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La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)
2018-03-30
- La Recette
- Chef : Cyril Hitz
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Pain, Plat Salé
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 2 Fougasses
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Temps de repos : 2 H 20 Min
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 30 Mars 2018
- Commentaires : 5 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Un délice de pain frais sorti du four qui embaume la maison de romarin, cette fougasse sent si bon le sud ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne fougasse qui sent le sud !A chaque fois que je fais cette petite merveille... ça sent le romarin dans la maison, j'entends les cigales, je sens le soleil me caresser la peau, je sens la fragrance de champs de lavande enchanteresse m'envelopper... |
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 | Stéréotypes qui ne durent pas longtemps, ramenés à la réalité par la pluie et la froideur d'un soir de Dimanche ou je dois finir la corvée de linge avant le retour au travail du Lundi si cruel |
Alors pour echapper a cette dure réalité, je fais ce pain, non seulement pour son goût, mais également parce que il embaume la maison d'une senteur incroyable de pain frais, de romarin, d'olives, d'huile d'olive, de parmesan : c'est un début de voyage dans le sud, rien de tel pour retrouver le sourire ! . Et tellement savoureux ! |
 | En fait, je fais ce pain pour des apéritifs, mes invités sont émerveillés par la silhouette de ce pain qui invite à la dégustation, si délicieux, trempé dans une tapenade ou une sauce tomate à l'ail. Et je fais ce pain également pour certains dîners, puisqu'il se marie à merveille avec des plats méridionaux |
A part ça, notez que c'est un pain qui ne se conserve pas longtemps, excellent à manger dès la sortie du four. Et si ce n'était que ça le problème, je tient a vous rassurer : Ce pain ne dure pas plus d'une demi-heure une fois sorti du four... |
 |
Origine de la recetteLa Fougasse nous vient des Romains qui la connaissaient sous le terme de Panis Focacius (« pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »). Les Romains la cuisaient dans des fours à bois, et on pense qu'ils la cuisaient en première fournée: elle permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant d'enfourner son pain.Certains disent que c'est l'ancêtre de la pizza. La forme d'épis de blé est la plus populaire, mais on la trouve selon différentes formes, allongées en échelle par exemple. |
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 | Source de la recetteUne recette excellente trouvée dans le Magazine Américain, "Pastry and Baking", un magazine qu'on recevait à mon école de pâtisserie de M.O.F Stéphane Tréand, à Costa Mesa (Californie). |
 | La recette est dans le Magazine Volume #7, Numéro #5 (2013), Page 60. Une recette de Cyril Hitz, un chef Boulanger Américain que le magazine appelle "l'Ambassadeur du Pain", et qui maîtrise son sujet sur le pain Européen et Américain, auteur de nombreux livres de Boulangerie. |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 2 fougassesLa Poolish 150 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres2 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humideLe Pain 450 grammes de Farine220 grammes d'Eau. 22 Centilitres/220 Millilitres3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 7,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide12 grammes de Sel150 grammes d'Olives noires3 grammes de RomarinFinition Un peu d' Huile d'OliveUn peu de Parmesan |
moitié : Pour 1 fougasseLa Poolish 75 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 2,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humideLe Pain 225 grammes de Farine110 grammes d'Eau. 11 Centilitres/110 Millilitres1,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 3,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide6 grammes de Sel75 grammes d'Olives noires1,5 grammes de RomarinFinition Un peu d' Huile d'OliveUn peu de Parmesan |
Instructions
La Poolish |
1. La méthode de ce pain repose sur la poolish qui permet de faire un "levain en accéléré"
2. Pour être sur de maximiser la levée, on doit prendre de l'
3.
Ne pas prendre de l'eau du robinet : Il est chloré et détruit la levure
4.
Vous pouvez prendre de l'eau filtrée ou de l'eau plate en bouteille
2. Pour être sur de maximiser la levée, on doit prendre de l'
Eau
pure : Ici, je prends de l'eau filtrée de mon frigo3.
Ne pas prendre de l'eau du robinet : Il est chloré et détruit la levure4.
Vous pouvez prendre de l'eau filtrée ou de l'eau plate en bouteille
5. Pour la
6. Mélanger la
7. Vous pouvez réaliser cette opération dans un récipient propre, tout simplement avec une spatule.
8. Je fais ceci dans une machine à pain ('MAP') (car c'est ce que j'utilise pour faire le pain ensuite : C'est plus pratique, j'utilise un seul récipient !)
9. Puis couvrir de film alimentaire étirable
10. Percer légèrement pour laisser un peu d'air passer (la levure a besoin d'air !)
11.
