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Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook
2017-10-28
Incroyables saveurs Thailandaises
- La Recette
- Chef : Victor Sodsook
- Cuisine : Cuisine Asiatique
- Plat : Entrée, Plat Salé, Soupe & Velouté
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 bols
- Parts : 4
- Temps de préparation : 25 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 28 Octobre 2017
- Commentaires : 1 Commentaire
-
Langues :
Français
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Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai ! |
À propos de la recetteUne merveilleuse soupe Thaïlandaise que j'ai gouté pour la première fois en 2001, et ses saveurs m'ont tout de suite enchanté.Je suis plutôt du type conservateur quand j'essaie des plats, type "slow adapter" comme disent les anglo-saxons : Il faut en effet que je goûte un plat plusieurs fois avant qu'il ne se revele entièrement et qu'il procure une émotion. Mais cette soupe a fait exception : elle m'a enchanté dès la première cuillère. |
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 | Alors je me suis mis à la recherche de sa recette :
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Et au final, il n'y a pas de recette miracle : Il faut en fait collecter plusieurs astuces, la bonne recette, les bonnes instructions, et on améliore le résultat petit à petit... |
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 | Alors année après année, le niveau de ma soupe Tom Kha Kai s'est amélioré, jusqu'à atteindre les meilleures soupes. Et quand j'essaie un nouveau restaurant Thaïlandais, je suis souvent déçu... ça, c'est le prix à payer quand on cuisine à la maison et qu'on s'acharne à améliorer une recette année après année. |
 | La vérité, c'est qu'il y a plusieurs versions de cette soupe, mais quand je sers cette version de soupe à mes amis, ils confirment que cette recette est divine.... Alors à vos fourneaux ! : mettez la ceinture et soyez prêts à déguster une méga-bomba-fantastika-supra-oulala recette |
Le Nom "Tom Kha Kai" Le nom Tom Kha Kai (parfois écrit Tom Kha Gai) vient de :
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Une soupe que je sers soit en entrée dans des petits bols, ou soit en plat principal |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait. Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 73 |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 672 grammes de Bouillon de Poulet. 67,2 Centilitres/672 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI156 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")2 Tiges de Citronnelle12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)794 grammes de Lait de Coco. 79,4 Centilitres/794 Millilitres600 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet59 grammes de Jus de Citron. pris de 1,1 Citrons3,5 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'48 grammes de Tamarin227 grammes de Champignons de Paille5 Piments Rouges Thaïlandais En option 1 Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Parlons des Ingrédients...
L'importance des ingrédients Asiatiques achetés en magasin... AsiatiqueOn a besoin de quelques produits Asiatiques, or, un des secrets de ces recettes, c'est de se procurer des produits de qualité. Je vous déconseille de prendre les produits des supermarchés. Ils sont en général très mauvais.De plus, les magasins Asiatiques sont plus nombreux et plus faciles à trouver que l'on ne croit. Toutefois, il peut paraître difficile parfois de se procurer certains ingrédients : Je vous indique lesquels sont essentiels, et ceux dont on peut se passer. Egalement, ces produits ne sont pas très chers : pour quelques Euros dans un magasin Asiatique (ou sur internet) et vous obtiendrez un meilleur résultat qu'en prenant des "substituts". Quand on n'habite pas une grande agglomération, on se dit qu'on ne trouvera jamais ces produits, à part dans les supermarchés. |
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Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas. Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché ! Mekong Market 30 Rue de Versoix 01210 Ferney-Voltaire France |
Le Galanga ("Gingembre Thaïlandais") est une racine, comme le Gingembre, et est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, avec une saveur très raffinée. C'est un produit peu cher, et qui fait toute la différence... pour les saveurs de ce plat !Enfin, quelque chose que j'ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", même si son goût est différent du gingembre |
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Victor nous dit de couper le Galanga ("Gingembre Thaïlandais") (156 g) en 8 tranches, c'est une racine un peu dure, mais avec un bon couteau c'est facile ! |
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La Tiges de Citronnelle (2) est un produit que j'adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquis |
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On commence par couper les extrémités les Tiges de Citronnelle (2) |
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Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle |
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Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic... une tige exotique avec des senteurs assez dingues ! |
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Ensuite, Victor nous donne le choix : soit des Feuilles de Kaffir (ou de Combava) , soit le fruitCitron Combava (ou Combawa) : Les deux sont issus de la même plante : soit le fruit, soit les feuilles ! |
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| Les Feuilles de Kaffir (ou de Combava) viennent toujours en couple inséparable. Victor nous dit de déchirer les feuilles afin qu'elles puissent infuser plus facilement. Ce produit est facile à trouver toute l'année : et on peut le conserver au congélateur |
Le fruit de la même plante, le Citron Combava (ou Combawa) est beaucoup plus difficile à trouver par contre : sa saison est limitée, et il ne se conserve que quelques jours... et on ne peut pas le congeler |
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Ce fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n'utilise que les Feuilles de Kaffir (ou de Combava) , mais quand je trouve le fruit, j'utilise les feuilles et le fruit |
