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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Salée Sauce Salée Sauce Brune

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/sauce-brune-julia-child/

La Sauce Brune de Julia Child

Une recette de Julia Child Dimanche 30 Juillet 2017
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Une sauce brune facile et savoureuse

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une sauce brune rapide, ( en tout cas plus rapide que celle de Ducasse qu'on avait déjà vu ICI )

La Sauce Brune de Julia Child

Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes)

La Sauce Brune de Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child. Voila une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passionna pour la cuisine Française et qui collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française.

Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris

On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child

Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent)

Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Child apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"

Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child

C'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé. (Voir ICI) : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)

Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "take a peek" ("voir” ) la maison de Julia Child à Pasadena

Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée

Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child

Julia à Paris

Lorsque j'ai visité Paris (voir ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !

Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris

La Sauce Brune de Julia Child

Le Film "Julie et Julia"

Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris

Le film retrace l'histoire de Meryl Streep (Julia Child) à Paris et aux USA :

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child

La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !

Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child

Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle

Le livre "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un souvenir qu'on aime voir mais qu'on ne consulte pas. Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les sources de ces recettes !

La Sauce Brune de Julia ChildLa Sauce Brune de Julia Child


La recette se trouve Page 67

La Sauce Brune de Julia Child

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je ne mets que 40 g de Beurre au lieu de 80 g


Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes

La Sauce Brune de Julia Child

Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats

Avantage : Une sauce facile à réaliser, et économique

Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse que celle de Ducasse

La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”

Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.

Avantage : C'est la meilleure sauce

Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse

La Sauce Brune de Julia Child

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Chef : Julia Child Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 2 H Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Brune, 
Carottes Céleri Concentré de tomates Fond brun Jambon Laurier Oignons Persil Thym
5
Ingrédients
  • Pour 700 g de fond

  •   45 grammes de Carottes
  •   45 grammes d'Oignons
  •   45 grammes de Céleri
  •   28 grammes de Jambon en cube
  •   40 grammes de Beurre
  •   40 grammes de Farine
  •   1,36 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 136 Centilitres/1,36 Litre. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient
  •   2 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • Bouquet
  •   Un peu de Persil
  •   Un peu de Thym
  •   1 Feuille de Laurier


  • Pour 400 g de fond

  •   25,7 grammes de Carottes
  •   25,7 grammes d'Oignons
  •   25,7 grammes de Céleri
  •   16 grammes de Jambon en cube
  •   22,8 grammes de Beurre
  •   22,8 grammes de Farine
  •   777,1 grammes de Fond de viande de Boeuf. 77,71 Centilitres/777,1 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient
  •   1,1 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • Bouquet
  •   Un peu de Persil
  •   Un peu de Thym
  •   0,5 Feuille de Laurier


  • Pour 1 kg de fond

  •   64,2 grammes de Carottes
  •   64,2 grammes d'Oignons
  •   64,2 grammes de Céleri
  •   40 grammes de Jambon en cube
  •   57,1 grammes de Beurre
  •   57,1 grammes de Farine
  •   1,94 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 194,28 Centilitres/1,94 Litre. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient
  •   2,8 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • Bouquet
  •   Un peu de Persil
  •   Un peu de Thym
  •   1,4 Feuilles de Laurier


  • Pour 1,5 kg de fond

  •   96,4 grammes de Carottes
  •   96,4 grammes d'Oignons
  •   96,4 grammes de Céleri
  •   60 grammes de Jambon en cube
  •   85,7 grammes de Beurre
  •   85,7 grammes de Farine
  •   2,91 kilogrammes de Fond de viande de Boeuf. 291,42 Centilitres/2,91 Litres. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient
  •   4,2 cuillères à soupe de Concentré de tomates
  •   1 pincée de Sel
  •   1 pincée de Poivre
  • Bouquet
  •   Un peu de Persil
  •   Un peu de Thym
  •   2,1 Feuilles de Laurier

  • Vous aurez besoin de ...
    DVD Julie & Julia
    Marmite Inox Tefal
    Spatule Blanche
    Grande passoire en acier inoxydable
    Instructions

    1.  On fait fondre le Beurre (40 g) dans une marmite (ou une casserole à bords hauts), à feu moyen/fort

    2. Puis on ajoute le Jambon en cube (28 g), on fait saisir : les sucs qui vont accrocher apportent beaucoup de saveurs

    3. Puis on ajoute les Carottes (45 g), les Oignons (45 g), le Céleri (45 g) (tout émincé) et on fait revenir pendant 10 minutes à feu moyen/fort

    La Sauce Brune de Julia Child La Sauce Brune de Julia Child

    4. On remue souvent afin de dorer de façon homogène

    La Sauce Brune de Julia Child

    Le Roux

    5. Après les 10 minutes, ou une fois que les ingrédients sont dorés (mais surtout pas noircis), on verse la Farine (40 g)

    6. On remue, et on cherche à cuire la Farine jusqu'à ce qu'elle soit dorée afin de colorer la sauce (d'ou le nom sauce brune) : on cuit ainsi un roux

    La Sauce Brune de Julia Child La Sauce Brune de Julia Child

    7. Julia dit d'attendre 10 minutes, mais il m'a fallu moins de temps : voila la coloration que vous cherchez à obtenir : surtout pas plus foncé au risque de bruler !

    La Sauce Brune de Julia Child

    8. Quand la couleur dorée est obtenue, on ajoute le Fond de viande de Boeuf (1,36 kg ou 136 Centilitres/1,36 Litre) en une fois et au remue au fouet à main

    9. Puis on racle fortement le fond de une marmite afin de faire remonter les sucs qui donneront toute la saveur à la sauce

    Pour le fond :

    ● On peut prendre un Bouillon de Poule du commerce, mais non salé, car en réduisant, le bouillon devient vraiment trop salé

    ● Si vous avez le temps, faire vous-mêmes votre propre fond maison : Pour faire son propre fond de viande, voir ICI

    La Sauce Brune de Julia Child

    Cuisson de la sauce

    10. On ajoute le Concentré de tomates (2 c. à soupe) , et le bouquet : le Persil, le Thym, la Feuille de Laurier

    11.  Réduire le feu à frémissement (feu très faible)

    12. Couvrir partiellement, et cuire pendant 2 heures, en remuant de temps en temps

    La Sauce Brune de Julia Child La Sauce Brune de Julia Child La Sauce Brune de Julia Child

    13. Au bout des 2 heures, on a une belle coloration

    14. On filtre en passant la réduction dans une passoire

    15. Rectifier l'assaisonnement avec le Sel et le Poivre : on ne fait ceci qu'en fin de cuisson car en réduisant, une sauce déjà salée deviendrait trop concentrée en sel

    La Sauce Brune de Julia Child La Sauce Brune de Julia Child
    Le Résultat

    Votre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais.

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    Carottes Céleri Concentré de tomates Fond brun Jambon Laurier Oignons Persil Thym
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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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