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La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

2018-10-14

Une belle tarte de Stéphane Tréand, aux saveurs de banane, mangue et ananas 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une tarte qui plaît énormément à mes invités, tant elle séduit quand on la regarde, mais egalement quand on la savoure !

La Tarte Exotique


 

Une tarte de MOF Stéphane Tréand.

Et moi qui ne pâtisse jamais ou peu avec de la banane, voilà une recette qui me donne l'occasion d'en utiliser

La Tarte Exotique


 

Stéphane a su conjuguer bananes, mangues et ananas, et rendre la tarte vraiment savoureuse.

A vos fourneaux !!

La Tarte Exotique


 

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

La Tarte Exotique


 
La Tarte Exotique
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

 

Ingrédients

La Tarte Exotique

 

 Pâte

180 grammes de Fond de tarte, Sucrée ou Sablée. Pour les recettes, voir ICI

 Le Crémeux

Un Crémeux Banane Ananas Mangue. Pour la recette, voir ICI

400 grammes de Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 Biscuit moelleux

Un Biscuit Cuiller. La recette est ICI

de la Confiture de Fraises

 Déco

1 Ananas

1 Framboise

 

Agenda

  • Jour 1 : On prépare le Crémeux Banane Ananas Mangue que l'on fait surgeler toute la nuit
  • Jour 2 : On prépare et on cuit le

    Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

    (180 g) que l'on laisse refroidir minimum

    2 heures

    puis on cuit à blanc
  • Jour 2 : On prépare et on cuit le Biscuit Cuiller que l'on laisse refroidir, puis on nappe un côté de

    Confiture de Fraises

  • Jour 2 : On sort le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur et on couvre de

    Nappage neutre

  • Jour 2 : On monte le dessert, on décore avec l'

    Ananas

    , et on laisse au réfrigérateur pour l'amener à température pendant

    2 heures



 

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Tarte Exotique

Le Crémeux Banane Ananas Mangue

1. En avance, il faut réaliser le Crémeux Banane Ananas Mangue: recette ICI. J'ai choisi de faire un crémeux de de 14 cm de diamètre (4 cm de hauteur)

En fait vous pouvez choisir plusieurs tailles à votre convenance, l'important étant que le diamètre du crémeux soit 3 cm de moins que le diamètre de la tarte (cet espace permet de décorer avec les triangles d'ananas)

 
2. Verser le crémeux réalisé dans un moule en silicone

3.  Puis congeler pendant au moins

4 heures

La Tarte Exotique
La Tarte Exotique

Le fond de tarte

4. Réaliser le

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

(180 g) : Les recettes sont ICI

5. Faire reposer pendant minimum

2 heures

au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée

6. On doit alors abaisser le

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

(180 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm

7. Plier le

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

(180 g) en 4

8. Le positionner sur le moule

9. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit

10. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

11.  Placer au frais pendant minimum

2 heures


La Tarte Exotique
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La Tarte Exotique
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La Tarte Exotique

La Tarte Exotique

Cuisson à blanc

12.  On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:

La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI

 
13. Cuire comme indiqué dans cette recette

14. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante

15. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

en passant une microplane sur les bords
La Tarte Exotique
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La Tarte Exotique
La Tarte Exotique

Le Biscuit Cuiller

16. Ensuite, réaliser le Biscuit Cuiller

17. Coucher le biscuit en disque (en faisant un escargot)

18. Saupoudrer de sucre glace et laisser absorber

19. Cuire et laisser refroidir
La Tarte Exotique
La Tarte Exotique

20. Tailler le disque de Biscuit Cuiller de façon à ce qu'il épouse la forme du

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée



21. Imbiber une face de

Confiture de Fraises



22. Pose le Biscuit Cuiller, face imbibée contre le

Fond de tarte, Sucrée ou Sablée

La Tarte Exotique
La Tarte Exotique
La Tarte Exotique

23. Si le biscuit est trop épais, couper son sommet
La Tarte Exotique
La Tarte Exotique
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Nappage

24. Sortir le Crémeux Banane Ananas Mangue du congélateur, démouler, et poser sur une grille

25. Faire chauffer le

Nappage neutre

(400 g) à 25 °C (pas plus)

26. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI

27. On peut également faire ce nappage : La recette est ICI

28. Verser sur le Crémeux congelé : Ce

Nappage neutre

va faire briller !

29. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse

30. Poser délicatement sur la tarte
La Tarte Exotique
La Tarte Exotique
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La Tarte Exotique

31. Découper l'

Ananas

(1) et tailler des triangles de même dimensions

32. Placer autour du crémeux, contre le bord de tarte
La Tarte Exotique
La Tarte Exotique
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33. Récupérer 3 tiges de l'

Ananas

(1)

34. Tailler les tiges en biseau afin d'obtenir une "pointe"

35. Créer des entailles avec un couteau au centre du crémeux

36. Planter les tiges
La Tarte Exotique
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37. Placer au centre une

Framboise



38.  Placer au frais pendant

2 heures

minimum avant de servir
La Tarte Exotique
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Résultat

Voilou...

La Tarte Exotique


 

On parie que vous faites cette tarte et que vous serez satisfaits ? Je prends les paris !!

La Tarte Exotique


 

Le Résultat en images





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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Lundi 14 Janvier 2019
    Lemz a écrit :
    Bonjour comment faire pour poser le crémeux nappé sur le biscuit sans endommager le nappage avec ses doigts?
    Merci d’avance pour votre réponse,de plus comment peut on fixer légèrement les morceaux d’ananas du pourtour?
  2. Le Lundi 14 Janvier 2019
    Pour cela, j'utilise soit une "plaque a tarte", un genre de plaque en metal qui permet de transporter des tartes.

    Sinon, on peut utiliser deux grandes spatules en metal.

    Il faut que la creme soit dure encore et donc bien congelée!
  3. Le Vendredi 4 Décembre 2020
    Myriam a écrit :
    Bonjour François Xavier.

    Le crémeux est au congélateur. Je l'ai gouté une fois qu'il était bien froid et l'ai trouvé très sucré.

    J'imagine que je ne peux pas vraiment réduire les doses de sucre des autres préparations, à part peut-etre celles de la pate à tarte pour rééquilibrer le tout.

    Que me conseilles- tu de faire à la place du biscuit cuillère où je pourrais mettre moins de sucre, ou, mieux, pas de sucre du tout ?

    Merci mille fois de ton aide.
    Myriam
  4. Le Vendredi 4 Décembre 2020
    Bonjour

    Vous pouvez toujours essayer de faire le biscuit cuiller sans sucre...
  5. Le Vendredi 4 Décembre 2020
    Myriam a écrit :
    Ok j'essaie. Merci beaucoup
  6. Le Vendredi 25 Décembre 2020
    Lucie a écrit :
    Bonjour,

    Je souhaiterai faire cet entremets mais 2 jours à l’avance. Est-ce possible de faire le gâteau et de congeler la totalité du gâteau pendant 2 jours pour après le décongeler ?
  7. Le Vendredi 25 Décembre 2020
    Oui sans problème,

    Peut-être que le nappage et la décoration seraient mieux le dernier jour (le jour ou vous décongelez).

    Il faudrait décongeler au frigo pendant

    6 heures

    , puis napper et décorer

    2 heures

    avant de servir en principe, mais vous pouvez essayer de tout congeler.

    Le tout bien enveloppé de film alimentaire étirable

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Jus d’orange

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Os

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Pain

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Pastis

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Petits pois

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Sirop de pomme

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Sorbet fraise

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, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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1 Ananas

1 Framboise