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La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

2018-03-30
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Un délice de pain frais sorti du four qui embaume la maison de romarin, cette fougasse sent si bon le sud ! 


La Fougasse Olives Romarin

Note sur la recette

Une fougasse qui sent le sud !

A chaque fois que je fais cette petite merveille…

ça sent le romarin dans la maison,

j’entends les cigales,

je sens le soleil me caresser la peau,

je sens la fragrance de champs de lavande enchanteresse m’envelopper…

Stéréotypes qui ne durent pas longtemps, ramenés à la réalité par la pluie et la froideur d’un soir de Dimanche ou je dois finir la corvée de linge avant le retour au travail du Lundi si cruel.

Alors pour echapper a cette dure réalité, je fais ce pain, non seulement pour son goût, mais également parce que il embaume la maison d’une senteur incroyable de pain frais, de romarin, d’olives, d’huile d’olive, de parmesan : c’est un début de voyage dans le sud, rien de tel pour retrouver le sourire !

La Fougasse Olives Romarin


Et tellement savoureux !

En fait, je fais ce pain pour des apéritifs, mes invités sont émerveillés par la silhouette de ce pain qui invite à la dégustation, si délicieux, trempé dans une tapenade ou une sauce tomate à l’ail.

La Fougasse Olives RomarinEt je fais ce pain également pour certains dîners, puisqu’il se marie à merveille avec des plats méridionaux

A part ça, notez que c’est un pain qui ne se conserve pas longtemps, excellent à manger dès la sortie du four.

Et si ce n’était que ça le problème, je tient a vous rassurer : Ce pain ne dure pas plus d’une demi-heure une fois sorti du four…

La Fougasse Olives Romarin


Origine de la recette

La Fougasse nous vient des Romains qui la connaissaient sous le terme de Panis Focacius (« pain cuit sous la cendre », dérivé du latin classique focus « feu »). Les Romains la cuisaient dans des fours à bois, et on pense qu’ils la cuisaient en première fournée: elle permettait au boulanger de s’assurer que le four à bois était à bonne température avant d’enfourner son pain.

Certains disent que c’est l’ancêtre de la pizza.

La forme d’épis de blé est la plus populaire, mais on la trouve selon différentes formes, allongées en échelle par exemple.

La Fougasse Olives Romarin

La Fougasse Olives Romarin

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le Magazine Américain, ”Pastry and Baking”, un magazine qu’on recevait à mon école de pâtisserie de M.O.F Stéphane Tréand, à Costa Mesa (Californie).
La Fougasse Olives RomarinLa recette est dans le Magazine Volume #7, Numéro #5 (2013), Page 60.

Une recette de Cyril Hitz, un chef Boulanger Américain que le magazine appelle “l’Ambassadeur du Pain”, et qui maîtrise son sujet sur le pain Européen et Américain, auteur de nombreux livres de Boulangerie.

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’ai divisé les quantités par 2 car je ne compte pas ouvrir un magasin de fougasses voyez-vous… les quantités que j’indique sont suffisantes pour 2 belles fougasses
  • Vous verrez sur les photos que je n’ajoute pas d’

    Olives noires

    , et ce, car la bande d’abrutis qui gravite autour de moi n’aiment pas les Olives. Cependant je l’ai mis dans la liste des ingrédients, comme dans la version du magazine
  • Dans la version originale, Cyril Hitz ajoute du malt (une céréale germée, en général de l’orge), ce que je ne fais pas, car je n’en ai pas trouvé
  • J’ai augmenté les quantités de

    Romarin

    et de

    Levure de Boulanger Déshydratée

    : C’est pas pour rien qu’on m’appelle Monsieur Plus. En fait, il n’y en avait pas assez à mon gout. A vous de juger
  • Je saupoudre de

    Parmesan

    (au lieu de sel) car j’adore ce petit goût de fromage salé, et qu’après tout, on a qu’une seule vie… Et que même si on nous promet le paradis, c’est toujours ça de pris pendant notre vie terrestre…

Ingrédients

La Fougasse Olives Romarin

Pour 2 fougasses

 

 La Poolish

150 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

150 grammes d'Eau

2 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 Le Pain

450 grammes de Farine

220 grammes d'Eau

3 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 7,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

12 grammes de Sel

150 grammes d'Olives noires

3 grammes de Romarin

 Finition

Un peu d' Huile d'Olive

Un peu de Parmesan

moitié : Pour 1 fougasse

 

 La Poolish

75 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

75 grammes d'Eau

1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 2,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

 Le Pain

225 grammes de Farine

110 grammes d'Eau

1,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 3,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

6 grammes de Sel

75 grammes d'Olives noires

1,5 grammes de Romarin

 Finition

Un peu d' Huile d'Olive

Un peu de Parmesan

Instructions


La Poolish

La méthode de ce pain repose sur la poolish qui permet de faire un “levain en accéléré”.

Pour être sur de maximiser la levée, on doit prendre de l’

Eau

pure : Ici, je prends de l’eau filtrée de mon frigo.

