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La Tarte au Flan de M.O.F Stéphane Glacier
2021-03-13
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 1 H
- Temps de repos : 5 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 13 Mars 2021
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Une tarte au flan vanille de pro ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais j'avais fais un live sur mon Compte Instagram pour présenter mon dessert Le Coeur Millefeuille
Je vous avais dit qu'il y aurait des rognures de pâte feuilletée, et qu'on ne peut pas garder ces rognures et les assembler : la pâte feuilletée a une structure qui empêche d'être mélangée et ré-utilisée
Je vous avais dit qu'il y aurait des rognures de pâte feuilletée, et qu'on ne peut pas garder ces rognures et les assembler : la pâte feuilletée a une structure qui empêche d'être mélangée et ré-utilisée
Mais je vous avais également dit qu'il existe quelques recettes qui utilisent des chutes de pate feuilletée
Pendant ce live (video en direct), j'avais reçu des demandes, et j'avais promis de donner certaines de ces recettes : c'est le cas de cette recette de tarte au flan
C'est en fait ce que font les professionnels : les tartes au flan des pâtisseries utilisent les chutes de pâte feuilletée afin de le recycler et de ne pas les jeter
Pendant ce live (video en direct), j'avais reçu des demandes, et j'avais promis de donner certaines de ces recettes : c'est le cas de cette recette de tarte au flan
C'est en fait ce que font les professionnels : les tartes au flan des pâtisseries utilisent les chutes de pâte feuilletée afin de le recycler et de ne pas les jeter
La plupart des blogs proposent des recettes de tartes au flan avec une pâte à foncer, ou une pâte brisée, mais la vérité, c'est que je préfère cette recette : je retrouve la gout et la texture des tartes au flan de mon enfance, celles des meilleures pâtisseries
Ceci est une recette de MOF Stéphane Glacier. A une époque ou tout le monde voulait faire des entremets aux glaçages avec mille couleurs improbables, Glacier revendiquait ses tartes au flan, avec différentes saveurs
Ceci est une recette de MOF Stéphane Glacier. A une époque ou tout le monde voulait faire des entremets aux glaçages avec mille couleurs improbables, Glacier revendiquait ses tartes au flan, avec différentes saveurs
Je vous propose donc cette recette, pour un résultat magnifique, équilibre parfait, texture parfaite, saveur parfaite
 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 204 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
 | Pour un moule de 24 cm de diamètre420 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI750 grammes de Lait Entier. 75 Centilitres/750 Millilitres250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres3 Gousses de Vanille60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs210 grammes de Sucre80 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour un moule de 22 cm de diamètre352,9 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI630,2 grammes de Lait Entier. 63,02 Centilitres/630,2 Millilitres210 grammes de Crème Liquide 35%. 21 Centilitres/210 Millilitres2,5 Gousses de Vanille50,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs126 grammes d'Oeufs. ou 2,5 Oeufs176,4 grammes de Sucre67,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour un moule de 20 cm de diamètre291,6 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI520,8 grammes de Lait Entier. 52,08 Centilitres/520,8 Millilitres173,6 grammes de Crème Liquide 35%. 17,36 Centilitres/173,6 Millilitres2 Gousses de Vanille41,6 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs104,1 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs145,8 grammes de Sucre55,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Pour un moule de 18 cm de diamètre236,2 grammes de Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI421,8 grammes de Lait Entier. 42,18 Centilitres/421,8 Millilitres140,6 grammes de Crème Liquide 35%. 14,06 Centilitres/140,6 Millilitres1,6 Gousses de Vanille33,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs84,3 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs118,1 grammes de Sucre45 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le fond de tarte |
Voila les rognures de pâte feuilletée que j'avais utilisé(es) pour le dessert "Le Coeur Millefeuille"
D'habitude, je jette ces rognures, mais il y en avait tellement que j'avais décidé d'utiliser cette recette afin de ne pas les jeter
Pour cette recette donc, on peut mélanger toutes les rognures sans se soucier de "casser" le feuilletage, car au final on n'a pas besoin de feuilletage !
D'habitude, je jette ces rognures, mais il y en avait tellement que j'avais décidé d'utiliser cette recette afin de ne pas les jeter
Pour cette recette donc, on peut mélanger toutes les rognures sans se soucier de "casser" le feuilletage, car au final on n'a pas besoin de feuilletage !
1. Pour le moule, prendre un "moule à manqué", un moule avec fond. Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum
2. Chemiser le moule avec
3. Puis déposer de la
2. Chemiser le moule avec
beurre
froid à passer sur toutes la surface3. Puis déposer de la
farine
, étaler sur toute la surface, puis retourner au dessus de l'évier afin de chasser l'excédent
4. Abaisser la
5. Déposer dans le moule, accentuer les angles avec un doigt
6.
Placer au frais sans couper les bords pour l'instant (la pâte se rétracte)
Pâte Feuilletée
(420 g) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie. Le poids indiqué (420 g) est celui qui reste dans le moule, mais il vaut mieux en prevoir plus5. Déposer dans le moule, accentuer les angles avec un doigt
6.
Placer au frais sans couper les bords pour l'instant (la pâte se rétracte)
L'appareil à flan (la crème) |
7. Gratter les
8.
Faire chauffer le
Gousses de Vanille
(3)8.
Faire chauffer le Lait Entier
(750 g ou 75 Centilitres/750 Millilitres) et laCrème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole, avec les graines desGousses de Vanille
(3)
9. Blanchir (fouetter) les
10. Ajouter la
Jaunes d'Oeuf
(60 g pris de 3 Oeufs), lesOeufs
(150 g ou 3 Oeufs) et leSucre
(210 g)10. Ajouter la
Fécule de Maïs (Maïzena)
(80 g) et fouetter
11. Dès l'ébullition atteinte, verser le contenu de la casserole dans le bol, tout en mélangeant
12. Reverser le contenu du bol en casserole
13. Cuire
12. Reverser le contenu du bol en casserole
13.
Cuire à feu doux
, tout en vannant (remuer pour eviter une croute)
14. 
Au bout d'un moment, la crème prend : elle devient épaisse : Retirer du feu
Au bout d'un moment, la crème prend : elle devient épaisse : Retirer du feu
15. Sortir le moule du frais, et couper la pâte. Stéphane Glacier dit de piquer le fond, mais je ne le fais pas
16. Verser la crème dans le fond de tarte
17. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (evite la formation d'une croute)
16. Verser la crème dans le fond de tarte
17. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (evite la formation d'une croute)
Cuisson |
20. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
21.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : la cuisson dure environ
22. Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
23. Refroidir au réfrigérateur pendant
21.
Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : la cuisson dure environ 1 heure
22. Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
23.
Refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures
24. Pour faire briller, vous pouvez passer une petite couche de
Nappage neutre
à l' aide d' un pinceau de cuisine
25. Pour finir, vous pouvez saupoudrer les bords de
sucre glace
RésultatVoilou ! |
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Un régal ! |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Leeann
Isabelle
Isabelle
Isabelle
“Thank you so much for this very tasty recipe. I can’t believe I was able to make the clear glaze from scratch!“
FX (François-xavier) répond :
“Good job !“
Isabelle
“Merci pour vos superbes recettes et vos explications si détaillées. J’ai donc fait ce délicieux flan hier et je suis ravie du résultat. J’ai utilisé une pâte brisée de Stéphane Glacier trouvée sur un autre site (pour son flan aux pommes) car je n’avais pas le temps de faire une pâte feuilletée. La pâte est très bonne mais je referai le flan avec une pâte feuilletée la prochaine fois. Ce sera plus à mon goût. J’ai mis mon four à 172 degrés mais après une heure, le flan n’était pas franchement doré. Donc j’ai mis à 180 degrés pour encore un quart d’heure. Je trouve le flan un petit sec, est-ce du fait de la cuisson prolongée? J’essaierai à 180 degrés la prochaine fois mais pour 45 mns, on verra. Sur cet autre site, Stéphane Glacier nous conseille de ne pas filmer le flan après avoir versé l’appareil car il faut qu’une croûte se forme, dit-il. Pour vous, il faut filmer au contact afin qu’une croûte ne se forme pas. Qu’en pensez-vous? Premier flan pour moi, je suis vraiment contente de ce premier résultat. Merci beaucoup pour vos partages.“
FX (François-xavier) répond :
“Belle photo ! Non, en fait pour le film on dit la même chose. J'ai écrit "Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
", il faut laisser donc refroidir sans film, mais filmer juste avant de placer au frais (pour ne pas prendre les odeurs du frigo)“
Isabelle
FX (François-xavier) répond :
“Bravo !“
Isabelle
FX (François-xavier) répond :
“Good job !“
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Commentaires de Cette Recette
9 Commentaires
-
Le Lundi 15 Mars 2021
FX (François-xavier) répond :
Oui, mais....
S. Glacier dit bien 250 g de sucre (j'ai vérifié dans le livre), mais c'est vrai que j'en mets moins :
J'ai diminué le sucre et j'ai donc diminué la quantité dans les ingrédients : 210 g, ce que je vous conseille (ca suffit !) -
Le Mardi 16 Mars 2021
mamie caillou (http://www.mamiecaillou.com) a écrit :
J'adore vos recettes si bien détaillées et aux explications très précises. Je vais réaliser ce flan, puis je pense essayer le gâteau aux pommes(avec des pommes confites dessus)
un grand merci ! -
Le Mercredi 9 Juin 2021
Isabelle a écrit :
Merci FX, c’est chouette de voir ses photos publiées à côté de celles du pro ! Je vous remercie de votre réponse et encore une fois, de partager vos recettes, connaissances techniques, astuces et expérience sur de site génial. À mes éclairs au chocolat maintenant et je l’espère, à de belles photos. -
Le Vendredi 30 Juillet 2021Géraldine a écrit :
Bonjour Francois-Xavier!
Alors j’adore la tarte au flan ,je crois même que c est mon dessert préféré .
J ai pour habitude de faire la recette de Christophe Felder que je trouve parfaite,mais par curiosité on n essaie quand même la recette d un M.O.F!!!
Eh bien pas déçu du tout,la texture est comme je l aime: un peu ferme mais bien crémeuse.
Il me restait des gousses de vanille bleue de Noël, je les ai ajoutées à la crème pâtissière c était divin.
Pas de photo car notre gourmandise a pris le déçu!!! -
Le Mardi 3 Août 2021Alex a écrit :
Aloha
quelle est la hauteur de vos moules s'il vous plait?
merci beaucoup pour ce partage -
Le Mardi 3 Août 2021FX (François-xavier) répond :
Aloha,
C'est indiqué dans la recette :
"Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum"
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420 g de Pâte Feuilletée
750 g de Lait Entier
250 g de Crème Liquide 35%
3 Gousses de Vanille
60 g de Jaunes d'Oeuf
150 g d'Oeufs
210 g de Sucre
80 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
du Nappage neutre
merci pour la recette mais 250g de sucre je trouve ça énorme ? vous me confirmez cette quantité ?
bonne journée