Une soupe exquise de Thaïlande que j'adore. Après plusieurs années de recherche des meilleures recettes, voilà la recette et les instructions afin de réussir la meilleure Tom Kha Kai !
À propos de la recette
Une merveilleuse soupe Thaïlandaise que j'ai gouté pour la première fois en 2001, et ses saveurs m'ont tout de suite enchanté
Alors je me suis mis à la recherche de la recette : J'ai essayé plusieurs recettes, et celle-ci est la meilleure d'après moi
Et au final, il n'y a pas de recette miracle : Il m'a fallu collecter plusieurs recettes, astuces, ingrédients, et je peux vous proposer une excellente "Tom Kha Kai"
Le Nom "Tom Kha Kai"
Le nom Tom Kha Kai (parfois écrit Tom Kha Gai) vient de :
Tom
● signifie "bouillon" en Thaïlandais
Kha
● signifie "galangal" en Thaïlandais, une racine importante qu'on va utiliser : c'est la version Thaïlandaise du gingembre
Kai ou Gai
● signifie Poulet en Thaïlandais
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Victor Sodsook, "True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)", un livre qui a fait sensation à sa sortie car il est écrit par un chef Thaï renommé pour ses restaurants dont on parle encore.
Son célèbre restaurant "Siamese Princess" à Los Angeles n'existe plus je crois, mais on entend encore parler de la qualité des plats qu'il servait.
Dans ce livre, Victor Sodsook nous livre des recettes authentiques de sa Thaïlande, sans détour ni trahison culinaire. Et quand les recettes deviennent trop difficiles de part leurs ingrédients, Victor sait nous guider comment remplacer les ingrédients, pour un résultat toujours excellent.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
True Thai: The Modern Art of Thai Cooking (Anglais)
La recette se trouve Page 73
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise 2 Tiges de Citronnelle au lieu d'une seule
● J'utilise plus de Hauts de Cuisse de Poulet : 600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet au lieu de 450 g
1. Placer dans une marmite ou une cocotte :
2. ● Le Bouillon de Poulet (672 g ou 67,2 Centilitres/672 Millilitres). De préférence, faire votre propre bouillon de poulet Thaï, la recette est ICI, et sinon, prendre un bouillon de poulet non salé du commerce
3. ● Le Galanga ("Gingembre Thaïlandais") (156 g)
4. ● Les Tiges de Citronnelle (2)
5. ● Les Feuilles de Kaffir (ou de Combava) (12)
6. ● Quand je trouve le Citron Combava (ou Combawa) (c'est rare), c'est le moment d'ajouter les pelures
7. Cuire à feu fort
8. Attendre l'ébullition
9. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant 1 minute
Cocotte ovale en fonte émaillée
Cocotte Ovale Staub
Marmite Inox Tefal
10. Puis verser le Lait de Coco (794 g ou 79,4 Centilitres/794 Millilitres)
11. Attendre encore l'ébullition
12. Puis quand l'ébullition est atteinte, faire bouillir pendant 1 minute
13. Puis ajouter les Hauts de Cuisse de Poulet (600 g ou 3,7 Hauts de Cuisse de Poulet)
14. Dans un bol, mélanger le Jus de Citron (59 g pris de 1,1 Citrons), le Sucre de Palme (3,5 c. à soupe), la Sauce Poisson 'Nuoc-mâm' (3 c. à soupe) et les Tamarin (48 g)
15. Je n'ai pas réussi à mélanger car les Tamarin (48 g) n'arrivait pas à se dissoudre, j'ai donc du mixer avec un mini robot (hachoir electrique)
16. Verser ce mélange dans la casserole
17. On doit réduire le feu à feu doux
Mini Hachoir Philips, compact et puissant
18. Cuire jusqu'à ce que les Hauts de Cuisse de Poulet soient cuit : cela ne prend pas plus de 10 minutes en principe
19. Ajouter les Champignons de Paille (227 g)
20. Ajouter les Piments Rouges Thaïlandais (5)
Voila, prêt à être servi. Une soupe qui est encore meilleure réchauffée : je fais en général cette soupe la veille et je n'ai qu'à la faire réchauffer au moment de servir
Une fois la soupe servie, ajouter des Feuilles de Coriandre
Un régal !
Victor Sodsook nous rappelle dans la recette qu'on sert tous les ingrédients, mais qu'on ne mange pas tout !
On ne doit pas manger le Galanga ("Gingembre Thaïlandais"), les Tiges de Citronnelle, les Feuilles de Kaffir (ou de Combava) ou le Citron Combava (ou Combawa) : penser à mettre un petit récipient sur la table pour que les invités puissent s'en servir comme poubelette de table
Bonjour,
merci pour votre recette pleine de détails. J'avais essayé de reproduire cette recette que j'adore sans jamais être convaincue.
Mais celle-ci me parait plus complète, j'ai hate d'essayer. Merci de partager votre savoir
Merci pour cette recette, délicieux!
Je viens de l'exécuter, elle est excellente, vraiment.
Attention quand on double la recette ne pas doubler la dose de piment, ça rend trop piquant sinon (moins accessible à tous).
Oui, le piment est à doser délicatement !
Le Galanga n'est pas du Gingembre Thaï. Ce sont deux choses différentes, le premier ne ce mange pas, le deuxième si! Voila, Salutations