Ne pas prendre de l’eau du robinet : Il est chloré et détruit la levure.

Vous pouvez prendre de l’eau filtrée ou de l’eau plate en bouteille

La Fougasse Olives Romarin

1. Pour la

Farine

, prendre une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

2. Mélanger la

Farine

(150 g), l'

Eau

(150 g) et la

Levure de Boulanger Déshydratée

(2 g ou sinon 5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

3. Vous pouvez réaliser cette opération dans un récipient propre, tout simplement avec une spatule.
Je fais ceci dans une machine à pain ('MAP') (car c’est ce que j’utilise pour faire le pain ensuite : C’est plus pratique, j’utilise un seul récipient !)

4. Puis couvrir de film alimentaire étirable

5. Percer légèrement pour laisser un peu d’air passer (la levure a besoin d’air !)

6.  Laisser toute

une nuit

à température ambiante, le temps que la poolish lève
La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

Le lendemain, vous en avez révé et c’est arrivé, la poolish est activée : On voit de nombreuses bulles !

La Fougasse Olives Romarin

Le Pain

7. Ajouter à la poolish l'

Eau

(220 g) puis la

Levure de Boulanger Déshydratée

(3 g ou sinon 7,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

8. Puis recouvrir complètement avec la

Farine

(450 g)

9. Puis ajouter le

Sel

(12 g) : ainsi pas de risque qu’il soit en contact avec la levure (les deux ne s’aiment pas)

10. Puis ajouter les

Olives noires

(150 g) dénoyautées et coupés en deux

11. Puis ajouter le

Romarin

(3 g)
La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

Pétrissage

Je pétris avec une machine à pain ('MAP'), mais on peut utiliser :
  • Le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
  • Manuellement avec vos petites mains musclées

La Fougasse Olives Romarin
12. Pétrir, jusqu’à l’obtention d’une belle pâte élastique, souple, et qui ne colle pas, surtout !!

Si votre pâte colle au toucher, rajouter une à 2 cuillères à soupe de

Farine

: Pâte qui colle donnera un résultat scabreux…

Avec ma machine à pain ('MAP'), je pétris

15 minutes

La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

Le pointage

13.  Ensuite il faut faire pointer

2 heures

.

Filmer la cuve avec du film alimentaire étirable et laisser reposer dans un endroit tempéré : pas trop loin d’un radiateur l’hiver, pas trop loin d’un coin ensoleillé dans une pièce l’été.

J’aime utiliser une machine à pain ('MAP') car elle diffuse une chaleur d’étuve qui permet de faire lever efficacement !

La Fougasse Olives Romarin
14. Diviser en deux pâtons de même poids, dégazer et aplatir avec les mains pour obtenir une forme de rectangle

La Fougasse Olives Romarin

2ème pointage

15.  Couvrir d’un linge humide ( mouillé puis essoré ), puis laisser pointer

30 minutes



La Fougasse Olives Romarin

Abaisse

16. Etaler au rouleau à pâtisserie

17. Obtenir un rectangle d’environ 20 cm par 36 cm

18. Recouvrir de film alimentaire étirable

19. Transférer sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !), saupoudré de semoule (pour eviter à la fougasse de coller)

20.  Laisser détendre

10 minutes

La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

Les incisions

21. Faire une première incision verticale en haut du rectanle

La Fougasse Olives Romarin
22. Faire des incisions orientées vers la gauche

La Fougasse Olives Romarin
23. Faire de même vers la droite

La Fougasse Olives Romarin
24. Soulever la pâte : La fougasse prend forme !

La Fougasse Olives Romarin
25. Poser sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé (resistant au four !)

26. Étirer afin d’obtenir une belle forme de fougasse
La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

27. Badigeonner d’

Huile d'Olive

avec un pinceau (ou un doigt)

28. Saupoudrer de

Parmesan

La Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives RomarinLa Fougasse Olives Romarin

Cuisson

29.  Cuire au four préchauffé à 225 °C (Thermostat 7), pendant environ

15/20 minutes



La Fougasse Olives Romarin
La Fougasse Olives Romarin

Résultat

Voila… on parie que vous ne pouvez pas résister à la tentation une fois la fougasse sortie du four ??

Avouez que c’était peu d’effort pour un aussi beau résultat, non ?

La Fougasse Olives Romarin


Vous serez enchantés par ce pain ! Croyez-moi !!

La Fougasse Olives Romarin

Le Résultat en images



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Carcasse de poulet

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Citrouille

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Clous de girofle

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Graines de sésame

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Gruyère

,

Génoise

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Homard

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Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

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Mousse passion

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Moutarde

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Ricotta

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,

Romarin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

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,

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,

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150 g de Farine

150 g d'Eau

2 g de Levure de Boulanger Déshydratée

450 g de Farine

220 g d'Eau

3 g de Levure de Boulanger Déshydratée

12 g de Sel

150 g d'Olives noires

3 g de Romarin

Un peu d' Huile d'Olive

Un peu de Parmesan

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