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Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook
2017-10-28
Incroyables saveurs Thailandaises
- La Recette
- Chef : Victor Sodsook
- Cuisine : Cuisine Asiatique
- Plat : Entrée, Plat Salé, Soupe & Velouté
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 4 bols
- Parts : 4
- Temps de préparation : 25 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 28 Octobre 2017
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français
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Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Une merveilleuse soupe Thaïlandaise que j'ai gouté pour la première fois en 2001, et ses saveurs m'ont tout de suite enchanté
Alors je me suis mis à la recherche de la recette : J'ai essayé plusieurs recettes, et celle-ci est la meilleure d'après moi
Et au final, il n'y a pas de recette miracle : Il m'a fallu collecter plusieurs recettes, astuces, ingrédients, et je peux vous proposer une excellente "Tom Kha Kai"
Le Nom "Tom Kha Kai" Le nom Tom Kha Kai (parfois écrit Tom Kha Gai) vient de :
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait. Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 73 |
Soupes, Potages et VeloutésQuelques différences :
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Pour 4 bols672 grammes de Bouillon de Poulet. 67,2 Centilitres/672 Millilitres. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI156 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")2 Tiges de Citronnelle12 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)794 grammes de Lait de Coco. 79,4 Centilitres/794 Millilitres600 grammes d'Hauts de Cuisse de Poulet. ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet59 grammes de Jus de Citron. pris de 1,1 Citrons3,5 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'48 grammes de Tamarin227 grammes de Champignons de Paille5 Piments Rouges Thaïlandais En option 1 Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 8 bols1,34 kilogramme de Bouillon de Poulet. 134,4 Centilitres/1,34 Litre. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI312 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")4 Tiges de Citronnelle24 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)1,58 kilogramme de Lait de Coco. 158,8 Centilitres/1,59 Litre1,2 kilogramme d'Hauts de Cuisse de Poulet. ou 7,5 Hauts de Cuisse de Poulet118 grammes de Jus de Citron. pris de 2,3 Citrons7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux6 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'96 grammes de Tamarin454 grammes de Champignons de Paille10 Piments Rouges Thaïlandais En option 2 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 6 bols1 kilogramme de Bouillon de Poulet. 100,8 Centilitres/1,01 Litre. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI234 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")3 Tiges de Citronnelle18 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)1,19 kilogramme de Lait de Coco. 119,1 Centilitres/1,19 Litre900 grammes d'Hauts de Cuisse de Poulet. ou 5,6 Hauts de Cuisse de Poulet88,5 grammes de Jus de Citron. pris de 1,7 Citrons5,2 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux4,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'72 grammes de Tamarin340,5 grammes de Champignons de Paille7,5 Piments Rouges Thaïlandais En option 1,5 Citrons Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Pour 2 bols336 grammes de Bouillon de Poulet. 33,6 Centilitres/336 Millilitres. Pour la recette, voir ICI. De préférence, un [[25006 *bouillon de poulet Thaï]], recette ICI78 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")1 Tige de Citronnelle6 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 6 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)397 grammes de Lait de Coco. 39,7 Centilitres/397 Millilitres300 grammes d'Hauts de Cuisse de Poulet. ou 1,8 Hauts de Cuisse de Poulet29,5 grammes de Jus de Citron. pris de 0,5 Citron1,7 cuillères à soupe de Sucre de Palme. Ou du sucre roux1,5 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'24 grammes de Tamarin113,5 grammes de Champignons de Paille2,5 Piments Rouges Thaïlandais En option ½ Citron Combava (ou Combawa). A prendre à la place des feuilles de kaffir, ou en complémentDéco des Feuilles de Coriandre |
Parlons des Ingrédients...
L'importance des ingrédients Asiatiques achetés en magasin... AsiatiqueOn a besoin de quelques produits Asiatiques, or, un des secrets de ces recettes, c'est de se procurer des produits de qualité. Je vous déconseille de prendre les produits des supermarchés. Ils sont en général très mauvais.De plus, les magasins Asiatiques sont plus nombreux et plus faciles à trouver que l'on ne croit. Egalement, ces produits ne sont pas très chers : pour quelques Euros dans un magasin Asiatique (ou sur internet) et vous obtiendrez un meilleur résultat qu'en prenant des "substituts". Quand on n'habite pas une grande agglomération, on se dit qu'on ne trouvera jamais ces produits, à part dans les supermarchés. |
 |
Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas. Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché ! Mekong Market 30 Rue de Versoix 01210 Ferney-Voltaire France |
Un mot sur les ingrédients... |
Le
Enfin, quelque chose que j'ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", même si son goût est différent du gingembre
Victor nous dit de couper le
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
est une racine, comme le Gingembre, et est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, avec une saveur très raffinée. C'est un produit peu cher, et qui fait toute la différence... pour les saveurs de ce plat !Enfin, quelque chose que j'ai appris dans le livre de Victor Sodsook : Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", même si son goût est différent du gingembre
Victor nous dit de couper le
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
(156 g) en 8 tranches, c'est une racine un peu dure, mais avec un bon couteau c'est facile !
