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Le Saucisson Brioché Lyonnais de Madame d’Aubery

2016-04-19
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   The recipe in English is HERE
Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise 
Saucisson Brioché

Note sur la recette

Le Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j’ai dégusté tant de fois pendant mon enfance… Ma mère en achetait si souvent, et c’était un bonheur à chaque fois.

Mais elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d’Aubery avant que j’apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise…
Saucisson Brioché

Lyon, Saint-Just et moi !

J’ai vécu à Lyon pendant 7 ans… Ici, une photo de promotion quand j’étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo… Ça déprime un peu de voir des photos anciennes… et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune…. non ?

Lyon

La vue depuis mon bureau d’étudiant

J’étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu’il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d’admirer cette vue… (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).
Mon stratège, le premier jour de classe, c’était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l’année…. gnargh gnargh gnargh…
Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d’hiver, on peut même apercevoir … le Mont Blanc !

Lyon
LyonAprès mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d’histoire…
… puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône, direction Bellecour ou se passait une autre partie de mes cours. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d’hiver n’est pas si amusant…

Lyon

Source de la recette

Et bien sur, c’est à Lyon que j’ai appris…. la cuisine Lyonnaise et ses traditions.

Et ce, grace à Madame d’Aubery, qui savait cuisiner à la manière d’une “mère Lyonnaise”, ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise.

Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu’elle m’avait transmises

Saucisson Brioché

Ingrédients

Saucisson Brioché 

 Pâte Briochée

250 grammes de Farine

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 10 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

14 grammes de Sucre. Une cuillére à soupe

3 Oeufs. 150 grammes

1 pincée de Sel

150 grammes de Beurre

 Saucisse

Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau

La Pâte à Brioche

On commence par mettre dans la cuve : la

Farine

(250 g), la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), et le

Sucre

(14 g) et on mélange ces ingrédients secs
  • Au robot

    Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c’est parfait: utilisez le crochet
  • A la machine à pain

    Je n’étais pas chez moi et ai dû composer avec du matériel prêté… j’ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s’est très bien passé !
    En fait, ça fait du bien de se retrouver hors de sa cuisine et de ses petites habitudes, cela permet de relever des challenges !
  • A la main

    On peut réaliser cette pâte manuellement, comme je dois le faire quand je me trouve chez des gens qui n’investissent pas dans du matériel electrique ! En fait, c’est facile de faire sa pâte à la main ! Je mettrai la méthode et les photos bientôt sur le site.

Saucisson Brioché
On ajoute les

Oeufs

(3), le

Sel

(1 pincée) et on mélange

Saucisson Brioché
On doit pétrir suffisamment longtemps, au moins

10 minutes

. C’est en effet comme cela que j’ai appris à faire la brioche en école de pâtisserie : on n’ajoute le beurre qu’après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n’aurait pas du tout la même texture !

Saucisson Brioché

Beurre

Puis vient le moment ou on ajoute le

Beurre

(150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c’est stress intense à chaque fois, car on l’impression que le beurre ne s’incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer…

Saucisson Brioché
Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le

Beurre

. C’est lent à venir, et tout d’un coup, tout se passe très vite.

Au passage, c’est vrai que j’ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après

30 minutes

, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre

Saucisson Brioché

1er pointage

On laisse la pâte pointer, à l’abri des courants d’air.

Avec ma machine à pain ('MAP'), j’ai laissé sur le programme “Pâte” qui diffuse une chaleur de pointage.

On attend que la pâte double de volume, environ

45 minutes à une heure

avec une machine à pain ('MAP'), et plus longtemps à température ambiante.

Si vous n’avez pas de machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur d’étuve, plusieurs solutions: Il faut placer la pâte recouverte, proche d’une source tempérée :
  • proche d’un radiateur
  • ou proche de la lumière du soleil, derrière une fenêtre
  • ou posée sur le réchaud, avec le four chauffant
  • ou posée dans le four, porte fermée, lumière allumée, avec un bol d’eau bouillante

Saucisson Brioché

Repos au frais

On filme au contact avec du film alimentaire étirable.

Puis on place au frais pendant

4 heures ou plus

.

Saucisson Brioché

La saucisse

Saucisson Brioché

1 : Cuisson de la saucisse

Pour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat

Comme cela n’est plus mon cas, j’ai pris une saucisse de Morteau, qui a été un bon choix de substitution (les puristes auront surement un autre avis ?).
L’important, c’est la taille de la saucisse, 7 cm de diamètre minimum!
Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans livrer bataille

On cuit la saucisse avec la peau, pendant

20 minutes

,

à feu moyen



Saucisson Brioché

2 : Refroidissement et peau

On sort la saucisse et on laisse refroidir, puis on enlève la peau.

