×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens

2013-07-09

Les secrets des pancakes

  • Partagez cette recette

Ces délices du brunch sont les cousins de nos crêpes, plus épais et plus aériens, servies en Amérique avec du sirop d'érable ou du miel 



Les Pancakes moelleux et aériens

À propos de la recette

C’est weekend famille !

Je suis de passage à Saint-Claude (Jura), l’occasion de revoir ma nièce préférée (et unique) Clara la malicieuse.

Je me réveille Dimanche matin, tôt, toute la famille dort et n’a pas l’air de se réveiller alors j’ai l’idée de faire une surprise : des pancakes Américains au buttermilk.
Je contemple cette vue sur les montagnes verdoyantes du Jura. Saint-Claude est calme et n’a pas l’air de vouloir se réveiller non plus !

Les Pancakes moelleux et aériens

Les Pancakes moelleux et aériens
Seul le chat de la maison, Niels, réveillé par mes agitations en cuisine, vient me saluer…

L’odeur des pancakes réveille soudainement tout le monde qui se précipite et vient dévorer ces merveilleux pancakes maison…

Les Pancakes moelleux et aériens

Les Pancakes moelleux et aériens
C’est les premiers vrais pancakes Américains que je mange” déclare Clara qui décide alors de ne plus aimer les pancakes en carton du supermarché !
Les Pancakes moelleux et aériens
Quant à ma soeur, Patricia, aucune déclaration, juste le temps de dévorer mes pancakes qu’elle adore.

Puis j’entends “Arrête de me prendre en photo en pyjama en train de manger !“.

Pas de problème” reponds-je, “ça ne sera jamais sur internet
Les Pancakes moelleux et aériens

Origine de la recette

Une recette que j’ai obtenu d’un chef dans un restaurant de Los Angeles.

Je ne dirai ni son nom ni celui du restaurant, clause de confidentialité oblige !

J’adore cette recette, car elle produit des pancakes vraiment soufflés, aériens, et qui ne retombent pas après cuisson !
Les Pancakes moelleux et aériens
A cette date, c’est la meilleure recette de pancakes que j’ai testé

Les Pancakes moelleux et aériens

Ingrédients

Les Pancakes moelleux et aériens
 

 Les poudres

320 grammes de Farine. de type 45 de préférence

1 pincée de Sel

40 grammes de Sucre

8 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

8 grammes de Bicarbonate de Soude

 Le Liquide

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes. à laisser à température ambiante pendant

1 heure

70 grammes de Beurre

500 grammes de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

Instructions


Préparation : 3 bols

Avant de mélanger les ingrédients dans un certain ordre, préparer 3 bols qui vont nous servir à préparer les ingrédients

Les Pancakes moelleux et aériens
Les Pancakes moelleux et aériens

Premier bol: Les Ingrédients secs (les poudres)

Premier bol:
On commence par les ingrédients solides: verser les ingrédients secs dans un récipient :
  • La

    Farine

    (320 g).
    De préférence, choisir une Farine de Type 45 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Le

    Sel

    (1 pincée)
  • Le

    Sucre

    (40 g)
  • La

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (8 g)
  • Le

    Bicarbonate de Soude

    (8 g)

Puis les mélanger

Les Pancakes moelleux et aériens
Les Pancakes moelleux et aériens
L’astuce des cuisiniers américains pour des pancakes encore plus aériens, c’est d’utiliser moitié

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

, moitié

Bicarbonate de Soude

.

Attention : la réaction est rapide: on doit cuire les pancakes juste après avoir réalisé la pâte, et ne pas la faire attendre, car les poudres s’activent tout de suite, et avant la cuisson.
(Voir l’article du blog)
Les Pancakes moelleux et aériens

Le Bicarbonate

Le

Bicarbonate de Soude

est une poudre, que l’on ne trouve pas toujours pas facilement en magasin. On en trouve en supermarché en produit alimentaire.

Si vous n’en avez pas, remplacer par la même quantité (8 g) de Levure Chimique.


J’ai acheté cette marque “Dr. Oetker” chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Les Pancakes moelleux et aériens

Le Buttermilk

Les Americains utilisent du Buttermilk, qui apporte un gout délicieux si caractéristique. Il apporte également une acidité qui fait lever les pâtes.
  • En Amérique

    le Buttermilk désigne le liquide restant après avoir battu le beurre : c’est le Babeurre
  • Dans d’autres pays

    le Buttermilk désigne plutôt le Lait Fermenté.

Les Pancakes moelleux et aériens
Comment se procurer du

Buttermilk

:

  • En magasin:

    Si vous avez la chance d’avoir un magasin qui propose des produits nord-américains, achetez leur Buttermilk
  • En magasin:

    Si vous avez un magasin ou un laitier qui peut vous vendre du babeurre
  • Méthode Manuelle “rapide”

    On peut “imiter” le buttermilk soi-même : cet article montre comment faire le buttermilk ICI: melanger 245 ml de lait et 1 cuillère à soupe de jus ce citron frais ou de vinaigre blanc, puis laisser reposer 10 mn avant d’utiliser.
  • Méthode Manuelle “Exacte”

    Vous pouvez réaliser vous-mêmes votre Babeurre (voir ICI) en fouettant votre propre beurre (on fouette de la creme liquide épaisse longtemps) : A la fin de la fabrication, le beurre est formé et laisse un liquide que l’on jette d’habitude : c’est le Buttermilk !
Les Pancakes moelleux et aériens

Par quoi remplacer?

