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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/fougasse-olives-romarin/

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Une recette de Cyril Hitz Vendredi 30 Mars 2018
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Un délice de pain frais sorti du four qui embaume la maison de romarin, cette fougasse sent si bon le sud !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une fougasse qui sent le sud !

A chaque fois que je fais cette petite merveille...

ça sent le romarin dans la maison,

j'entends les cigales,

je sens le soleil me caresser la peau,

je sens la fragrance de champs de lavande enchanteresse m'envelopper...

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Stéréotypes qui ne durent pas longtemps, ramenés à la réalité par la pluie et la froideur d'un soir de Dimanche ou je dois finir la corvée de linge avant le retour au travail du Lundi si cruel

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Alors pour echapper a cette dure réalité, je fais ce pain, non seulement pour son goût, mais également parce que il embaume la maison d'une senteur incroyable de pain frais, de romarin, d'olives, d'huile d'olive, de parmesan : c'est un début de voyage dans le sud, rien de tel pour retrouver le sourire ! .

Et tellement savoureux !

En fait, je fais ce pain pour des apéritifs, mes invités sont émerveillés par la silhouette de ce pain qui invite à la dégustation, si délicieux, trempé dans une tapenade ou une sauce tomate à l'ail.

Et je fais ce pain également pour certains dîners, puisqu'il se marie à merveille avec des plats méridionaux

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

A part ça, notez que c'est un pain qui ne se conserve pas longtemps, excellent à manger dès la sortie du four.

Et si ce n'était que ça le problème, je tient a vous rassurer : Ce pain ne dure pas plus d'une demi-heure une fois sorti du four...

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Origine de la recette

La Fougasse nous vient des Romains qui la connaissaient sous le terme de Panis Focacius (« pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »). Les Romains la cuisaient dans des fours à bois, et on pense qu'ils la cuisaient en première fournée: elle permettait au boulanger de s'assurer que le four à bois était à bonne température avant d'enfourner son pain.

Certains disent que c'est l'ancêtre de la pizza.

La forme d'épis de blé est la plus populaire, mais on la trouve selon différentes formes, allongées en échelle par exemple.

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le Magazine Américain, "Pastry and Baking", un magazine qu'on recevait à mon école de pâtisserie de M.O.F Stéphane Tréand, à Costa Mesa (Californie).

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

La recette est dans le Magazine Volume #7, Numéro #5 (2013), Page 60.

Une recette de Cyril Hitz, un chef Boulanger Américain que le magazine appelle "l'Ambassadeur du Pain", et qui maîtrise son sujet sur le pain Européen et Américain, auteur de nombreux livres de Boulangerie.

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai divisé les quantités par 2 car je ne compte pas ouvrir un magasin de fougasses voyez-vous... les quantités que j'indique sont suffisantes pour 2 belles fougasses

● Vous verrez sur les photos que je n'ajoute pas d'Olives noires, et ce, car la bande d'abrutis qui gravite autour de moi n'aiment pas les Olives. Cependant je l'ai mis dans la liste des ingrédients, comme dans la version du magazine

● Dans la version originale, Cyril Hitz ajoute du malt (une céréale germée, en général de l'orge), ce que je ne fais pas, car je n'en ai pas trouvé

● J'ai augmenté les quantités de Romarin et de Levure de Boulanger Déshydratée : C'est pas pour rien qu'on m'appelle Monsieur Plus. En fait, il n'y en avait pas assez à mon gout. A vous de juger

● Je saupoudre de Parmesan (au lieu de sel) car j'adore ce petit goût de fromage salé, et qu'après tout, on a qu'une seule vie... Et que même si on nous promet le paradis, c'est toujours ça de pris pendant notre vie terrestre...

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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Chef : Cyril Hitz Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 15 Minutes Temps de repos : 2 H 20 Min Volume : 2 Fougasses Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Pain, Plat Salé, 
Olives Parmesan Romarin
 5
Ingrédients
  • Pour 2 fougasses

  • La Poolish
  •   150 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   2 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  • Le Pain
  •   450 grammes de Farine
  •   220 grammes d'Eau. 22 Centilitres/220 Millilitres
  •   3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 7,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   12 grammes de Sel
  •   150 grammes d'Olives noires
  •   3 grammes de Romarin
  • Finition
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Parmesan


  • moitié : Pour 1 fougasse

  • La Poolish
  •   75 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   75 grammes d'Eau. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  •   1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 2,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  • Le Pain
  •   225 grammes de Farine
  •   110 grammes d'Eau. 11 Centilitres/110 Millilitres
  •   1,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 3,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   6 grammes de Sel
  •   75 grammes d'Olives noires
  •   1,5 grammes de Romarin
  • Finition
  •   Un peu d' Huile d'Olive
  •   Un peu de Parmesan

  • Vous aurez besoin de ...
    Machine à Pain Moulinex
    Machine à Pain avec Distributeur Kenwood
    Robot Kitchenaid 6,9
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Instructions


    La Poolish

    1. La méthode de ce pain repose sur la poolish qui permet de faire un "levain en accéléré"

    2. Pour être sur de maximiser la levée, on doit prendre de l'Eau pure : Ici, je prends de l'eau filtrée de mon frigo

    3.  Ne pas prendre de l'eau du robinet : Il est chloré et détruit la levure

    4.  Vous pouvez prendre de l'eau filtrée ou de l'eau plate en bouteille

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    5. Pour la Farine, prendre une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

    6. Mélanger la Farine (150 g), l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) et la Levure de Boulanger Déshydratée (2 g ou sinon 5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    7. Vous pouvez réaliser cette opération dans un récipient propre, tout simplement avec une spatule.

