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Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook

2017-10-28

Incroyables saveurs Thailandaises


Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai ! 

 N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 





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À propos de la recette

Une merveilleuse soupe Thaïlandaise que j'ai gouté pour la première fois en 2001, et ses saveurs m'ont tout de suite enchanté
Soupe Thaïlandaise

Alors je me suis mis à la recherche de la recette : J'ai essayé plusieurs recettes, et celle-ci est la meilleure d'après moi
Soupe Thaïlandaise

Et au final, il n'y a pas de recette miracle : Il m'a fallu collecter plusieurs recettes, astuces, ingrédients, et je peux vous proposer une excellente "Tom Kha Kai"
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise


Le Nom "Tom Kha Kai"

Le nom Tom Kha Kai (parfois écrit Tom Kha Gai) vient de :

  • Tom

    signifie "bouillon" en Thaïlandais

  • Kha

    signifie "galangal" en Thaïlandais, une racine importante qu'on va utiliser : c'est la version Thaïlandaise du gingembre

  • Kai ou Gai

    signifie Poulet en Thaïlandais


 
Soupe Thaïlandaise

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.

Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait.

Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Soupe Thaïlandaise

La recette se trouve Page 73

 

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse

  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :


 

Ingrédients

Soupe Thaïlandaise

Pour 4 bols

 
672 grammes de Bouillon de Poulet. 67,2 Centilitres/672 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI

156 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

2 Tiges de Citronnelle

12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

794 grammes de Lait de Coco. 79,4 Centilitres/794 Millilitres

600 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet

59 grammes de Jus de Citron. pris de 1,1 Citrons

3,5 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux

3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

48 grammes de Tamarin

227 grammes de Champignons de Paille

5 Piments Rouges Thaïlandais

 En option

1 Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complément

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 8 bols

 
1,34 kilogramme de Bouillon de Poulet. 134,4 Centilitres/1,34 Litre. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI

312 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

4 Tiges de Citronnelle

24 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

1,58 kilogramme de Lait de Coco. 158,8 Centilitres/1,59 Litre

1,2 kilogramme de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 7,5 Hauts de Cuisse de Poulet

118 grammes de Jus de Citron. pris de 2,3 Citrons

7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux

6 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

96 grammes de Tamarin

454 grammes de Champignons de Paille

10 Piments Rouges Thaïlandais

 En option

2 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complément

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 6 bols

 
1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100,8 Centilitres/1,01 Litre. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI

234 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

3 Tiges de Citronnelle

18 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

1,19 kilogramme de Lait de Coco. 119,1 Centilitres/1,19 Litre

900 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 5,6 Hauts de Cuisse de Poulet

88,5 grammes de Jus de Citron. pris de 1,7 Citrons

5,2 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux

4,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

72 grammes de Tamarin

340,5 grammes de Champignons de Paille

7,5 Piments Rouges Thaïlandais

 En option

1,5 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complément

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 2 bols

 
336 grammes de Bouillon de Poulet. 33,6 Centilitres/336 Millilitres. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI

78 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

1 Tige de Citronnelle

6 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

397 grammes de Lait de Coco. 39,7 Centilitres/397 Millilitres

300 grammes de Hauts de Cuisse de Poulet. ou 1,8 Hauts de Cuisse de Poulet

29,5 grammes de Jus de Citron. pris de 0,5 Citron

1,7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux

1,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

24 grammes de Tamarin

113,5 grammes de Champignons de Paille

2,5 Piments Rouges Thaïlandais

 En option

½ Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complément

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Parlons des Ingrédients...


L'importance des ingrédients Asiatiques achetés en magasin... Asiatique

On a besoin de quelques produits Asiatiques, or, un des secrets de ces recettes, c'est de se procurer des produits de qualité.

Je vous déconseille de prendre les produits des supermarchés. Ils sont en général très mauvais.
De plus, les magasins Asiatiques sont plus nombreux et plus faciles à trouver que l'on ne croit.

Egalement, ces produits ne sont pas très chers : pour quelques Euros dans un magasin Asiatique (ou sur internet) et vous obtiendrez un meilleur résultat qu'en prenant des "substituts".

Quand on n'habite pas une grande agglomération, on se dit qu'on ne trouvera jamais ces produits, à part dans les supermarchés.

Soupe Thaïlandaise


 

Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas.

Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché !

Mekong Market
30 Rue de Versoix
01210 Ferney-Voltaire
France


 

Un mot sur les ingrédients...

Le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

est une racine, comme le Gingembre, et est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, avec une saveur très raffinée. C'est un produit peu cher, et qui fait toute la différence... pour les saveurs de ce plat !

Enfin, quelque chose que j'ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", même si son goût est différent du gingembre

Victor nous dit de couper le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

(156 g) en 8 tranches, c'est une racine un peu dure, mais avec un bon couteau c'est facile !
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Si vous n'en trouvez pas du frais, vous pouvez en acheter en version séchée sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI

La

Tiges de Citronnelle

(2) est un produit que j'adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquis

Couper les extrémités les

Tiges de Citronnelle

(2)

Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle

Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic... une tige exotique avec des senteurs assez dingues !
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Si vous n'en trouvez pas du frais, vous pouvez en acheter en version séchée sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Ensuite, Victor nous donne le choix : soit des

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

, soit le fruit

Citron Combava (ou Combawa)

: Les deux sont issus de la même plante : soit le fruit, soit les feuilles !

Les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

viennent toujours en couple inséparable. Victor nous dit de déchirer les feuilles afin qu'elles puissent infuser plus facilement

Ce produit est facile à trouver toute l'année : et on peut le conserver au congélateur
Soupe Thaïlandaise

Si vous n'en trouvez pas du frais, vous pouvez en acheter en version séchée sur internet : Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le fruit de la même plante, le

Citron Combava (ou Combawa)

est beaucoup plus difficile à trouver par contre : sa saison est limitée, et il ne se conserve que quelques jours... et on ne peut pas le congeler

Ce fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n'utilise que les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

, mais quand je trouve le fruit, j'utilise les feuilles et le fruit

Et quand j'en trouve, j'en achète plusieurs, car j'adore non seulement le gout dans les plats, mais également l'odeur qu'il dégage dans la maison
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Si vous avez la chance d'en trouver, alors Victor Sodsook nous dit de tailler des pelures

On va faire infuser ces pelures
Soupe Thaïlandaise

Pour le

Bouillon de Poulet

: la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI

Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé)
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Pour le

Lait de Coco

(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres), n'achetez surtout pas les produits du supermarché

Cela détruirait toute la soupe, et je mâche mes mots. Ils sont en général dilués avec de l'eau, avec du sucre ajouté

La 1ère marque que je recommande, c'est Chaokoh

La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c'est AROY-D

Et quand je trouve ces marques en brique, c'est encore mieux qu'en boite métallique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Pour le poulet, je recommande des

Hauts de Cuisse de Poulet

plutôt que du "blanc de poulet" qui est trop sec. Et si possible, achetez de la viande BIO ou des produits fermiers au minimum

Couper en cubes : les cubes doivent avoir la taille d'une bouchée
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Victor nous dit d'utiliser du

Tamarin



Une pâte, à l'odeur peu amicale. Mon amie de Singapoure m'a informé que cela sert à apporter un peu d'acidité au plat pour qu'il ne soit pas trop sucré

Vous pouvez vous passer de ce produit si vous n'en trouvez pas
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Pour le

Jus de Citron

, privilégier du citron vert si possible

Pour les champignons, prendre des

Champignons de Paille

: des champignons Asiatiques que l'on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe !

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Si vous n'en trouvez pas, je ne recommande pas d'utiliser nos champignons Européens
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Pour les piments, prendre des

Piments Rouges Thaïlandais

(5), sinon prendre d'autres piments rouges

Couper les extremités

Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantes

Retirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Un autre produit essentiel, la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

, assez facile à trouver (un des seuls produits qu'on peut prendre en supermarché). Ma marque préférée est Viet-Huong

Pour le

Sucre de Palme

(3,5 c. à soupe), en fait je vais vous avouer que j'ai arrêté d'en acheter : il sèche trop vite dans mes placards !

On peut le remplacer par du

sucre roux

ou du

sucre cassonade

sans aucun problème
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Placer dans une marmite ou une cocotte :

2. ● Le

Bouillon de Poulet

(672 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres). De préférence, faire votre propre bouillon de poulet Thaï, la recette est ICI, et sinon, prendre un bouillon de poulet non salé du commerce

3. ● Le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

(156 g)

4. ● Les

Tiges de Citronnelle

(2)

5. ● Les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

(12)

6. ● Quand je trouve le

Citron Combava (ou Combawa)

(c'est rare), c'est le moment d'ajouter les pelures

7.  Cuire

à feu fort



8. Attendre l'ébullition

9. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant

1 minute

Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

10. Puis verser le

Lait de Coco

(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres)

11. Attendre encore l'ébullition

12. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant

1 minute



13. Puis ajouter les

Hauts de Cuisse de Poulet

(600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet)
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

14. Dans un bol, mélanger le

Jus de Citron

(59 g pris de 1,1 Citrons), le

Sucre de Palme

(3,5 c. à soupe), la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(3 c. à soupe) et le

Tamarin

(48 g)

15. Je n'ai pas réussi à mélanger car le

Tamarin

(48 g) n'arrivait pas à se dissoudre, j'ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique)

16. Verser ce mélange dans la casserole

17. On doit réduire le feu

à feu doux

Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

18.  Cuire jusqu'à ce que les

Hauts de Cuisse de Poulet

soient cuit : cela ne prend pas plus de

10 minutes

en principe

19. Ajouter les

Champignons de Paille

(227 g)

20. Ajouter les

Piments Rouges Thaïlandais

(5)
Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise

Voila, prêt à être servi. Une soupe qui est encore meilleure réchauffée : je fais en général cette soupe la veille et je n'ai qu'à la faire réchauffer au moment de servir

Une fois la soupe servie, ajouter des

Feuilles de Coriandre

Soupe Thaïlandaise Soupe Thaïlandaise


Résultat

Un régal !

Soupe Thaïlandaise


 
Soupe Thaïlandaise
Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu'on sert tous les ingrédients, mais qu'on ne mange pas tout !

 
Soupe Thaïlandaise
On ne doit pas manger le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

, les

Tiges de Citronnelle

, les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

ou le

Citron Combava (ou Combawa)

: penser à mettre un petit récipient sur la table pour que les invités puissent s'en servir comme poubelette de table

 

Soupe Thaïlandaise


 

Le Résultat en images


Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook

Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook

Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook


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Commentaires de Cette Recette

1 Commentaire
  1. Le Dimanche 12 Novembre 2017
    Marie J. a écrit :
    Bonjour,

    merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.

    Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir

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,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

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,

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, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,

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672 g de Bouillon de Poulet

156 g de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

2 Tiges de Citronnelle

12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

794 g de Lait de Coco

600 g de Hauts de Cuisse de Poulet

59 g de Jus de Citron

3,5 c. à soupe de Sucre de Palme

3 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

48 g de Tamarin

227 g de Champignons de Paille

5 Piments Rouges Thaïlandais

1 Citron Combava (ou Combawa)

des Feuilles de Coriandre