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Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
2021-01-23
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 23 Janvier 2021
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
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Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Je vous ai déjà montré la recette de la pâte feuilletée maison, ICI. La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.
Le principe de la recette de la feuilletée inversée que je vous montre ici, reprend le même principe... à l'inverse : C'est le beurre qui enveloppe la farine
Le principe de la recette de la feuilletée inversée que je vous montre ici, reprend le même principe... à l'inverse : C'est le beurre qui enveloppe la farine
Je ne vous cache pas que cette recette est plus difficile que la pâte feuilletée classique, mais cela en vaut bien la peine, tant je trouve le résultat plus net esthétiquement, et cela car cette pâte est plus stable à la cuisson
A noter : On ne la trouve que très rarement dans le commerce, donc autant apprendre à la faire soi-même
Une recette que j'utilise pour des recettes comme la galette des rois, ou les chaussons au pommes : voir ICI
Une recette que j'utilise pour des recettes comme la galette des rois, ou les chaussons au pommes : voir ICI
Attention ! |
Pour finir, je vous avertis que non seulement cette recette est un peu plus compliquée, mais surtout, c'est une recette impossible à faire si la température ambiante est trop élevée !
En effet, la couche de beurre fond très vite et les tourages peuvent tourner au cauchemar.
● En hiver, arréter le chauffage, ouvrez les fenêtres... !
● Et en été, éviter de faire ceci en plein journée, en matinée avant que les températures montent, et si vous avez l'air climatisé, refroidissez votre cuisine !
En effet, la couche de beurre fond très vite et les tourages peuvent tourner au cauchemar.
● En hiver, arréter le chauffage, ouvrez les fenêtres... !
● Et en été, éviter de faire ceci en plein journée, en matinée avant que les températures montent, et si vous avez l'air climatisé, refroidissez votre cuisine !
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 84 |
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
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Ingrédients
 | Pour 1,16 kg de pâteDétrempre (intérieur): 150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres7 grammes de Vinaigre Blanc. 0,7 Centilitre/7 Millilitres18 grammes de Sel350 grammes de Farine115 grammes de Beurre. A faire ramollirBeurre Farine (extérieur): 375 grammes de Beurre150 grammes de Farine |
Pour 2 kg de pâteDétrempre (intérieur): 257,5 grammes d'Eau. 25,75 Centilitres/257,5 Millilitres12 grammes de Vinaigre Blanc. 1,2 Centilitre/12 Millilitres30,9 grammes de Sel600,8 grammes de Farine197,4 grammes de Beurre. A faire ramollirBeurre Farine (extérieur): 643,7 grammes de Beurre257,5 grammes de Farine |
Pour 1,4 kg de pâteDétrempre (intérieur): 180,2 grammes d'Eau. 18,02 Centilitres/180,2 Millilitres8,4 grammes de Vinaigre Blanc. 0,84 Centilitre/8,4 Millilitres21,6 grammes de Sel420,6 grammes de Farine138,1 grammes de Beurre. A faire ramollirBeurre Farine (extérieur): 450,6 grammes de Beurre180,2 grammes de Farine |
Pour 800 g de pâteDétrempre (intérieur): 103 grammes d'Eau. 10,3 Centilitres/103 Millilitres4,8 grammes de Vinaigre Blanc. 0,48 Centilitre/4,8 Millilitres12,3 grammes de Sel240,3 grammes de Farine78,9 grammes de Beurre. A faire ramollirBeurre Farine (extérieur): 257,5 grammes de Beurre103 grammes de Farine |
Pour 600 g de pâteDétrempre (intérieur): 77,2 grammes d'Eau. 7,72 Centilitres/77,2 Millilitres3,6 grammes de Vinaigre Blanc. 0,36 Centilitre/3,6 Millilitres9,2 grammes de Sel180,2 grammes de Farine59,2 grammes de Beurre. A faire ramollirBeurre Farine (extérieur): 193,1 grammes de Beurre77,2 grammes de Farine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La détrempe (l'intérieur) |
1. Pour la détrempe (l'intérieur), on a besoin de
2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Beurre
(115 g)2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. Verser dans la cuve l'
Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), leVinaigre Blanc
(7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres), leSel
(18 g) puis mélanger afin de dissoudre
5. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !
6. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Pétrir
6. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Pétrir
Combien de temps pour le pétrissage ?La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
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C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique8. Arréter alors de pétrir
9. Déposer sur du film alimentaire étirable
10. Envelopper la détrempe, et former un carré
11.
Placer au frais
9. Déposer sur du film alimentaire étirable
10. Envelopper la détrempe, et former un carré
11.
Placer au frais
Le "Beurre Farine" (extérieur) |
12. Pour le "beurre farine", on va former une pâte qui va servir d'exterieur. Au lieu de beurre pur, les pâtissiers ajoutent un peu de farine afin que cette couche soit plus facilement "abaissable"
13. Pour le
14. Battre le
15. On peut battre avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou avec les mains
13. Pour le
Beurre
(375 g), découper, mais pas besoin de faire ramollir comme précédemment : il faut qu'il soit froid.14. Battre le
Beurre
(375 g) et laFarine
(150 g)15. On peut battre avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou avec les mains
Formation de l'enveloppe |
19. On va créer l'enveloppe. Pour cela, il faut absolument que votre plan de travail soit frais, sinon la couche de beurre va fondre et cette experience risque de vous traumatiser à vie ( j'en parle en connaissance de cause... )
20. J'ai pour habitude de passer des glaçons sur le plan de travail afin de le faire refroidir, puis de sécher avec un torchon
20. J'ai pour habitude de passer des glaçons sur le plan de travail afin de le faire refroidir, puis de sécher avec un torchon
21. Fleurer le plan de travail
22. Déposer le "Beurre Farine" (couche extérieure) (retirer bien sur le film alimentaire étirable) : il faut aller vite car le beurre fond
22. Déposer le "Beurre Farine" (couche extérieure) (retirer bien sur le film alimentaire étirable) : il faut aller vite car le beurre fond
23. Frapper à l' aide d' un rouleau à pâtisserie afin de l'étaler
24. Puis étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
25. On doit obtenir un rectangle d'environ 34 cm x 17 cm
24. Puis étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
25. On doit obtenir un rectangle d'environ 34 cm x 17 cm
26. Déposer alors la détrempre (couche intérieure) façonnée en carré d'environ 17 cm de côté
27. Rabattre les côtés
27. Rabattre les côtés
28. Scinder la jointure en appuyant délicatement (on cherche à bien fermer l'enveloppe)
29. Retirer la farine à l' aide d' un pinceau de cuisine (l'excédent de farine rajouterait une petite couche qui peut déstabiliser l'équilibre)
30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais pendant
29. Retirer la farine à l' aide d' un pinceau de cuisine (l'excédent de farine rajouterait une petite couche qui peut déstabiliser l'équilibre)
30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais pendant
30 minutes
(pour refroidir le beurre qui a commencé à fondre)
1er Tour Double |
31. Fleurer le plan de travail
32. Sortir la pâte, retirer le film alimentaire étirable, et positionner de façon à obtenir la jointure face à vous (dans le sens nord-sud et non gauche-droite)
33. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
34. Le rectangle mesure environ 68 cm x 17 cm
32. Sortir la pâte, retirer le film alimentaire étirable, et positionner de façon à obtenir la jointure face à vous (dans le sens nord-sud et non gauche-droite)
33. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
34. Le rectangle mesure environ 68 cm x 17 cm
Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux... |
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35. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu
36. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
37. Rabattre le côté droit
38. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
39. Chasser l'excédent de farine à l' aide d' un pinceau de cuisine
36. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
37. Rabattre le côté droit
38. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
39. Chasser l'excédent de farine à l' aide d' un pinceau de cuisine
40. Replier
41. On a ainsi réalisé le tour double
42. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
41. On a ainsi réalisé le tour double
42.