La
Couper les extrémités les
Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle
Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic... une tige exotique avec des senteurs assez dingues !
Tiges de Citronnelle
(2) est un produit que j'adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquisCouper les extrémités les
Tiges de Citronnelle
(2)Puis Victor nous dit de couper en gros morceaux, mais en biais, afin de libérer le maximum de saveurs qui se trouvent dans le coeur des tiges de Citronnelle
Les couleurs sont très belles et en pressant un peu, on peut sentir des fumets de citron, de vanille, de basilic... une tige exotique avec des senteurs assez dingues !
Ensuite, Victor nous donne le choix : soit des
Les
Ce produit est facile à trouver toute l'année : et on peut le conserver au congélateur
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
, soit le fruitCitron Combava (ou Combawa)
: Les deux sont issus de la même plante : soit le fruit, soit les feuilles !Les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
viennent toujours en couple inséparable. Victor nous dit de déchirer les feuilles afin qu'elles puissent infuser plus facilement Ce produit est facile à trouver toute l'année : et on peut le conserver au congélateur
Le fruit de la même plante, le
Ce fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n'utilise que les
Et quand j'en trouve, j'en achète plusieurs, car j'adore non seulement le gout dans les plats, mais également l'odeur qu'il dégage dans la maison
Citron Combava (ou Combawa)
est beaucoup plus difficile à trouver par contre : sa saison est limitée, et il ne se conserve que quelques jours... et on ne peut pas le congelerCe fruit sent vraiment très bon. La plupart du temps, je n'utilise que les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
, mais quand je trouve le fruit, j'utilise les feuilles et le fruitEt quand j'en trouve, j'en achète plusieurs, car j'adore non seulement le gout dans les plats, mais également l'odeur qu'il dégage dans la maison
Si vous avez la chance d'en trouver, alors Victor Sodsook nous dit de tailler des pelures
On va faire infuser ces pelures
On va faire infuser ces pelures
Pour le
Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé)
Bouillon de Poulet
: la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé)
Pour le
Cela détruirait toute la soupe, et je mâche mes mots. Ils sont en général dilués avec de l'eau, avec du sucre ajouté
La 1ère marque que je recommande, c'est Chaokoh
La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c'est AROY-D
Et quand je trouve ces marques en brique, c'est encore mieux qu'en boite métallique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Lait de Coco
(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres), n'achetez surtout pas les produits du supermarché Cela détruirait toute la soupe, et je mâche mes mots. Ils sont en général dilués avec de l'eau, avec du sucre ajoutéLa 1ère marque que je recommande, c'est Chaokoh
La 2ème marque à laquelle je fais confiance, c'est AROY-D
Et quand je trouve ces marques en brique, c'est encore mieux qu'en boite métallique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour le poulet, je recommande des
Couper en cubes : les cubes doivent avoir la taille d'une bouchée
Hauts de Cuisse de Poulet
plutôt que du "blanc de poulet" qui est trop sec. Et si possible, achetez de la viande BIO ou des produits fermiers au minimumCouper en cubes : les cubes doivent avoir la taille d'une bouchée
Victor nous dit d'utiliser du
Une pâte, à l'odeur peu amicale. Mon amie de Singapoure m'a informé que cela sert à apporter un peu d'acidité au plat pour qu'il ne soit pas trop sucré
Vous pouvez vous passer de ce produit si vous n'en trouvez pas
Tamarin
Une pâte, à l'odeur peu amicale. Mon amie de Singapoure m'a informé que cela sert à apporter un peu d'acidité au plat pour qu'il ne soit pas trop sucré
Vous pouvez vous passer de ce produit si vous n'en trouvez pas
Pour le
Pour les champignons, prendre des
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous n'en trouvez pas, je ne recommande pas d'utiliser nos champignons Européens
Jus de Citron
, privilégier du citron vert si possiblePour les champignons, prendre des
Champignons de Paille
: des champignons Asiatiques que l'on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe !Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous n'en trouvez pas, je ne recommande pas d'utiliser nos champignons Européens
Pour les piments, prendre des
Couper les extremités
Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantes
Retirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines
Piments Rouges Thaïlandais
(5), sinon prendre d'autres piments rougesCouper les extremités
Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantesRetirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines
Un autre produit essentiel, la
Pour le
On peut le remplacer par du
Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'
, assez facile à trouver (un des seuls produits qu'on peut prendre en supermarché). Ma marque préférée est Viet-HuongPour le
Sucre de Palme
(3,5 c. à soupe), en fait je vais vous avouer que j'ai arrêté d'en acheter : il sèche trop vite dans mes placards ! On peut le remplacer par du sucre roux
ou dusucre cassonade
sans aucun problème
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Placer dans une marmite ou une cocotte :
2. ● Le
3. ● Le
4. ● Les
5. ● Les
6. ● Quand je trouve le
7.
