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Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens

2013-07-09

Des pancakes Américains


Ces délices du brunch sont les cousins de nos crêpes, plus épais et plus aériens, servies en Amérique avec du sirop d'érable ou du miel 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

C'est weekend famille ! Je suis de passage à Saint-Claude (Jura), l'occasion de revoir ma nièce préférée (et unique) Clara la malicieuse.

Je me réveille Dimanche matin, tôt, toute la famille dort et n'a pas l'air de se réveiller alors j'ai l'idée de faire une surprise : des pancakes Américains au buttermilk

Je contemple cette vue sur les montagnes verdoyantes du Jura. Saint-Claude est calme et n'a pas l'air de vouloir se réveiller non plus !

Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

Seul le chat de la maison, Niels, réveillé par mes agitations en cuisine, vient me saluer...

L'odeur des pancakes réveille soudainement tout le monde qui se précipite et vient dévorer ces merveilleux pancakes maison...
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

"Vow ! C'est les premiers pancakes que j'aime !" déclare Clara qui comprend que les pancakes en carton du supermarché ne sont pas de vrais pancakes !

Quant à ma soeur, Patricia, aucune déclaration, juste le temps de dévorer mes pancakes qu'elle adore.

"Arrête de me prendre en photo en pyjama en train de manger !" dit-elle. "Pas de problème" reponds-je : "ça ne sera jamais sur internet"
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens


Origine de la recette

Une recette que j'ai obtenu d'un chef dans un restaurant de Los Angeles.

Je ne dirai ni son nom ni celui du restaurant, clause de confidentialité oblige !

J'adore cette recette, car elle produit des pancakes vraiment soufflés, aériens, et qui ne retombent pas après cuisson !

Pancakes moelleux et aériens


 
Pancakes moelleux et aériens
A cette date, c'est la meilleure recette de pancakes que j'ai testé

 

Ingrédients

Pancakes moelleux et aériens

Pour 12 Pancakes

 

 Les poudres

320 grammes de Farine. de type 45 de préférence

1 pincée de Sel

40 grammes de Sucre

8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

8 grammes de Bicarbonate de Soude

 Le Liquide

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes. à laisser à température ambiante pendant

1 heure

70 grammes de Beurre

500 grammes de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

 

Pour 16 Pancakes

 

 Les poudres

426,6 grammes de Farine. de type 45 de préférence

1 pincée de Sel

53,3 grammes de Sucre

10,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

10,6 grammes de Bicarbonate de Soude

 Le Liquide

2,6 Jaunes d'Oeuf. 52 grammes

4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes. à laisser à température ambiante pendant

1 heure

93,3 grammes de Beurre

666,6 grammes de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

 

Pour 8 Pancakes

 

 Les poudres

213,3 grammes de Farine. de type 45 de préférence

1 pincée de Sel

26,6 grammes de Sucre

5,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

5,3 grammes de Bicarbonate de Soude

 Le Liquide

1,3 Jaunes d'Oeuf. 26 grammes

2 Blancs d'Oeuf. 60 grammes. à laisser à température ambiante pendant

1 heure

46,6 grammes de Beurre

333,3 grammes de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

 

Pour 6 Pancakes

 

 Les poudres

160 grammes de Farine. de type 45 de préférence

1 pincée de Sel

20 grammes de Sucre

4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

4 grammes de Bicarbonate de Soude

 Le Liquide

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

1,5 Blancs d'Oeuf. 45 grammes. à laisser à température ambiante pendant

1 heure

35 grammes de Beurre

250 grammes de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Premier bol: Les Ingrédients secs (les poudres)

1. Avant de mélanger les ingrédients dans un certain ordre, préparer 3 bols qui vont nous servir à préparer les ingrédients

2. Premier bol: verser les ingrédients secs dans un récipient : la

Farine

(320 g) (choisir une Farine de Type 45 (voir l'article ICI pour les types de farine)), le

Sel

(1 pincée), le

Sucre

(40 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(8 g), le

Bicarbonate de Soude

(8 g)

