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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée Pâte Feuilletée Non Levée

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/pate-feuilletee-inversee/

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Une recette de Christophe Felder Samedi 23 Janvier 2021
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Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous ai déjà montré la recette de la pâte feuilletée maison, ICI. La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.

Le principe de la recette de la feuilletée inversée que je vous montre ici, reprend le même principe... à l'inverse : C'est le beurre qui enveloppe la farine

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Je ne vous cache pas que cette recette est plus difficile que la pâte feuilletée classique, mais cela en vaut bien la peine, tant je trouve le résultat plus net esthétiquement, et cela car cette pâte est plus stable à la cuisson

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

A noter : On ne la trouve que très rarement dans le commerce, donc autant apprendre à la faire soi-même

Une recette que j'utilise pour des recettes comme la galette des rois, ou les chaussons au pommes : voir ICI

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Attention !

Pour finir, je vous avertis que non seulement cette recette est un peu plus compliquée, mais surtout, c'est une recette impossible à faire si la température ambiante est trop élevée !

En effet, la couche de beurre fond très vite et les tourages peuvent tourner au cauchemar.

● En hiver, arréter le chauffage, ouvrez les fenêtres... !

● Et en été, éviter de faire ceci en plein journée, en matinée avant que les températures montent, et si vous avez l'air climatisé, refroidissez votre cuisine !

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe FelderRecette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder


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Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance

Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées

Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)

La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples

Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)

La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

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Chef : Christophe Felder Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée, 
 5
Ingrédients
  • Pour 1,16 kg de pâte

  • Détrempre (intérieur):
  •   150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   7 grammes de Vinaigre Blanc. 0,7 Centilitre/7 Millilitres
  •   18 grammes de Sel
  •   350 grammes de Farine
  •   115 grammes de Beurre. A faire ramollir
  • Beurre Farine (extérieur):
  •   375 grammes de Beurre
  •   150 grammes de Farine


  • Pour 2 kg de pâte

  • Détrempre (intérieur):
  •   257,5 grammes d'Eau. 25,75 Centilitres/257,5 Millilitres
  •   12 grammes de Vinaigre Blanc. 1,2 Centilitre/12 Millilitres
  •   30,9 grammes de Sel
  •   600,8 grammes de Farine
  •   197,4 grammes de Beurre. A faire ramollir
  • Beurre Farine (extérieur):
  •   643,7 grammes de Beurre
  •   257,5 grammes de Farine


  • Pour 1,4 kg de pâte

  • Détrempre (intérieur):
  •   180,2 grammes d'Eau. 18,02 Centilitres/180,2 Millilitres
  •   8,4 grammes de Vinaigre Blanc. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres
  •   21,6 grammes de Sel
  •   420,6 grammes de Farine
  •   138,1 grammes de Beurre. A faire ramollir
  • Beurre Farine (extérieur):
  •   450,6 grammes de Beurre
  •   180,2 grammes de Farine


  • Pour 800 g de pâte

  • Détrempre (intérieur):
  •   103 grammes d'Eau. 10,3 Centilitres/103 Millilitres
  •   4,8 grammes de Vinaigre Blanc. 0,48 Centilitre/4,8 Millilitres
  •   12,3 grammes de Sel
  •   240,3 grammes de Farine
  •   78,9 grammes de Beurre. A faire ramollir
  • Beurre Farine (extérieur):
  •   257,5 grammes de Beurre
  •   103 grammes de Farine


  • Pour 600 g de pâte

  • Détrempre (intérieur):
  •   77,2 grammes d'Eau. 7,72 Centilitres/77,2 Millilitres
  •   3,6 grammes de Vinaigre Blanc. 0,36 Centilitre/3,6 Millilitres
  •   9,2 grammes de Sel
  •   180,2 grammes de Farine
  •   59,2 grammes de Beurre. A faire ramollir
  • Beurre Farine (extérieur):
  •   193,1 grammes de Beurre
  •   77,2 grammes de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Film alimentaire étirable
    Plaque de cuisson
    Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions

    La détrempe (l'intérieur)

    1. Pour la détrempe (l'intérieur), on a besoin de Beurre (115 g)

    2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    3. Verser dans la cuve l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Vinaigre Blanc (7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres), le Sel (18 g) puis mélanger afin de dissoudre

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    4. Verser la Farine (350 g) et le Beurre (115 g) (qui doit être mou, mais ni chaud ni fondu)

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    5. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !

    6. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    7. Pétrir

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    Combien de temps pour le pétrissage ?

    La difficulté est de savoir quand s'arrêter :

    Si vous pétrissez trop

    ● elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )

    Si vous ne pétrissez pas assez

    ● Vous obtenez un "chou-fleur" :
    La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera pas belle...

    La bonne consistance de pâte

    ●  C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    8. Arréter alors de pétrir

    9. Déposer sur du film alimentaire étirable

    10. Envelopper la détrempe, et former un carré

    11.  Placer au frais

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    Le "Beurre Farine" (extérieur)

    12. Pour le "beurre farine", on va former une pâte qui va servir d'exterieur. Au lieu de beurre pur, les pâtissiers ajoutent un peu de farine afin que cette couche soit plus facilement "abaissable"

    13. Pour le Beurre (375 g), découper, mais pas besoin de faire ramollir comme précédemment : il faut qu'il soit froid.

    14. Battre le Beurre (375 g) et la Farine (150 g)

    15. On peut battre avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou avec les mains

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    16. Déposer alors sur du film alimentaire étirable

    17. Envelopper et former un carré

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    18.  Placer au frais et attendre 2 heures minimum

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    Formation de l'enveloppe

    19. On va créer l'enveloppe. Pour cela, il faut absolument que votre plan de travail soit frais, sinon la couche de beurre va fondre et cette experience risque de vous traumatiser à vie ( j'en parle en connaissance de cause... )

    20. J'ai pour habitude de passer des glaçons sur le plan de travail afin de le faire refroidir, puis de sécher avec un torchon

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    21. Fleurer le plan de travail

    22. Déposer le "Beurre Farine" (couche extérieure) (retirer bien sur le film alimentaire étirable) : il faut aller vite car le beurre fond

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    23. Frapper à l' aide d' un rouleau à pâtisserie afin de l'étaler

    24. Puis étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

    25. On doit obtenir un rectangle d'environ 34 cm x 17 cm

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    26. Déposer alors la détrempre (couche intérieure) façonnée en carré d'environ 17 cm de côté

    27. Rabattre les côtés

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    28. Scinder la jointure en appuyant délicatement (on cherche à bien fermer l'enveloppe)

    29. Retirer la farine à l' aide d' un pinceau de cuisine (l'excédent de farine rajouterait une petite couche qui peut déstabiliser l'équilibre)

    30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais pendant 30 minutes (pour refroidir le beurre qui a commencé à fondre)

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    1er Tour Double

    31. Fleurer le plan de travail

    32. Sortir la pâte, retirer le film alimentaire étirable, et positionner de façon à obtenir la jointure face à vous (dans le sens nord-sud et non gauche-droite)

    33. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

    34. Le rectangle mesure environ 68 cm x 17 cm

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    Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux...

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
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    35. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu

    36. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

    37. Rabattre le côté droit

    38. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

    39. Chasser l'excédent de farine à l' aide d' un pinceau de cuisine

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    40. Replier

    41. On a ainsi réalisé le tour double

    42.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

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    Comment positionner la pâte avant le tourage ?

    Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    2ème Tour Double

    43. Fleurer à nouveau le plan de travail

    44. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

    45. Abaisser la pâte en un rectangle

    46. On doit obtenir un rectangle de 68 cm x 17 cm

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    47. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner

    48. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau

    49. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

    50. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

    51. Replier une 2ème fois

    52. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    53. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    54.  Réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    Le dernier tour, le tour simple

    55. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    56. Abaisser sur 48 cm x 16 cm

    Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

    57. Replier en trois

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    Le Résultat

    Voilou. Envelopper avec du film alimentaire étirable et placer au frais 3 heures avant d'utiliser.

    Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable

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    9 commentaires

    Patricia Samedi 30 Janvier 2021

    Bonjour François,

    Je suis en train de réaliser cette recette (étape 30).
    Dans l'étape 22, vous parlez de déposer la détrempe, je pense plutôt que c'est de la future enveloppe dont vous parlez...
    Dans l'étape 25, vous précisez qu'il faut obtenir un rectangle de 34 * 17. Ces dimensions ne tiennent pas compte de l'épaisseur de la détrempe qui est de 2 cm. Il manque donc 4 cm à l'enveloppe pour bien tout refermer. Je me suis fait avoir, et j'ai dû tricher pour bien enfermer la détrempe. Aïe, aïe, aïe, que le beurre fond vite....
    Sinon, merci pour cette recette !
    @ bientôt !
    Patricia.

    FX (François-xavier) Samedi 30 Janvier 2021

    Oui j'ai corrigé.

    J'ai indiqué les dimensions de rectangle "environ", il suffit de tirer sur les angles pour fermer. Ce n'est pas de la "triche", juste qqch que font les professionnels tous les jours !

    Stephane Dimanche 2 Janvier 2022

    Bonjour, je souhaite réaliser une galette a la dimension (25 cm). Quelle est la quantité de pâte feuilletée à réaliser ?
    Merci d’avance
    Stéphane

    FX (François-xavier) Lundi 3 Janvier 2022

    Ca dépend vraiment si vous aimez une pâte fine ou non... prenez la base de 800 g a 1 Kg

    Capris Mardi 4 Janvier 2022

    Bonjour,

    D’abord bonne année et merci pour votre blog et ces recettes toujours très détaillées et pleines d’informations utiles !
    Je me posais la question (bête peut-être) concernant les dimensions décrites dans cette recette lorsqu’on abaisse la pâte pour former les rectangles, il s’agit des dimensions pour la quantité de 1 kg de pâte. Comment je peux calculer les dimensions (approximatives, bien sûr) lorsque je fais plus ou moins de pâte ?

    Merci par avance et continuez votre travail qui est superbe ! 🙏🏼

    FX (François-xavier) Mercredi 5 Janvier 2022

    Hello

    Vous pouvez faire differentes choses. Si vous choisissez les quantites x2 par exemple, vous pouvez diviser les patons par 2 et faire 2 rectangles.

    Sinon, ne faire qu'un rectangle plus petit ou plus gros en fonction des quantites.

    La regle essentielle est que le rectangle doit suivre les dimensions 1-3 : la longueur doit etre 3 fois plus grande que la largeur, quelque soit la taille du rectangle, c'est la proportion 1-3 (largeur-longueur) qui est importante

    Ariane Samedi 19 Février 2022

    Help!
    Je voulais faire un millefeuille et j'ai donc fait une pate feuilletee inversee. La pate etait superbe, se travaillait bien. Pas de problème particulier. Temps de repos respectés, voir allongés. Beurre Charentes-Poitou.
    MAIS, quand au bout de 35mn de cuisson j'ai enlevé le papier pour la faire dorer, j'ai vu qu'elle baignait dans le beurre fondu. Une idée du "pourquoi du comment"?
    Je precise:
    - beau développement des feuilles.
    - mise sous vide 72h pour un pb de logistique (sans l'écraser évidemment)
    - pas de trou dans la pate ou la détrempe
    - cuisson chaleur tournante 170º
    - epaisseur avant cuisson: 6mm
    Un grand merci d'avance et bon weekend

    FX (François-xavier) Samedi 19 Février 2022

    Hello, pour avoir fait beaucoup de galettes de rois cette année avec la pate inversée, je suis étonné car je n'ai pas eu ce problème.

    Peut-être un probleme de beurre egalement. Les beurres de professionnels sont plus "stables".

    Pour un millefeuille, vous pouvez passer a la pate feuilletee "normale", ICI, qui contient moins de beurre, ce qui evitera votre probleme

    Ariane Samedi 19 Février 2022

    Merci pour votre retour. Bon, je vais m’obstiner ! Je vous dirai ce qu’il en est
    Bonne soirée.
    PS: je l’aurai un jour!

     

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