Commentaires de Cette Recette

1. Le Samedi 27 Février 2016

   Edwige a écrit :

   Vous avez 40 g de beurre dans la liste des ingrédients pour la détrempe mais on lajoute quand ce beurre?
   Merci.
   Edwige.
2. Le Samedi 27 Février 2016

   François répond :

   Bonjour Edwige : Vous avez raison, j'avais oublié le beurre dans les instructions : c'est chose réparée ! Bonne chance !
3. Le Vendredi 4 Mars 2016

   maryla mackenzie a écrit :

   Ou est la deuxieme partie de cette recette...merci
   maryla
4. Le Vendredi 4 Mars 2016

   François répond :

   Quelle deuxieme partie ? La recette des croissants ? Il y a un lien en haut de la recette "Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée" qui donne toutes les recettes possibles avec cette pâte
5. Le Jeudi 26 Mai 2016

   Roger a écrit :

   Quelle est la méthode employée pour le pliage du beurre dans la pâte pour le premier tour, et l'attente de 10 heures au réfrigérateur est elle obligatoire ou peut-on la diminuer?
   Merci Chef.
   Roger
6. Le Vendredi 27 Mai 2016

   François répond :

   Bonjour. La méthode que je vois en milieu professionnel est de refermer la pate en "portefeuille" sur le beurre (pas besoin d"étaler en croix). Les 10 heures sont la norme en patisserie pour détendre la pâte et être sur que la pâte soit reposée et très froide. A la maison, on n"a pas toujours le temps : on peut essayer de reduire à 4 heures, mais je ne recommande pas en dessous de 4 heures
7. Le Vendredi 27 Mai 2016

   Roger a écrit :

   Bonjour Chef François
   merci pour votre réponse claire et précise
8. Le Jeudi 20 Octobre 2016

   Marie a écrit :

   Bonjour,
   J'ai essaye cette recette mais ma detrempe etait une catastrophe. Beaucoup trop collante et puis, elle n'a pas levee. Pourtant ma levure est bonne (j ai fait des brioches hier avec).
   Dois je mettre toute l eau froide?
9. Le Jeudi 20 Octobre 2016

   François répond :

   La détrempe ne doit pas etre collante, bien sur. Vous devez obtenir la même consistence que sur ma photo : voir "La bonne consistence de pâte".
   
   C'est surement que votre farine est différente de la mienne et qu'elle n'a pas le même pouvoir absorbant.
   
   Essayez sans la "2ème eau" d'abord, puis, si elle ne tient pas en boule au crochet, alors ajouter une partie seulement de la "2ème eau", jusqu'à la bonne consistence
10. Le Mardi 7 Février 2017

    Rim a écrit :

    Bonsoir, merci pour tous les détails, je viens de mettre la détrempe dans réfrigérateur, après 1h dans le congélateur, mais le mien est à -23 degrés , cela ne risque pas de détruire la levure ??
    Pour le tourage : puis-je faire la méthode du losange où on rabat les côtés comme pour une enveloppe, car trop peur que le beurre passe a travers les côtés, sinon peut on les soudés???
    Sur un autre site j'ai lu que si on abaisse trop y a risque que les couches ne se distingue pas, et c'est mon plus grand problème, mon feuilletage est bof, presque brioché, donc C'est quoi l'épaisseur idéale.
    Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman lol.
11. Le Mardi 7 Février 2017

    François répond :

    -23 degrés c'est correct.
    
    j'ai changé le temps de congélation (voir recette)
    
    pour le tourage, ok pour le "losange" mais je ne vois que peu d'interet, je préfère ma méthode que j'ai appris en école. Avec ma méthode, si vous respectez les temps de repos au frais, le beurre ne devrait pas sortir, ou peu
12. Le Samedi 11 Février 2017

    fenet a écrit :

    Bonjour, bravo pour l'explication de la recette qui représente un travail certain.Je suis admirative.
13. Le Samedi 11 Février 2017

    François répond :

    merci fenet, c'est sympathique !
14. Le Vendredi 16 Juin 2017

    Berghmans a écrit :

    Encore mille mercis pour vos conseils. Après votre "étude " sur les cannelés, superbe explication très fouillée sur la pâte levée feuilletée... Cannelés sans faute depuis, idem pour les croissants. Honnêteté et précision dans les recettes, bravo et encore merci
15. Le Dimanche 18 Juin 2017

    François répond :

    Merci Berghmans !
16. Le Jeudi 20 Juillet 2017

    mesbah houda a écrit :

