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La Tarte au Flan de M.O.F Stéphane Glacier

2021-03-13

   The recipe in English is HERE
Une tarte au flan vanille de pro ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais j'avais fais un live sur mon Compte Instagram pour présenter mon dessert Le Coeur Millefeuille

Je vous avais dit qu'il y aurait des rognures de pâte feuilletée, et qu'on ne peut pas garder ces rognures et les assembler : la pâte feuilletée a une structure qui empêche d'être mélangée et ré-utilisée
Tarte au Flan
Tarte au Flan

Mais je vous avais également dit qu'il existe quelques recettes qui utilisent des chutes de pate feuilletée

Pendant ce live (video en direct), j'avais reçu des demandes, et j'avais promis de donner certaines de ces recettes : c'est le cas de cette recette de tarte au flan

C'est en fait ce que font les professionnels : les tartes au flan des pâtisseries utilisent les chutes de pâte feuilletée afin de le recycler et de ne pas les jeter
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

La plupart des blogs proposent des recettes de tartes au flan avec une pâte à foncer, ou une pâte brisée, mais la vérité, c'est que je préfère cette recette : je retrouve la gout et la texture des tartes au flan de mon enfance, celles de meilleures pâtisseries

Ceci est une recette de MOF Stéphane Glacier. A une époque ou tout le monde voulait faire des entremets aux glaçages avec mille couleurs improbables, Glacier revendiquait ses tartes au flan, avec différentes saveurs
Tarte au Flan
Tarte au Flan

Glacier l'a dit : la simplicité peut être compliquée à réussir

Une tarte facile à faire si vous suivez à la lettre la recette, et vous verrez que la texture est parfaite
Tarte au Flan
Tarte au Flan

Je vous propose donc cette recette, pour un résultat magnifique, équilibre parfait, texture parfaite, saveur parfaite
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

Tarte au Flan

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Tarte au Flan

La recette se trouve Page 204

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'utilise plus de

    Gousses de Vanille

    : 3 au lieu de 1
  • J'utilise moins de

    Sucre

    : 210 g au lieu de 250 g
  • J'utilise du

    Nappage neutre

    afin de faire briller
  • Je ne pique pas le fond de tarte


 

Ingrédients

Tarte au Flan

Pour un moule de 24 cm de diamètre

 
420 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

3 Gousses de Vanille

60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs

150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs

210 grammes de Sucre

80 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 
352,9 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

630,2 grammes de Lait Entier. 63,02 Centilitres/630,2 Millilitres

210 grammes de Crème Liquide 35%. 21 Centilitres/210 Millilitres

2,5 Gousses de Vanille

50,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs

126 grammes d'Oeufs. ou 2,5 Oeufs

176,4 grammes de Sucre

67,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
291,6 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

520,8 grammes de Lait Entier. 52,08 Centilitres/520,8 Millilitres

173,6 grammes de Crème Liquide 35%. 17,36 Centilitres/173,6 Millilitres

2 Gousses de Vanille

41,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

104,1 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

145,8 grammes de Sucre

55,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre

 
236,2 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI

421,8 grammes de Lait Entier. 42,18 Centilitres/421,8 Millilitres

140,6 grammes de Crème Liquide 35%. 14,06 Centilitres/140,6 Millilitres

1,6 Gousses de Vanille

33,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs

84,3 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

118,1 grammes de Sucre

45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le fond de tarte

Voila les rognures de pâte feuilletée que j'avais utilisé(es) pour le dessert "Le Coeur Millefeuille"

D'habitude, je jette ces rognures, mais il y en avait tellement que j'avais décidé d'utiliser cette recette afin de ne pas les jeter

Pour cette recette donc, on peut mélanger toutes les rognures sans se soucier de "casser" le feuilletage, car au final on n'a pas besoin de feuilletage !
Tarte au Flan

1. Pour le moule, prendre un "moule à manqué", un moule avec fond. Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum

2. Chemiser le moule avec

beurre

froid à passer sur toutes la surface

3. Puis déposer de la

farine

, étaler sur toute la surface, puis retourner au dessus de l'évier afin de chasser l'excédent
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

