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La Sauce Brune de Julia Child
2017-07-30
- La Recette
- Chef : Julia Child
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Brune
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 30 Juillet 2017
- Commentaires : Aucun Commentaire
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Langues :
Français | 
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The recipe in English is HERE |
Une sauce brune facile et savoureuse N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne sauce brune rapide, ( en tout cas plus rapide que celle de Ducasse qu'on avait déjà vu ICI ) |
 |
Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes) |
 |
Julia Child, une grande dame |
Cette recette est celle de Julia Child. Voila une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passionna pour la cuisine Française et qui collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française.
Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris
On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.
Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris
On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.
Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
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Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent)
Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Child apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Child apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
C'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé. (Voir ICI) : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)
Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "take a peek" ("voir” ) la maison de Julia Child à Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "take a peek" ("voir” ) la maison de Julia Child à Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
Julia à Paris |
Lorsque j'ai visité Paris (voir ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !
Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film "Julie et Julia" |
Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams
Pour acheter en ligne, c'est ICI
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Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris
Le film retrace l'histoire de Meryl Streep (Julia Child) à Paris et aux USA :
Le film retrace l'histoire de Meryl Streep (Julia Child) à Paris et aux USA :
La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !
Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris
10, Rue de Seine
75006 Paris
Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Le livre "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un souvenir qu'on aime voir mais qu'on ne consulte pas. Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les sources de ces recettes !
Le livre "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un souvenir qu'on aime voir mais qu'on ne consulte pas. Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les sources de ces recettes !
 | La recette se trouve Page 67 |
Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes
|
Recettes à base deSauce Brune   Toutes les Recettes à base de Sauce Brune se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses : |
Ingrédients
 | Pour 700 g de fond45 grammes de Carottes45 grammes d'Oignons45 grammes de Céleri28 grammes de Jambon en cube40 grammes de Beurre40 grammes de Farine1,36 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 136 Centilitres/1,36 Litre. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient2 cuillères à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre Bouquet Un peu de PersilUn peu de Thym1 Feuille de Laurier |
Pour 400 g de fond25,7 grammes de Carottes25,7 grammes d'Oignons25,7 grammes de Céleri16 grammes de Jambon en cube22,8 grammes de Beurre22,8 grammes de Farine777,1 grammes de Fond de viande de Boeuf. 77,71 Centilitres/777,1 Millilitres. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient1,1 cuillères à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre Bouquet Un peu de PersilUn peu de Thym0,5 Feuille de Laurier |
Pour 1 kg de fond64,2 grammes de Carottes64,2 grammes d'Oignons64,2 grammes de Céleri40 grammes de Jambon en cube57,1 grammes de Beurre57,1 grammes de Farine1,94 kilogramme de Fond de viande de Boeuf. 194,28 Centilitres/1,94 Litre. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient2,8 cuillères à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre Bouquet Un peu de PersilUn peu de Thym1,4 Feuilles de Laurier |
Pour 1,5 kg de fond96,4 grammes de Carottes96,4 grammes d'Oignons96,4 grammes de Céleri60 grammes de Jambon en cube85,7 grammes de Beurre85,7 grammes de Farine2,91 kilogrammes de Fond de viande de Boeuf. 291,42 Centilitres/2,91 Litres. Pour les recettes, voir ICI. Un bouillon de poulet convient4,2 cuillères à soupe de Concentré de tomates1 pincée de Sel1 pincée de Poivre Bouquet Un peu de PersilUn peu de Thym2,1 Feuilles de Laurier |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
On fait fondre le
2. Puis on ajoute le
3. Puis on ajoute les
On fait fondre le Beurre
(40 g) dans une marmite (ou une casserole à bords hauts),à feu moyen/fort
2. Puis on ajoute le
Jambon en cube
(28 g), on fait saisir : les sucs qui vont accrocher apportent beaucoup de saveurs3. Puis on ajoute les
Carottes
(45 g), lesOignons
(45 g), leCéleri
(45 g) (tout émincé) et on fait revenir pendant10 minutes
à feu moyen/fort
Le Roux |
5. Après les
6. On remue, et on cherche à cuire la
10 minutes
, ou une fois que les ingrédients sont dorés (mais surtout pas noircis), on verse laFarine
(40 g)6. On remue, et on cherche à cuire la
Farine
jusqu'à ce qu'elle soit dorée afin de colorer la sauce (d'ou le nom sauce brune) : on cuit ainsi un roux
7. Julia dit d'attendre
10 minutes
, mais il m'a fallu moins de temps : voila la coloration que vous cherchez à obtenir : surtout pas plus foncé au risque de bruler !
8. Quand la couleur dorée est obtenue, on ajoute le
9. Puis on racle fortement le fond de une marmite afin de faire remonter les sucs qui donneront toute la saveur à la sauce
Fond de viande de Boeuf
(1,36 kg ou 136 Centilitres/1,36 Litre) en une fois et au remue au fouet à main9. Puis on racle fortement le fond de une marmite afin de faire remonter les sucs qui donneront toute la saveur à la sauce
Pour le fond :
● On peut prendre un Bouillon de Poule du commerce, mais non salé, car en réduisant, le bouillon devient vraiment trop salé
● Si vous avez le temps, faire vous-mêmes votre propre fond maison : Pour faire son propre fond de viande, voir ICI
● On peut prendre un Bouillon de Poule du commerce, mais non salé, car en réduisant, le bouillon devient vraiment trop salé
● Si vous avez le temps, faire vous-mêmes votre propre fond maison : Pour faire son propre fond de viande, voir ICI
Toutes les recettes de Fonds Bruns  Toutes les Recettes de Fonds Bruns se trouvent ICI |
Cuisson de la sauce |
10. On ajoute le
11. Réduire le feu
12. Couvrir partiellement, et cuire pendant
Concentré de tomates
(2 c. à soupe) , et le bouquet : lePersil
, leThym
, laFeuille de Laurier
11.
Réduire le feu à frémissement (feu très faible)
12. Couvrir partiellement, et cuire pendant
2 heures
, en remuant de temps en temps
13. Au bout des
14. On filtre en passant la réduction dans une passoire
15. Rectifier l'assaisonnement avec le
2 heures
, on a une belle coloration14. On filtre en passant la réduction dans une passoire
15. Rectifier l'assaisonnement avec le
Sel
et lePoivre
: on ne fait ceci qu'en fin de cuisson car en réduisant, une sauce déjà salée deviendrait trop concentrée en sel
RésultatVotre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais. |
|
Recettes à base deSauce Brune Toutes les Recettes à base de Sauce Brune se trouvent ICI |
L'autre recette de Sauces Brunes |
Le Résultat en images
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   |
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   |
Cuisiner avec des Oignons |
Cuisiner avec du Persil |
  |
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45 g d'Oignons
45 g de Céleri
28 g de Jambon en cube
40 g de Beurre
40 g de Farine
1,36 kg de Fond de viande de Boeuf
2 c. à soupe de Concentré de tomates
1 pincée de Sel
1 pincée de Poivre
Un peu de Persil
Un peu de Thym
1 Feuille de Laurier
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