Cuire
8. Attendre l'ébullition
9. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
2. ● Le
Bouillon de Poulet
(672 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres). De préférence, faire votre propre bouillon de poulet Thaï, la recette est ICI, et sinon, prendre un bouillon de poulet non salé du commerce3. ● Le
Galanga ("Gingembre Thaïlandais")
(156 g)4. ● Les
Tiges de Citronnelle
(2)5. ● Les
Feuilles de Kaffir (ou de Combava)
(12)6. ● Quand je trouve le
Citron Combava (ou Combawa)
(c'est rare), c'est le moment d'ajouter les pelures7.
Cuire à feu fort
8. Attendre l'ébullition
9. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
1 minute
10. Puis verser le
11. Attendre encore l'ébullition
12. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
13. Puis ajouter les
Lait de Coco
(794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres)11. Attendre encore l'ébullition
12. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant
1 minute
13. Puis ajouter les
Hauts de Cuisse de Poulet
(600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet)
14. Dans un bol, mélanger le
15. Je n'ai pas réussi à mélanger car les
16. Verser ce mélange dans la casserole
17. On doit réduire le feu
Jus de Citron
(59 g pris de 1,1 Citrons), leSucre de Palme
(3,5 c. à soupe), laSauce Poisson 'Nuoc-mâm'
(3 c. à soupe) et lesTamarin
(48 g)15. Je n'ai pas réussi à mélanger car les
Tamarin
(48 g) n'arrivait pas à se dissoudre, j'ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique)16. Verser ce mélange dans la casserole
17. On doit réduire le feu
à feu doux
18. 
Cuire jusqu'à ce que les
19. Ajouter les
20. Ajouter les
Cuire jusqu'à ce que les Hauts de Cuisse de Poulet
soient cuit : cela ne prend pas plus de10 minutes
en principe19. Ajouter les
Champignons de Paille
(227 g)20. Ajouter les
Piments Rouges Thaïlandais
(5)
Voila, prêt à être servi. Une soupe qui est encore meilleure réchauffée : je fais en général cette soupe la veille et je n'ai qu'à la faire réchauffer au moment de servir
Une fois la soupe servie, ajouter des
Une fois la soupe servie, ajouter des
Feuilles de Coriandre
RésultatUn régal ! |
|
| Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu'on sert tous les ingrédients, mais qu'on ne mange pas tout ! |
| On ne doit pas manger le Galanga ("Gingembre Thaïlandais") , lesTiges de Citronnelle , lesFeuilles de Kaffir (ou de Combava) ou leCitron Combava (ou Combawa) : penser à mettre un petit récipient sur la table pour que les invités puissent s'en servir comme poubelette de table |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
3 Commentaires
-
Le Samedi 2 Janvier 2021
Ariaub a écrit :
Merci pour cette recette, délicieux!
Je viens de l'exécuter, elle est excellente, vraiment.
Attention quand on double la recette ne pas doubler la dose de piment, ça rend trop piquant sinon (moins accessible à tous).
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59 g de Jus de Citron
3,5 c. à soupe de Sucre de Palme
3 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'
48 g de Tamarin
227 g de Champignons de Paille
5 Piments Rouges Thaïlandais
1 Citron Combava (ou Combawa)
des Feuilles de Coriandre
merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.
Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir