Une sauce brune facile et savoureuse
À propos de la recette
Une sauce brune rapide, ( en tout cas plus rapide que celle de Ducasse qu'on avait déjà vu ICI )
Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes)
Julia Child, une grande dame
Cette recette est celle de Julia Child. Voila une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passionna pour la cuisine Française et qui collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française.
Elle commença son apprentissage au Cordon Bleu de Paris
On considère qu'elle est une pionnière. Je suis un fan, pas tant des émissions de télé, mais de l'immense travail qu'elle a dédié à son livre, que l'on considère comme une oeuvre culinaire.
Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 ! Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent)
Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Child apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
C'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé. (Voir ICI) : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)
Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "take a peek" ("voir” ) la maison de Julia Child à Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
Julia à Paris
Lorsque j'ai visité Paris (voir ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !
Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film "Julie et Julia"
Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "DVD Julie & Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris
Le film retrace l'histoire de Meryl Streep (Julia Child) à Paris et aux USA :
La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !
Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris
Il y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Le livre "Mastering the Art of French Cooking, Vol.1" de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child
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Je pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un souvenir qu'on aime voir mais qu'on ne consulte pas. Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les sources de ces recettes !
La recette se trouve Page 67
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je ne mets que 40 g de Beurre au lieu de 80 g
Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes
La Sauce Brune de Julia Child
Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats
Avantage : Une sauce facile à réaliser, et économique
Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse que celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”
Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.
Avantage : C'est la meilleure sauce
Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse
1. On fait fondre le Beurre (40 g) dans une marmite (ou une casserole à bords hauts), à feu moyen/fort
2. Puis on ajoute le Jambon en cube (28 g), on fait saisir : les sucs qui vont accrocher apportent beaucoup de saveurs
3. Puis on ajoute les Carottes (45 g), les Oignons (45 g), le Céleri (45 g) (tout émincé) et on fait revenir pendant 10 minutes à feu moyen/fort
4. On remue souvent afin de dorer de façon homogène
Le Roux
5. Après les 10 minutes, ou une fois que les ingrédients sont dorés (mais surtout pas noircis), on verse la Farine (40 g)
6. On remue, et on cherche à cuire la Farine jusqu'à ce qu'elle soit dorée afin de colorer la sauce (d'ou le nom sauce brune) : on cuit ainsi un roux
7. Julia dit d'attendre 10 minutes, mais il m'a fallu moins de temps : voila la coloration que vous cherchez à obtenir : surtout pas plus foncé au risque de bruler !
8. Quand la couleur dorée est obtenue, on ajoute le Fond de viande de Boeuf (1,36 kg ou 136 Centilitres/1,36 Litre) en une fois et au remue au fouet à main
9. Puis on racle fortement le fond de une marmite afin de faire remonter les sucs qui donneront toute la saveur à la sauce
Pour le fond :
● On peut prendre un Bouillon de Poule du commerce, mais non salé, car en réduisant, le bouillon devient vraiment trop salé
● Si vous avez le temps, faire vous-mêmes votre propre fond maison : Pour faire son propre fond de viande, voir ICI
Cuisson de la sauce
10. On ajoute le Concentré de tomates (2 c. à soupe) , et le bouquet : le Persil, le Thym, la Feuille de Laurier
11. Réduire le feu à frémissement (feu très faible)
12. Couvrir partiellement, et cuire pendant 2 heures, en remuant de temps en temps
13. Au bout des 2 heures, on a une belle coloration
14. On filtre en passant la réduction dans une passoire
15. Rectifier l'assaisonnement avec le Sel et le Poivre : on ne fait ceci qu'en fin de cuisson car en réduisant, une sauce déjà salée deviendrait trop concentrée en sel
Votre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais.