Une tarte aux poires et crème brûlée qui nous vient du Pays Basque, pour un résultat onctueux et savoureux
À propos de la recette
Voici une tarte onctueuse que j'avais découvert(e) au Pays Basque
Une tarte que j'ai adoré dès la première bouchée, avec des poires et un appareil à crème brûlée, un délice authentique du Pays Basque. Assis en face de la pâtisserie ou je viens de l'acheter, je déguste pour la première fois cette tarte dont j'avais entendu parler : Entre la crème caramélisée et la poire rafraichissante, je craque
Chaque bouchée est garnie de poires juteuses et nappée d'une crème brûlée onctueuse, le tout préparé avec des ingrédients de qualité
En basque, "Amatxi" signifie "grand-mère". C'est un terme affectueux utilisé pour désigner la grand-mère maternelle ou paternelle, caractère Basque trempé qui vous carresse d'une main et vous corrige de l'autre : C'est ce genre de femmes fermes mais aimantes qui ont fait mon enfance
"Amatxi" se prononce "A-MA-TCHI"
Au Pays Basque
Lors d'un voyage au Pays Basque, j'avais emprunté le "sentier du littoral", un chemin de randonnée qui longe la côte Basque, en partant de Saint-Jean De Luz, direction Biarritz
Ici, au départ de Cibourre, ou se trouve l'appartement de mon père
Un chemin magnifique qui vous permet de vous isoler, et de se plonger dans la nature, entre bruit de vagues et vues magnifiques sur la chaine des Pyrénées d'un côté et l'océan Atlantique de l'autre
De petites villes charmantes agrémentent la rando
Ici, en passant par Bidart, ou on peut s'arrêter afin de reprendre un repas dans la place du village, pour déguster une bonne pipérade et un gâteau Basque
Sur le chemin, on passe par Guéthary, petite ville charmante, et je m'étais arrété à cette pâtisserie
Et c'est ici que j'avais gouté à ma première Tarte Amatxi. Un délice instantanément apprécié !
Laurent Frappier
Avenue Getaria
Guéthary
Tél : 05 59 23 67 22
Le fond de tarte
1. Préparer la Pâte Sucrée
3. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
4. J'ai pris un cercle à pâtisserie, mais vous pouvez également prendre un moule. L'important est qu'il soit assez profond (3,5 cm)
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
5. Abaisser la Pâte Sucrée sur 0,2 cm ou 2 mm, et foncer dans le cercle ou le moule, qu'il faut chemiser avec du beurre
6. Placer un film alimentaire étirable à l'intérieur du fond de tarte
7. Laisser au frais ensuite au frais au moins 4 heures, sinon au congélateur 30 minutes
8. On va pré-cuire la pâte, afin qu'elle ne détrempe pas avec la crème brûlée
9. Remplir la tarte avec le film alimentaire étirable de farine, refermer le film alimentaire étirable
10. 
Cuire à 120 °C (Thermostat 4) pendant 15 minutes
11. Enlever le film alimentaire étirable et la farine
12. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes
13. Réserver la pâte pré-cuite à température ambiante
Les poires caramélisées
14. Pour les Poires (550 g), prendre des fruits murs, ils doivent être tendres au toucher
15. Eplucher, retirer le coeur et retirer la nervure centrale. Au final, on devrait récuperer 420 g environ
16. Découper la chair en cubes
Cuillère à melon
Cuillère à Fruits
17. Dans une poêle, verser les Poires et faire revenir à feu très vif quelques instants
18. Elles vont commencer à dégorger : Verser alors le Sucre (80 g), et remuer
19. Ne pas commencer par réaliser de caramel, car en versant les poires gorgées de liquide dans un caramel, vous risquez de faire masser le caramel. Verser d'abord les poires, et verser ensuite le sucre
20. Faire revenir à feu très vif. Cela va caraméliser et donner du gout aux poires, et cela va également les déshydrater et éviter qu'elles ne détrempent pendant la cuisson au four
Poêle, extérieur cuivre, anti-adhésive
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
21. Fitrer dans un chinois, un tamis ou à l'aide d'une passoire (on cherche à se débarasser du jus)