Puis on réserve au frais pendant au moins

1 heure



Saucisson Brioché

3 : Assèchement au four (technique Bocuse pour éviter le trou)

Voilà une étape que j’ai appris pendant mes cours à l’école Bocuse: Il faut sécher la saucisse au four : les profs de chez Bocuse m’ont expliqué qu’en passant un peu la saucisse au four au préalable, elle séchera et une fois enveloppée dans la pâte à brioche, elle rendra ainsi moins de vapeur lors de la cuisson finale : Il y aura ainsi moins d’espace entre la saucisse et la brioche.

Piquer de quelques petits trous puis passer la saucisse sans peau au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ

10 minutes

, puis faire refroidir à température ambiante

1 heure



 ADDENDUM du 17/02/2018 :

  

J’ai rajouté cette étape après mes cours chez Bocuse : Madame d’Aubery ne m’avait pas enseigné cette technique

 

4 : Chemisage de la saucisse (technique d’aubery pour éviter le trou)

Pour éviter l’espace (le “trou” ) autour de la saucisse dans la brioche, Madame d’Aubery avait une astuce : elle chemisait le saucisson en passant le saucisson au jaune d’oeuf (avec un pinceau) puis l’enroulait dans la farine : cela servira de “colle” qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson

Saucisson Brioché

Assemblage

On sort la pâte à brioche du frais et on abaisse au rouleau à pâtisserie

Saucisson Brioché
On enroule le saucisson dans la pâte à brioche et on replie les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu’il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.

Saucisson Brioché
On retourne et on place dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée

Pour le moule, j’ai utilisé un “pyrex”. On a besoin de le chemiser, ou au minimum, de le passer avec du beurre mou

Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

2ème Pointage

On va maintenant faire pointer à l’air ambiant, recouvert d’un torchon humide (j’ai passé sous l’eau et essoré).

On place dans l’endroit le plus tempéré de la pièce
Après

1 à 2 heures

, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)

Saucisson Brioché

Décoration

Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations.

J’ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles, il suffit ensuite de passer au frais

30 minutes

puis d’etirer la pâte.
C’est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage ( ‘treillis’ ) sera difficile à obtenir

Saucisson Brioché

Dorure

Je dore la brioche deux fois : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher

10 minutes

, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de “colle” à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson

Saucisson Brioché
On pose alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être créatifs)

Saucisson Brioché

Cuisson

On cuit au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu’à coloration

 ADDENDUM du 24/03/2018 :

  

Le temps dépend de votre four. Je cuis environ 1/2 H. Le mieux, c’est d’attendre d’avoir une belle coloration dorée

 

Saucisson Brioché
A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant

15 minutes



Saucisson Brioché
Puis la brioche commence à se retracter en refroidissement, on peut alors démouler

Saucisson Brioché
Saucisson BriochéC’est prêt à être dégusté, avec une salade et c’est le bonheur assuré !

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

20 Commentaires
  1. Le Mardi 19 Avril 2016
    laura (http://www.diet-et-delices.com) a écrit :
    j adore ! ta brioche est bien levée
  2. Le Mardi 19 Avril 2016
    François répond :
    Merci ! Il suffit de respecter les temps de repos et de levée, il n'y a pas d'autre secret à la recette !
  3. Le Dimanche 19 Juin 2016
    jojo a écrit :
    bonjour
    très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
    pouvez-vous me le donner
    merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
  4. Le Lundi 3 Octobre 2016
    François répond :
    Désolé pour avoir oublié de vous répondre... Je n'ai pas le poids de la saucisse, mais je l'indiquerai dès que j'en ai l'occasion
  5. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    Lemz a écrit :
    Bonjour,
    Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
  6. Le Dimanche 4 Décembre 2016
    François répond :
    La recette indique "4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée", il faut en général 2 à 3 fois plus de levure "fraiche", mais ça dépend également de la levure fraiche... Par sécurité, multipliez pas 2,5 : Il faudrait environ 10 grammes de levure fraiche... fraichement achetée, et plutot 12 g si la levure "fraiche" a trainé un peu trop longtemps au frais....
  7. Le Samedi 25 Novembre 2017
    oumi a écrit :
    jai réalisé votre pâte pour mes saucissons vaudois briochés, cela fait 120 min.que la pâte attend de monter, c est très lent car j avais déjà réalisé ces brioches fourrées de saucisson plusieurs X sans soucis cette X ça n est pas concluant... température sont respectées etc...
    Par ailleurs les proportions: 250gr de farine pour 150 gr de beurre n est ce pas trop de beurre?
    enfin, j ai surtout apprécié votre savoir faire et tour de main pour faire adhérer le saucisson à la brioche, le grillage très inventif et méticuleux je vous en dirai plus long une x ma pâte achevée
    merci et gastronomiquement vôtre!
  8. Le Dimanche 26 Novembre 2017
    François répond :
    Salut Oumi comme j'ai expliqué, le temps de pointage dépend de la source de chaleur : Quand j'utilise ma machine à pain ('MAP') qui diffuse une chaleur basse de pointage, le temps de pointage est court. Sinon, placer proche dune source de chaleur comme un radiateur.

