriquer des pains gonflés. A mon sens, ils sont trop gonflés pour être beaux et son également sans goût.
C'est ainsi que je me suis mis à faire mon propre pain sans connaissance particulière (j'ai beaucoup raté au début mais maintenant je fais un pain très respectable
Oui, T65 c'est très bien. Il faudrait essayer les diverses recettes de pains sur le blog. Par exemple le pain au levain devrait etre bien avec la T65.
J'étais en Australie il y a peu. J'adore ce pays. Les gens sont vraiment détendus et c'est un pays vraiment sympa a vivre. J'étais a Brisbane et meme si ce n'est pas aussi bien qu'a Melbourne, le climat me va tout a fait !
Si vous passez par Melbourne, aller voir les magasins que j'ai documentés, ICI
Bonjour,
Bravo pour ce site!
J'ai essayé de lire chaque question et réponses avec attention, mais je n'ai pas su trouver de réponse à mon questionnement :
Quelles sont les farines qui rentrent dans la composition du pain de campagne et dans quelle proportion?
Merci!
Christian
D'apres le grand MOF Frederic Lalos, le pain de campagne comporte
- Farine de tradition
- Farine de Seigle T85
- Levain fermenté
Voir une recette, ICI
Bonjour puis je remplace la farine t 80 par de la farine t 170 ??
Je n'aime pas ces farines car je les trouve trop lourdes et elles ne levent pas autant, et la mie est rarement aérée, mais il y a surement des recettes a base de levain qui permettent de les utiliser
Bonjour François,
Merci pour votre réponse et le lien.
Bonne continuation et protégez-vous tous en cette période assez bizarre mais qui ouvre des horizons sur la cuisine, le pain et dessert. Mais attention en même temps de ne pas grossir (lol).
Cordialement,
Christian
Bonjour,
Encore moi!
Qui définie la température de base? Sur certains paquet de farine (préparation de pain) elle est précisée et donc ensuite avec la T° de l'endroit (cuisine pour moi), il est facile de trouver la T° de l'eau de coulage.
Mais si elle n'est pas mentionnée, il doit bien avoir une astuce pour faire au mieux?
Merci pour vos réponses.
Christian
Bonjour
Merci pour ce super blog
Pour un cake salé, est-ce que je dois considérer les farines pour pain ou pour gâteaux ?
D'avance merci et bon mois d'avril
Je conseille du T55
Bonjour François,
Sémantique précise (bon déroulement du simple au complexe) et votre pensée est très claire ; digne d'un lexicologue de talent. Merci pour ces explications des plus clarificatrices.
Un immense merci ????. C’est limpide maintenant
Bonjour,
En anglais la T55 n'est pas la bread flour mais
- Plain flour en Angleterre
- All purpose flour aux USA
Bonjour Je ne trouve plus de farine t 55 ou 45 j'ai pu avoir du t 65, et je voudrais faire des crêpes: on me dit que c'est pas bon..... Je n'ai que ça s'il vous plait dîtes moi que c'est faisable; merci, et pourquoi on ne peut pas l'utiliser??? si c'est le cas.
Bonjour je découvre votre blog. J'ai une question. J'ai fait du pain sans pétrir en suivant une recette trouvée sur un blog. Il n'a pas monté et n'étais pas cuit malgré avoir suivi les instructions. Sur le paquet de farine il y avait une date de péremption 2017 serait ce la cause de mes problèmes. C'était de la farine de froment moulue sur pierre. Merci de votre réponse.
Ah bah 2017 oui, c'est beaucoup trop vieux !
Bonjour, je viens de lire votre article et merci pour celui si.
Mais dans la section quelle farine utilisé dans la rubrique sauce farine type 45 vous dite comme exemple sauce blanche " la sauce Hollandaise" cette sauce n'a pas de farine. C'est un sabayon a base de jaune d'œuf monté au beurre clarifié, une sorte de mayonnaise chaude. Bien cordialement.
Oui vous avez tout à fait raison, pas de farine dans la Hollandaise. C'etait un mauvais exemple de sauce blanche avec farine. J'ai corrigé !
Bonjour, en terme de nutrition quelles sont les meilleures farines, hormis les farines bio je parlent selon le T, et aussi pourquoi lorsque j'utilise des farines sans gluten les biscuits sont toujours casseux et farineux? auriez vous de bonnes recettes qui marchent avec des farines sans gluten ou farine d'avoine, orge.. et un peu plus intéressantes au niveau nutritionnel ? (faible en beurre, sucre...?)
Non, je ne suis vraiment pas un expert des recettes sans gluten... c'est vraiment un autre monde pour moi
Bonjour pour une bonne cougnole quel type de farine svp? Merci beaucoup
Je ne connais pas les secrets des cougnoles (mais je suis pret a déguster !), mais il me semble que c'est la meme recommendation que pour les brioches
Bonjour, je suis surpris de voir la T55 en correspondance avec la 00 italienne. Toutes les recettes qui nécessitent de la farine forte en Italie sont préconisées avec la 00. Pour la tester très régulièrement je trouve que la 00 Italienne a plus de force que la T55 et même que la T45. C'est pourquoi je l'utilise pour la pâte à pizza et pour les brioches.
Wow! Merci.
j'ai beau utiliser de la farine aux céréales, de froment, T65 pour faire mon pain en cocotte, la mie et très serrée sous forme de poudre, et non alvéolée comme le pain acheté en boulangerie.
Pourquoi?