Si on ne trouve pas de Buttermilk : On peut remplacer par du lait fermenté, dont le gout se rapproche du buttermilk
Les Pancakes moelleux et aériens

2ème et 3ème bols: Les Ingrédients Liquides

On clarifie (sépare) les Oeufs de manière à obtenir 2

Jaunes d'Oeuf

et 3

Blancs d'Oeuf

.

2ème bol :
Contient les

Jaunes d'Oeuf



3ème bol :
Contient les

Blancs d'Oeuf

qui doivent être laissés à température ambiante pendant

30 minutes

à

1 heure

avant d’être fouettés
Les Pancakes moelleux et aériens
Dans le 2ème bol : On mélange les

Jaunes d'Oeuf

(2) avec le

Buttermilk

(500 g).

On ajoute l’

Extrait de vanille

et le

Beurre

(70 g) mou

Le Beurre

Le

Beurre

doit être ramolli mais rester encore épais (éviter le micro-ondes, ou alors pas plus de quelques secondes !)

Les Pancakes moelleux et aériens

Attention !

Le

Beurre

ne doit PAS être totalement liquide car il serait trop chaud : Sous l’effet de sa chaleur, il activerait la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

avant la cuisson !

Les Pancakes moelleux et aériens


On a nos 3 bols d’ingrédients préparés : On peut proceder aux mélanges !
  • Un bol d’ingrédients liquides
  • Un bol d’ingrédients “solides” ou “secs” ou “de poudres”
  • Un bol avec les blancs d’oeuf

Les Pancakes moelleux et aériens
Les Pancakes moelleux et aériens

1er Mélange

Verser :
  • Le mélange “liquide” (

    Jaunes d'Oeuf

    ,

    Beurre

    ,

    Buttermilk

    ,

    Extrait de vanille

    )
  • SUR le mélange “sec” (

    Farine

    ,

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    ,

    Bicarbonate de Soude

    ,

    Sucre

    ,

    Sel

    ), et mélanger brièvement

Attention !

Ne pas mélanger longtemps !

Les Pancakes moelleux et aériens


Une des astuces essentielles des pancakes, c’est de ne pas se soucier des grumeaux, contrairement aux crêpes.

Mélanger brièvement, et laisser volontairement des grumeaux

Les Pancakes moelleux et aériens

Les Pancakes moelleux et aériens

Blancs d’oeufs et 2ème mélange

Battre les

Blancs d'Oeuf

en neige très fermes, environ

7 minutes

, qui feront lever les pancakes afin de bien les “souffler”
Les Pancakes moelleux et aériens
Rappel : Pour des blancs d’oeufs qui ne retombent pas : Les blancs doivent être de préférence à température ambiante et il faut commencer à les fouetter à vitesse moyenne puis augmenter la vitesse progressivement

Ajouter les

Blancs d'Oeuf

montés à l’appareil

Les Pancakes moelleux et aériens

Mélanger avec une maryse délicatement afin de ne pas casser les blancs montés, comme un macaronnage

Les Pancakes moelleux et aériens

Un des conseils essentiels pour réussir ses pancakes, c’est de ne pas macaronner trop longtemps : On laisse volontairement des grumeaux.

Les Pancakes moelleux et aériens

Cuisson

J’utilise une plaque non adhésive qui permet de faire 4 ou 5 pancakes en une fournée.

J’huile ma plaque avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) et j’essuie légèrement avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile

Les Pancakes moelleux et aériens
Les Pancakes moelleux et aériens
Je verse mon appareil à la louche sur ma plaque, en essayant de former un cercle

Pour réaliser des pancakes parfaitement ronds, on peut utiliser un emporte-pièce posé le sur la grille

Au bout d’

1 minute

, vos pancakes forment des bulles caractéristiques.

Les Pancakes moelleux et aériens

En soulevant légèrement avec une spatule vous pouvez voir si le pancake a une jolie couleur brune: c’est le moment de retourner !
on attend que la deuxième face se colore.

Les Pancakes moelleux et aériens
Les Pancakes moelleux et aériens

Conservation

Les pancakes ne se conservent pas plus de

1 à 2 heures

.

On peut preparer et les faire “attendre” en les posant sur une assiette sur un bain-marie, en les laissant recouverts avec un linge
Les Pancakes moelleux et aériens

Comment servir

Les nord américains servent leur pancakes avec du Sirop d’Erable ( “Maple Syrup” ).

Plus facile à trouver en France qu’auparavant !


Personnellement, je préfère mes pancakes avec du miel
Les Pancakes moelleux et aériens

Résultat

Un régal ! Cette recette fait de beaux pancakes soufflés, aériens, et qui ne retombent pas !
Les Pancakes moelleux et aériens
Le gout des pancakes est unique, grace au buttermilk !
Les Pancakes moelleux et aériens
Enfin, sachez qu’il existe une version plus rapide : les Flapjacks qui ressemblent aux pancakes, mais qui sont réalisables en 2 fois moins de temps.

