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Réussir les Oeufs Pochés, façon Ducasse
2013-07-01
- La Recette
- Cuisine :
- Plat : Base
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 2 Minutes
- Temps de repos : 1 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 1 Juillet 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Oeufs,
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Comment ne pas rater les oeufs pochés ! |
Imprimer | À propos de la recetteCeci a été la toute première recette de ma vie, celle que j'avais appris en 4ème, tout excité que j'étais d'apprendre à cuisiner, et une belle catastrophe en retour.Imaginez des casseroles d'eau bouillante à grosses bulles d'ou émanaient des morceaux d'omelette, devant des mines effarées de collégiens... Douleur résiduelle tenace dans mon subconscient culinaire... Seule consolation : C'était une catastrophe pour tout le monde dans la classe, et avec mes camarades étudiants peu doués, je me suis senti moins seul ce jour là... |
La méthode était certes peu élaborée : Juste des oeufs mal tempérés et de l'eau trop bouillante... La professeur Mme Catin n'était pas plus douée que nous... Magie de l'éducation nationale Française, quand les professeurs de musique le Lundi sont professeurs de cuisine le Mardi... Et on s'étonne qu'on regresse dans le PISA... m'enfin... Ne cherchez plus, car je donne la bonne méthode ici ! Depuis, après quelques années d'exercice et surtout une méthode que j'ai apprise chez Ducasse, je réussis mes oeufs pochés. Une méthode que je donne ici ! |
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 | Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant mes cours chez Ducasse, pour voir l'article, c'est ICI |
Recettes à base d'Oeufs Pochés    Toutes les Recettes à base d'Oeufs Pochés se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Quelques Oeufs1 casserole d'Eau1 Verre de Vinaigre Blanc. optionnel, mais guarantit un meilleur résultat Refroidissement Un récipient d'eauDes glaçonsMatériel Une écumoire araignée |
Préparation des Ingrédients
Choisir vos Oeufs très frais.Egalement, laissez-les à température ambiante pendant 10/15 minutes : ils éclateront moins dans l'eau bouillante que s'ils étaient froids |
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 | Même si c'est optionnel, l'addition de Vinaigre Blanc dans l'eau évite aux oeufs de se disperser :la coagullation des oeufs est meilleure quand on ajoute ce Vinaigre Blanc (1 Verre) |
 | Vous aurez besoin d'une écumoire araignée (écumoire à gros trous) |
Pour refroidir les Oeufs une fois pochés, on prépare un large récipient avec de l'Eau froide et des Glaçons |
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Instructions
 |  Préparer 1 casserole d'Eau , à faire bouillir : la température doit être autour des 97 °C Ne pas porter à gros bouillon, ne pas faire bouillir : on veut éviter les "grosses bulles" qui feraient éclater les Oeufs : on cherche un léger frémissement |
 Mettre vos Oeufs (avec leur coquille) dans l'écumoire araignée, puis plonger dans l'eau bouillante pendant 10 SECONDES, PAS PLUS (laisser l'écumoire araignée dans l'eau avec les oeufs pendant ce temps)Puis retirer |
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 |  Pour former un bel oeuf poché, ne pas le casser sur l'eau bouillante directementCasser chacun des Oeufs dans un petit récipient individuel |
 | Juste avant de plonger les Oeufs , verser 1 Verre deVinaigre Blanc : celui-ci facilite la coagulation de l'oeuf. N'ajoutez PAS DE SEL : Cela empèche la coagulation ! |
 | Juste avant de plonger vos œufs, former un tourbillon dans la casserole, à l'aide d'une cuillère. Ceci va créer une force centrifuge... |
 | Puis aussitôt plonger un oeuf. Grace à la force centrifuge, le blanc va s'enrober autour du jaune  Au début, il vaut mieux pocher les oeufs un par un, et plus tard avec l'experience, on peut pocher les Oeufs ensemble, mais c'est plus difficile |
 | On peut, avec une spatule ou une cuillère, rabattre le blanc sur le jaune |
| Laisser cuire 3 minutes PAS MOINS, voire 30 sec de plusAidez-vous d'un timer ou d'une montre car le timing est vraiment important ! |
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Retirer délicatement l'oeuf avec une écumoire araignée (écumoire à gros trous) |
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 | Quelle beauté, non ?? |
Pas prêt encore ! Il faut maintenant stopper la cuisson puis ébarber |
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Stopper la cuissonPour stopper la cuisson (et éviter que le jaune coagulle), plonger lesOeufs immédiatement dans le récipient d'eau froide avec les glaçons |
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ÉbarbageEbarber lesOeufs pour couper la partie blanche et donner une belle forme ronde à l'oeuf poché |
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Recettes à base d'Oeufs Pochés Toutes les Recettes à base d'Oeufs Pochés se trouvent ICI |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
Plus d'infos ICI
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