22. Débarasser sur une plaque et laisser refroidir à température ambiante
La crème brûlée
23. Dans un grand bol, verser les Jaunes d'Oeuf (60 g pris de 3 Oeufs) et le Sucre (80 g) mélanger à l' aide d' un fouet à main
24. Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (18 g) et mélanger
25. Chauffer en casserole le Lait (280 g ou 26,88 Centilitres/268,8 Millilitres) avec les graines de Gousses de Vanille (2)
26. Verser dans le bol et fouetter
27. Verser alors la Crème Liquide Entière (110 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) (froide), et mélanger
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
28. Dans le fond de tarte, verser les poires refroidies et étaler
29. Verser le liquide du bol
La cuisson
30. Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), et cuire entre 1 heure 30 minutes et 1 heure 45 minutes
31. Il s'agit d'une cuisson lente, afin d'obtenir une bonne texture de crème prise
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
32. En fin de cuisson, laisser refroidir à température ambiante
33. Puis placer au frais, filmé, pour au moins 2 heures. Laisser le cercle au risque d'abimer la tarte
34. Une fois refroidie, la tarte peut être décerclée
35. Pour la rendre plus jolie, on peut raper le fond de tarte avec une microplane
36. Saupoudrer de Sucre
Tamis
Petite Passoire, Mailles Fines
37. Caraméliser avec chalumeau (parfois appelé 'torche'), comme on le ferait pour une crème brûlée
Voilou !
Vous pouvez décorer si vous voulez, avec des rondelles de poires comme j'ai fait, mais cela n'est pas nécessaire, c'est ma petite touche personnelle
Bonjour
Magnifique tarte! Juste une question : la pâte ne se détrempe pas au contact des poires ? Peut-on la préparer un peu à l’avance?
Merci pour toutes vos recettes merveilleuses !
Hello. Non, cela ne détrempera pas, mais il faut bien précuire la pâte comme je l'ai documenté. Le but est d'assécher la pâte et d'eviter la détrempre. En tout cas je n'ai pas eu ce problème !
Bonjour,
Quand j'ai pré-cuit la pâte, les bords se sont totalement rétractés. La pâte était pourtant restée au frigo la nuit, en place dans le moule. Une idée de la raison? (comme il me restait de la pâte, j'ai enlevé les bords et les ai remplacés sans les précuire, cette fois-ci.
Encore merci pour ce partage, j'ai hâte de la goûter!
Hello. C'est que votre pate n'a pas ete stabilisée. Il faut bien preparer la pate et la laisser filmée reposer au frais. Puis foncer votre moule, et laisser figer au congél.
Pour mettre toutes les chances de cotre coté, rallonger tous les temps au frais et au congél (genre une nuit), et eviter de graisser les bords du cercle
Et si vraiment ca ne marche pas, alors comme vous avez fait : précuire au moins le fond, puis combler les bords avant de remplir
Tarte excellente qui a fait le bonheur des invités! Un vrai régal!
J'aurais besoin d'un conseil pour ma prochaine tentative, au niveau de la caramélisation des poires. Je réalise un caramel à sec et ensuite j'enrobe mes poires, mais avec le jus qu'elles rendent aussitôt, mon caramel se solidifie. Y a-t-il une solution?
Merci d'avance!
Hello. J'ai refait la recette hier (pour être dégustée aujourdhui). En effet, il vaut mieux commencer par faire saisir les poires, puis * ensuite *, y verser le sucre. Faire un caramel d'abord c'est trop risqué. J'ai modifié le passage afin d'expliquer ceci plus en détails. En faisant comme j'ai indiqué : poires revenues, puis sucre ajouté, il n'y aura pas de risque de faire masser.
J'espère que la recette vous a plu ! N'hésitez pas a partager des photos !
Bonjour,
Je vais refaire la tarte et concernant le passage des poires et du caramel, que pensez-vous de cette idée: d'un côté faire revenir les poires à feu vif et dans un autre récipient, préparer un caramel à sec que l'on verse ensuite sur les poires. Est-ce qu'il masserait?
Belle journée
Oui il faudrait essayer. C'est une question de rapidité d'execution egalement