Laisser toute
Farine
, prendre une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)6. Mélanger la
Farine
(150 g), l'Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et laLevure de Boulanger Déshydratée
(2 g ou sinon 5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)7. Vous pouvez réaliser cette opération dans un récipient propre, tout simplement avec une spatule.
8.
Je fais ceci dans une machine à pain ('MAP') (car c'est ce que j'utilise pour faire le pain ensuite : C'est plus pratique, j'utilise un seul récipient !)9. Puis couvrir de film alimentaire étirable
10. Percer légèrement pour laisser un peu d'air passer (la levure a besoin d'air !)
11.
Laisser toute une nuit
à température ambiante, le temps que la poolish lève
12. Le lendemain, vous en avez révé et c'est arrivé, la poolish est activée : On voit de nombreuses bulles !
Le Pain |
13. Ajouter à la poolish l'
14. Puis recouvrir complètement avec la
15. Ajouter le
Eau
(220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres) puis laLevure de Boulanger Déshydratée
(3 g ou sinon 7,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)14. Puis recouvrir complètement avec la
Farine
(450 g)15. Ajouter le
Sel
(12 g) : ainsi pas de risque qu'il soit en contact avec la levure (les deux ne s'aiment pas)
Pétrissage |
● Je pétris avec une machine à pain ('MAP')
● On peut utiliser également le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
● Manuellement avec vos petites mains musclées
● On peut utiliser également le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
● Manuellement avec vos petites mains musclées
18. Pétrir, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte élastique, souple, et qui ne colle pas, surtout !!
19. Si votre pâte colle au toucher, rajouter une à 2 cuillères à soupe de
20. Avec ma machine à pain ('MAP'), je pétris
19.
Si votre pâte colle au toucher, rajouter une à 2 cuillères à soupe de Farine
: Pâte qui colle donnera un résultat scabreux...20. Avec ma machine à pain ('MAP'), je pétris
15 minutes
Le pointage21. Ensuite il faut faire pointer 2 heures .Filmer la cuve avec du film alimentaire étirable et laisser reposer dans un endroit tempéré : pas trop loin d'un radiateur l'hiver, pas trop loin d'un coin ensoleillé dans une pièce l'été. J'aime utiliser une machine à pain ('MAP') car elle diffuse une chaleur d'étuve qui permet de faire lever efficacement ! |
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22. Diviser en deux pâtons de même poids, dégazer et aplatir avec les mains pour obtenir une forme de rectangle |
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Abaisse |
24. Etaler au rouleau à pâtisserie
25. Obtenir un rectangle d'environ 20 cm par 36 cm
26. Recouvrir de film alimentaire étirable
27. Transférer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !), saupoudré de semoule (pour eviter à la fougasse de coller)
28. Laisser détendre
25. Obtenir un rectangle d'environ 20 cm par 36 cm
26. Recouvrir de film alimentaire étirable
27. Transférer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !), saupoudré de semoule (pour eviter à la fougasse de coller)
28.
Laisser détendre 10 minutes
Les incisions |
29. Faire une première incision verticale en haut du rectangle
30. Faire des incisions orientées vers la gauche
30. Faire des incisions orientées vers la gauche
31. Faire de même vers la droite
32. Soulever la pâte : La fougasse prend forme !
32. Soulever la pâte : La fougasse prend forme !
33. Poser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !)
34. Étirer afin d'obtenir une belle forme de fougasse
34. Étirer afin d'obtenir une belle forme de fougasse
35. Badigeonner d'
36. Saupoudrer de
Huile d'Olive
avec un pinceau (ou un doigt)36. Saupoudrer de
Parmesan
Cuisson37. Cuire au four préchauffé à 225 °C (Thermostat 7), pendant environ 15/20 minutes |
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RésultatAvouez que c'était peu d'effort pour un aussi beau résultat, non ? |
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A essayer tout de suite ! |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Joelle
“Merci pour la recette... testée et approuvée... la mienne est plus foncée par les olives je suppose“
FX (François-xavier) répond :
“Oui, pour une couleur moins foncée, vous pouvez ajouter les olives au dernier moment. Je ne trouve pas cela génant, je suis sur que votre fougasse était excellente en gout. Bravo !“
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150 g de Farine
150 g d'Eau
2 g de Levure de Boulanger Déshydratée
450 g de Farine
220 g d'Eau
3 g de Levure de Boulanger Déshydratée
12 g de Sel
150 g d'Olives noires
3 g de Romarin
Un peu d' Huile d'Olive
Un peu de Parmesan
Commentaires de Cette Recette
Est-il possible d'utiliser du levain liquide naturel car je fais tout mon pain avec depuis longtemps?