Le Saucisson Brioché Lyonnais de Madame d’Aubery

2016-04-19
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Le Saucisson Brioché, une tradition Lyonnaise 
Saucisson Brioché

Note sur la recette

Le Saucisson Brioché Lyonnais, un plat que j’ai dégusté tant de fois pendant mon enfance… Ma mère en achetait si souvent, et c’était un bonheur à chaque fois.

Mais elle ne le cuisinait pas, et il a fallu que je rencontre Madame d’Aubery avant que j’apprenne la recette avec tous les secrets de cuisinière Lyonnaise…
Saucisson Brioché

Lyon, Saint-Just et moi !

J’ai vécu à Lyon pendant 7 ans… Ici, une photo de promotion quand j’étais étudiant à Lyon. Je ne vous dirai pas ou je suis sur la photo… Ça déprime un peu de voir des photos anciennes… et puis de toutes façons vous vous en fichez un peu de me voir plus jeune…. non ?
Lyon

La vue depuis mon bureau d’étudiant

J’étais étudiant en classes prépa sur cette colline Saint-Just, et je me rappelle qu’il y avait UNE place dans la salle de classe qui permettait d’admirer cette vue… (toutes les autres étaient bouchées par des arbres).
Mon stratège, le premier jour de classe, c’était de venir en avance ce jour-là, puis je me précipitais vers CETTE place, qui restait la mienne pour le reste de l’année…. gnargh gnargh gnargh…
Avouez que cette vue en valait la peine, non ?. On y voit la Saône, la place Bellecour, la Part-Dieu, et par temps clair d’hiver, on peut même apercevoir … le Mont Blanc !
Lyon
LyonAprès mes cours, je descendais les ruelles de la colline Saint-Just, si chargées d’histoire…
… puis je passais par ce pont rouge qui enjambe la Saône. Je souris sur la photo, mais je me rappelle que traverser la Saône les matins d’hiver n’est pas si amusant…
Lyon

Source de la recette

Et bien sur, c’est à Lyon que j’ai appris…. la cuisine Lyonnaise et ses traditions.

Et ce, grace à Madame d’Aubery, qui savait cuisiner à la manière d’une « mère Lyonnaise », ces cuisinières qui ont perpétué la tradition culinaire Lyonnaise.

Et le saucisson brioché est un bon exemple des recettes qu’elle m’avait transmises
Saucisson Brioché

Ingrédients

Saucisson Brioché 

 Pâte Briochée

250 grammes de Farine

4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

14 grammes de Sucre. Une cuillére à soupe

3 Oeufs

Une pincée de Sel

150 grammes de Beurre

 Saucisse

Une grosse saucisse. genre Cervelat pour les puristes, ou sinon Saucisse de Morteau

La Pâte à Brioche

On commence par mettre dans la cuve : la

Farine

(250 g), la

Levure de Boulanger Déshydratée

(4 g), et le

Sucre

(14 g) et on mélange ces ingrédients secs
  • Au robot

    Si vous avez un robot (genre Kitchen Aid), alors c’est parfait: utilisez le crochet
  • A la machine à pain

    Je n’étais pas chez moi et ai du composer avec le materiel prété… j’ai du utiliser la machine à pain ('MAP') et tout s’est très bien passé !
    En fait, ça fait du bien de se retrouver hors de sa cuisine et de ses petites habitudes, cela permet de relever des challenges !
Saucisson Brioché
On ajoute les

Oeufs

(3), le

Sel

(Une pincée) et on mélange
Saucisson Brioché
On doit pétrir suffisamment longtemps, au moins

10 minutes

. C’est en effet comme cela que j’ai appris à faire la brioche en école de pâtisserie : on n’ajoute le beurre qu’après que la détrempe aie pétri suffisamment longtemps : si on mélangeait tout ensemble, la brioche n’aurait pas du tout la même texture !
Saucisson Brioché

Beurre

Puis vient le moment ou on ajoute le

Beurre

(150 g) coupé en cubes, encore un peu froid (pas complètement mou !), et alors c’est stress intense à chaque fois, car on l’impression que le beurre ne s’incorporera jamais à la pâte (ferme) qui semble refuser de collaborer…
Saucisson Brioché
Mais en laissant la machine faire le travail, et bien, vient un moment ou Saint Honoré et les Dieux de la pâtisserie incorporent subitement le

Beurre

. C’est lent à venir, et tout d’un coup, tout se passe très vite.

Au passage, c’est vrai que j’ai du un peu aider avec une spatule, mais le résultat est la: Après

30 minutes

, la pâte à brioche est homogène et a absorbé tout le beurre
Saucisson Brioché

1er pointage

On laisse la pâte pointer, à l’abri des courants d’air.

Avec ma machine à pain ('MAP'), j’ai laissé sur le programme « Pâte » qui diffuse une chaleur de pointage.

On attend que la pâte double de volume, environ

45 minutes à une heure

.
Saucisson Brioché

Repos au frais

On filme au contact avec du film alimentaire étirable.

Puis on place au frais pendant

4 heures ou plus

.
Saucisson Brioché

La saucisse

Saucisson BriochéPour la saucisse, si vous habitez Lyon vous n’aurez que l’embarras du choix pour une bonne grosse saucisse. Les lyonnais utilisent généralement un beau et gros Cervelat

Comme cela n’est plus mon cas, j’ai pris une saucisse de Morteau, qui a été un bon choix de substitution (les puristes auront surement un autre avis ?).

L’important, c’est la taille de la saucisse, 7 centimètres de diamètre !
Egalement on ne veut pas une saucisse trop dure car on doit pouvoir tailler des tranches facilement, sans livrer bataille

On cuit la saucisse avec la peau, pendant

20 minutes

,

à feu moyen


On sort la saucisse et on laisse refroidir, puis on enlève la peau.

Puis on réserve au frais pendant au moins

1 heure


Saucisson Brioché

Assemblage

Préparation de la saucisse

On va assembler, et pour cela, on a besoin de « préparer » la saucisse.

Pour éviter l’espace (le « trou ») autour de la saucisse dans la brioche, les Lyonnais ont une astuce : ils chemisent le saucisson en passant le saucisson au jaune d’oeuf (avec un pinceau) puis l’enroulent dans la farine : cela servira de « colle » qui va faire adhérer la pâte à brioche pendant la levée et la cuisson
Saucisson Brioché
On sort la pâte à brioche du frais et on abaisse au rouleau à pâtisserie
Saucisson Brioché
On enroule le saucisson dans la pâte à brioche et on replie les côtés. Vous aurez surement des chutes, qu’il faudra garder car on va en utiliser une partie pour la décoration.
Saucisson Brioché
On retourne et on place dans un plat à terrine ou un autre moule, de manière à ce que les pliures soient en dessous de la brioche.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai pris un moule un peu plus grand que la brioche, car celle-ci va augmenter en volume pendant la levée

Pour le moule, j’ai utilisé un « pyrex ». On a besoin de le chemiser, ou au minimum, de le passer avec du beurre mou
Saucisson Brioché
Saucisson Brioché

2ème Pointage

On va maintenant faire pointer à l’air ambiant, recouvert d’un torchon humide (j’ai passé sous l’eau et essoré).

On place dans l’endroit le plus tempéré de la pièce
Après

1 à 2 heures

, la brioche a bien levé (cela dépendra de la température de votre pièce)
Saucisson Brioché

Décoration

Avec les chutes de pâte à brioche, on peut faire des décorations.

J’ai choisi une decoration en quadrillage, réalisable avec ce petit rouleau qui fait des entailles, il suffit ensuite de passer au frais

30 minutes

puis d’etirer la pâte.
C’est vraiment important de passer au frais sinon la pâte ne pourra être étirée et le quadrillage (‘treillis’) sera difficile à obtenir
Saucisson Brioché

Dorure

Je dore la brioche deux fois : Une première fois pour faire absorber, je laisse sécher

10 minutes

, puis une deuxième fois. Cette dorure va servir de « colle » à la décoration ainsi que pour colorer pendant la cuisson
Saucisson Brioché
On pose alors la décoration (dans mon cas le quadrillage, mais vous pouvez être créatifs)
Saucisson Brioché

Cuisson

On cuit au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), jusqu’à coloration
Saucisson Brioché
A la sortie du four, je laisse refroidir dans le moule, pendant

15 minutes


Saucisson Brioché
Puis la brioche commence à se retracter en refroidissement, on peut alors démouler
Saucisson Brioché
Saucisson BriochéC’est prêt à être dégusté, avec une salade et c’est le bonheur assuré !

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires

    1. laura (http://www.diet-et-delices.com) dit:
      j adore ! ta brioche est bien levée
    2. François répond:
      Merci ! Il suffit de respecter les temps de repos et de levée, il n'y a pas d'autre secret à la recette !
    3. jojo dit:
      bonjour
      très bonne recette, très bien expliquée, belles images il me manque juste le poids du saucisson
      pouvez-vous me le donner
      merci et merci à la personne qui vous l'a transmis
    4. François répond:
      Désolé pour avoir oublié de vous répondre... Je n'ai pas le poids de la saucisse, mais je l'indiquerai dès que j'en ai l'occasion
    5. Lemz dit:
      Bonjour,
      Enfin une recette qui je suis sûre est excellente merci beaucoup !!! Puis je remplacer la levure par 12 g de levure fraîche ? Ou puis je utiliser 1 sachet de levure alsa briochin dosé pour 250 g de farine? Merci pour votre repeonse d'avance
    6. François répond:
      La recette indique "4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée", il faut en général 2 à 3 fois plus de levure "fraiche", mais ça dépend également de la levure fraiche... Par sécurité, multipliez pas 2,5 : Il faudrait environ 10 grammes de levure fraiche... fraichement achetée, et plutot 12 g si la levure "fraiche" a trainé un peu trop longtemps au frais....

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,

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Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Feuilles de curry

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Fondant

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Graines de moutarde

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Graines de sésame

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Graisse d’oie

,

Graisse végétale

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Génoise

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Lait de coco

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Lait fermenté

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Lapin

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Lard

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Laurier

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Levure de boulanger

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250 g de Farine

4 g de Levure de Boulanger Déshydratée

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