Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook
2017-10-28
Incroyables saveurs Thailandaises




- La Recette
- Chef : Victor Sodsook
- Cuisine : Cuisine Asiatique
- Plat : Entrée, Plat Salé, Soupe & Velouté
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 bols
- Parts : 4
- Temps de préparation : 25 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 28 Octobre 2017
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
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Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recette |
Le Nom "Tom Kha Kai"![]()
|
![]() | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait. Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
![]() | Pour 4 bols672 grammes de Bouillon de Poulet. 67,2 Centilitres/672 Millilitres. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI156 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")2 Tiges de Citronnelle12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)794 grammes de Lait de Coco. 79,4 Centilitres/794 Millilitres600 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet59 grammes de Jus de Citron. pris de 1,1 Citrons3,5 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'48 grammes de Tamarin227 grammes de Champignons de Paille5 Piments Rouges Thaïlandais En option 1 Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 8 bols1,34 kilogramme de Bouillon de Poulet. 134,4 Centilitres/1,34 Litre. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI312 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")4 Tiges de Citronnelle24 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)1,58 kilogramme de Lait de Coco. 158,8 Centilitres/1,59 Litre1,2 kilogramme de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 7,5 Hauts de Cuisse de Poulet118 grammes de Jus de Citron. pris de 2,3 Citrons7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux6 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'96 grammes de Tamarin454 grammes de Champignons de Paille10 Piments Rouges Thaïlandais En option 2 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 6 bols1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100,8 Centilitres/1,01 Litre. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI234 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")3 Tiges de Citronnelle18 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)1,19 kilogramme de Lait de Coco. 119,1 Centilitres/1,19 Litre900 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 5,6 Hauts de Cuisse de Poulet88,5 grammes de Jus de Citron. pris de 1,7 Citrons5,2 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux4,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'72 grammes de Tamarin340,5 grammes de Champignons de Paille7,5 Piments Rouges Thaïlandais En option 1,5 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 2 bols336 grammes de Bouillon de Poulet. 33,6 Centilitres/336 Millilitres. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI78 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")1 Tige de Citronnelle6 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)397 grammes de Lait de Coco. 39,7 Centilitres/397 Millilitres300 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 1,8 Hauts de Cuisse de Poulet29,5 grammes de Jus de Citron. pris de 0,5 Citron1,7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux1,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'24 grammes de Tamarin113,5 grammes de Champignons de Paille2,5 Piments Rouges Thaïlandais En option ½ Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Parlons des Ingrédients...
Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas. Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché ! Mekong Market 30 Rue de Versoix 01210 Ferney-Voltaire France |
Un mot sur les ingrédients... |
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
est une racine, comme le Gingembre, et est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, avec une saveur très raffinée. C'est un produit peu cher, et qui fait toute la différence... pour les saveurs de ce plat !Enfin, quelque chose que j'ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", même si son goût est différent du gingembre
Victor nous dit de couper le
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
(156 g) en 8 tranches, c'est une racine un peu dure, mais avec un bon couteau c'est facile !Tiges de Citronnelle
(2) est un produit que j'adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquisCouper les extrémités les
Tiges de Citronnelle
(2)Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle
Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic... une tige exotique avec des senteurs assez dingues !
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
, soit le fruitCitron Combava (ou Combawa)
: Les deux sont issus de la même plante : soit le fruit, soit les feuilles !Les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
viennent toujours en couple inséparable. Victor nous dit de déchirer les feuilles afin qu'elles puissent infuser plus facilement
Citron Combava (ou Combawa)
est beaucoup plus difficile à trouver par contre : sa saison est limitée, et il ne se conserve que quelques jours... et on ne peut pas le congelerCe fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n'utilise que les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
, mais quand je trouve le fruit, j'utilise les feuilles et le fruitEt quand j'en trouve, j'en achète plusieurs, car j'adore non seulement le gout dans les plats, mais également l'odeur qu'il dégage dans la maison
On va faire infuser ces pelures
Bouillon de Poulet
: la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI
Lait de Coco
(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres), n'achetez surtout pas les produits du supermarché
La 1ère marque que je recommande, c'est Chaokoh
La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c'est AROY-D
Et quand je trouve ces marques en brique, c'est encore mieux qu'en boite métallique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Jus de Citron
, privilégier du citron vert si possiblePour les champignons, prendre des
Champignons de Paille
: des champignons Asiatiques que l'on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe !Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous n'en trouvez pas, je ne recommande pas d'utiliser nos champignons Européens
Piments Rouges Thaïlandais
(5), sinon prendre d'autres piments rougesCouper les extremités

Retirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines
Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'
, assez facile à trouver (un des seuls produits qu'on peut prendre en supermarché). Ma marque préférée est Viet-HuongPour le
Sucre de Palme
(3,5 c. à soupe), en fait je vais vous avouer que j'ai arrêté d'en acheter : il sèche trop vite dans mes placards !
sucre roux
ou dusucre cassonade
sans aucun problèmeVous aurez besoin de...
Instructions
2. ● Le
Bouillon de Poulet
(672 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres). De préférence, faire votre propre bouillon de poulet Thaï, la recette est ICI, et sinon, prendre un bouillon de poulet non salé du commerce3. ● Le
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
(156 g)4. ● Les
Tiges de Citronnelle
(2)5. ● Les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
(12)6. ● Quand je trouve le
Citron Combava (ou Combawa)
(c'est rare), c'est le moment d'ajouter les pelures7.

à feu fort
8. Attendre l'ébullition
9. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
1 minute
Lait de Coco
(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres)11. Attendre encore l'ébullition
12. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
1 minute
13. Puis ajouter les
Hauts de Cuisse de Poulet
(600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet)Jus de Citron
(59 g pris de 1,1 Citrons), leSucre de Palme
(3,5 c. à soupe), laSauce Poisson 'Nuoc-mâm'
(3 c. à soupe) et leTamarin
(48 g)15. Je n'ai pas réussi à mélanger car le
Tamarin
(48 g) n'arrivait pas à se dissoudre, j'ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique)16. Verser ce mélange dans la casserole
17. On doit réduire le feu
à feu doux

Hauts de Cuisse de Poulet
soient cuit : cela ne prend pas plus de10 minutes
en principe19. Ajouter les
Champignons de Paille
(227 g)20. Ajouter les
Piments Rouges Thaïlandais
(5)![]() | Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu'on sert tous les ingrédients, mais qu'on ne mange pas tout ! |
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Commentaires de Cette Recette
-
Le Samedi 2 Janvier 2021
Ariaub a écrit :
Merci pour cette recette, délicieux!
Je viens de l'exécuter, elle est excellente, vraiment.
Attention quand on double la recette ne pas doubler la dose de piment, ça rend trop piquant sinon (moins accessible à tous).
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merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.
Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir