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Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

2019-01-03

Un délice Alsatien


Un vacherin simple, joli et délicieux 








À propos de la recette

Un vacherin joli et délicieux !

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Je ne sais pas pourquoi il s'appelle 'Alsacien', mais l'association Vanille Fraises est un classique que j'adore ! (même si j'utilise de la framboise plutôt que des fraises)

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Et c'est Christophe Felder qui nous en montre la technique

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Une recette pas difficile, mais qui demande un peu de temps entre les cuissons de meringue, de repos des glaces pendant le montage

Mais ce petit effort en vaut la peine ! Un dessert traditionnel pour les fêtes de fin d'année, mais également très apprécié pendant l'été !

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

La recette se trouve Page 306

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Felder utilise un sorbet Fraises : J'utilise plutôt un

    Sorbet Framboises

  • Je rajoute un peu de

    Mascarpone

    dans ma crème fouettée, car cela permet d'avoir une crème plus facile à travailler, et je trouve que cela donne également un meilleur gout
  • Felder utilise 300 g de glace et sorbet, j'en utilise plus : 400 g
  • Je n'ajoute pas de Kirsch dans la crème fouettée, mais si vous voulez en ajouter, il en faut une cuillère à café
  • Pour la déco, je pose un cercle rouge en chocolat tempéré, avec des meringues : ceci est ma propre déco, Christophe Felder se contente de recouvrir de crème fouettée


Ingrédients

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Pour un dessert de 18 cm de diamètre

 
400 grammes de Sorbet Framboises

400 grammes de Glace à la Vanille. Pour la recette, voir ICI

de la Meringue Française. Pour la recette maison, voir ICI. Prendre les quantités 'pour 6 blancs'

 Crème Chantilly

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

100 grammes de Mascarpone

50 grammes de Sucre

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

Pour un dessert de 22 cm de diamètre

 
597,5 grammes de Sorbet Framboises

597,5 grammes de Glace à la Vanille. Pour la recette, voir ICI

de la Meringue Française. Pour la recette maison, voir ICI. Prendre les quantités 'pour 6 blancs'

 Crème Chantilly

373,4 grammes de Crème Liquide 35%. 37,34 Centilitres/373,4 Millilitres

149,3 grammes de Mascarpone

74,6 grammes de Sucre

1,4 cuillères à café d'Extrait de vanille

Vous aurez besoin de...

Instructions

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

La Meringue

1. On va avoir besoin de Meringue Française, pour les 'Disques' et pour les 'gouttes' décoratives. Prendre les quantités indiquées "pour 6 blancs d'oeuf". Pour la recette et la technique, voir ICI
2. Réaliser et cuire deux disques de Meringue Française, d'au moins 18 cm de diamètre

3. Réaliser également et cuire des gouttes de Meringue Française, si vous voulez décorer comme je l'ai fait
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

4. J'utilise un cercle à pâtisserie qui va me servir pour le montage, de 18 cm de diamètre
5. Une fois la meringue cuite et complètement refroidie, enfoncer le cercle à pâtisserie dans les disques de meringue : Le but est d'obtenir deux cercles de meringue de 18 cm de diamètre
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Montage

6. On dépose le premier disque de meringue dans le cercle à pâtisserie. La face la plus "droite" ou "lisse" doit être retournée et posée au fond afin d'assurer la stabilité du montage. La face la moins droite est donc face à vous, comme sur la photo

7. Si vous voulez, vous pouvez chemiser le cercle avec du film Rhodoid, ou sinon avec du papier sulfurisé (cela facilite le démoulage)

8.  On réserve au congélateur pendant

10 minutes

minimum
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

La crème glacée Vanille

La recette de la Crème Glacée Vanille est ICI
9. Il faut tempérer la

Glace à la Vanille

(400 g) : Si vous la sortez du congélateur, elle sera surement trop dure : la faire ramollir à température afin qu'elle ramollisse et qu'on puisse la manipuler

10. Sortir la plaque avec la meringue du congélateur et verser la

Glace à la Vanille

(400 g)

11. Egaliser avec une cuillère

12.  Placer au congélateur pendant au moins

30 minutes

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Le Sorbet Framboises

13. Il faut tempérer le

Sorbet Framboises

(400 g) : Si vous le sortez du congélateur, il sera surement trop dur : le faire ramollir à température afin qu'il ramollisse et qu'on puisse le manipuler

14. Sortir la plaque du congélateur et verser le

Sorbet Framboises

(400 g)

15. Égaliser avec une cuillère

16. Puis on pose le deuxième disque de meringue et on appuie légèrement

17.  Placer au congélateur pendant au moins

2 heures

, et plutôt

4 heures

idéalement
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

18. Retirer le cercle à pâtisserie

19. Poser un carton sous le dessert afin de faciliter son transport

20. Puis remettre au congélateur aussitôt
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

21.  Placer la cuve ou vous fouetterez la

Crème Liquide 35%

au congélateur pendant

10 minutes

, ainsi que le fouet : La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

22. Fouetter la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), le

Mascarpone

(100 g) avec le

Sucre

(50 g) et l'

Extrait de vanille

(1 c. à café)
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

23. Sortir le dessert du congélateur et couvrir de crème fouettée, sur le dessus et les cotés
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

24.  Faire refroidir au congélateur
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

25. Pour faire des motifs sur les cotés, on peut utiliser un "peigne" à pâtisserie

26. Passer le peigne sur tout le périmètre du dessert (Si vous possédez une table tournante à cake, c'est l'idéal !)
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


27. Cela commence à prendre forme : Replacer au congélateur (car le dessert fond très vite)

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Pour le dessus du dessert on va dresser avec une poche à douilles avec une douille Saint-Honoré

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
28. Placer la crème fouetté en poche à douilles

29. Dresser des motifs
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Déco

30. Pour la déco on peut être créatif ! J'ai choisi de placer des framboises et des gouttes de meringues, dans un cercle de chocolat tempéré
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Résultat

Voilou ! Sympa à faire et délicieux !

Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


L'autre recette de Desserts Glacés

Fabuleuse Omelette Norvégienne au Grand Marnier


Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 4 Janvier 2019
    Nadiege a écrit :
    Bonjour !

    Vraiment magnifique,😍 UN GRAND BRAVO .
  2. Le Samedi 5 Janvier 2019
    François répond :
    Merci Nadiege
  3. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    Bozu a écrit :
    Spectaculaire ...
    Bientôt un anniversaire, après un bon repas, ce dessert est idéale. Je vais préparé les glaces et les meringues avant,Il n'y aura plus qu'a faire la crème montée et le montage ...
    Le pire c'est que j'ai le livre, je le feuillette souvent, mais ce dessert, ce sera ici que je l'aurai découverte !
    Merci François
  4. Le Vendredi 11 Janvier 2019
    François répond :

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Chocolat en poudre

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jarret de porc

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

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Liqueur d’orange

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