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Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
2019-01-03
Un délice Alsatien
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert Glacé, Dessert
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 4 H
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Jeudi 3 Janvier 2019
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Crème glacée, Crème glacée vanille, Crème liquide, Meringue française, Sorbet fraise,
- Livre
- Pâtisserie !
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Un vacherin simple, joli et délicieux N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUn vacherin joli et délicieux ! |
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Je ne sais pas pourquoi il s'appelle 'Alsacien', mais l'association Vanille Fraises est un classique que j'adore ! (même si j'utilise de la framboise plutôt que des fraises) |
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Et c'est Christophe Felder qui nous en montre la technique |
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Une recette pas difficile, mais qui demande un peu de temps entre les cuissons de meringue, de repos des glaces pendant le montage, mais ce petit effort en vaut la peine ! Un dessert traditionnel pour les fêtes de fin d'année, mais également très apprécié pendant l'été ! |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 306 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un dessert de 18 cm de diamètre400 grammes de Sorbet Framboises400 grammes de Glace à la Vanille. Pour la recette, voir ICIde la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI. Prendre les quantités 'pour 6 blancs' Crème Chantilly 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres100 grammes de Mascarpone50 grammes de Sucre1 cuillère à café d'Extrait de vanille |
Pour un dessert de 20 cm de diamètre493,8 grammes de Sorbet Framboises493,8 grammes de Glace à la Vanille. Pour la recette, voir ICIde la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI. Prendre les quantités 'pour 6 blancs' Crème Chantilly 308,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,86 Centilitres/308,6 Millilitres123,4 grammes de Mascarpone61,7 grammes de Sucre1,2 cuillères à café d'Extrait de vanille |
Pour un dessert de 22 cm de diamètre597,5 grammes de Sorbet Framboises597,5 grammes de Glace à la Vanille. Pour la recette, voir ICIde la Meringue Française. Pour les recettes, voir ICI. Prendre les quantités 'pour 6 blancs' Crème Chantilly 373,4 grammes de Crème Liquide 35%. 37,34 Centilitres/373,4 Millilitres149,3 grammes de Mascarpone74,6 grammes de Sucre1,4 cuillères à café d'Extrait de vanille |
Vous aurez besoin de...
Instructions
 | La Meringue1. On va avoir besoin deMeringue Française , pour les 'Disques' et pour les 'gouttes' décoratives. Prendre les quantités indiquées "pour 6 blancs d'oeuf".Les recettes sont ICI |
2. Réaliser et cuire deux disques de
3. Réaliser également et cuire des gouttes de
Meringue Française
, d'au moins 18 cm de diamètre3. Réaliser également et cuire des gouttes de
Meringue Française
, si vous voulez décorer comme je l'ai fait
4. J'utilise un cercle à pâtisserie qui va me servir pour le montage, de 18 cm de diamètre
5. Une fois la
Meringue Française
cuite et complètement refroidie, enfoncer le cercle à pâtisserie dans les disques deMeringue Française
: Le but est d'obtenir deux cercles de meringue de 18 cm de diamètre
Montage |
6. On dépose le premier disque de meringue dans le cercle à pâtisserie. La face la plus "droite" ou "lisse" doit être retournée et posée au fond afin d'assurer la stabilité du montage. La face la moins droite est donc face à vous, comme sur la photo
7. Si vous voulez, vous pouvez chemiser le cercle avec du film Rhodoid, ou sinon avec du papier sulfurisé (cela facilite le démoulage)
8.
On réserve au congélateur pendant
7. Si vous voulez, vous pouvez chemiser le cercle avec du film Rhodoid, ou sinon avec du papier sulfurisé (cela facilite le démoulage)
8.
On réserve au congélateur pendant 10 minutes
minimum
9. Il faut tempérer la
10. Sortir la plaque avec la meringue du congélateur et verser la
11. Egaliser avec une cuillère
12. Placer au congélateur pendant au moins
Glace à la Vanille
(400 g) : Si vous la sortez du congélateur, elle sera surement trop dure : la faire ramollir à température afin qu'elle ramollisse et qu'on puisse la manipuler10. Sortir la plaque avec la meringue du congélateur et verser la
Glace à la Vanille
(400 g)11. Egaliser avec une cuillère
12.
Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes
Le Sorbet Framboises |
13. Il faut tempérer le
14. Sortir la plaque du congélateur et verser le
15. Égaliser avec une cuillère
16. Puis on pose le deuxième disque de meringue et on appuie légèrement
17. Placer au congélateur pendant au moins
Sorbet Framboises
(400 g) : Si vous le sortez du congélateur, il sera surement trop dur : le faire ramollir à température afin qu'il ramollisse et qu'on puisse le manipuler14. Sortir la plaque du congélateur et verser le
Sorbet Framboises
(400 g)15. Égaliser avec une cuillère
16. Puis on pose le deuxième disque de meringue et on appuie légèrement
17.
