C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir !
À propos de la recette
Une recette de Pâte Feuilletée Levée qui est la meilleure d'après moi ! C'est une pâte qui sert à des viennoiseries comme les croissants (voir ICI)
Principe: La Pâte Feuilletée Levée repose sur le principe d'une pâte à base de farine et de levure (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre.
En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le "tourage"), on crée de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre.
L'action de la levure, du gluten ainsi que du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l'effet de la chaleur de la cuisson.
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles
La détrempe
1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de Beurre (40 g), afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage
2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. On commence par mélanger le Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) qui doivent être tièdes
4. 
Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer quelques secondes au micro-ondes
5. Puis on ajoute la Levure de Boulanger Déshydratée (8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), on remue et on laisse s'hydrater 10 minutes
6. Après ces 10 minutes, on met le liquide au fond de la cuve ou on va pétrir la détrempe
7. Puis on ajoute la Farine (500 g) : elle doit recouvrir entièrement le liquide afin de faire écran : On cherche à isoler le liquide des autres ingrédients
8. On verse sur la farine le Sucre (62 g), le Sel (12 g) et le Beurre (40 g) mou
9. Le plus important, c'est que le Sel ne soit pas en contact avec la levure qui est dans le liquide, en bas de la cuve
On peut pétrir de différentes façons :
● On peut utiliser un robot (genre Kitchen Aid) avec le "crochet" (comme sur la photo)
● On peut utiliser une machine à pain ('MAP')
● On peut pétrir à la main !
10. On pétrit 2 minutes à la vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10))
11. Après 2 minutes, on ajoute en filet la deuxième Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres)
12. Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d'humidité de l'air ! Il faut verser par petites quantités et arrêter d'ajouter quand la pâte tient en boule
13. Puis on pétrit plus rapidement pendant 4 minutes (Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10))
Combien de temps pour le pétrissage ?
La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
Si vous pétrissez trop
● elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter car ça sera vraiment difficile d'étaler... )
Si vous ne pétrissez pas assez
● Vous obtenez un "chou-fleur" comme sur cette photo:
La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera vraiment pas belle...
La bonne consistance de pâte
● C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique
14. On étale la pâte sur une plaque, et on recouvre d'un film alimentaire étirable
15. Il faut aplatir la pâte et ne pas former une "boule avec une croix" comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour "bloquer la levure"
16. On laisse pointer 45 minutes à température ambiante (moins en été)
Au Frais
17. On enleve le film (qui recouvre la plaque), et on va maintenant filmer au contact avec un film alimentaire étirable : envelopper la pâte de manière à ce qu'il n'y ait pas d'air entre la pâte et le film
18. Puis transfèrer au réfrigérateur, au minimum 2 heures, idéalement une nuit (10 H)
Beurre de Tourage
19. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté
20. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
21. Prendre un Beurre dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher
22. Couper le Beurre (275 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé
23. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
24. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
25. Étaler au rouleau à pâtisserie
On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir
Préparation Détrempe/Beurre
26. Le plan de travail doit être bien fariné : c'est une condition pour que la pâte n'accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va "sortir" : il faut fleurer
27. Sortir la pâte (détrempre) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie
28. Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm. Pas besoin de faire un rectangle parfait à ce stade
29. Sortir le Beurre et poser au centre
30. Refermer et scinder afin de recouvrir le beurre entièrement
31. Important : Chasser la farine avec un pinceau
32. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
33. Placer au frais pendant minimum 2 heures
1er Tour Simple
34. Fleurer à nouveau le plan de travail
35. Positioner la pâte correctement : La face avec la "rainure" doit être sur le plan de travail, la face lisse face à vous, et surtout : la rainure doit être "nord sud" et pas "gauche droite", car on va étaler la pâte "nord sud", donc dans le même sens de la rainure
36. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
37. Abaisser la pâte en un rectangle
38. Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
39. Il faut obtenir des dimensions d'environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
Le bon côté...
On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite...
Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte
Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
40. Replier en trois
41. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
42. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois
43. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
44. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
45. On réserve cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
Comment positionner la pâte avant le tourage ?
Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche
2ème tour simple
46. Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour :
47. Fariner ("fleurer") abondamment le plan de travail
48. Poser la pâte directement du frigo ( et enlever le film bien sur... )
49. Positionner le côté "sans couches" à gauche
50. Faire les "3 marques"
51. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur: Environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
52. Mettre "la belle face" du côté du plan de travail sinon retourner
53. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
54. Prendre un côté, replier sur un tiers de la longueur, et tirer les coins afin de faire des angles parfaits
55. Replier l'autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
56. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 2ème tour, appuyer avec un doigt 2 fois
57. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
3ème tour simple
58. On va faire le dernier tour, encore un tour simple: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :
59. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
60. Sortir la pâte du frigo
61. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
62. Faire les « 3 marques »
63. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
64. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
65. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
66. Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
67. Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
68. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (J'évite le congélateur)
Vous avez 40 g de beurre dans la liste des ingrédients pour la détrempe mais on lajoute quand ce beurre?
Merci.
Edwige.
Bonjour Edwige : Vous avez raison, j'avais oublié le beurre dans les instructions : c'est chose réparée ! Bonne chance !
Ou est la deuxieme partie de cette recette...merci
maryla
Quelle deuxieme partie ? La recette des croissants ? Il y a un lien en haut de la recette "Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée" qui donne toutes les recettes possibles avec cette pâte
Quelle est la méthode employée pour le pliage du beurre dans la pâte pour le premier tour, et l'attente de 10 heures au réfrigérateur est elle obligatoire ou peut-on la diminuer?
Merci Chef.
Roger
Bonjour. La méthode que je vois en milieu professionnel est de refermer la pate en "portefeuille" sur le beurre (pas besoin d"étaler en croix). Les 10 heures sont la norme en patisserie pour détendre la pâte et être sur que la pâte soit reposée et très froide. A la maison, on n"a pas toujours le temps : on peut essayer de reduire à 4 heures, mais je ne recommande pas en dessous de 4 heures
Bonjour Chef François
merci pour votre réponse claire et précise
Bonjour,
J'ai essaye cette recette mais ma detrempe etait une catastrophe. Beaucoup trop collante et puis, elle n'a pas levee. Pourtant ma levure est bonne (j ai fait des brioches hier avec).
Dois je mettre toute l eau froide?
La détrempe ne doit pas etre collante, bien sur. Vous devez obtenir la même consistence que sur ma photo : voir "La bonne consistence de pâte".
C'est surement que votre farine est différente de la mienne et qu'elle n'a pas le même pouvoir absorbant.
Essayez sans la "2ème eau" d'abord, puis, si elle ne tient pas en boule au crochet, alors ajouter une partie seulement de la "2ème eau", jusqu'à la bonne consistence
Bonsoir, merci pour tous les détails, je viens de mettre la détrempe dans réfrigérateur, après 1h dans le congélateur, mais le mien est à -23 degrés , cela ne risque pas de détruire la levure ??
Pour le tourage : puis-je faire la méthode du losange où on rabat les côtés comme pour une enveloppe, car trop peur que le beurre passe a travers les côtés, sinon peut on les soudés???
Sur un autre site j'ai lu que si on abaisse trop y a risque que les couches ne se distingue pas, et c'est mon plus grand problème, mon feuilletage est bof, presque brioché, donc C'est quoi l'épaisseur idéale.
Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman lol.
-23 degrés c'est correct.
j'ai changé le temps de congélation (voir recette)
pour le tourage, ok pour le "losange" mais je ne vois que peu d'interet, je préfère ma méthode que j'ai appris en école. Avec ma méthode, si vous respectez les temps de repos au frais, le beurre ne devrait pas sortir, ou peu
Bonjour, bravo pour l'explication de la recette qui représente un travail certain.Je suis admirative.
merci fenet, c'est sympathique !
Encore mille mercis pour vos conseils. Après votre "étude " sur les cannelés, superbe explication très fouillée sur la pâte levée feuilletée... Cannelés sans faute depuis, idem pour les croissants. Honnêteté et précision dans les recettes, bravo et encore merci
Merci Berghmans !
Merci chef pour tous ses détails . Généreux de votre part . Est ce que l' améliorant est facultatif dans cette pate? Est ce vrai qu'on peut mettre du lait en poudre? Peut on parfumer avec de la vanille?
Je ne comprends pas ce que vous appelez "améliorant" ...
Bonjour,
Auriez vous un conseil lorsque nous congelons la pate. Entre la sortie du congelateur et la preparation des croissant y a t il une demrche specifique a suivre? merci
Bonjour Vanessa
Il faut impérativement décongeler une pâte feuilletée au réfrigérateur : le mieux serait de la transférer du congélateur au réfrigerateur la veille, pour qu'elle décongèle lentement (mais surement !) pendant toute une nuit.
