Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
À propos de la recette
Je vous ai déjà montré la recette de la pâte feuilletée maison, ICI. La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.
Le principe de la recette de la feuilletée inversée que je vous montre ici, reprend le même principe... à l'inverse : C'est le beurre qui enveloppe la farine
Je ne vous cache pas que cette recette est plus difficile que la pâte feuilletée classique, mais cela en vaut bien la peine, tant je trouve le résultat plus net esthétiquement, et cela car cette pâte est plus stable à la cuisson
A noter : On ne la trouve que très rarement dans le commerce, donc autant apprendre à la faire soi-même
Une recette que j'utilise pour des recettes comme la galette des rois, ou les chaussons au pommes : voir ICI
Attention !
Pour finir, je vous avertis que non seulement cette recette est un peu plus compliquée, mais surtout, c'est une recette impossible à faire si la température ambiante est trop élevée !
En effet, la couche de beurre fond très vite et les tourages peuvent tourner au cauchemar.
● En hiver, arréter le chauffage, ouvrez les fenêtres... !
● Et en été, éviter de faire ceci en plein journée, en matinée avant que les températures montent, et si vous avez l'air climatisé, refroidissez votre cuisine !
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 84
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles
La détrempe (l'intérieur)
1. Pour la détrempe (l'intérieur), on a besoin de Beurre (115 g)
2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. Verser dans la cuve l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Vinaigre Blanc (7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres), le Sel (18 g) puis mélanger afin de dissoudre
4. Verser la Farine (350 g) et le Beurre (115 g) (qui doit être mou, mais ni chaud ni fondu)
5. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !
6. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Pétrir
Combien de temps pour le pétrissage ?
La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
Si vous pétrissez trop
● elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )
Si vous ne pétrissez pas assez
● Vous obtenez un "chou-fleur" :
La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera pas belle...
La bonne consistance de pâte
● C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique
8. Arréter alors de pétrir
9. Déposer sur du film alimentaire étirable
10. Envelopper la détrempe, et former un carré
11. Placer au frais
Le "Beurre Farine" (extérieur)
12. Pour le "beurre farine", on va former une pâte qui va servir d'exterieur. Au lieu de beurre pur, les pâtissiers ajoutent un peu de farine afin que cette couche soit plus facilement "abaissable"
13. Pour le Beurre (375 g), découper, mais pas besoin de faire ramollir comme précédemment : il faut qu'il soit froid.
14. Battre le Beurre (375 g) et la Farine (150 g)
15. On peut battre avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou avec les mains
16. Déposer alors sur du film alimentaire étirable
17. Envelopper et former un carré
18. Placer au frais et attendre 2 heures minimum
Formation de l'enveloppe
19. On va créer l'enveloppe. Pour cela, il faut absolument que votre plan de travail soit frais, sinon la couche de beurre va fondre et cette experience risque de vous traumatiser à vie ( j'en parle en connaissance de cause... )
20. J'ai pour habitude de passer des glaçons sur le plan de travail afin de le faire refroidir, puis de sécher avec un torchon
21. Fleurer le plan de travail
22. Déposer le "Beurre Farine" (couche extérieure) (retirer bien sur le film alimentaire étirable) : il faut aller vite car le beurre fond
23. Frapper à l' aide d' un rouleau à pâtisserie afin de l'étaler
24. Puis étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
25. On doit obtenir un rectangle d'environ 34 cm x 17 cm
26. Déposer alors la détrempre (couche intérieure) façonnée en carré d'environ 17 cm de côté
27. Rabattre les côtés
28. Scinder la jointure en appuyant délicatement (on cherche à bien fermer l'enveloppe)
29. Retirer la farine à l' aide d' un pinceau de cuisine (l'excédent de farine rajouterait une petite couche qui peut déstabiliser l'équilibre)
30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais pendant 30 minutes (pour refroidir le beurre qui a commencé à fondre)
1er Tour Double
31. Fleurer le plan de travail
32. Sortir la pâte, retirer le film alimentaire étirable, et positionner de façon à obtenir la jointure face à vous (dans le sens nord-sud et non gauche-droite)
33. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
34. Le rectangle mesure environ 68 cm x 17 cm
Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux...
35. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu
36. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
37. Rabattre le côté droit
38. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
39. Chasser l'excédent de farine à l' aide d' un pinceau de cuisine
40. Replier
41. On a ainsi réalisé le tour double
42. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
Comment positionner la pâte avant le tourage ?
Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche
2ème Tour Double
43. Fleurer à nouveau le plan de travail
44. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
45. Abaisser la pâte en un rectangle
46. On doit obtenir un rectangle de 68 cm x 17 cm
47. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
48. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
49. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
50. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
51. Replier une 2ème fois
52. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
53. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
54. Réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
Le dernier tour, le tour simple
55. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
56. Abaisser sur 48 cm x 16 cm
57. Replier en trois
Voilou. Envelopper avec du film alimentaire étirable et placer au frais 3 heures avant d'utiliser.
Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Bonjour François,
Je suis en train de réaliser cette recette (étape 30).
Dans l'étape 22, vous parlez de déposer la détrempe, je pense plutôt que c'est de la future enveloppe dont vous parlez...
Dans l'étape 25, vous précisez qu'il faut obtenir un rectangle de 34 * 17. Ces dimensions ne tiennent pas compte de l'épaisseur de la détrempe qui est de 2 cm. Il manque donc 4 cm à l'enveloppe pour bien tout refermer. Je me suis fait avoir, et j'ai dû tricher pour bien enfermer la détrempe. Aïe, aïe, aïe, que le beurre fond vite....
Sinon, merci pour cette recette !
@ bientôt !
Patricia.
Oui j'ai corrigé.
J'ai indiqué les dimensions de rectangle "environ", il suffit de tirer sur les angles pour fermer. Ce n'est pas de la "triche", juste qqch que font les professionnels tous les jours !
Bonjour, je souhaite réaliser une galette a la dimension (25 cm). Quelle est la quantité de pâte feuilletée à réaliser ?
Merci d’avance
Stéphane
Ca dépend vraiment si vous aimez une pâte fine ou non... prenez la base de 800 g a 1 Kg
Bonjour,
D’abord bonne année et merci pour votre blog et ces recettes toujours très détaillées et pleines d’informations utiles !
Je me posais la question (bête peut-être) concernant les dimensions décrites dans cette recette lorsqu’on abaisse la pâte pour former les rectangles, il s’agit des dimensions pour la quantité de 1 kg de pâte. Comment je peux calculer les dimensions (approximatives, bien sûr) lorsque je fais plus ou moins de pâte ?
Merci par avance et continuez votre travail qui est superbe ! 🙏🏼
Hello
Vous pouvez faire differentes choses. Si vous choisissez les quantites x2 par exemple, vous pouvez diviser les patons par 2 et faire 2 rectangles.
Sinon, ne faire qu'un rectangle plus petit ou plus gros en fonction des quantites.
La regle essentielle est que le rectangle doit suivre les dimensions 1-3 : la longueur doit etre 3 fois plus grande que la largeur, quelque soit la taille du rectangle, c'est la proportion 1-3 (largeur-longueur) qui est importante
Help!
Je voulais faire un millefeuille et j'ai donc fait une pate feuilletee inversee. La pate etait superbe, se travaillait bien. Pas de problème particulier. Temps de repos respectés, voir allongés. Beurre Charentes-Poitou.
MAIS, quand au bout de 35mn de cuisson j'ai enlevé le papier pour la faire dorer, j'ai vu qu'elle baignait dans le beurre fondu. Une idée du "pourquoi du comment"?
Je precise:
- beau développement des feuilles.
- mise sous vide 72h pour un pb de logistique (sans l'écraser évidemment)
- pas de trou dans la pate ou la détrempe
- cuisson chaleur tournante 170º
- epaisseur avant cuisson: 6mm
Un grand merci d'avance et bon weekend
Hello, pour avoir fait beaucoup de galettes de rois cette année avec la pate inversée, je suis étonné car je n'ai pas eu ce problème.
Peut-être un probleme de beurre egalement. Les beurres de professionnels sont plus "stables".
Pour un millefeuille, vous pouvez passer a la pate feuilletee "normale", ICI, qui contient moins de beurre, ce qui evitera votre probleme
Merci pour votre retour. Bon, je vais m’obstiner
! Je vous dirai ce qu’il en est
Bonne soirée.
PS: je l’aurai un jour!