3. Mélanger

4.  L'astuce des cuisiniers américains pour des pancakes encore plus aériens, c'est d'utiliser moitié

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

, moitié

Bicarbonate de Soude



5.  Attention : la réaction est rapide: on doit cuire les pancakes juste après avoir réalisé la pâte, et ne pas la faire attendre, car les poudres s'activent tout de suite, et avant la cuisson. (Voir l'article du blog, ICI)
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

Le Bicarbonate

Le

Bicarbonate de Soude

est une poudre, que l'on ne trouve pas toujours pas facilement en magasin. On en trouve en supermarché en produit alimentaire

Si vous n'en avez pas, remplacer par la même quantité (8 g) de

Levure Chimique



J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Pancakes moelleux et aériens

Le Buttermilk

Les Americains utilisent du Buttermilk, qui apporte un gout délicieux si caractéristique. Il apporte également une acidité qui fait lever les pâtes.

En Amérique, le Buttermilk désigne le liquide restant après avoir battu le beurre : c'est le Babeurre

Dans d'autres pays, le Buttermilk désigne plutôt le Lait Fermenté.
Pancakes moelleux et aériens

Comment se procurer du Buttermilk :

En magasin: Si vous avez la chance d'avoir un magasin qui propose des produits nord-américains, achetez leur

Buttermilk



Chez le laitier: Si vous avez un magasin ou un laitier qui peut vous vendre du

babeurre



Méthode Manuelle "rapide" : On peut "imiter" le buttermilk soi-même : cet article montre comment faire le buttermilk : melanger 245 ml de lait et 1 cuillère à soupe de jus ce citron frais ou de vinaigre blanc, puis laisser reposer 10 mn avant d’utiliser.

Méthode Manuelle "Exacte" : Vous pouvez réaliser vous-mêmes votre Babeurre en faisant votre propre

beurre

(on fouette de la creme liquide épaisse longtemps) : A la fin de la fabrication, le beurre est formé et laisse un liquide que l'on jette d'habitude : c'est du Buttermilk !
Pancakes moelleux et aériens

Par quoi remplacer?

Si on ne trouve pas de

Buttermilk

: On peut remplacer par du

Lait Fermenté

, dont le gout se rapproche du buttermilk
Pancakes moelleux et aériens

2ème et 3ème bols: Les Ingrédients Liquides

6. Clarifier (séparer) les

oeufs

de manière à obtenir 2

Jaunes d'Oeuf

et 3

Blancs d'Oeuf



7. 2ème bol : Contient les

Jaunes d'Oeuf



8. 3ème bol : Contient les

Blancs d'Oeuf

qui doivent être laissés à température ambiante pendant

30 minutes

à

1 heure

avant d'être fouettés

9. Dans le 2ème bol : Mélanger les

Jaunes d'Oeuf

(2) avec le

Buttermilk

(500 g). Ajouter l'

Extrait de vanille

et le

Beurre

(70 g) mou
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

Le Beurre

10.  Le

Beurre

doit être ramolli mais rester encore épais (éviter le micro-ondes, ou alors pas plus de quelques secondes !)

11.  Le

Beurre

ne doit PAS être totalement liquide car il serait trop chaud : Sous l'effet de sa chaleur, il activerait la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

avant la cuisson !
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

On a nos 3 bols d'ingrédients préparés : On peut procéder aux mélanges !

● Bol 1 : Un bol d'ingrédients liquides

● Bol 2 : Un bol d'ingrédients "solides" ou "secs" ou "de poudres"

● Bol 3 : Un bol avec les blancs d'oeuf
Pancakes moelleux et aériens

1er Mélange

12. Verser le mélange "liquide" (

Jaunes d'Oeuf

,

Beurre

,

Buttermilk

,

Extrait de vanille

) sur le mélange "sec" (

Farine

,

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

,

Bicarbonate de Soude

,

Sucre

,

Sel

), et mélanger brièvement

13.  Une des astuces essentielles des pancakes, c'est de ne pas se soucier des grumeaux, contrairement aux crêpes. Mélanger brièvement, et laisser volontairement des grumeaux
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

