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La Tarte aux Figues au Porto et Chocolat de Pierre Hermé
2018-10-07
- La Recette
- Chef : Pierre Hermé
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Tarte
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Parts : 10
- Temps de préparation : 3 H
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 7 Octobre 2018
- Commentaires : 5 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Biscuit breton, Cannelle, Chocolat, Crème liquide, Figues, Porto, Zestes d’orange, Zestes de citron,
|
Une tarte simple et délicieuse pour les amateurs de Figue, Porto et Chocolat ! |
À propos de la recetteJe vous ai parfois parlé de mes fruits préférés. Mais jamais des figues, qui ne comptent pas parmi mes préférés. |
 |
 | Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier... |
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites ! |
 |
J'ai souvent dit que j'avais un problème avec les figues, mais cette tarte est différente : Pierre Hermé a eu l'idée de sublimer les figues avec d'autres saveurs : le porto et le chocolat |
 |
 | et alors : OUI ! Les figues, le porto et le chocolat valsent en bouche et leur alliance vous fait sauter de votre chaise : on attache sa ceinture ! |
Devons-nous être encore étonnés ? Vous, qui connaissez Pierre Hermé et son talent pour marier les saveurs, ne serez pas déçus... alors si vous n'aimez pas les figues (comme moi), essayez cette recette et vous serez surpris d'aimer ! |
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre de recettes au niveau professionnel, Stéphane Glacier, MOF, est très respecté par ses pairs dans le milieu pâtissier. Son nom circule dans les écoles de pâtisserie, c'est en fait comme cela que je l'ai connu, lors de ma formation en pâtisserie, ainsi qu'en stage dans plusieurs cuisines |
La recette se trouve Page 103 |
 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
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ImportantComme pour beaucoup de recettes comportant des figues, je préfère utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer au mixeur pour en obtenir une purée, qui sera bien meilleure qu'en utilisant des figues fraîches. Vous verrez sur les photos des figues fraiches, mais après avoir réessayé avec des figues séchées, le goût était amélioré. Les figues séchées ont une saveur sucrée incomparable.Autre solution pour aller plus vite : Prendre de la confiture de Figues. Néamoins, il faudra diminuer la quantité de sucre de la recette, car la confiture est déjà sucrée |
Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre (10 personnes)Pâte Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICILa marinade 8 Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos500 grammes de Porto. 50 Centilitres/500 Millilitres60 grammes de Sucre½ Zeste de Citron½ Zeste d'Orange6 Grains de Poivre1 Bâton de CannelleLa Ganache 260 grammes de Chocolat Noir250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 MillilitresDéco des FiguesDes cercles de chocolat tempéré |
Pour un moule de 26 cm de diamètre (14 personnes)Pâte Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICILa marinade 11,1 Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos698,3 grammes de Porto. 69,83 Centilitres/698,3 Millilitres83,8 grammes de Sucre0,6 Zeste de Citron0,6 Zeste d'Orange8,3 Grains de Poivre1,3 Bâtons de CannelleLa Ganache 363,1 grammes de Chocolat Noir349,1 grammes de Crème Liquide 35%. 34,91 Centilitres/349,1 MillilitresDéco des FiguesDes cercles de chocolat tempéré |
Pour un moule de 18 cm de diamètre (7 personnes)Pâte Un biscuit breton. Pour la recette, voir ICILa marinade 5,3 Figues. De préférence séchées, contrairement aux photos334,7 grammes de Porto. 33,47 Centilitres/334,7 Millilitres40,1 grammes de Sucre0,3 Zeste de Citron0,3 Zeste d'Orange4 Grains de Poivre0,6 Bâton de CannelleLa Ganache 174 grammes de Chocolat Noir167,3 grammes de Crème Liquide 35%. 16,73 Centilitres/167,3 MillilitresDéco des FiguesDes cercles de chocolat tempéré |
Instructions
 | Le Biscuit Breton1. D'abord, réaliser un biscuit breton, sur 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur et 22 cm de diamètre.Pour la recette, voir ICI |
La marinadePour la suite : vous verrez sur les photos que j'ai essayé de combiner des figues noires et des figues jaunes.C'était une très bonne idée, certes, mais cela ne sert absolument à rien ! Les figues jaunes deviennent sombres dans la marinade de porto, donc : cela ne sert à rien d'acheter des figues jaunes : les figues noires sont recommandées |
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2. Couper le sommet des
3. Mettre dans une grande casserole
4. Verser : le
5.
Faire cuire jusqu'à ébullition
6. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement
7. Retirer du feu et tendre un film alimentaire étirable sur la casserole
8.
Laisser refroidir et mariner
Figues
(8) en 43. Mettre dans une grande casserole
4. Verser : le
Porto
(500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), leSucre
(60 g), leZeste de Citron
(½), leZeste d'Orange
(½), lesGrains de Poivre
(6) et leBâton de Cannelle
(1)5.
Faire cuire jusqu'à ébullition6. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement
5 minutes
7. Retirer du feu et tendre un film alimentaire étirable sur la casserole
8.
