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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Tarte

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/tarte-flan/

La Tarte au Flan de M.O.F

Samedi 13 Mars 2021
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Une tarte au flan vanille de pro !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais j'avais fais un live sur mon Compte Instagram pour présenter mon dessert Le Coeur Millefeuille (ICI)

Je vous avais dit qu'il y aurait des rognures de pâte feuilletée, et qu'on ne peut pas garder ces rognures et les assembler : la pâte feuilletée a une structure qui empêche d'être mélangée et ré-utilisée

La Tarte au Flan de M.O.FLa Tarte au Flan de M.O.F

Mais je vous avais également dit qu'il existe quelques recettes qui utilisent des chutes de pate feuilletée

Pendant ce live (video en direct), j'avais reçu des demandes, et j'avais promis de donner certaines de ces recettes : c'est le cas de cette recette de tarte au flan

C'est en fait ce que font les professionnels : les tartes au flan des pâtisseries utilisent les chutes de pâte feuilletée afin de le recycler et de ne pas les jeter

La Tarte au Flan de M.O.FLa Tarte au Flan de M.O.FLa Tarte au Flan de M.O.F

La plupart des blogs proposent des recettes de tartes au flan avec une pâte à foncer, ou une pâte brisée, mais la vérité, c'est que je préfère cette recette : je retrouve la gout et la texture des tartes au flan de mon enfance, celles des meilleures pâtisseries

La Tarte au Flan de M.O.FLa Tarte au Flan de M.O.F

La simplicité peut être compliquée à réussir

Une tarte facile à faire si vous suivez à la lettre la recette, et vous verrez que la texture est parfaite

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Je vous propose donc cette recette, pour un résultat magnifique, équilibre parfait, texture parfaite, saveur parfaite

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Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'utilise plus de Gousses de Vanille : 3 au lieu de 1

● J'utilise moins de Sucre : 210 g au lieu de 250 g

● J'utilise du Nappage neutre afin de faire briller

● Je ne pique pas le fond de tarte

La Tarte au Flan de M.O.F

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Parts : 10 Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 1 H Temps de repos : 5 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Tarte, 
Chutes de pate feuilletée Crème liquide Jaunes d’oeuf Nappage neutre Pâte feuilletée non levée
 4.9
Ingrédients
  • Pour un moule de 24 cm de diamètre

  •   420 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres
  •   250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres
  •   3 Gousses de Vanille
  •   60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs
  •   150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs
  •   210 grammes de Sucre
  •   80 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un moule de 22 cm de diamètre

  •   352,9 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   630,2 grammes de Lait Entier. 63,02 Centilitres/630,2 Millilitres
  •   210 grammes de Crème Liquide 35%. 21 Centilitres/210 Millilitres
  •   2,5 Gousses de Vanille
  •   50,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs
  •   126 grammes d'Oeufs. ou 2,5 Oeufs
  •   176,4 grammes de Sucre
  •   67,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un moule de 20 cm de diamètre

  •   291,6 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   520,8 grammes de Lait Entier. 52,08 Centilitres/520,8 Millilitres
  •   173,6 grammes de Crème Liquide 35%. 17,36 Centilitres/173,6 Millilitres
  •   2 Gousses de Vanille
  •   41,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   104,1 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   145,8 grammes de Sucre
  •   55,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un moule de 18 cm de diamètre

  •   236,2 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   421,8 grammes de Lait Entier. 42,18 Centilitres/421,8 Millilitres
  •   140,6 grammes de Crème Liquide 35%. 14,06 Centilitres/140,6 Millilitres
  •   1,6 Gousses de Vanille
  •   33,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs
  •   84,3 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   118,1 grammes de Sucre
  •   45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Nappage Neutre
    Miroir neutre
    Moule à manqué 18cm, métal
    Moule à manqué 20cm, métal
    Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
    Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Spatules coudées à pâtisserie
    Film alimentaire étirable
    Pinceau à pâtisserie
    Instructions


    Le fond de tarte

    Voila les rognures de pâte feuilletée que j'avais utilisé(es) pour le dessert "Le Coeur Millefeuille"

    D'habitude, je jette ces rognures, mais il y en avait tellement que j'avais décidé d'utiliser cette recette afin de ne pas les jeter

    Pour cette recette donc, on peut mélanger toutes les rognures sans se soucier de "casser" le feuilletage, car au final on n'a pas besoin de feuilletage !

    La Tarte au Flan de M.O.F

    1. Pour le moule, prendre un "moule à manqué", un moule avec fond. Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum

    2. Chemiser le moule avec beurre froid à passer sur toutes la surface

    3. Puis déposer de la farine, étaler sur toute la surface, puis retourner au dessus de l'évier afin de chasser l'excédent

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    Moule à manqué 18cm, métalMoule à manqué 20cm, métalMoule à Charnière avec Bord Haut 18 cmMoule à Charnière avec Bord Haut 22 cm

    4. Abaisser la Pâte Feuilletée (420 g) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie. Le poids indiqué (420 g) est celui qui reste dans le moule, mais il vaut mieux en prevoir plus

    5. Déposer dans le moule, accentuer les angles avec un doigt

    6.  Placer au frais sans couper les bords pour l'instant (la pâte se rétracte)

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    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables


    L'appareil à flan (la crème)

    7. Gratter les Gousses de Vanille (3)

    8.  Faire chauffer le Lait Entier (750 g ou 75 Centilitres/750 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole, avec les graines des Gousses de Vanille (3)

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    Gousses de VanillePâte de Vanille

