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La Soupe Thaï aigre-doux aux Crevettes (Tom Yam Goong)

2019-04-08

Une soupe aux saveurs exotiques, facile à réaliser et délicieuse 








À propos de la recette

Je vous avais déja montré une de mes soupes préférées, cette recette de soupe Thaïlandaise, qui est toujours ma préférée. (voir ICI).
Mais voila... au régime depuis 4 semaines... je cherchais une recette Thaï plus légère, et cette soupe que je vous propose est parfaite pour ceux qui cherchent une recette légère sans faire de compromis sur les saveurs !

Soupe Thaï Crevettes


 
Soupe Thaï Crevettes
Et au final, aucune déception : les saveurs intense Thaï sont là, et la soupe est légère... Plein de saveurs exotiques, et une soupe facile à réaliser

 

Ue soupe que l'on peut servir en entrée dans de petits bols pour ouvrir l'appétit, ou en plat principal dans de plus grands bols

Soupe Thaï Crevettes


 

Le Nom "Tom Yam Goong"

Le nom Tom Yam Goong vient de :
  • Tom

    signifie "bouillon" en Thaïlandais
  • Yam

    signifie "salade thaïe épicée et aigre" en Thaïlandais
  • Goong

    signifie Crevette en Thaïlandais

Soupe Thaï Crevettes


 

Source de la recette

Une recette du livre "Food of Thailand (Anglais)".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Soupe Thaï Crevettes


 
Soupe Thaï Crevettes

La recette se trouve Page 50

 

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :
  • La Soupe

    La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
  • Le Mouliné

    est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
  • Le Potage

    fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
  • Le Velouté

    est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule,rendant sa texture onctueuse
  • La Crème

    est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
  • Le consommé

    est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
  • La bisque

    est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ajoute le

    Sucre Cassonade

    (1 c. à soupe) pour adoucir la soupe


 

Ingrédients

Soupe Thaï Crevettes

Pour 4 personnes

 
1 Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI

150 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

3 Tiges de Citronnelle

3 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 1,5 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

8 Crevettes

150 grammes de Champignons de Paille

2 Piments Rouges Thaïlandais

3 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

2 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

1 cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Ou du sucre de palme

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 2 personnes

 
½ Litre de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI

75 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

1,5 Tiges de Citronnelle

1,5 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 1,5 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

4 Crevettes

75 grammes de Champignons de Paille

1 Piment Rouge Thaïlandais

1,5 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

1 cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

½ cuillère à soupe de Sucre Cassonade. Ou du sucre de palme

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 6 personnes

 
1,5 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI

225 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

4,5 Tiges de Citronnelle

4,5 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 1,5 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

12 Crevettes

225 grammes de Champignons de Paille

3 Piments Rouges Thaïlandais

4,5 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

3 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

1,5 cuillères à soupe de Sucre Cassonade. Ou du sucre de palme

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Pour 8 personnes

 
2 Litres de Bouillon de Poulet. Pour la recette maison, voir ICI. De préférence, un bouillon de poulet Thaï, recette ICI

300 grammes de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

6 Tiges de Citronnelle

6 Feuilles de Kaffir (ou de Combava). Ou 1,5 paires de 2 feuilles (les feuilles sont attachées)

16 Crevettes

300 grammes de Champignons de Paille

4 Piments Rouges Thaïlandais

6 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

4 cuillères à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

2 cuillères à soupe de Sucre Cassonade. Ou du sucre de palme

 Déco

des Feuilles de Coriandre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions


L'importance des ingrédients Asiatiques achetés en magasin... Asiatique

On a besoin de quelques produits Asiatiques, or, un des secrets de ces recettes, c'est de se procurer des produits de qualité.

Je vous déconseille de prendre les produits des supermarchés. Ils sont en général très mauvais.
De plus, les magasins Asiatiques sont plus nombreux et plus faciles à trouver que l'on ne croit.

Toutefois, il peut paraître difficile parfois de se procurer certains ingrédients : Je vous indique lesquels sont essentiels, et ceux dont on peut se passer.

Egalement, ces produits ne sont pas très chers : pour quelques Euros dans un magasin Asiatique (ou sur internet) et vous obtiendrez un meilleur résultat qu'en prenant des "substituts".

Quand on n'habite pas une grande agglomération, on se dit qu'on ne trouvera jamais ces produits, à part dans les supermarchés.

Soupe Thaï Crevettes


 

Photo ci-dessus: Le Mekong Market, que j'ignorais quand j'habitais la petite ville de Ferney Voltaire. Je n'y avais jamais prêté attention jusqu'à ce que je demande à un restaurant : c'était à côté de chez moi et je ne le savais pas.

Renseignez-vous et allez faire vos provisions dans un magasin Asiatique : Il y en a surement un pas trop loin ! Renseignez-vous auprès d'un restaurant Asiatique comme j'ai fait : Leur produits sont bien meilleurs et moins chers qu'en supermarché !

Mekong Market
30 Rue de Versoix
01210 Ferney-Voltaire
France


 
Le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

est une racine, comme le Gingembre, et est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, avec une saveur très raffinée. C'est un produit peu cher, et qui fait toute la différence... pour les saveurs de ce plat !