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
Comment positionner la pâte avant le tourage ?43. Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche |
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2ème Tour Double |
44. Fleurer à nouveau le plan de travail
45. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
46. Abaisser la pâte en un rectangle
47. On doit obtenir un rectangle de 68 cm x 17 cm
45. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
46. Abaisser la pâte en un rectangle
47. On doit obtenir un rectangle de 68 cm x 17 cm
48. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
49. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
50. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
51. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
52. Replier une 2ème fois
53. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum
49. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
50. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
51. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
52. Replier une 2ème fois
53. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum
2 heures
, idéalement4 heures ou plus
54. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
55. Réserver cette pâte au frais, au minimum
55.
Réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
Le dernier tour, le tour simple |
56. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
58. Replier en trois
Résultat |
Voilou. Envelopper avec du film alimentaire étirable et placer au frais
Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
3 heures
avant d'utiliser.Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Recettes à base dePâte Feuilletée Inversée   Toutes les Recettes à base de Pâte Feuilletée Inversée se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
-
Le Samedi 30 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Oui j'ai corrigé.
J'ai indiqué les dimensions de rectangle "environ", il suffit de tirer sur les angles pour fermer. Ce n'est pas de la "triche", juste qqch que font les professionnels tous les jours ! -
Le Dimanche 2 Janvier 2022
Stephane a écrit :
Bonjour, je souhaite réaliser une galette a la dimension (25 cm). Quelle est la quantité de pâte feuilletée à réaliser ?
Merci d’avance
Stéphane -
Le Lundi 3 Janvier 2022FX (François-xavier) répond :
Ca dépend vraiment si vous aimez une pâte fine ou non... prenez la base de 800 g a 1 Kg
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Le Mardi 4 Janvier 2022
Capris a écrit :
Bonjour,
D’abord bonne année et merci pour votre blog et ces recettes toujours très détaillées et pleines d’informations utiles !
Je me posais la question (bête peut-être) concernant les dimensions décrites dans cette recette lorsqu’on abaisse la pâte pour former les rectangles, il s’agit des dimensions pour la quantité de 1 kg de pâte. Comment je peux calculer les dimensions (approximatives, bien sûr) lorsque je fais plus ou moins de pâte ?
Merci par avance et continuez votre travail qui est superbe ! 🙏🏼 -
Le Mercredi 5 Janvier 2022FX (François-xavier) répond :
Hello
Vous pouvez faire differentes choses. Si vous choisissez les quantites x2 par exemple, vous pouvez diviser les patons par 2 et faire 2 rectangles.
Sinon, ne faire qu'un rectangle plus petit ou plus gros en fonction des quantites.
La regle essentielle est que le rectangle doit suivre les dimensions 1-3 : la longueur doit etre 3 fois plus grande que la largeur, quelque soit la taille du rectangle, c'est la proportion 1-3 (largeur-longueur) qui est importante
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7 g de Vinaigre Blanc
18 g de Sel
350 g de Farine
115 g de Beurre
375 g de Beurre
150 g de Farine
Je suis en train de réaliser cette recette (étape 30).
Dans l'étape 22, vous parlez de déposer la détrempe, je pense plutôt que c'est de la future enveloppe dont vous parlez...
Dans l'étape 25, vous précisez qu'il faut obtenir un rectangle de 34 * 17. Ces dimensions ne tiennent pas compte de l'épaisseur de la détrempe qui est de 2 cm. Il manque donc 4 cm à l'enveloppe pour bien tout refermer. Je me suis fait avoir, et j'ai dû tricher pour bien enfermer la détrempe. Aïe, aïe, aïe, que le beurre fond vite....
Sinon, merci pour cette recette !
@ bientôt !
Patricia.