Blancs d'oeufs et 2ème mélange

14. Fouetter les

Blancs d'Oeuf

en neige très fermes, environ

7 minutes

, qui feront lever les pancakes afin de bien les "souffler"

15. Rappel : Pour des

blancs d'oeufs

qui ne retombent pas : Les

blancs

doivent être de préférence à température ambiante et il faut commencer à les fouetter à Vitesse Moyenne puis augmenter la vitesse progressivement
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

16. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

montés à l'appareil

17. Incorporer délicatement les 2 contenus, avec une maryse, afin de ne pas casser les blancs montés, comme un macaronnage

18.  Un des conseils essentiels pour réussir ses pancakes, c'est de ne pas macaronner trop longtemps : Laisser volontairement des grumeaux.
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

Cuisson

19. J'utilise une plaque non adhésive qui permet de faire 4 ou 5 pancakes en une fournée

20. J'huile ma plaque avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) et j'essuie légèrement avec du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile

21.  Je verse mon appareil à la louche sur ma plaque, en essayant de former un cercle. Pour réaliser des pancakes parfaitement ronds, on peut utiliser un emporte-pièce posé le sur la grille de cuisson
Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

22. Au bout d'

1 minute

, vos pancakes forment des bulles caractéristiques des pancakes

23. En soulevant légèrement avec une spatule vous pouvez voir si le pancake a une jolie couleur brune: c'est le moment de retourner !

24. Attendre que la deuxième face se colore

25. Les pancakes ne se conservent pas plus de

1 à 2 heures

Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens

26.  On peut "faire attendre" les pancakes après cuisson, en les posant sur une assiette au bain-marie, en les laissant recouverts avec un linge
Pancakes moelleux et aériens

Les nord américains servent avec du

Sirop d'Erable

( "Maple Syrup" )

Personnellement, je préfère mes pancakes avec du

miel

Pancakes moelleux et aériens
Pancakes moelleux et aériens


Résultat

Un régal ! Cette recette fait de beaux pancakes soufflés, aériens, et qui ne retombent pas !.

Le gout des pancakes est unique, grace au buttermilk !

Pancakes moelleux et aériens


 

Enfin, sachez qu'il existe une version plus rapide : les Flapjacks qui ressemblent aux pancakes, mais qui sont réalisables en 2 fois moins de temps.

Pour la recette, voir ICI


 

Comparaison des 3 recettes de Pancakes

Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York) ICI

  • Les flapjacks sont les cousins des pancakes, que l'on retrouve surtout dans la côte Est des USA.

    Avantage : Ils sont plus rapides et faciles à faire (par exemple, pas besoin de battres des blancs en neige)
    Inconvénient : Ils sont plus plats que les pancakes, et moins "fluffy" ou "aériens"
Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi ICI

  • Ces Pancakes verts sont la version salée des pancakes, qui sont d'habitude sucrés

    Avantage : Cette version est originale et nourissante ! On peut la servir en soirée pour un dîner léger, et pas qu'au petit-déjeuner !
    Inconvénient : Un peu longue à faire
Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens (cette recette)

  • Les Pancakes sont un incontournable des brunch Américains. Plus aériens et épais que les crêpes, et plus consistants

    Avantage : Cette recette de pancakes donne des pancakes très aériens, on a l'impression de manger du vent !
    Inconvénient : Ils sont un peu long à préparer, et il faut faire attention à ne pas casser la structure aérienne quand on mélange les ingrédients



 

Le Résultat en images





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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