Le Galanga est également appelé "Gingembre Thaïlandais", (toutefois son goût est différent du gingembre, plus doux et plus fin)

Découper le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

(150 g) en tranches. La racine est un peu dure, mais avec un bon couteau c'est faisable
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes

Les

Tiges de Citronnelle

(3) est un produit que j'adore. Une longue tige qui embaume toute la cuisine. Une fois infusée, elle apporte un goût vraiment fin et exquis

On commence par couper les extrémités des

Tiges de Citronnelle



Découper les tiges en 3 longueurs

Taper légèrement avec une casserole ou un object un peu lourd afin de casser les fibres (et de libérer un maximum de saveurs)
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes

Les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

viennent toujours en couple inséparable

Je n'en trouve pas facilement, pour être franc. Parfois, au rayon surgelé des magasins Asiatiques. Le plus souvent, je fais cette soupe sans cet ingrédient

Déchirer les feuilles afin qu'elles puissent infuser plus facilement
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes


Pour le

Bouillon de Poulet

: la qualité de votre soupe sera vraiment meilleure si vous faites votre propre recette de bouillon Thaï : je vous donne la recette du bouillon de poulet Thaï, ICI.

Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez remplacer par du bouillon de poulet du commerce (privilégier du bouillon BIO et non salé)

Soupe Thaï Crevettes

 
Soupe Thaï Crevettes
La recette "le bouillon de poulet thaï (fond blanc) de victor sodsook" est ICI

 
1.  Faire cuire jusqu'à ébullition le

Bouillon de Poulet

(1 Litre), le

Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

(150 g), les

Tiges de Citronnelle

(3) et les

Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

(3) dans une casserole

2. Réduire le feu puis faire cuire à frémissement pendant

15 minutes

Soupe Thaï Crevettes

Pour les piments, prendre des

Piments Rouges Thaïlandais

(2), sinon prendre d'autres piments rouges

Couper les extremités

Ces piments peuvent être piquants : ce sont les graines qui sont piquantes

Retirer ces graines (sous un filet d'eau), et en laisser un peu (un quart) si vous voulez une soupe un peu piquante, sinon, enlever toutes les graines

Emincer les piments
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes

Pour les champignons, prendre des

Champignons de Paille

: des champignons Asiatiques que l'on trouve en boite, et qui sont exquis avec cette soupe !

On peut prendre également d'autres champignons Asiatiques. Et si on ne trouve rien d'Asiatique, alors des champignons locaux...
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes

3. Ajouter les

Crevettes

(8), les

Champignons de Paille

(150 g) et les

Piments Rouges Thaïlandais

(2). Prendre des crevettes avec leur carapace ! C'est en effet la carapace qui donne tout le gout à la soupe. Et contrairement aux photos, prendre des crevettes entières avec la tête.

4. Cuire

à feu doux

pendant

3 minutes

Soupe Thaï Crevettes

5. Ajouter le

Jus de Citron Vert

(3 c. à soupe), la

Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

(2 c. à soupe) et en option, le

Sucre Cassonade

(1 c. à soupe) (ou encore mieux, du sucre de palme)

6. C'est alors le moment de gouter : vous pouvez ajuster avec un peu plus de sauce poisson, de citron, de sucre, etc... a votre gout

7. Cuire

2 minutes

et servir aussitôt : ne pas laisser trop longtemps car sinon les crevettes se raffermissent et perdent en souplesse
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes
Soupe Thaï Crevettes


Suggestions d'améliorations

Des suggestions à tester la prochaine fois...
  • Les Thailandais ajoutent parfois des quartiers de

    tomates pelées

  • D'autres livres indiquent d'utiliser du "Nam Prik Pao", une pâte. On peut s'en inspirer et ajouter à la soupe 20 g de

    crevettes séchées

    qu'il suffit de moudre très finement : cela apporte un fumet de poisson naturel et très gouteux. Si la poudre n'est pas assez moulue, il faudra la placer dans un sachet à herbes


 

Résultat

Pour finir, et une fois la soupe servie en bols, déposer les

Feuilles de Coriandre



Soupe Thaï Crevettes


 

Un régal

Soupe Thaï Crevettes


 

Le Résultat en images





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Cuisiner avec du Bouillon de poulet


Cuisiner avec du Bouillon de poulet thaïlandais


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Cuisiner avec du Citron vert


Cuisiner avec de la Citronnelle


Cuisiner avec des Feuilles de coriandre


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Cuisiner avec de la Sauce poisson nuoc mam


Cuisiner avec du Piment

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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

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Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme

,

Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

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Crème au beurre pistaches

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mousseline

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Eau de fleur d’oranger

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Whiskey

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Yuzu

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1 Litre de Bouillon de Poulet

150 g de Galanga ("Gingembre Thaïlandais")

3 Tiges de Citronnelle

3 Feuilles de Kaffir (ou de Combava)

8 Crevettes

150 g de Champignons de Paille

2 Piments Rouges Thaïlandais

3 c. à soupe de Jus de Citron Vert

2 c. à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

1 c. à soupe de Sucre Cassonade

des Feuilles de Coriandre