Un vacherin simple, joli et délicieux
À propos de la recette
Un vacherin joli et délicieux !
Je ne sais pas pourquoi il s'appelle 'Alsacien', mais l'association Vanille Fraises est un classique que j'adore ! (même si j'utilise de la framboise plutôt que des fraises)
Et c'est Christophe Felder qui nous en montre la technique
Une recette pas difficile, mais qui demande un peu de temps entre les cuissons de meringue, de repos des glaces pendant le montage, mais ce petit effort en vaut la peine ! Un dessert traditionnel pour les fêtes de fin d'année, mais également très apprécié pendant l'été !
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 306
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Felder utilise un sorbet Fraises : J'utilise plutôt un Sorbet Framboises
● Je rajoute un peu de Mascarpone dans ma crème fouettée, car cela permet d'avoir une crème plus facile à travailler, et je trouve que cela donne également un meilleur gout
● Felder utilise 300 g de glace et sorbet, j'en utilise plus : 400 g
● Je n'ajoute pas de Kirsch dans la crème fouettée, mais si vous voulez en ajouter, il en faut une cuillère à café
● Pour la déco, je pose un cercle rouge en chocolat tempéré, avec des meringues : ceci est ma propre déco, Christophe Felder se contente de recouvrir de crème fouettée
La Meringue
On va avoir besoin de Meringue Française, pour les 'Disques' et pour les 'gouttes' décoratives. Prendre les quantités indiquées "pour 6 blancs d'oeuf".
1. Réaliser et cuire deux disques de Meringue Française, d'au moins 18 cm de diamètre
2. Réaliser également et cuire des gouttes de Meringue Française, si vous voulez décorer comme je l'ai fait
3. J'utilise un cercle à pâtisserie qui va me servir pour le montage, de 18 cm de diamètre
4. Une fois la Meringue Française cuite et complètement refroidie, enfoncer le cercle à pâtisserie dans les disques de Meringue Française : Le but est d'obtenir deux cercles de meringue de 18 cm de diamètre
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Montage
5. On dépose le premier disque de meringue dans le cercle à pâtisserie. La face la plus "droite" ou "lisse" doit être retournée et posée au fond afin d'assurer la stabilité du montage. La face la moins droite est donc face à vous, comme sur la photo
6. Si vous voulez, vous pouvez chemiser le cercle avec du film Rhodoid, ou sinon avec du papier sulfurisé (cela facilite le démoulage)
7. On réserve au congélateur pendant 10 minutes minimum
Film Transparent à entremets
Cercle Rond 18cm bord haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
La crème glacée Vanille
La recette de la Crème Glacée Vanille est ICI
8. Il faut tempérer la Glace à la Vanille (400 g) : Si vous la sortez du congélateur, elle sera surement trop dure : la faire ramollir à température afin qu'elle ramollisse et qu'on puisse la manipuler
9. Sortir la plaque avec la meringue du congélateur et verser la Glace à la Vanille (400 g)
10. Egaliser avec une cuillère
11. Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes
Le Sorbet Framboises
12. Il faut tempérer le Sorbet Framboises (400 g) : Si vous le sortez du congélateur, il sera surement trop dur : le faire ramollir à température afin qu'il ramollisse et qu'on puisse le manipuler
13. Sortir la plaque du congélateur et verser le Sorbet Framboises (400 g)
14. Égaliser avec une cuillère
15. Puis on pose le deuxième disque de meringue et on appuie légèrement
16. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures, et plutôt 4 heures idéalement
17. Retirer le cercle à pâtisserie
18. Poser un carton sous le dessert afin de faciliter son transport
19. Puis remettre au congélateur aussitôt
20. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
21. Fouetter la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), le Mascarpone (100 g) avec le Sucre (50 g) et l'Extrait de vanille (1 c. à café)
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
22. Sortir le dessert du congélateur et couvrir de crème fouettée, sur le dessus et les cotés
23. Faire refroidir au congélateur
24. Pour faire des motifs sur les cotés, on peut utiliser un "peigne" à pâtisserie
25. Passer le peigne sur tout le périmètre du dessert (Si vous possédez une table tournante à cake, c'est l'idéal !)
Peigne à Glaçage
Racloir à gâteau
Plateau Tournant de Gâteau
Cela commence à prendre forme : Replacer au congélateur (car le dessert fond très vite)
Pour le dessus du dessert on va dresser avec une poche à douilles avec une douille Saint-Honoré
Set de Douilles Saint Honoré
Douille Saint Honoré
26. Placer la crème fouetté en poche à douilles
27. Dresser des motifs
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Déco
28. Pour la déco on peut être créatif ! J'ai choisi de placer des framboises et des gouttes de meringues, dans un cercle de chocolat tempéré
Voilou ! Sympa à faire et délicieux !
Bonjour !