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Et quand j'en trouve, j'en achète plusieurs, car j'adore non seulement le gout dans les plats, mais également l'odeur qu'il dégage dans la maison |
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Si vous avez la chance d'en trouver, alors Victor Sodsook nous dit de tailler des pelures |
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On va faire infuser ces pelures |
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Pour le Bouillon de Poulet : la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI. Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé) |
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Pour le Lait de Coco (794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres), n'achetez surtout pas les produits du supermarché : Cela détruirait toute la soupe, et je mâche mes mots. Ils sont en général dilués avec de l'eau, avec du sucre ajouté |
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La 1ère marque que je recommande, c'est Chaokoh |
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La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c'est AROY-D |
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 | Et quand je trouve ces marques en brique, c'est encore mieux qu'en boite métallique |
Pour le poulet, je recommande des Hauts de Cuisse de Poulet plutôt que du "blanc de poulet" qui est trop sec.Et si possible, achetez de la viande BIO ou des produits fermiers au minimum |
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On découpe : les morceaux doivent avoir la taille d'une bouchée |
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Victor nous dit d'utiliser du Tamarin |
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Une pâte, à l'odeur peu amicale. Mon amie de Singapoure m'a informé que cela sert à apporter un peu d'acidité au plat pour qu'il ne soit pas trop sucré. Vous pouvez vous passer de ce produit si vous n'en trouvez pas |
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Pour le Jus de Citron , privilégier du citron vert si possible |
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 | Pour les champignons, prendre des Champignons de Paille : des champignons Asiatiques que l'on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe ! |
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Si vous n'en trouvez pas, je ne recommande pas d'utiliser nos champignons Européens |
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Pour les piments, prendre des Piments Rouges Thaïlandais (5), sinon prendre d'autres piments rouges |
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Couper les extremités |
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 Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantes |
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Retirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines |
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 | Un autre produit essentiel, la Sauce Poisson 'Nuoc-mâm' , assez facile à trouver (un des seuls produits qu'on peut prendre en supermarché).Ma marque préférée est Viet-Huong |
 | Pour le Sucre de Palme (3,5 c. à soupe), en fait je vais vous avouer que j'ai arrété d'en acheter : il seche trop vite dans mes placards ! |
 | On peut le remplacer par du sucre roux ou du sucre cassonade sans aucun problème |
Instructions
On place dans une casserole à bord haut :
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 Faire chauffer à feu fort |
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Attendre l'ébullition |
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Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant 1 minute |
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Puis verser le Lait de Coco (794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres) |
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Attendre encore l'ébullition |
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Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant 1 minute |
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Puis ajouter les Hauts de Cuisse de Poulet (600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet) |
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Dans un bol, mélanger le Jus de Citron (59 g pris de 1,1 Citrons), leSucre de Palme (3,5 c. à soupe), laSauce Poisson 'Nuoc-mâm' (3 c. à soupe) et leTamarin (48 g) |
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Je n'ai pas réussi à mélanger car le Tamarin (48 g) n'arrivait pas à se dissoudre, j'ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique) |
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On verse ce mélange dans la casserole |
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On doit réduire le feu à feu doux |
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 On cuit jusqu'à ce que les Hauts de Cuisse de Poulet soient cuit : cela ne prend pas plus de10 minutes en principe |
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On ajoute les Champignons de Paille (227 g) |
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puis on ajoute les Piments Rouges Thaïlandais (5) |
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Voila, prêt à être servi. Une soupe qui est encore meilleure réchauffée : je fais en général cette soupe la veille et je n'ai qu'à la faire réchauffer au moment de servir |
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Une fois la soupe servie, on ajoute des Feuilles de Coriandre |
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RésultatUn régal ! |
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| Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu'on sert tous les ingrédients, mais qu'on ne mange pas tout ! |
| On ne doit pas manger le Galanga ("Gingembre Thaïlandais") , lesTiges de Citronnelle , lesFeuilles de Kaffir (ou de Combava) ou leCitron Combava (ou Combawa) : penser à mettre un petit récipient sur la table pour que les invités puissent s'en servir comme poubelette de table |
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Le Résultat en images
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3,5 c. à soupe de Sucre de Palme
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5 Piments Rouges Thaïlandais
1 Citron Combava (ou Combawa)
des Feuilles de Coriandre
merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.
Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir