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La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand
2018-10-14
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 14 Octobre 2018
- Commentaires : 2 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Ananas, Banane, Biscuit Cuiller, Confiture de fraises, Crémeux exotique, Mangue, Nappage neutre, Pâte sablée, Pâte sucrée,
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Une belle tarte de Stéphane Tréand, aux saveurs de banane, mangue et ananas |
À propos de la recetteUne tarte qui plaît énormément à mes invités, tant elle séduit quand on la regarde, mais egalement quand on la savoure ! |
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Une tarte de mon professeur, le MOF Stéphane Tréand. Et moi qui ne pâtisse jamais ou peu avec de la banane, voilà une recette qui me donne l'occasion d'en utiliser |
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Stéphane a su conjuguer bananes, mangues et ananas, et rendre la tarte vraiment savoureuse. A vos fourneaux !! |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
Ingrédients
 | Pâte Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.Pour la recette de pâte sablée, voir ICI. Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI Le Crémeux Un Crémeux Banane Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICIDu Nappage neutre. Pour les recettes, voir ICIBiscuit moelleux Un Biscuit Cuiller. La recette est ICIde la Confiture de FraisesDéco 1 Ananas1 Framboise |
Agenda
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Vous aurez besoin de...
Instructions
 | Le Crémeux Banane Ananas Mangue1. En avance, il faut réaliser le Crémeux Banane Ananas Mangue: recette ICI. J'ai choisi de faire un crémeux de de 14 cm de diamètre (4 cm de hauteur) En fait vous pouvez choisir plusieurs tailles à votre convenance, l'important étant que le diamètre du crémeux soit 3 cm de moins que le diamètre de la tarte (cet espace permet de décorer avec les triangles d'ananas) |
Le fond de tarte |
4. Réaliser un fond de tarte sucrée ou sablée : toutes les recettes se trouvent ICI
5. Faire reposer pendant minimum
6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier le fond de tarte en 4
8. Le positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11.
Placer au frais pendant minimum
5. Faire reposer pendant minimum
2 heures
au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée6. On doit alors abaisser le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 0,3 cm ou 3 mm à 0,4 cm ou 4 mm
7. Plier le fond de tarte en 4
8. Le positionner sur le moule
9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
11.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
 | Cuisson à blanc12. On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte: La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI |
13. Cuire comme indiqué dans cette recette
14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le fond de tarte en passant une microplane sur les bords
Le Biscuit Cuiller |
16. Ensuite, réaliser le Biscuit Cuiller
17. Coucher le biscuit en disque (en faisant un escargot)
18. Saupoudrer de sucre glace et laisser absorber
19. Cuire et laisser refroidir
17. Coucher le biscuit en disque (en faisant un escargot)
18. Saupoudrer de sucre glace et laisser absorber
19. Cuire et laisser refroidir
20. Tailler le disque de Biscuit Cuiller de façon à ce qu'il épouse la forme du fond de tarte
21. Imbiber une face de
22. Pose le Biscuit Cuiller, face imbibée contre le fond de tarte
21. Imbiber une face de
Confiture de Fraises
22. Pose le Biscuit Cuiller, face imbibée contre le fond de tarte
23. Si le biscuit est trop épais, couper son sommet
Nappage |
24. Sortir le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur, démouler, et poser sur une grille
25. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)
26. Verser sur le Crémeux congelé : Ce nappage va faire briller !
27. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
28. Poser délicatement sur la tarte
25. Faire chauffer le Nappage neutre à 25 °C (pas plus)
26. Verser sur le Crémeux congelé : Ce nappage va faire briller !
27. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
28. Poser délicatement sur la tarte
29. Découper l'
30. Placer autour du crémeux, contre le bord de tarte
Ananas
(1) et tailler des triangles de même dimensions30. Placer autour du crémeux, contre le bord de tarte
31. Récupérer 3 tiges de l'
32. Tailler les tiges en biseau afin d'obtenir une "pointe"
33. Créer des entailles avec un couteau au centre du crémeux
34. Planter les tiges
Ananas
(1)32. Tailler les tiges en biseau afin d'obtenir une "pointe"
33. Créer des entailles avec un couteau au centre du crémeux
34. Planter les tiges
RésultatVoilou... |
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On parie que vous faites cette tarte et que vous serez satisfaits ? Je prends les paris !! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
2 Commentaires
-
Le Lundi 14 Janvier 2019
François répond :
Pour cela, j'utilise soit une "plaque a tarte", un genre de plaque en metal qui permet de transporter des tartes.
Sinon, on peut utiliser deux grandes spatules en metal.
Il faut que la creme soit dure encore et donc bien congelée!
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Merci d’avance pour votre réponse,de plus comment peut on fixer légèrement les morceaux d’ananas du pourtour?