Si j'utilise la Farine T65 cela améliorera t-il ce problème?
Oui, avec la T65, il faut soit la mélanger (50%) a de la farine de gruau blanche, ou utiliser une autre méthode comme faisaient les anciens (levain liquide : voir les méthodes dans le blog)
Bonjour.
Merci beaucoup pour ces explications.J'aimerais faire des croissants avec 300g de farine (220g de blé T80 + 80g de blé T150).
A votre avis quelle quantité de gluten pur puis-je utiliser pour améliorer le développement des croissants svp? Merci d'avance pour votre réponse. Ingrid
de mémoire je dirais 10% de gluten
bonjour,
Ma fille est allergique au gluten ,quel serait le pain que ma fille pourrait manger ?
Merci de votre réponse
Di Rocco giuseppe
Bonjour, j'ai du blé jaune sans le son. Après l'avoir trempé et réduit en Farine (couleur pas blanche) quel type s'est ?, j'ai essayé de faire du pain sans succès parce que pas assez élastique. J'ai besoin de conseils pour mieux l'utiliser. Merci pour vos conseils.
Bonjour et merci pour votre super blog! J’habite en Irlande et j’ai un peu de mal à m’y retrouver dans les équivalences. Ici je trouve soit de la farine blanche (White) soit complète (wholemeal) et rien entre les deux, donc difficile d’identifier le bon T, et question force, elles sont plain, strong (recommandé pour le pain) et very strong (plus pour les pizza disent-ils). D’après votre article, pensez-vous que la very strong soit celle qui est adaptée aux brioches ? Pourriez-vous m’aider à y voir plus clair? Je suppose que pour obtenir des T intermédiaires. Entre white et wholemeal il faut mélanger les deux? D’avance merci beaucoup pour votre réponse!
Bonjour
J'ai eu le même probleme aux USA.
En fait les anglo saxons aiment bp les cakes, donc ils ont une farine "Cake Flour" qui est plus proche de la T45
Pour une farine a brioche, il faudra une farine "strong" qui contient plus de gluten
Le probleme de la wholemeal c'est qu'elle contient souvent des fibres foncées, ce qui n'est pas recommandé pour une belle brioche de tradition
Bonjour, la farine T45 n'est pas plutôt équivalente à la 00?
La 00 est utilisée pour les pizzas par exemple pour son fort taux en gluten
La T45 en a moins
Quelle est la farine à utiliser pour faire de la pâte à choux? Je vis aux USA. Merci.
Salutations,
Catherine
Aux USA, j'utilise la "King Arthur" "AP" (et pas la 'bread' ) qui est bien pour la pate a choux
Juste merci FX, une belle leçon sur les farines.
Habi.
bonjour ,ma mere est diabetique et jaimerias lui faire des gateaux quelle farine recomandez vous pour les gateaux levees ? et quelle farines pour la pate a tarte . jai entendu parler de la kamut ,de lepeautre ou de la complete ou lupin laquelle recommandez vous et quelle est celle qui a le meilleur gout. merci
Non, je ne sais pas, mais pour ces considérations medicales, il faut aller en magasin spécialisé et en parler à une autorité médicale
Bonjour,
Je suis lyonnaise donc, à part la farine de blé, quelles sont les autres "types" de farine que je peux employer pour faire des BUGNES craquantes ?
Merci de votre réponse sur mon adresse mail.
A bientôt j'espère...
Bonjour
Je viens de voir des erreurs dans les commentaires sur les taux de cendres, les matières minérales et surtout le mode opératoire de l'analyse de ces dernières.
Je peux vous donner bien des détails par mail et ensuite vous verrez pour la correction.
dberreur@hotmail.fr
Denis BERREUR, ancien meunier et conférencier.
Bien cordialement
Bonjour,
Désolé d'apporter quelques rectifications :
- "le pain DE seigle", n'est pas fait avec une proportion de 66,6 % de farine de seigle. La réglementation stipule qu'elle ne doit pas contenir plus de 35 % de farine de blé, ce qui signifie qu'il faut un minimum de 65 % de farine de seigle.
- le pain de méteil, la réglementation est toujours la même en vigueur depuis le colloque sur le pain en 1977 : il doit être préparé ainsi : le blé et le seigle doivent être semés ensemble avec une proportion plus importante de seigle (60/40 ou 55/45), puis ils sont donc récoltés ensemble (ce qui coule de source) et ensuite écrasés ensemble (coule de source aussi !) ce la donne une farine de méteil pour fabriquer du pain de méteil. Tout autre mélange n'est donc pas conforme à la législation. On ne trouve plus guère de pain de méteil aujourd'hui, sinon c'est une supercherie.
Je reprendrai, quand j'aurai un moment le reste des textes des divers auteurs. En cas d'erreur, cala provient d'informations erronées donc les auteurs sont pardonnables !!
Je vois souvent l'info que la type 110 est de la complète : NON , c'est de la semi complète, et la vrai complète est la T150, le type le plus haut qui comprend tout le grain. Certains jouent avec la présence ou non du germe pour dire complète ou intégrale : c'est jouer sur les mots !
Signé : Denis Berreur, alias Denislafarine, ancien meunier et conférencier, auteur de 2 livres : "Ma vie de Meunier" 155 pages illustrées et "Le Glossaire de la Meunerie" 45 pages, illustré avec photos croquis etc, différent de ce qui pouvait exister jusque là.
Bien cordialement
Superbe votre description. Bravo d'avoir pris le temps de la partager