Pour la recette, voir ICI

Comparaison des 3 recettes de Pancakes

Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York) ICI

  • Les flapjacks sont les cousins des pancakes, que l'on retrouve surtout dans la côte Est des USA.

    Avantage : Ils sont plus rapides et faciles à faire (par exemple, pas besoin de battres des blancs en neige)
    Inconvénient : Ils sont plus plats que les pancakes, et moins "fluffy" ou "aériens"
Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi ICI

  • Ces Pancakes verts sont la version salée des pancakes, qui sont d'habitude sucrés

    Avantage : Cette version est originale et nourissante ! On peut la servir en soirée pour un dîner léger, et pas qu'au petit-déjeuner !
    Inconvénient : Un peu longue à faire
Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens (cette recette)

  • Les Pancakes sont un incontournable des brunch Américains. Plus aériens et épais que les crêpes, et plus consistants

    Avantage : Cette recette de pancakes donne des pancakes très aériens, on a l'impression de manger du vent !
    Inconvénient : Ils sont un peu long à préparer, et il faut faire attention à ne pas casser la structure aérienne quand on mélange les ingrédients


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

15 Commentaires
  1. Le Jeudi 5 Décembre 2013
    [Anonymous] a écrit :
    Ca donne envie ! j'ai toujours aimé les pancakes et mes enfants en rafollent
  2. Le Lundi 24 Mars 2014
    Pere dui a écrit :
    Bonjour jai vraiment hâte de goûter. il y a des astuces dans votre recette qui méritent d'etre essayées.
  3. Le Dimanche 7 Septembre 2014
    Monique Alsace a écrit :
    Très bonne recette. J'ai rajouté de l'extrait de fleur d'oranger et c'était exquis.
  4. Le Dimanche 5 Octobre 2014
    Belgram a écrit :
    Enfin une recette ou les pancakes restent gonflés zpres cuisson ! je n'arrivais qu'a faire de grosses crêpes auparavant. Testé et approuvé !!!! a refaire très tres vite. miammiamiamiamiamiam
  5. Le Vendredi 17 Juillet 2015
    Seb d'Amien a écrit :
    Bonne recette. Elles sont très aérées et "puffy"
  6. Le Samedi 21 Novembre 2015
    zelda a écrit :
    bonjour, jai découvert par hasard ce site en cherchant des informations sur San Sebastian et je ne suis pas déçue. Bien construit riche en informations on découvre l aspect culturel et culinaire de la ville. Du coup je me suis baladée sur le site et noté qques recettes appétissantes.
  7. Le Samedi 21 Novembre 2015
    François répond :
    Merci de votre message !
  8. Le Dimanche 11 Février 2018
    Bibi a écrit :
    Enfin de vrais pancakes! Merci pour le partage nous nous sommes régaler
  9. Le Dimanche 11 Février 2018
    François répond :
    Merci bibi, je sais que c'est une recette délicieuse, mes proches sont proches du chantage affectif afin que je fasse cette recette chaque dimanche...

    Quand une recette de pancake tourne au mélodrame familial...
  10. Le Dimanche 11 Février 2018
    François répond :
    A propos, je vais mettre très bientot une autre recette, pour des pancakes (presque) aussi bons, mais beaucoup plus rapide à faire... Une recette apprise lors d'un séjour à New York.

    Revenez sur le site d'ici quelques jours
  11. Le Dimanche 1 Avril 2018
    François répond :
    Voila la recette des Flapjacks : les Pancakes "plus faciles et plus rapides" que cette recette

    http://www.cuisinedaubery.com/recipe/flapjacks/

    Lien : Cliquer ICI
  12. Le Samedi 7 Avril 2018
    Véronique a écrit :
    Bonjour peut-on les congeler ? J'ai l'habitude de faire des pancakes (sans lait fermenté) pour la semaine que je congèle...Merci
  13. Le Samedi 7 Avril 2018
    François répond :
    Bonjour Véronique

    Je n'ai jamais essayé de les congeler, mais ça doit tenir (en gout) quelques jours.

    Je les fais en général le Dimanche pour le brunch, et je réserve le surplus au frigo pendant 2 jours, et ils sont encore bons (réchauffés au micro ondes), même s'ils ramollissent un peu
  14. Le Mardi 10 Avril 2018
    Louise a écrit :
    Bonjour, je viens de découvrir votre super blog, j'ai fait les pancakes et je n'ai jamais mangé d'aussi bons, je vous remercie d'avoir partager. Je vais continuer à essayer vos recettes .....
  15. Le Samedi 14 Avril 2018
    François répond :

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec du Buttermilk

Cuisiner un autre plat avec du Lait fermenté

Note Moyenne:
4.9 / 5
48 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



320 g de Farine

1 pincée de Sel

40 g de Sucre

8 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

8 g de Bicarbonate de Soude

2 Jaunes d'Oeuf

3 Blancs d'Oeuf

70 g de Beurre

500 g de Buttermilk

Quelques gouttes d'Extrait de vanille