    8.  Je fais ceci dans une machine à pain ('MAP') (car c'est ce que j'utilise pour faire le pain ensuite : C'est plus pratique, j'utilise un seul récipient !)

    9. Puis couvrir de film alimentaire étirable

    10. Percer légèrement pour laisser un peu d'air passer (la levure a besoin d'air !)

    11.  Laisser toute une nuit à température ambiante, le temps que la poolish lève

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Machine à Pain MoulinexMachine à Pain avec Distributeur KenwoodRobot Kitchenaid 6,9

    12. Le lendemain, vous en avez révé et c'est arrivé, la poolish est activée : On voit de nombreuses bulles !

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Le Pain

    13. Ajouter à la poolish l'Eau (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres) puis la Levure de Boulanger Déshydratée (3 g ou sinon 7,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    14. Puis recouvrir complètement avec la Farine (450 g)

    15. Ajouter le Sel (12 g) : ainsi pas de risque qu'il soit en contact avec la levure (les deux ne s'aiment pas)

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    16. Ajouter les Olives noires (150 g) dénoyautées et coupés en deux

    17. Ajouter le Romarin (3 g)

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Pétrissage

    ● Je pétris avec une machine à pain ('MAP')

    ● On peut utiliser également le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet

    ● Manuellement avec vos petites mains musclées

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    18. Pétrir, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte élastique, souple, et qui ne colle pas, surtout !!

    19.  Si votre pâte colle au toucher, rajouter une à 2 cuillères à soupe de Farine : Pâte qui colle donnera un résultat scabreux...

    20. Avec ma machine à pain ('MAP'), je pétris 15 minutes

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Le pointage

    Ensuite il faut faire pointer 2 heures.

    Filmer la cuve avec du film alimentaire étirable et laisser reposer dans un endroit tempéré : pas trop loin d'un radiateur l'hiver, pas trop loin d'un coin ensoleillé dans une pièce l'été.

    J'aime utiliser une machine à pain ('MAP') car elle diffuse une chaleur d'étuve qui permet de faire lever efficacement !

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Diviser en deux pâtons de même poids, dégazer et aplatir avec les mains pour obtenir une forme de rectangle

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat


    2ème pointage

    Couvrir d'un linge humide ( mouillé puis essoré ), puis laisser pointer 30 minutes

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Abaisse

    21. Etaler au rouleau à pâtisserie

    22. Obtenir un rectangle d'environ 20 cm par 36 cm

    23. Recouvrir de film alimentaire étirable

    24. Transférer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !), saupoudré de semoule (pour eviter à la fougasse de coller)

    25.  Laisser détendre 10 minutes

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables


    Les incisions

    26. Faire une première incision verticale en haut du rectangle

    27. Faire des incisions orientées vers la gauche

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    28. Faire de même vers la droite

    29. Soulever la pâte : La fougasse prend forme !

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    30. Poser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !)

    31. Étirer afin d'obtenir une belle forme de fougasse

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    32. Badigeonner d'Huile d'Olive avec un pinceau (ou un doigt)

    33. Saupoudrer de Parmesan

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish) La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

    Cuisson

    Cuire au four préchauffé à 225 °C (Thermostat 7), pendant environ 15/20 minutes

    La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)
    Le Résultat

    Avouez que c'était peu d'effort pour un aussi beau résultat, non ?

    A essayer tout de suite !

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    Olives Parmesan Romarin
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Joelle
    “Merci pour la recette... testée et approuvée... la mienne est plus foncée par les olives je suppose“

    FX répond :
    “Oui, pour une couleur moins foncée, vous pouvez ajouter les olives au dernier moment. Je ne trouve pas cela génant, je suis sur que votre fougasse était excellente en gout. Bravo !“
    Auteur : Frise
    “J'ai choisi votre recette car elle m'a de suite donné envie de la reproduire. Je tiens également un blog de cuisine et je vais posté votre fougasse sans oublier de vous nommer bien entendu comme source.J'adore vos recettes et j'ai également testé la recette du pain pita pour faire des kébabs maison. Simplement extra.Encore merci pour votre super blog et superbes recettes.“

    FX répond :
    “Merci Frise, et bravo pour votre passion“
    Auteur : Kimo
    “Merci pour la recette c'est là premier fois que je fait c'est un vrai plaisir“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    5 commentaires

    Ghislaine Jeudi 30 Avril 2020

    Bonjour, Fougasse huile d'olive, romarin, olives noires....Ça fait chanter les papilles et les cigales. Merci du partage de cette recette, c'est une tuerie! Je recommence demain, car chez moi, il y a trop de gourmands...

    FX (François-xavier) Jeudi 30 Avril 2020

    JOSETTE Jeudi 7 Janvier 2021

    bonjour
    Est-il possible d'utiliser du levain liquide naturel car je fais tout mon pain avec depuis longtemps?

    JOSETTE Jeudi 7 Janvier 2021

    merci de supprimer mon adresse mail

    FX (François-xavier) Jeudi 7 Janvier 2021

    Oui bien sur, il faudra juste revoir les proportions des farine et levure

     

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