    Merci chef pour tous ses détails . Généreux de votre part . Est ce que l' améliorant est facultatif dans cette pate? Est ce vrai qu'on peut mettre du lait en poudre? Peut on parfumer avec de la vanille?
17. Le Jeudi 20 Juillet 2017

    François répond :

    Je ne comprends pas ce que vous appelez "améliorant" ...
18. Le Dimanche 10 Décembre 2017

    Vanessa a écrit :

    Bonjour,
    
    Auriez vous un conseil lorsque nous congelons la pate. Entre la sortie du congelateur et la preparation des croissant y a t il une demrche specifique a suivre? merci
19. Le Lundi 11 Décembre 2017

    François répond :

    Bonjour Vanessa
    
    Il faut impérativement décongeler une pâte feuilletée au réfrigérateur : le mieux serait de la transférer du congélateur au réfrigerateur la veille, pour qu'elle décongèle lentement (mais surement !) pendant toute une nuit.
    
    Le danger c'est de la décongeler à température ambiante : elle commencerait à lever, et elle ne serait pas utilisable !
20. Le Samedi 14 Avril 2018

    Zak a écrit :

    Hi Francois, sorry for asking in English... Can I shorten the cooling time bertween the folding by putting it 30 minutes or so in the freezer instead of the refrigerator?
    Thanks!
21. Le Samedi 14 Avril 2018

    François répond :

    Hey Zak. I know I've got to translate the page into English.
    
    That's a good question. I don't think shortening the time with the freezer is a good idea. The idea of the resting time is not so much the temperature, rather it's the time that is a stake here: we give the dough time enough to "relax".
    
    When rolling out the dough, and folding, we strengthen the "gluten network", which means it's harder to roll right away again for the next folding. By giving the dough the necessary time to rest, the gluten network relaxes, making easier to roll out for the next folding.
    
    Hence your suggestion wouldn't work because shortening the time is not a good idea in this case.
    
    I usually do this over several days: Before work, at lunch, and nights after work.
    
    Now, if you had a DOUGH SHEETER (laminoir in French), that would be easier, because in professional bakeries, those machines can roll dough more efficiently. With these machines you may shorten the resting time between foldings
22. Le Jeudi 19 Avril 2018

    Zak a écrit :

    Hi Francois, great recipe! I followed it to the letter, and have some issues with it. When I first flatten the dough after incorporating the butter, the butter instead of infusing with the dough breaks to chunks, and the following flattening get difficult. When I flatten it thin for the croissants, the butter even deflate out of the dough and makes the table very messy. The final result was a very greasy croissants. Any idea why? Thanks.
23. Le Jeudi 19 Avril 2018

    François répond :

    Thats a typical "beginner" result... By keeping trying you will get more hands-on.
    
    A typical mistake is to start rolling when the butter is not at the right temperature.
    Too warm and the butter will "spread" out of the dough and will not hold
    Too cold and it will be difficult to flatten and will break, which is your problem.
    
    After removing from the fridge, wait until the butter it not too cold and not too warm
24. Le Dimanche 20 Mai 2018

    Anne CHEVALIER a écrit :

    Bonjour,
    
    Je viens de voir votre recette en photos. Super 👍 !
    
    J’ai déjà une question : je vois que vous mettez votre beurre de tourage au milieu. Normal. Puis vous posez le bord haut de la détrempe « complètement » sur le beurre et le bord bas sur le partie supérieure de la détrempe. Normalement, toute la détrempe doit recouvrir le beurre. Ou bien j’ai mal vu...
    
    Deuxième question : avec 500 gr de farine, vous étalez 1 m de pâte ? Comment faites-vous ? J’ai fait plein de sites et vous êtes le premier qui arrive à ça...
    
    Merci
25. Le Samedi 29 Septembre 2018

    Dominique DEVERS a écrit :

    Bonjour,
    Cest la première fois que je me lance dans la confection de croissants ; j en suis à la 2ème eau : à quelle température doit-elle être incorporée ?
    
    Merci bien
26. Le Samedi 29 Septembre 2018

    François répond :

    A température ambiante, et pas plus de 28 °C
27. Le Vendredi 2 Novembre 2018

    Matthieu a écrit :

    Bonjour,
    
    J'habite en Indonésie et depuis 2 mois je fais des essais pour une patte levée feuilletée avec salle climatisée . Après avoir essayé 1 tour double et 1 tour simple, puis une différente technique avec 2 tour simple, j'arrive au même résultat ma première couche du feuilletage est trop fine et se déchire lorsque je veux étaler ma detrempe pour détaillé mes croissant. Entre chaque manipulation je remet ma détrempr au frais 30min. Je ne trouve pas de solutions au problème . Merci
28. Le Vendredi 2 Novembre 2018