Laisser refroidir et mariner une nuit
 |
Le Lendemain |
9. Filtrer les
10. Mixer les figues
Figues
(8) : On ne garde pas le jus pour cette recette, mais Pierre Hermé nous dit qu'il peut peut être réutilisé pour une sauce (je ne le fais pas). Ceci dit, je vous rassure : les figues sont imbibées de porto et le goût de la marinade sera encore présent dans la ganache même si on ne garde pas le jus de la marinade !10. Mixer les figues
11. Faire cuire jusqu'à ébullition la
12. Verser la
13. Attendre
14. Remuer avec une maryse
15. Ajouter les
16. Mixer le tout au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Faire cuire jusqu'à ébullition la Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)12. Verser la
Crème Liquide 35%
sur leChocolat Noir
(260 g)13. Attendre
5 minutes
14. Remuer avec une maryse
15. Ajouter les
Figues
broyées16. Mixer le tout au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
17. J'utilise un cercle à pâtisserie de taille ajustable (c'est même trouvable au supermarché) : J'ajuste le cercle autour du biscuit breton, puis je 'bloque' le cercle avec du ruban adhésif ('scotch') (ainsi le cercle a le même diamètre que le biscuit)
18. Retirer le biscuit breton du cercle (on va l'ajouter à la fin)
19. J'utilise du "FILM PAPIER BULLE" (ou "Bubble Wrap" en Anglais). Les 'bulles' sont face à vous, et le côté lisse est contre la plaque.
Si vous avez un doute sur l'utilisation sanitaire de ce papier, alors utiliser du papier sulfurisé
20. Placer ce film sur une plaque
21. Placer le cercle sur le "film papier bulle"
18. Retirer le biscuit breton du cercle (on va l'ajouter à la fin)
19. J'utilise du "FILM PAPIER BULLE" (ou "Bubble Wrap" en Anglais). Les 'bulles' sont face à vous, et le côté lisse est contre la plaque.
Si vous avez un doute sur l'utilisation sanitaire de ce papier, alors utiliser du papier sulfurisé20. Placer ce film sur une plaque
21. Placer le cercle sur le "film papier bulle"
22. Verser la ganache dans le cercle
23. Puis enfoncer légèrement et délicatement le biscuit breton
Attention, la ganache peut s'échapper : il faut bien maintenir le cercle enfoncé
24. Placer le tout au congélateur pendant minimum
23. Puis enfoncer légèrement et délicatement le biscuit breton
Attention, la ganache peut s'échapper : il faut bien maintenir le cercle enfoncé24.
Placer le tout au congélateur pendant minimum 2 heures
Après la congélation |
25. Après la congélation, la tarte est dure : Cela nous permet de retirer le film à bulles facilement
26. Commencer par retirer le cercle à pâtisserie : pour cela, 2 options: on peut passer une lame de couteau contre le cercle, mais le résultat ne sera pas lisse. Autre solution, faire fondre le bord avec un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu...), cela rendra le bord lisse, mais parfois il fond trop : C'est donc à vous de choisir...
27. Retirer alors le papier à bulles (ou le papier sulfurisé si c'est votre choix) d'un coup sec
28. Remettre au frais car la tarte fond assez vite !
26. Commencer par retirer le cercle à pâtisserie : pour cela, 2 options: on peut passer une lame de couteau contre le cercle, mais le résultat ne sera pas lisse. Autre solution, faire fondre le bord avec un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu...), cela rendra le bord lisse, mais parfois il fond trop : C'est donc à vous de choisir...
27. Retirer alors le papier à bulles (ou le papier sulfurisé si c'est votre choix) d'un coup sec
28.
Remettre au frais car la tarte fond assez vite !
On sort du frais, voilou, ça commence à être visuellement plaisant ! On passe maintenant à la déco |
 |
29. On creuse un "sillon" qui va permettre aux fruits et à la déco de tenir (si la ganache est trop dure, laisser ramollir à température ambiante)
30. Couper des
31. Placer ces figues en quinquonce
32. Pour mettre un peu de couleur et rendre un visuel encore plus sympa, j'ai ajouté des cercles de chocolat tempéré et coloré de violet/rose pour rappeler les figues
30. Couper des
Figues
en deux31. Placer ces figues en quinquonce
32. Pour mettre un peu de couleur et rendre un visuel encore plus sympa, j'ai ajouté des cercles de chocolat tempéré et coloré de violet/rose pour rappeler les figues
Résultat A placer au frais |
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| Tient au frais aisément un jour |
Bon régal ! |
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Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
5 Commentaires
-
Le Mardi 9 Octobre 2018
François répond :
That's right, only blame my hectic job and the little time I've got to translate every recipe... I am behind at least 10 recipes to post...
-
Le Jeudi 18 Octobre 2018
Ryan a écrit :
Bonjour,
Encore merci pour cette nouvelle recette
Pour ma part j'ai trouvé que le gout de la figue n'était pas assez présent et j'ai par conséquent coupé de fines lamelles de figue marinées que j'ai disposé sur la surface (je n'ai pas utilisé le motif papier bulle).
J'avais une question concernant le biscuit breton. En respectant les grammages j'ai obtenu une pâte extrêmement molle avant prise au froid. J'ai ajouté un peu de farine de peur que celà prenne. Est-ce donc normal d'avoir cette texture avant prise au froid?
Merci pour tout -
Le Vendredi 19 Octobre 2018François répond :
Oui, la pâte est assez molle, mais pas "extrêmement molle".
C'est une pâte qu'on étale avec le dos d'une cuillère, et pas au rouleau, et ça c'est normal -
Le Dimanche 9 Décembre 2018
Anonymous a écrit :
Une tarte bien sympa . Merci pour ce partage
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260 g de Chocolat Noir
250 g de Crème Liquide 35%
des Figues
Des cercles de chocolat tempéré
Thanks for all the great posts recently.
PS Please don’t forget about us poor non-French speakers!