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Le Sucre Vanillé maison de M.O.F Stéphane Glacier

2021-08-19

   The recipe in English is HERE
Voici comment faire son propre sucre vanillé, tellement meilleur que les produits du commerce ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Vidéo

À propos de la recette

Pour nombre de desserts, on a besoin de sucre vanillé, comme vous le savez... or, on en trouve facilement dans le commerce... alors pourquoi le faire soi-même ??

Pour voir les recettes qui utilisent ce sucre vanillé, voir ICI

Tout simplement parce que pour nombre d'autres recettes on a besoin de

Gousses de Vanille

, et qu'après avoir gratté les graines, trop de gens ont tendance à jeter les gousses... et c'est un gaspillage inutile
Sucre Vanillé

Car vu le prix des gousses de vanille en ce moment, il est temps de changer vos habitudes si vous ne le faites pas : NE JETEZ PLUS VOS GOUSSES DE VANILLE UTILISÉES!.
Sucre Vanillé

Une fois grattées pour mes desserts, mes gousses vont directos dans un bocal ou elles sèchent plusieurs semaines avant de retrouver une nouvelle vie dans le sucre vanillé
Sucre Vanillé

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Tartes, goûters, entremets"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre de recettes au niveau professionnel, de MOF Stéphane Glacier
Sucre Vanillé
Sucre Vanillé

Sucre Vanillé

La recette se trouve Page 223

 

Ingrédients

Sucre Vanillé

Pour 620 g

 
60 grammes de Gousses de Vanille. Entaillées et vidées de leurs graines

600 grammes de Sucre

 

Pour 1 kg

 
96,7 grammes de Gousses de Vanille. Entaillées et vidées de leurs graines

967,7 grammes de Sucre

 

Pour 300 g

 
29 grammes de Gousses de Vanille. Entaillées et vidées de leurs graines

290,3 grammes de Sucre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=wiJRTsh_5Lc


 

Déshydratation

1. Une fois vos

Gousses de Vanille

grattés et vidées de leurs graines, les recouvrir et placer dans un récipient hermétique avec le

Sucre

(600 g)
Sucre Vanillé

Stockage et attente

2.  Fermer le récipient et laisser sécher pendant quelques semaines, à température ambiante

3. Pendant ce temps, le sucre absorbe l'humidité des gousses ainsi que les saveurs, et les gousses sèchent
Sucre Vanillé

Broyage

4. Après quelques semaines : Placer les

Gousses de Vanille

(60 g) et le

Sucre

(600 g) vidées dans un robot à lame ('robot coupe')
Sucre Vanillé

5. Prendre un robot à lame ('robot coupe') puissant
Sucre Vanillé

6. Broyer pendant

quelques minutes

Sucre Vanillé
Sucre Vanillé

Après broyage

7. Vous obtenez un sucre vanillé, avec des grains laissés par les gousses

8. La plupart des robots à lame ne peuvent pas broyer finement les gousses, si c'est votre cas, il faut encore filtrer avec un tamis ou une passoire
Sucre Vanillé

Tamisage

9. On tamise afin de retirer les gros grains de gousses qui sont trop durs pour être broyés
Sucre Vanillé

10. Le résultat obtenu (à droite) est un sucre vanillé fin, et les résidus de gousses (à gauche) doivent être jetés

11. Vous avez maintenant votre sucre vanillé prêt à l'emploi
Sucre Vanillé

Résultat

Je le conserve en général dans une boite hermétique, pendant de nombreuses semaines, et cela parfume à merveille nombre de recettes, voir ICI
Sucre Vanillé

Le Résultat en images





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Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Mercredi 1 Septembre 2021
    Yuval a écrit :
    Can I use a vanilla pod that was previoudly used in cream anglaise? How do I clean it from the milk and cream? Thanks!
  2. Le Mercredi 1 Septembre 2021
    Chefs I worked with do not recommend re-using the pods that were dipped in a liquid or a cream.

    That can potentially bring germs.

    So.... I stopped dipping my pods in the creme anglaise, and put them in the sugar right after scraping them
  3. Le Vendredi 8 Octobre 2021
    Sophie a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour la recette mais il y a une erreur je pense : c’est pas plutôt 600g de sucre et 60g de vanille ?
  4. Le Lundi 11 Octobre 2021
    Oui bien sur... C'est maintenant corrigé !
    Merci !

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:-P  

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Crémeux chocolat

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Crémeux exotique

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Crémeux mangue citron vert

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Curry

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Dulce de leche

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

,

Fenouil

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Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Fécule de pomme de terre

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Garam masala

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

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,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

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,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

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,

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, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

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, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

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,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée inversée

,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

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Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

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Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



60 g de Gousses de Vanille

600 g de Sucre