    François répond :

    Je pense a un probleme de farine. Elle doit manquer de Gluten. Changer de farine (importer d'Europe pour essayer). Il existe du gluten en poudre que vous pouvez ajouter
29. Le Mercredi 7 Novembre 2018

    Matthieu a écrit :

    Merci francois mais c'est Très compliqué a trouver une farine importer ou hors de prix. Penses tu qu'une autolyse permettrai de donner plus d'extensibilité a la patte? Je travaille sans laminoire aussi, du coup je me pose la question sur la façons dont je travaille la détrempe.Dans tout les cas je vais essayé demain une autolyse. Après une 20aine essaie je commence à désespérer.
30. Le Samedi 17 Novembre 2018

    Mikael a écrit :

    Bonjour,
    tombé au hasard du moteur de recherche sur votre site, je viens de passer une heure à fureter parmi les recettes. Habitant en Guyane avec un fort taux d'hygrométrie et des températures intérieures variant entre 25 et 28°C, quelles sont les dispositions à prendre pour pouvoir transposer cette recette (et d'autres) dans un climat tropical ?
    Le four à gaz est il un obstacle à la réalisation de pâtisseries ou viennoiseries ? Merci
31. Le Samedi 17 Novembre 2018

    François répond :

    Bonjour, je pense que la précaution numéro 1, c'est le controle de température !!
    
    Le tourage doit etre opéré en salle climatisée : au dela de 23 degrés, le beurre va réchauffer très vite, et risque de fondre pendant les abaisses. Il faudra donc idéalement tourer en salle climatisée, et surtout, aller très vite des la sortie du frigo, et remettre au frigo aussitôt !
    
    J'ai le même souci en Californie en été...
    
    Astuces :
    1- mettre au frais plutot 4 H que 2 H pour la pate soit vraiment froide
    2- Avant d'abaisser, passer des glaçons sur le plan de travail afin de le refroidir
    3- Faire le tourage en matinée et non en milieu de journée
32. Le Mardi 11 Décembre 2018

    Tourya (http://Maryse%20et%20cocotte.com) a écrit :

    Bonjour,
    Les 2 heures de repos indiquées entre chaque tour, ne risquent pas de marbrer le beurre en étalant à nouveau le pâton ?
    Merci pour votre réponse ?
33. Le Mardi 11 Décembre 2018

    François répond :

    Il faut laisser reposer legerement a la sortie du frais. La qualité de votre beurre va également avoir un impact...
34. Le Jeudi 21 Février 2019

    Karine a écrit :

    Bonjour
    Merci pour votre recette, que j'ai suivie à la lettre. Longue mais que je referai avec plaisir pour en avoir en avance.
    Celle que je viens de finir c'est transformer en croissants et pains au chocolat.
    
35. Le Jeudi 21 Février 2019

    François répond :

    
36. Le Dimanche 27 Octobre 2019

    bruno a écrit :

    Bonjour, j'ai déjà essayé d'autres recettes, trouvées ici et là, et à chaque fois ils préconisent de remettre au frais environ 30 min à 1h entre chaque tourage.. (je sais que le temps de repos permet d'avoir plus d'aromes, mais est-ce ici le cas???) car si on additionne tous ses temps, il faut 13 h quasi de "présence" avant de commencer le 1er tour. 4h apres le 1er, 4h encore apres le 2eme, et enfin 4 h minimum apres le 3eme puis 2h 30 pour l'apprêt des croissants.
    total 27 /28 h . Les croissants demandent donc énormément de temps? Merci pour toutes ses explications.
37. Le Dimanche 27 Octobre 2019

    François répond :

    Ces temps sont basés sur mes cours de patisserie avec MOF Tréand et avec Antonio Bachour.
    
    

    1 heure

    , c'est juste pas assez, afin d'obtenir une pâte qui ne se retracte pas. En allongeant le temps, la pâte perd en elasticité.
    
    Vous pouvez reduire a

    2 heures

    , mais surtout pas

    1 heure

    .... je reste avec mes

    4 heures

    ... vous verrez que l'abaisse est plus facile !
38. Le Dimanche 27 Octobre 2019

    bruno a écrit :

    je viens de les réaliser avec 2h entre chaque tourage, et c'est une belle réussite, merci!! Mais j'ai commencé hier!
    Et avec la même recette sans le sucre j'ai fais une fougasse aux grattons de porc, qui a également bien fonctionné avec un beau feuilleté levé
39. Le Dimanche 27 Octobre 2019

    François répond :

    
40. Le Dimanche 27 Octobre 2019

    François répond :

    j'attends la recette...