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La Sauce Mornay de Paul Bocuse

2019-01-25

La Sauce Mornay de Paul Bocuse 








À propos de la recette

La sauce mornay n'est que l'extension de la Béchamel, à laquelle Paul Bocuse ajoute du gruyère et des jaunes d'oeufs (et un peu de crème, mais que j'omets)

Sauce Mornay

Sauce Mornay

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Sauce Mornay

La recette se trouve Page 490

Recettes à base de

Sauce Mornay

Les Croissants au Jambon (comme à Carpinteria)

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Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Paul Bocuse indique d'ajouter 3 cuillères à soupe de

    crème

    , ce que je ne fais pas
  • J'utilise 80 g de

    Comté, Emmental ou Gruyère

    au lieu de 50 g


Ingrédients

Sauce Mornay
 

 Base Béchamel

50 grammes de Beurre

20 grammes de Farine

225 grammes de Lait. 21,6 Centilitres/216 Millilitres

220 grammes de Crème Liquide. 20 Centilitres/200 Millilitres

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

 Sauce

80 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

Moitié

 

 Base Béchamel

25 grammes de Beurre

10 grammes de Farine

112,5 grammes de Lait. 10,8 Centilitres/108 Millilitres

110 grammes de Crème Liquide. 10 Centilitres/100 Millilitres

½ pincée de Noix de Muscade

½ pincée de Sel

½ pincée de Poivre

 Sauce

40 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

Double

 

 Base Béchamel

100 grammes de Beurre

40 grammes de Farine

450 grammes de Lait. 43,2 Centilitres/432 Millilitres

440 grammes de Crème Liquide. 40 Centilitres/400 Millilitres

2 pincées de Noix de Muscade

2 pincées de Sel

2 pincées de Poivre

 Sauce

160 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Paul Bocuse nous dit de commencer par faire fondre le

Beurre

(50 g) dans une casserole,

à feu doux



2. Une fois le beurre fondu, ajouter la

Farine

(20 g)

3. Avec un fouet à main, remuer assez energiquement
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay

4. Verser le

Lait

(225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), froid, et en une seule fois, tout en mélangeant avec le fouet à main

5.  Bocuse nous dit ensuite de monter le feu jusqu'à ébullition, puis de réduire le feu

à feu doux



6. Puis on doit cuire

à feu doux

pendant

8 minutes

. Toujours en remuant constamment

7. C'est une cuisson lente, très différent de ma précédente recette, mais je reconnais la cuisson douce donne un meilleur résultat même si c'est plus long et qu'il faut remuer pendant

8 minutes

...
Sauce Mornay
Sauce Mornay

8.  Verser la

Crème Liquide

(220 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), la

Noix de Muscade

(1 pincée), le

Sel

(1 pincée), le

Poivre

(1 pincée) et mélanger
Sauce Mornay
Sauce Mornay

9. Continuer à cuire

à feu doux

et ajouter le

Comté, Emmental ou Gruyère

(80 g)

10.  Faire fondre
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay

11. Retirer du feu

12. Ajouter les

Jaunes d'Oeuf

(2) et mélanger

13. Transférer dans un autre récipient car la casserole est chaude et risque de surcuire la sauce...
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay
Sauce Mornay


Résultat

La sauce est prête ! A utiliser tout de suite, sinon, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Sauce Mornay


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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

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50 g de Beurre

20 g de Farine

225 g de Lait

220 g de Crème Liquide

1 pincée de Noix de Muscade

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

80 g de Comté, Emmental ou Gruyère

2 Jaunes d'Oeuf