Le danger c'est de la décongeler à température ambiante : elle commencerait à lever, et elle ne serait pas utilisable !
Hi Francois, sorry for asking in English... Can I shorten the cooling time bertween the folding by putting it 30 minutes or so in the freezer instead of the refrigerator?
Thanks!
Hey Zak. I know I've got to translate the page into English.
That's a good question. I don't think shortening the time with the freezer is a good idea. The idea of the resting time is not so much the temperature, rather it's the time that is a stake here: we give the dough time enough to "relax".
When rolling out the dough, and folding, we strengthen the "gluten network", which means it's harder to roll right away again for the next folding. By giving the dough the necessary time to rest, the gluten network relaxes, making easier to roll out for the next folding.
Hence your suggestion wouldn't work because shortening the time is not a good idea in this case.
I usually do this over several days: Before work, at lunch, and nights after work.
Now, if you had a DOUGH SHEETER (laminoir in French), that would be easier, because in professional bakeries, those machines can roll dough more efficiently. With these machines you may shorten the resting time between foldings
Hi Francois, great recipe! I followed it to the letter, and have some issues with it. When I first flatten the dough after incorporating the butter, the butter instead of infusing with the dough breaks to chunks, and the following flattening get difficult. When I flatten it thin for the croissants, the butter even deflate out of the dough and makes the table very messy. The final result was a very greasy croissants. Any idea why? Thanks.
Thats a typical "beginner" result... By keeping trying you will get more hands-on.
A typical mistake is to start rolling when the butter is not at the right temperature.
Too warm and the butter will "spread" out of the dough and will not hold
Too cold and it will be difficult to flatten and will break, which is your problem.
After removing from the fridge, wait until the butter it not too cold and not too warm
Bonjour,
Je viens de voir votre recette en photos. Super 👍 !
J’ai déjà une question : je vois que vous mettez votre beurre de tourage au milieu. Normal. Puis vous posez le bord haut de la détrempe « complètement » sur le beurre et le bord bas sur le partie supérieure de la détrempe. Normalement, toute la détrempe doit recouvrir le beurre. Ou bien j’ai mal vu...
Deuxième question : avec 500 gr de farine, vous étalez 1 m de pâte ? Comment faites-vous ? J’ai fait plein de sites et vous êtes le premier qui arrive à ça...
Merci
Bonjour,
Cest la première fois que je me lance dans la confection de croissants ; j en suis à la 2ème eau : à quelle température doit-elle être incorporée ?
Merci bien
A température ambiante, et pas plus de 28 °C
Bonjour,
. Merci
J'habite en Indonésie et depuis 2 mois je fais des essais pour une patte levée feuilletée avec salle climatisée . Après avoir essayé 1 tour double et 1 tour simple, puis une différente technique avec 2 tour simple, j'arrive au même résultat ma première couche du feuilletage est trop fine et se déchire lorsque je veux étaler ma detrempe pour détaillé mes croissant. Entre chaque manipulation je remet ma détrempr au frais 30min. Je ne trouve pas de solutions au problème
Je pense a un probleme de farine. Elle doit manquer de Gluten. Changer de farine (importer d'Europe pour essayer). Il existe du gluten en poudre que vous pouvez ajouter
Merci francois mais c'est Très compliqué a trouver une farine importer ou hors de prix. Penses tu qu'une autolyse permettrai de donner plus d'extensibilité a la patte? Je travaille sans laminoire aussi, du coup je me pose la question sur la façons dont je travaille la détrempe.Dans tout les cas je vais essayé demain une autolyse. Après une 20aine essaie je commence à désespérer.
Bonjour,
tombé au hasard du moteur de recherche sur votre site, je viens de passer une heure à fureter parmi les recettes. Habitant en Guyane avec un fort taux d'hygrométrie et des températures intérieures variant entre 25 et 28°C, quelles sont les dispositions à prendre pour pouvoir transposer cette recette (et d'autres) dans un climat tropical ?
Le four à gaz est il un obstacle à la réalisation de pâtisseries ou viennoiseries ? Merci
Bonjour, je pense que la précaution numéro 1, c'est le controle de température !!
Le tourage doit etre opéré en salle climatisée : au dela de 23 degrés, le beurre va réchauffer très vite, et risque de fondre pendant les abaisses. Il faudra donc idéalement tourer en salle climatisée, et surtout, aller très vite des la sortie du frigo, et remettre au frigo aussitôt !