4. Abaisser la

Pâte Feuilletée

(420 g) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie. Le poids indiqué (420 g) est celui qui reste dans le moule, mais il vaut mieux en prevoir plus

5. Déposer dans le moule, accentuer les angles avec un doigt

6.  Placer au frais sans couper les bords pour l'instant (la pâte se rétracte)
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

L'appareil à flan (la crème)

7. Gratter les

Gousses de Vanille

(3)

8.  Faire chauffer le

Lait Entier

(750 g ou 75 Centilitres/750 Millilitres) et la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole, avec les graines de la

Gousses de Vanille

(3)
Tarte au Flan
Tarte au Flan

9. Blanchir (fouetter) les

Jaunes d'Oeuf

(60 g pris de 3 Oeufs), les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs) et le

Sucre

(210 g)

10. Ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(80 g) et fouetter
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

11. Dès l'ébullition atteinte, verser le contenu de la casserole dans le bol, tout en mélangeant

12. Reverser le contenu du bol en casserole

13.  Cuire

à feu doux

, tout en vannant (remuer pour eviter une croute)
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

14.  Au bout d'un moment, la crème prend : elle devient épaisse : Retirer du feu
Tarte au Flan
Tarte au Flan

15. Sortir le moule du frais, et couper la pâte. Stéphane Glacier dit de piquer le fond, mais je ne le fais pas

16. Verser la crème dans le fond de tarte

17. Etaler à l'aide d'une spatule coudée

18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (evite la formation d'une croute)
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

19.  Placer au frais au minimum

4 heures

: Ceci stabilise la crème
Tarte au Flan

Cuisson

20. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable

21.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : la cuisson dure environ

1 heure



22. Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

23.  Refroidir au réfrigérateur pendant

quelques heures

Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan

24. Pour faire briller, vous pouvez passer une petite couche de

Nappage neutre

à l' aide d' un pinceau de cuisine
Tarte au Flan
Tarte au Flan

25. Pour finir, vous pouvez saupoudrer les bords de

sucre glace

Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan
Tarte au Flan


Résultat

Voilou !

Tarte au Flan


 

Un régal !

Tarte au Flan


 

Tarte au Flan


 

Le Résultat en images






Les photos de lecteurs

Leeann
“Thank you so much for this very tasty recipe. I can’t believe I was able to make the clear glaze from scratch!“


FX (François-xavier) répond :
“Good job !“
 

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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Lundi 15 Mars 2021
    jacqueline a écrit :
    Bonjour,
    merci pour la recette mais 250g de sucre je trouve ça énorme ? vous me confirmez cette quantité ?
    bonne journée
  2. Le Lundi 15 Mars 2021
    Oui, mais....

    S. Glacier dit bien 250 g de sucre (j'ai vérifié dans le livre), mais c'est vrai que j'en mets moins :

    J'ai diminué le sucre et j'ai donc diminué la quantité dans les ingrédients : 210 g, ce que je vous conseille (ca suffit !)
  3. Le Mardi 16 Mars 2021
    mamie caillou (http://www.mamiecaillou.com) a écrit :
    J'adore vos recettes si bien détaillées et aux explications très précises. Je vais réaliser ce flan, puis je pense essayer le gâteau aux pommes(avec des pommes confites dessus)
    un grand merci !
  4. Le Mardi 16 Mars 2021
    Merci !

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

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Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

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Chocolat blond

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Chocolat en poudre

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Chorizo

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Chou-fleur

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Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

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Citronnelle

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Citrouille

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Coca cola

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Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

Levain liquide

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Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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Liqueur Limoncello

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Malibu

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Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

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Maïs

,

Melon

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,

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Mousse Pistache

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Mozzarella

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Mélasse

,

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

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, Rhubarbe, Rhum,

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,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



420 g de Pâte Feuilletée

750 g de Lait Entier

250 g de Crème Liquide 35%

3 Gousses de Vanille

60 g de Jaunes d'Oeuf

150 g d'Oeufs

210 g de Sucre

80 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

du Nappage neutre