    Cela dépend également si votre levure est encore active ! Si votre pâte ne monte pas avec de la chaleur, il se peut que votre levure soit en train de mourir.
  9. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    vidal veronique a écrit :
    Bonsoir. Aujourd'hui j'ai réalisé votre recette, et je dois dire que c'est une réussite je suis ravie. J'ai suivi a la lettre la recette et j'ai bien respecté les temps de pousse. Merci pour cette recette délicieuse.
  10. Le Vendredi 19 Janvier 2018
    François répond :
    Ah ! merci Véronique, c'est gentil de partager !
    SI vous refaites la recette, vous verrez que vous vous améliorerez et que vous serez de plus en plus contente du résultat visuel, ce qui est mon cas !
  11. Le Samedi 10 Février 2018
    nathalie a écrit :
    super ! on a recupéré des saucisses ( pour faire des saucisses à l huile) du coup j en avais gardé en vu d un bon saucisson brioché ... je vous dirais une fois cuit mais la texture de la pâte est parfaite.... merci
  12. Le Samedi 10 Février 2018
    François répond :
    Prenez des photos !
  13. Le Samedi 17 Février 2018
    veronique a écrit :
    bonjour je viens de refaire la recette et je trouve fort dommage qu'il n'y est pas le grammage du sel pour la pâte. Du coup c'est au petit bonheur la chance. Se serait super si vous pouviez le rajouter. Merci d'avance car votre recette fait partie de mes favorites.
  14. Le Samedi 17 Février 2018
    François répond :
    J'ai indiqué une pincée de Sel, vous voudriez la quantité en grammes ?

    Je trouve que les goûts en sel sont différents d'une personne à l'autre : Je "sous-sale" en général tous mes plats, alors que d'autres "sur-salent" : C'est un peu votre choix.

    En fait, j'aime le contraste doux, sous-salé de la pâte à brioche avec la saucisse qui est déjà très salée : Je trouve le contraste intéressant, comme une vraie saucisse briochée ! Si vous aimez tous vos plats plus salés, alors mettez... 2 pincées de sel

    D'autre part, le salage dépendra également de votre saucisse: Certaines sont très salées, on aura besoin de moins saler la brioche.

    Ca y est, je me mets à rêver d'un mâchon de 10H, dans un bouchon sur les bords de Saône à Lyon !
  15. Le Vendredi 2 Mars 2018
    Huber a écrit :
    J’ai reçu une de ces brioche en cadeau avec quoi on sert ce plat
  16. Le Vendredi 2 Mars 2018
    François répond :
    Avec une brioche, quelque chose de léger comme une salade par exemple
  17. Le Samedi 24 Mars 2018
    Christelle a écrit :
    Bonjour,
    Je suis en pleine réalisation de votre recette ayant trouvé une saucisse de Lyon dans mon magasin. Là j'ai mis ma pâte au frigo jusqu'à demain.
    Serait-il possible d avoir approximativement le temps de cuisson? J'ai vraiment peur de me louper!
    Par avance merci!
  18. Le Samedi 24 Mars 2018
    François répond :
    Bravo Christelle !

    Pour le temps de cuisson, j'ai relu mes notes, j'avais marqué

    30 minutes

    , suivant votre four il faudra peut-être plus longtemps. Attendre une belle coloration dorée.

    Entre vous et moi, j'ai du m'y prendre à 2 fois avant d'avoir un résultat satisfaisant, ne vous découragez pas si c'est votre première fois !
  19. Le Mardi 27 Mars 2018
    Astrid a écrit :
    Merci merci merci !!! C’est LA recette que je cherchais ! La brioche est extra et les trucs pour que le saucisson adhère à la pâte sont efficaces. Et c’est un vrai plaisir de suivre votre recette, c’est clair et détaillé.
  20. Le Mercredi 28 Mars 2018
    François répond :

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Jus de citron

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, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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