Vraiment magnifique,😍 UN GRAND BRAVO .
Merci Nadiege
Spectaculaire ...
Bientôt un anniversaire, après un bon repas, ce dessert est idéale. Je vais préparé les glaces et les meringues avant,Il n'y aura plus qu'a faire la crème montée et le montage ...
Le pire c'est que j'ai le livre, je le feuillette souvent, mais ce dessert, ce sera ici que je l'aurai découverte !
Merci François
Très belle présentation ! Est-il possible de réaliser ce dessert une semaine à l’avance en le laissant au congélateur et garnir avec la chantilly le jour même. Dans ce cas, La meringue ne risque-y-elle pas de ramollir?
Merci pour votre réponse
En principe oui, tout peut être congelé dans ce dessert, de la creme a la glace !
Le seul probleme, c'est que le dessert peut prendre un mauvais gout dans les congélateurs.
Si vous congelez, essayez de bien proteger dans un container hermétique !
Bonjour c est vraiment beau à faire
bonjour,
bravo superbe désert - comment avez-vous fait le cercle de chocolat tempéré ?
a partir de quel chocolat pour avoir ce rouge intense ?
merci d'avance
C'est du chocolat blanc tempéré auquel j'ai ajouté du colorant rouge
Je ferai une video bientot pour ces decorations en chocolat
Bonjour François Xavier,
je viens de finir le vacherin avec des parfums pistache framboise. Est-il possible pour la finition de faire un glaçage comme celui que vous avez utilisé pour l'entremets Happy New Year de Los Engeles ?
Et merci pour vos recettes qui sortent de l'ordinaire.
Bonne suite,
Michel
Bonjour
pas vraiment a mon avis, car un vacherin ne se glace pas. Vous pouvez toujours essayer, mais je ne le ferais pas... pourquoi voulez vous le glacer ?
Bonsoir,
j'ai pensé au glaçage car je ne saurais faire une déco comme sur la photo ... en plus comme le parfum de la glace est pistache - framboise, autant pour le goût que la couleur ... c'est plutôt le fait que le glaçage risque abimer sérieusement la crème ?
Qu'en pensez-vous ,
Michel
Je ne le ferais pas Michel, car le glaçage risque de glisser/couler ....
Si vous voulez decorer, vous pouvez pulveriser du beurre de cacao en bombe "effet velours"
merci pour le conseil, je prends l'option "velours" ...
et merci encore pour vos recettes,
Bien cordialement,
Michel
Bonjour,
Merci pour cette belle proposition ainsi que pour la superbe réalisation.
J'envisage de faire un vacherin pour samedi prochain mais avec de la poire plutôt que de la framboise.
Question, combien de temps faut-il sortir le vacherin du congélateur pour le mettre au réfrigérateur avant dégustation ?
Encore merci pour tous vos partages.
Claudia
en fait pas longtemps car vous ne voulez pas faire fondre la glace.
Vous pouvez servir directement du congélateur
Bonjour,
Un petit retour pour ce magnifique vacherin ...je l'ai réalisé pour Noël et il est aussi délicieux que beau.
Grâce à vos explications, sa réalisation n'a posé aucun problème.
merci beaucoup pour ce partage, nous nous sommes régalés !
Quelques différences ... j'ai remplacé le sorbet à la framboise par un sorbet à la mangue. J'ai aussi inséré entre les décorations faites à la douille st honoré des petites tranches de mangue fraiche et coloré mes petites meringues du dessus en orange ... servi avec des petite verres de coulis mangue / passion.
C’était vraiment très très bon !
l'appellation "Alsacien" doit être due à l'ajout de Kirsch, pas au choix de la glace, je suppose. Merci quand même pour votre article, bonne continuation
Aucune idée. C'est le nom donné par le chef à cette recette.
merci pour cette magnifique recette que je suis en train de préparer - la photo suivra bientot - j'aimerais beaucoup faire le cercle rouge en chocolat tempéré - est ce difficile ? ou est ce que je peux trouver le pas à pas sur ce site que j'aime beaucoup soit dit en passant -
dans l'attente de la reponse je vais decorer avec des meringues et des framboises ...
Oui je compte faire une recette pour les anneaux. En attendant, je vous recommande cette video :
https://www.youtube.com/watch?v=W71_vffNVis
Bonjour, je n'aurai pas le temps de faire le montage du vacherin le jour même. Est-il possible de le faire entièrement quelques jours avant (y compris la créme chantilly) et de le congeler?
Est ce qu il n'y a pas de risque à congeler la chantilly?
Merci
Non, pas de risque, c'est ce que font les professionnels. Le seul risque, c'est que la creme chantilly prenne un mauvais gout au congélateur : assurez-vous de bien envelopper de film alimentaire étirable sur plusieurs couches, congeler. Ensuite, mettre au frais au moment de décongeler