Placer au congélateur pendant au moins 2 heures
, et plutôt4 heures
idéalement
18. Retirer le cercle à pâtisserie
19. Poser un carton sous le dessert afin de faciliter son transport
20. Puis remettre au congélateur aussitôt
19. Poser un carton sous le dessert afin de faciliter son transport
20. Puis remettre au congélateur aussitôt
21. Placer la cuve ou vous fouetterez la
22. Fouetter la
Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35%
au congélateur pendant10 minutes
, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !22. Fouetter la
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), leMascarpone
(100 g) avec leSucre
(50 g) et l'Extrait de vanille
(1 c. à café)
23. Sortir le dessert du congélateur et couvrir de crème fouettée, sur le dessus et les cotés
24. Faire refroidir au congélateur
Faire refroidir au congélateur
25. Pour faire des motifs sur les cotés, on peut utiliser un "peigne" à pâtisserie
26. Passer le peigne sur tout le périmètre du dessert (Si vous possédez une table tournante à cake, c'est l'idéal !)
26. Passer le peigne sur tout le périmètre du dessert (Si vous possédez une table tournante à cake, c'est l'idéal !)
27. Cela commence à prendre forme : Replacer au congélateur (car le dessert fond très vite) |
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Pour le dessus du dessert on va dresser avec une poche à douilles avec une douille Saint-Honoré |
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Déco |
30. Pour la déco on peut être créatif ! J'ai choisi de placer des framboises et des gouttes de meringues, dans un cercle de chocolat tempéré
RésultatVoilou ! Sympa à faire et délicieux ! |
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L'autre recette de Desserts Glacés  |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Eleonore
Michel
FX (François-xavier) répond :
Michel
“Le vacherin est une "première fois" ; je n'ai pas eu le courage de faire la déco proposée et me suis contenté de la chantilly ganache de Michalak. Mais je le referais en prenant le temps de la déco d'origine.Et merci à François Xavier.Michel“
FX (François-xavier) répond :
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Commentaires de Cette Recette
14 Commentaires
-
Le Vendredi 11 Janvier 2019
Bozu a écrit :
Spectaculaire ...
Bientôt un anniversaire, après un bon repas, ce dessert est idéale. Je vais préparé les glaces et les meringues avant,Il n'y aura plus qu'a faire la crème montée et le montage ...
Le pire c'est que j'ai le livre, je le feuillette souvent, mais ce dessert, ce sera ici que je l'aurai découverte !
Merci François -
Le Samedi 14 Décembre 2019Mado a écrit :
Très belle présentation ! Est-il possible de réaliser ce dessert une semaine à l’avance en le laissant au congélateur et garnir avec la chantilly le jour même. Dans ce cas, La meringue ne risque-y-elle pas de ramollir?
Merci pour votre réponse -
Le Samedi 14 Décembre 2019
FX (François-xavier) répond :
En principe oui, tout peut être congelé dans ce dessert, de la creme a la glace !
Le seul probleme, c'est que le dessert peut prendre un mauvais gout dans les congélateurs.
Si vous congelez, essayez de bien proteger dans un container hermétique ! -
Le Lundi 30 Décembre 2019
Josiane a écrit :
Bonjour c est vraiment beau à faire
-
Le Jeudi 22 Juillet 2021Mathilda a écrit :
bonjour,
bravo superbe désert - comment avez-vous fait le cercle de chocolat tempéré ?
a partir de quel chocolat pour avoir ce rouge intense ?
merci d'avance -
Le Jeudi 22 Juillet 2021FX (François-xavier) répond :
C'est du chocolat blanc tempéré auquel j'ai ajouté du colorant rouge
Je ferai une video bientot pour ces decorations en chocolat -
Le Mardi 17 Août 2021
Michel a écrit :
Bonjour François Xavier,
je viens de finir le vacherin avec des parfums pistache framboise. Est-il possible pour la finition de faire un glaçage comme celui que vous avez utilisé pour l'entremets Happy New Year de Los Engeles ?
Et merci pour vos recettes qui sortent de l'ordinaire.
Bonne suite,
Michel -
Le Mardi 17 Août 2021FX (François-xavier) répond :
Bonjour
pas vraiment a mon avis, car un vacherin ne se glace pas. Vous pouvez toujours essayer, mais je ne le ferais pas... pourquoi voulez vous le glacer ? -
Le Mercredi 18 Août 2021Michel a écrit :
Bonsoir,
j'ai pensé au glaçage car je ne saurais faire une déco comme sur la photo ... en plus comme le parfum de la glace est pistache - framboise, autant pour le goût que la couleur ... c'est plutôt le fait que le glaçage risque abimer sérieusement la crème ?
Qu'en pensez-vous ,
Michel -
Le Mercredi 18 Août 2021FX (François-xavier) répond :
Je ne le ferais pas Michel, car le glaçage risque de glisser/couler ....
Si vous voulez decorer, vous pouvez pulveriser du beurre de cacao en bombe "effet velours" -
Le Vendredi 20 Août 2021Michel a écrit :
merci pour le conseil, je prends l'option "velours" ...
et merci encore pour vos recettes,
Bien cordialement,
Michel
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400 g de Sorbet Framboises
400 g de Glace à la Vanille
de la Meringue Française
250 g de Crème Liquide 35%
100 g de Mascarpone
50 g de Sucre
1 c. à café d'Extrait de vanille
Vraiment magnifique,😍 UN GRAND BRAVO .