Une belle tarte de Stéphane Tréand, aux saveurs de banane, mangue et ananas
À propos de la recette
Une tarte qui plaît énormément à mes invités, tant elle séduit quand on la regarde, mais egalement quand on la savoure !
Une tarte de MOF Stéphane Tréand.
Et moi qui ne pâtisse jamais ou peu avec de la banane, voilà une recette qui me donne l'occasion d'en utiliser
Stéphane a su conjuguer bananes, mangues et ananas, et rendre la tarte vraiment savoureuse.
A vos fourneaux !!
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Agenda
● Jour 1 : On prépare le Crémeux Banane Ananas Mangue que l'on fait surgeler toute la nuit
● Jour 2 : On prépare et on cuit le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) que l'on laisse refroidir minimum 2 heures puis on cuit à blanc
● Jour 2 : On prépare et on cuit le Biscuit Cuiller que l'on laisse refroidir, puis on nappe un côté de Confiture de Fraises
● Jour 2 : On sort le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur et on couvre de Nappage neutre
● Jour 2 : On monte le dessert, on décore avec l'Ananas, et on laisse au réfrigérateur pour l'amener à température pendant 2 heures
Le Crémeux Banane Ananas Mangue
En avance, il faut réaliser le Crémeux Banane Ananas Mangue: recette ICI. J'ai choisi de faire un crémeux de de 14 cm de diamètre (4 cm de hauteur)
En fait vous pouvez choisir plusieurs tailles à votre convenance, l'important étant que le diamètre du crémeux soit 3 cm de moins que le diamètre de la tarte (cet espace permet de décorer avec les triangles d'ananas)
1. Verser le crémeux réalisé dans un moule en silicone
2. Puis congeler pendant au moins 4 heures
Le fond de tarte
3. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) : Les recettes sont ICI
4. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
5. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
6. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (180 g) en 4
7. Le positionner sur le moule
8. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
9. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
10. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat
Cuisson à blanc
On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:
La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
11. Cuire comme indiqué dans cette recette
12. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
13. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Le Biscuit Cuiller
14. Ensuite, réaliser le Biscuit Cuiller
15. Coucher le biscuit en disque (en faisant un escargot)
16. Saupoudrer de sucre glace et laisser absorber
17. Cuire et laisser refroidir
18. Tailler le disque de Biscuit Cuiller de façon à ce qu'il épouse la forme du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée
19. Imbiber une face de Confiture de Fraises
20. Pose le Biscuit Cuiller, face imbibée contre le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
21. Si le biscuit est trop épais, couper son sommet
Nappage
22. Sortir le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur, démouler, et poser sur une grille
23. Faire chauffer le Nappage neutre (400 g) à 25 °C (pas plus)
24. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
25. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI
26. Verser sur le Crémeux congelé : Ce Nappage neutre va faire briller !
27. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
28. Poser délicatement sur la tarte
29. Découper l'Ananas (1) et tailler des triangles de même dimensions
30. Placer autour du crémeux, contre le bord de tarte
31. Récupérer 3 tiges de l'Ananas (1)
32. Tailler les tiges en biseau afin d'obtenir une "pointe"
33. Créer des entailles avec un couteau au centre du crémeux
34. Planter les tiges
35. Placer au centre une Framboise
36. Placer au frais pendant 2 heures minimum avant de servir
Voilou...
On parie que vous faites cette tarte et que vous serez satisfaits ? Je prends les paris !!
Bonjour comment faire pour poser le crémeux nappé sur le biscuit sans endommager le nappage avec ses doigts?
Merci d’avance pour votre réponse,de plus comment peut on fixer légèrement les morceaux d’ananas du pourtour?
Pour cela, j'utilise soit une "plaque a tarte", un genre de plaque en metal qui permet de transporter des tartes.
Sinon, on peut utiliser deux grandes spatules en metal.
Il faut que la creme soit dure encore et donc bien congelée!
Bonjour François Xavier.
Le crémeux est au congélateur. Je l'ai gouté une fois qu'il était bien froid et l'ai trouvé très sucré.
J'imagine que je ne peux pas vraiment réduire les doses de sucre des autres préparations, à part peut-etre celles de la pate à tarte pour rééquilibrer le tout.
Que me conseilles- tu de faire à la place du biscuit cuillère où je pourrais mettre moins de sucre, ou, mieux, pas de sucre du tout ?
Merci mille fois de ton aide.
Myriam
Bonjour
Vous pouvez toujours essayer de faire le biscuit cuiller sans sucre...
Ok j'essaie. Merci beaucoup
Bonjour,
Je souhaiterai faire cet entremets mais 2 jours à l’avance. Est-ce possible de faire le gâteau et de congeler la totalité du gâteau pendant 2 jours pour après le décongeler ?
Oui sans problème,
Peut-être que le nappage et la décoration seraient mieux le dernier jour (le jour ou vous décongelez).
Il faudrait décongeler au frigo pendant 6 heures, puis napper et décorer 2 heures avant de servir en principe, mais vous pouvez essayer de tout congeler.
Le tout bien enveloppé de film alimentaire étirable