J'ai le même souci en Californie en été...
Astuces :
1- mettre au frais plutot 4 H que 2 H pour la pate soit vraiment froide
2- Avant d'abaisser, passer des glaçons sur le plan de travail afin de le refroidir
3- Faire le tourage en matinée et non en milieu de journée
Bonjour,
Les 2 heures de repos indiquées entre chaque tour, ne risquent pas de marbrer le beurre en étalant à nouveau le pâton ?
Merci pour votre réponse ?
Il faut laisser reposer legerement a la sortie du frais. La qualité de votre beurre va également avoir un impact...
Bonjour
Merci pour votre recette, que j'ai suivie à la lettre. Longue mais que je referai avec plaisir pour en avoir en avance.
Celle que je viens de finir c'est transformer en croissants et pains au chocolat.
Bonjour, j'ai déjà essayé d'autres recettes, trouvées ici et là, et à chaque fois ils préconisent de remettre au frais environ 30 min à 1h entre chaque tourage.. (je sais que le temps de repos permet d'avoir plus d'aromes, mais est-ce ici le cas???) car si on additionne tous ses temps, il faut 13 h quasi de "présence" avant de commencer le 1er tour. 4h apres le 1er, 4h encore apres le 2eme, et enfin 4 h minimum apres le 3eme puis 2h 30 pour l'apprêt des croissants.
total 27 /28 h . Les croissants demandent donc énormément de temps? Merci pour toutes ses explications.
Ces temps sont basés sur mes cours de patisserie avec de bons chefs.
1 heure, c'est juste pas assez, afin d'obtenir une pâte qui ne se retracte pas. En allongeant le temps, la pâte perd en elasticité.
Vous pouvez reduire a 2 heures, mais surtout pas 1 heure.... je reste avec mes 4 heures... vous verrez que l'abaisse est plus facile !
je viens de les réaliser avec 2h entre chaque tourage, et c'est une belle réussite, merci!! Mais j'ai commencé hier!
Et avec la même recette sans le sucre j'ai fais une fougasse aux grattons de porc, qui a également bien fonctionné avec un beau feuilleté levé
j'attends la recette...
pb de détrempe et feuilletage pas terible.beurre semble etre bu par chaque couche de farine
Surement un problème de température, ou de qualité de beurre.
Il faut que la pâte et le beurre soient toujours froids. Il faut un "beurre sec", ou un beurre à faible taux d'humidité
Bonjour,
Je viens de suivre votre recette et j’ai hâte de pouvoir y goûter.
Cependant il y a beaucoup de pâte pour pouvoir manger tout en si peu de temps...
Est ce que je peux procéder à la congélation d’une partie de la pâte ? Si oui, comment dois-je procéder ? Dans quel sens la couper ou dois-je plutôt mettre en forme mes croissants et les congeler ainsi ?
Je vous remercie pour cette recette qui est parfaitement bien expliqué et pour les illustrations photos.
Super recette, delicieux!!! Dans les commentaires, j'ai vu que vous etiez /avez ete en Californie. J'habite aussi la bas. Avez vous des conseils, en terme de "marque", pour le beurre et la farine a acheter? Merci d'avance
Salut Pauline, oui en Californie du sud (Los Angeles/Pasadena)
Pour les marques de beurre, je prends pour la patisserie :
- President
- Kerrygold Irish
Mais pour le tourage de pate feuilletee, je recommande ce "beurre" qui est plus solide et donc resiste mieux aux tourages :
- Challenge Butter (with the deer on the package)
J'ai vu des pros en Californie utiliser le "Plugra" (que j'aime moins personnellement)
a +
Genial! Merci
Merci chef François, j’aime bien vos conseilles.
Puis je utiliser la farine de blé T45 fluide pour faire la détrempe?
Oui, ca marchera !
Bonjour. Merci pour votre blog très bien expliqué en détails.
J'ai eu l'occasion de voir des croutes pour vol-au-vent avec cette pâte. J'aimerais tester la votre. Pensez-vous que si je la cuis en boules, je pourrais les creuser assez pour les garnir?
Oui, ca marchera, il faudra faire sécher avant de garnir (pour eviter de détremper)
Mais d'après la photo, ca me semble plus proche d'une brioche feuilletée pour des plats salés.
J'ai une recette de l'école Bellouet pour ces "buns" de brioche feuilletée pour des plats salés : il faudra que je mette cette recette sur le blog cet été