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Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

2021-01-23

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je vous ai déjà montré la recette de la pâte feuilletée maison, ICI. La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.

Le principe de la recette de la feuilletée inversée que je vous montre ici, reprend le même principe... à l'inverse : C'est le beurre qui enveloppe la farine
Pâte Feuilletée Inversée

Je ne vous cache pas que cette recette est plus difficile que la pâte feuilletée classique, mais cela en vaut bien la peine, tant je trouve le résultat plus net esthétiquement, et cela car cette pâte est plus stable à la cuisson
Pâte Feuilletée Inversée

A noter : On ne la trouve que très rarement dans le commerce, donc autant apprendre à la faire soi-même

Une recette que j'utilise pour des recettes comme la galette des rois, ou les chaussons au pommes : voir ICI
Pâte Feuilletée Inversée

Attention !

Pour finir, je vous avertis que non seulement cette recette est un peu plus compliquée, mais surtout, c'est une recette impossible à faire si la température ambiante est trop élevée !

En effet, la couche de beurre fond très vite et les tourages peuvent tourner au cauchemar.

● En hiver, arréter le chauffage, ouvrez les fenêtres... !

● Et en été, éviter de faire ceci en plein journée, en matinée avant que les températures montent, et si vous avez l'air climatisé, refroidissez votre cuisine !
Pâte Feuilletée Inversée

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

Pâte Feuilletée Inversée

La recette se trouve Page 84

 

Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder (cette recette)

  • La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance ICI

  • Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles



 

Ingrédients

Pâte Feuilletée Inversée

Pour 1,06 kg de pâte

 

 Détrempre (intérieur):

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

7 grammes de Vinaigre Blanc. 0,7 Centilitre/7 Millilitres

18 grammes de Sel

350 grammes de Farine

115 grammes de Beurre. A faire ramollir

 Beurre Farine (extérieur):

375 grammes de Beurre

150 grammes de Farine

 

Pour 2 kg de pâte

 

 Détrempre (intérieur):

281,6 grammes d'Eau. 28,16 Centilitres/281,6 Millilitres

13,1 grammes de Vinaigre Blanc. 1,31 Centilitre/13,1 Millilitres

33,8 grammes de Sel

657,2 grammes de Farine

215,9 grammes de Beurre. A faire ramollir

 Beurre Farine (extérieur):

704,2 grammes de Beurre

281,6 grammes de Farine

 

Pour 1,4 kg de pâte

 

 Détrempre (intérieur):

197,1 grammes d'Eau. 19,71 Centilitres/197,1 Millilitres

9,2 grammes de Vinaigre Blanc. 0,92 Centilitre/9,2 Millilitres

23,6 grammes de Sel

460 grammes de Farine

151,1 grammes de Beurre. A faire ramollir

 Beurre Farine (extérieur):

492,9 grammes de Beurre

197,1 grammes de Farine

 

Pour 800 g de pâte

 

 Détrempre (intérieur):

112,6 grammes d'Eau. 11,26 Centilitres/112,6 Millilitres

5,2 grammes de Vinaigre Blanc. 0,52 Centilitre/5,2 Millilitres

13,5 grammes de Sel

262,9 grammes de Farine

86,3 grammes de Beurre. A faire ramollir

 Beurre Farine (extérieur):

281,6 grammes de Beurre

112,6 grammes de Farine

 

Pour 600 g de pâte

 

 Détrempre (intérieur):

84,5 grammes d'Eau. 8,45 Centilitres/84,5 Millilitres

3,9 grammes de Vinaigre Blanc. 0,39 Centilitre/3,9 Millilitres

10,1 grammes de Sel

197,1 grammes de Farine

64,7 grammes de Beurre. A faire ramollir

 Beurre Farine (extérieur):

211,2 grammes de Beurre

84,5 grammes de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La détrempe (l'intérieur)

1. Pour la détrempe (l'intérieur), on a besoin de

Beurre

(115 g)

2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Pâte Feuilletée Inversée

3. Verser dans la cuve l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le

Vinaigre Blanc

(7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres), le

Sel

(18 g) puis mélanger afin de dissoudre
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

4. Verser la

Farine

(350 g) et le

Beurre

(115 g) (qui doit être mou, mais ni chaud ni fondu)
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

5. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !

6. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

7. Pétrir
Pâte Feuilletée Inversée


Combien de temps pour le pétrissage ?

La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
  • Si vous pétrissez trop

    elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )
  • Si vous ne pétrissez pas assez

    Vous obtenez un "chou-fleur" :
    La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera pas belle...
  • La bonne consistance de pâte

    C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique

Pâte Feuilletée Inversée

 
8. Arréter alors de pétrir

9. Déposer sur du film alimentaire étirable

10. Envelopper la détrempe, et former un carré

11.  Placer au frais
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

Le "Beurre Farine" (extérieur)

12. Pour le "beurre farine", on va former une pâte qui va servir d'exterieur. Au lieu de beurre pur, les pâtissiers ajoutent un peu de farine afin que cette couche soit plus facilement "abaissable"

13. Pour le

Beurre

(375 g), découper, mais pas besoin de faire ramollir comme précédemment : il faut qu'il soit froid.

