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Les délicieux Financiers de Thomas Keller

2018-04-04
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   The recipe in English is HERE
Des mignardises irrésistibles à déguster à toute heure ! 


Financiers de Thomas Keller

Note sur la recette

Une petite merveille de financiers, qui n’aime pas ces petits gâteaux à la forme de lingots d’or ?

Des bords un peu craquants, un intérieur moelleux…

Financiers de Thomas Keller


Et c’est encore meilleur fait à la maison !
Cette recette est testée et validée par tous les gourmets et goinfres autour de moi…

Financiers de Thomas Keller


Je sais pas vous, mais moi je craque !

Financiers de Thomas Keller

Financiers de Thomas Keller

Origine de la recette

Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.

Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier

Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or

Financiers de Thomas Keller


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, tirée de son livre “Bouchon Bakery”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Financiers de Thomas Keller

Financiers de Thomas KellerLa recette est à la Page 98.

Ingrédients

Financiers de Thomas Keller

Pour 10 Financiers de 10 cm x 5 cm
ou 50 Financiers de 4 cm x 2,5 cm
ou 15 Financiers de 8 cm x 4 cm

 
120 grammes de Sucre

40 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

60 grammes de Poudre d'amandes

100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

100 grammes de Beurre

Pour 5 Financiers de 10 cm x 5 cm
ou 25 Financiers de 4 cm x 2,5 cm
ou 8 Financiers de 8 cm x 4 cm

 
60 grammes de Sucre

20 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

30 grammes de Poudre d'amandes

50 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

50 grammes de Beurre

Pour 20 Financiers de 10 cm x 5 cm

 
240 grammes de Sucre

80 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

120 grammes de Poudre d'amandes

200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

200 grammes de Beurre

Instructions

1.  On commence par faire chauffer le

Beurre

(100 g) dans une casserole

à feu moyen



2. Mélanger afin d’éviter que le beurre se “sépare”. Augmenter à

à feu moyen/fort



Il crépite, puis petit à petit, il se colore

3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole.

Keller recommande de filtrer avec un linge propre afin d’éliminer toutes les impuretés
Financiers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas Keller

Les Poudres

4. Mélanger le

Sucre

(120 g) et la

Farine

(40 g) au fouet à main afin d’éliminer les grumeaux

5. Tamiser sur le même bol la

Poudre d'amandes

(60 g)

6. Mélanger au fouet à main
Financiers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas Keller

7. Verser les

Blancs d'Oeuf

(100 g pris de 3,3 Oeufs)

8. Mélanger le tout

9. Verser le Beurre Noisette et mélanger

10. Finir de mélanger avec une maryse afin de bien racler le fond et les bords du bol
Financiers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas Keller

Les Moules

11.  Pour les moules: Je vous recommande des moules en métal. Les miens sont de la marque GOBEL et je suis très content de la qualité. Ils ont un revêtement spécial qui n’accroche pas, et on résisté aux années.

Dimension: 10 cm x 5 cm

Il existe des moules en silicone, mais ils ne produiront pas ces financiers parfaits aux bords craquants, ce qui serait dommage.

On craque tous un peu, sur les bords, pour les bords craquants !

Financiers de Thomas Keller
Chemiser les moules.

On peut soit chemiser avec du beurre, soit avec du beurre et de la farine, ou tout simplement une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) comme sur la photo
12. Je vous recommande d’utiliser un pichet avec bec verseur, c’est ce qu’il y a de plus pratique pour verser dans les moules

13. Verser dans les moules

14. Tapoter afin de chasser les bulles d’air
Financiers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas KellerFinanciers de Thomas Keller

Thomas Keller recommande de ne pas remplir entièrement le moule : Verser à 0,3 cm ou 3 mm du bord

Financiers de Thomas Keller
15.  Enfourner au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) puis une fois la porte fermée, baisser à 175 °C (Thermostat 6)

Financiers de Thomas Keller
La cuisson dure environ

20 minutes



Financiers de Thomas Keller
16. Laisser refroidir

1 minute

, les financiers se rétractent et on peut alors les retirer facilement de leurs moules

Financiers de Thomas Keller
Le mieux est de les laisser refroidir sur une grille…

Financiers de Thomas Keller

Résultat

Un régal irresistible !

Financiers de Thomas Keller


Une fois refroidis, garder dans une boite hermétique pour qu’ils gardent leur moelleux !

Financiers de Thomas Keller

Le Résultat en images



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,

Cardamome

, Carottes,

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,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

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Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

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Orange confite

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Origan

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Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

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Poireaux

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Poivrons grillés

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Pommes

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,

Poudre 5 épices

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Poudre de noisettes

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

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,

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Sauce chili

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Sauce poisson nuoc mam

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Sirop d’érable

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Sucre cassonade

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120 g de Sucre

40 g de Farine

60 g de Poudre d'amandes

100 g de Blancs d'Oeuf

100 g de Beurre