    9. Blanchir (fouetter) les Jaunes d'Oeuf (60 g pris de 3 Oeufs), les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) et le Sucre (210 g)

    10. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (80 g) et fouetter

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    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

    11. Dès l'ébullition atteinte, verser le contenu de la casserole dans le bol, tout en mélangeant

    12. Reverser le contenu du bol en casserole

    13.  Cuire à feu doux, tout en vannant (remuer pour eviter une croute)

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    14.  Au bout d'un moment, la crème prend : elle devient épaisse : Retirer du feu

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    15. Sortir le moule du frais, et couper la pâte. On peut piquer le fond, mais je ne le fais pas

    16. Verser la crème dans le fond de tarte

    17. Etaler à l'aide d'une spatule coudée

    18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (evite la formation d'une croute)

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    Spatules coudées à pâtisserieFilm alimentaire étirable

    19.  Placer au frais au minimum 4 heures : Ceci stabilise la crème

    La Tarte au Flan de M.O.F

    Cuisson

    20. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable

    21.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : la cuisson dure environ 1 heure

    22. Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    23.  Refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures

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    24. Pour faire briller, vous pouvez passer une petite couche de Nappage neutre à l' aide d' un pinceau de cuisine

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    Pinceau à pâtisserieNappage NeutreMiroir neutre

    25. Pour finir, vous pouvez saupoudrer les bords de sucre glace

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    Le Résultat

    Voilou !

    Un régal !

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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Leeann
    “Thank you so much for this very tasty recipe. I can’t believe I was able to make the clear glaze from scratch!“

    FX répond :
    “Good job !“
    Auteur : Isabelle
    “Merci pour vos superbes recettes et vos explications si détaillées. J’ai donc fait ce délicieux flan hier et je suis ravie du résultat. J’ai utilisé une pâte brisée trouvée sur un autre site (pour son flan aux pommes) car je n’avais pas le temps de faire une pâte feuilletée. La pâte est très bonne mais je referai le flan avec une pâte feuilletée la prochaine fois. Ce sera plus à mon goût. J’ai mis mon four à 172 degrés mais après une heure, le flan n’était pas franchement doré. Donc j’ai mis à 180 degrés pour encore un quart d’heure. Je trouve le flan un petit sec, est-ce du fait de la cuisson prolongée? J’essaierai à 180 degrés la prochaine fois mais pour 45 mns, on verra. On nous conseille de ne pas filmer le flan après avoir versé l’appareil car il faut qu’une croûte se forme, dit-il. Pour vous, il faut filmer au contact afin qu’une croûte ne se forme pas. Qu’en pensez-vous? Premier flan pour moi, je suis vraiment contente de ce premier résultat. Merci beaucoup pour vos partages.“

    FX répond :
    “Belle photo ! Non, en fait pour le film on dit la même chose. J'ai écrit "Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable ", il faut laisser donc refroidir sans film, mais filmer juste avant de placer au frais (pour ne pas prendre les odeurs du frigo)“
    Auteur : Isabelle

    FX répond :
    “Bravo !“
    Auteur : Isabelle

    FX répond :
    “Good job !“
    Auteur : JennyBZH
    “Extraordinaire avec la pâte à foncer du site! Meilleur que chez le pâtissier. Merci pour toutes ces recettes, en suivant à la lettre c'est toujours parfait.“

    FX répond :
    “Very nice !“
     

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    9 commentaires

    jacqueline Lundi 15 Mars 2021

    Bonjour,
    merci pour la recette mais 250g de sucre je trouve ça énorme ? vous me confirmez cette quantité ?
    bonne journée

    FX (François-xavier) Lundi 15 Mars 2021

    Oui, mais....

    L'auteur dit bien 250 g de sucre (j'ai vérifié dans le livre), mais c'est vrai que j'en mets moins :

    J'ai diminué le sucre et j'ai donc diminué la quantité dans les ingrédients : 210 g, ce que je vous conseille (ca suffit !)

    mamie caillou (http://www.mamiecaillou.com) Mardi 16 Mars 2021

    J'adore vos recettes si bien détaillées et aux explications très précises. Je vais réaliser ce flan, puis je pense essayer le gâteau aux pommes(avec des pommes confites dessus)
    un grand merci !

    FX (François-xavier) Mardi 16 Mars 2021

    Merci !

    Isabelle Mercredi 9 Juin 2021

    Merci FX, c’est chouette de voir ses photos publiées à côté de celles du pro ! Je vous remercie de votre réponse et encore une fois, de partager vos recettes, connaissances techniques, astuces et expérience sur de site génial. À mes éclairs au chocolat maintenant et je l’espère, à de belles photos.

    Géraldine Vendredi 30 Juillet 2021

    Bonjour Francois-Xavier!

    Alors j’adore la tarte au flan ,je crois même que c est mon dessert préféré .
    J ai pour habitude de faire la recette de Christophe Felder que je trouve parfaite,mais par curiosité on n essaie quand même la recette d un M.O.F!!!
    Eh bien pas déçu du tout,la texture est comme je l aime: un peu ferme mais bien crémeuse.
    Il me restait des gousses de vanille bleue de Noël, je les ai ajoutées à la crème pâtissière c était divin.

    Pas de photo car notre gourmandise a pris le déçu!!!

    FX (François-xavier) Samedi 31 Juillet 2021

    Alex Mardi 3 Août 2021

    Aloha

    quelle est la hauteur de vos moules s'il vous plait ?
    merci beaucoup pour ce partage

    FX (François-xavier) Mardi 3 Août 2021

    Aloha,

    C'est indiqué dans la recette :
    "Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum"

     

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