14. Battre le

Beurre

(375 g) et la

Farine

(150 g)

15. On peut battre avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), ou avec les mains
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

16. Déposer alors sur du film alimentaire étirable

17. Envelopper et former un carré
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

18.  Placer au frais et attendre

2 heures

minimum
Pâte Feuilletée Inversée

Formation de l'enveloppe

19. On va créer l'enveloppe. Pour cela, il faut absolument que votre plan de travail soit frais, sinon la couche de beurre va fondre et cette experience risque de vous traumatiser à vie ( j'en parle en connaissance de cause... )

20. J'ai pour habitude de passer des glaçons sur le plan de travail afin de le faire refroidir, puis de sécher avec un torchon
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

21. Fleurer le plan de travail

22. Déposer le "Beurre Farine" (couche extérieure) (retirer bien sur le film alimentaire étirable) : il faut aller vite car le beurre fond
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

23. Frapper à l' aide d' un rouleau à pâtisserie afin de l'étaler

24. Puis étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

25. On doit obtenir un rectangle d'environ 34 cm x 17 cm
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

26. Déposer alors la détrempre (couche intérieure) façonnée en carré d'environ 17 cm de côté

27. Rabattre les côtés
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

28. Scinder la jointure en appuyant délicatement (on cherche à bien fermer l'enveloppe)

29. Retirer la farine à l' aide d' un pinceau de cuisine (l'excédent de farine rajouterait une petite couche qui peut déstabiliser l'équilibre)

30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et placer au frais pendant

30 minutes

(pour refroidir le beurre qui a commencé à fondre)
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

1er Tour Double

31. Fleurer le plan de travail

32. Sortir la pâte, retirer le film alimentaire étirable, et positionner de façon à obtenir la jointure face à vous (dans le sens nord-sud et non gauche-droite)

33. Abaisser (étaler) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie

34. Le rectangle mesure environ 68 cm x 17 cm
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée


Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux...

Pâte Feuilletée Inversée

 

Pâte Feuilletée Inversée

 
35. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu

36. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

37. Rabattre le côté droit

38. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits

39. Chasser l'excédent de farine à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

40. Replier

41. On a ainsi réalisé le tour double

42.  Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée


Comment positionner la pâte avant le tourage ?

43. Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche

Pâte Feuilletée Inversée

 

2ème Tour Double

44. Fleurer à nouveau le plan de travail

45. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits

46. Abaisser la pâte en un rectangle

47. On doit obtenir un rectangle de 68 cm x 17 cm
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

48. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner

49. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau

50. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

51. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits

52. Replier une 2ème fois

53. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Inversée

54. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

55.  Réserver cette pâte au frais, au minimum

2 heures

, idéalement

4 heures ou plus

Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

Le dernier tour, le tour simple

56. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
Pâte Feuilletée Inversée

57. Abaisser sur 48 cm x 16 cm
Pâte Feuilletée Inversée

58. Replier en trois
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée

Résultat

Voilou. Envelopper avec du film alimentaire étirable et placer au frais

3 heures

avant d'utiliser.

Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable
Pâte Feuilletée Inversée
Pâte Feuilletée Inversée


Recettes à base de

Pâte Feuilletée Inversée

La Galette des Rois maison

Toutes les Recettes à base de Pâte Feuilletée Inversée se trouvent ICI



 

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Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Samedi 30 Janvier 2021
    Patricia a écrit :
    Bonjour François,

    Je suis en train de réaliser cette recette (étape 30).
    Dans l'étape 22, vous parlez de déposer la détrempe, je pense plutôt que c'est de la future enveloppe dont vous parlez...
    Dans l'étape 25, vous précisez qu'il faut obtenir un rectangle de 34 * 17. Ces dimensions ne tiennent pas compte de l'épaisseur de la détrempe qui est de 2 cm. Il manque donc 4 cm à l'enveloppe pour bien tout refermer. Je me suis fait avoir, et j'ai dû tricher pour bien enfermer la détrempe. Aïe, aïe, aïe, que le beurre fond vite....
    Sinon, merci pour cette recette !
    @ bientôt !
    Patricia.
  2. Le Samedi 30 Janvier 2021
    Oui j'ai corrigé.

    J'ai indiqué les dimensions de rectangle "environ", il suffit de tirer sur les angles pour fermer. Ce n'est pas de la "triche", juste qqch que font les professionnels tous les jours !

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Olives

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Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

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Praliné noisette

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Pâte feuilletée inversée

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Veau

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Vinaigre chinois

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g d'Eau

7 g de Vinaigre Blanc

18 g de Sel

350 g de Farine

115 g de Beurre

375 g de Beurre

150 g de Farine