19 Commentaires
  1. Le Jeudi 5 Décembre 2013
    [Anonyme] a écrit :
    Ca donne envie ! j'ai toujours aimé les pancakes et mes enfants en rafollent
  2. Le Lundi 24 Mars 2014
    Pere dui a écrit :
    Bonjour jai vraiment hâte de goûter. il y a des astuces dans votre recette qui méritent d'etre essayées.
  3. Le Dimanche 7 Septembre 2014
    Monique Alsace a écrit :
    Très bonne recette. J'ai rajouté de l'extrait de fleur d'oranger et c'était exquis.
  4. Le Dimanche 5 Octobre 2014
    Belgram a écrit :
    Enfin une recette ou les pancakes restent gonflés zpres cuisson ! je n'arrivais qu'a faire de grosses crêpes auparavant. Testé et approuvé !!!! a refaire très tres vite. miammiamiamiamiamiam
  5. Le Vendredi 17 Juillet 2015
    Seb d'Amien a écrit :
    Bonne recette. Elles sont très aérées et "puffy"
  6. Le Samedi 21 Novembre 2015
    zelda a écrit :
    bonjour, jai découvert par hasard ce site en cherchant des informations sur San Sebastian et je ne suis pas déçue. Bien construit riche en informations on découvre l aspect culturel et culinaire de la ville. Du coup je me suis baladée sur le site et noté qques recettes appétissantes.
  7. Le Samedi 21 Novembre 2015
    Merci de votre message !
  8. Le Dimanche 11 Février 2018
    Bibi a écrit :
    Enfin de vrais pancakes! Merci pour le partage nous nous sommes régaler
  9. Le Dimanche 11 Février 2018
    Merci bibi, je sais que c'est une recette délicieuse, mes proches sont proches du chantage affectif afin que je fasse cette recette chaque dimanche...

    Quand une recette de pancake tourne au mélodrame familial...
  10. Le Dimanche 11 Février 2018
    A propos, je vais mettre très bientot une autre recette, pour des pancakes (presque) aussi bons, mais beaucoup plus rapide à faire... Une recette apprise lors d'un séjour à New York.

    Revenez sur le site d'ici quelques jours
  11. Le Dimanche 1 Avril 2018
    Voila la recette des Flapjacks : les Pancakes "plus faciles et plus rapides" que cette recette

    http://www.cuisinedaubery.com/recipe/flapjacks/

    Lien : Cliquer ICI
  12. Le Samedi 7 Avril 2018
    Véronique a écrit :
    Bonjour peut-on les congeler ? J'ai l'habitude de faire des pancakes (sans lait fermenté) pour la semaine que je congèle...Merci
  13. Le Samedi 7 Avril 2018
    Bonjour Véronique

    Je n'ai jamais essayé de les congeler, mais ça doit tenir (en gout) quelques jours.

    Je les fais en général le Dimanche pour le brunch, et je réserve le surplus au frigo pendant 2 jours, et ils sont encore bons (réchauffés au micro ondes), même s'ils ramollissent un peu
  14. Le Mardi 10 Avril 2018
    Louise a écrit :
    Bonjour, je viens de découvrir votre super blog, j'ai fait les pancakes et je n'ai jamais mangé d'aussi bons, je vous remercie d'avoir partager. Je vais continuer à essayer vos recettes .....
  15. Le Samedi 14 Avril 2018
  16. Le Dimanche 14 Avril 2019
    Dutch a écrit :
    Magique !!!!
    Je n’ai jamais réussi aussi bien des pancakes : recette suivie à la lettre... et pourtant je suis franchement nulle en pâtisserie
    merci mil fois : c’est tellement gourmand que ça ressemble à une recette qui se transmet de génération en génération
  17. Le Dimanche 14 Avril 2019
    Coooooool !
  18. Le Samedi 15 Juin 2019
    Babin a écrit :
    C'est la première fois que je laisse un commentaire sur une recette mais celle ci est juste incroyable ! Des pancakes aussi épais et goûteux c'est génial ! J'ai utilisé moitié farine de châtaigne (qui donne un goût naturellement sucré) moitié farine de blé et remplacé le beurre par de la poudre de konjac et le résultat est top ! On a fait une version salé pour accompagner du saumon fumé maison avec une sauce blanche et une tartinade de brocolis (toujours maison 😊) pour l'assemblage. A refaire !
  19. Le Samedi 15 Juin 2019

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Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Buttermilk


Cuisiner avec du Lait fermenté

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,

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,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



320 g de Farine

1 pincée de Sel

40 g de Sucre

8 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

8 g de Bicarbonate de Soude

2 Jaunes d'Oeuf

3 Blancs d'Oeuf

70 g de Beurre

500 g de Buttermilk

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