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Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)
2014-10-27
Pour des viennoiseries maison incomparables
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Pâte Feuilletée Levée, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de repos : 6 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 27 Octobre 2014
- Commentaires : 50 Commentaires
-
Langues :
Français
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C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne recette de Pâte Feuilletée Levée qui est la meilleure d'après moi ! C'est une pâte qui sert à des viennoiseries comme les croissants (voir ICI) |
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Principe: La Pâte Feuilletée Levée repose sur le principe d'une pâte à base de farine et de levure (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre. En pliant plusieurs fois cette pâte (opération appelée le "tourage"), on crée de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre. L'action de la levure, du gluten ainsi que du beurre vont faire gonfler la pâte obtenue sous l'effet de la chaleur de la cuisson. |
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Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
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Ingrédients
 | Détrempre: 500 grammes de Farine62 grammes de Sucre12 grammes de Sel8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres40 grammes de Beurre2ème eau: 35 grammes d'Eau. 3,5 Centilitres/35 Millilitres. très froide ! Attention : la quantité de cette 2ème eau dépendra de votre farineBeurre de Tourage: 275 grammes de Beurre. Beurre "spécial tourage", sinon prenez un beurre dur au toucher |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La détrempe |
1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de
2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
Beurre
(40 g), afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage2. On commence par faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. On commence par mélanger le
4.
Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer
5.
Puis on ajoute la
6. Après ces
7. Puis on ajoute la
8. On verse sur la farine le
9.
Le plus important, c'est que le
Lait
(200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres) et l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) qui doivent être tièdes4.
Si vous venez de sortir le lait du frigo, il faudra le réchauffer quelques secondes
au micro-ondes5.
Puis on ajoute la Levure de Boulanger Déshydratée
(8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), on remue et on laisse s'hydrater10 minutes
6. Après ces
10 minutes
, on met le liquide au fond de la cuve ou on va pétrir la détrempe7. Puis on ajoute la
Farine
(500 g) : elle doit recouvrir entièrement le liquide afin de faire écran : On cherche à isoler le liquide des autres ingrédients8. On verse sur la farine le
Sucre
(62 g), leSel
(12 g) et leBeurre
(40 g) mou9.
Le plus important, c'est que le Sel
ne soit pas en contact avec la levure qui est dans le liquide, en bas de la cuve
10. On peut pétrir de différentes façons :
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 |
11. On pétrit
12. Après
13.
Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d'humidité de l'air ! Il faut verser par petites quantités et arrêter d'ajouter quand la pâte tient en boule
14. Puis on pétrit plus rapidement pendant
2 minutes
à la vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10))12. Après
2 minutes
, on ajoute en filet la deuxièmeEau
(35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres)13.
Attention ! la quantité de cette deuxième eau est à ajuster en fonction de votre farine et du taux d'humidité de l'air ! Il faut verser par petites quantités et arrêter d'ajouter quand la pâte tient en boule14. Puis on pétrit plus rapidement pendant
4 minutes
(Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10))
Combien de temps pour le pétrissage ?La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
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 |
15. On étale la pâte sur une plaque, et on recouvre d'un film alimentaire étirable
16.
Il faut aplatir la pâte et ne pas former une "boule avec une croix" comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour "bloquer la levure"
17. On laisse pointer
16.
Il faut aplatir la pâte et ne pas former une "boule avec une croix" comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour "bloquer la levure"17.
On laisse pointer 45 minutes
à température ambiante (moins en été)
Au Frais |
18. On enleve le film (qui recouvre la plaque), et on va maintenant filmer au contact avec un film alimentaire étirable : envelopper la pâte de manière à ce qu'il n'y ait pas d'air entre la pâte et le film
19.
Puis transfèrer au réfrigérateur, au minimum
19.
Puis transfèrer au réfrigérateur, au minimum 2 heures
, idéalementune nuit
(10 H)
Beurre de Tourage |
20. Tout de suite, on prépare le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté
21. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
22. Prendre un
23. Couper le
24. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
25. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
26. Étaler au rouleau à pâtisserie
21. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
22.
Prendre un Beurre
dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher23. Couper le
Beurre
(275 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé24. Replie les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
25. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
26. Étaler au rouleau à pâtisserie
| On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir |
 |
Préparation Détrempe/Beurre |
27. Le plan de travail doit être bien fariné : c'est une condition pour que la pâte n'accroche pas ! Si elle accroche, le beurre va "sortir" : il faut fleurer
28. Sortir la pâte (détrempre) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie
29. Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm. Pas besoin de faire un rectangle parfait à ce stade
30. Sortir le
31. Refermer et scinder afin de recouvrir le beurre entièrement
32. Important : Chasser la farine avec un pinceau
33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
34. Placer au frais pendant minimum
28. Sortir la pâte (détrempre) du frais et abaisser (étaler) au rouleau à pâtisserie
29. Vous devez obtenir un rectangle de 36 cm par 18 cm. Pas besoin de faire un rectangle parfait à ce stade
30. Sortir le
Beurre
et poser au centre31. Refermer et scinder afin de recouvrir le beurre entièrement
32. Important : Chasser la farine avec un pinceau
33. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
34.
Placer au frais pendant minimum 2 heures
1er Tour Simple |
35. Fleurer à nouveau le plan de travail
36. Positioner la pâte correctement : La face avec la "rainure" doit être sur le plan de travail, la face lisse face à vous, et surtout : la rainure doit être "nord sud" et pas "gauche droite", car on va étaler la pâte "nord sud", donc dans le même sens de la rainure
37. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
38. Abaisser la pâte en un rectangle
39. Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
36. Positioner la pâte correctement : La face avec la "rainure" doit être sur le plan de travail, la face lisse face à vous, et surtout : la rainure doit être "nord sud" et pas "gauche droite", car on va étaler la pâte "nord sud", donc dans le même sens de la rainure
37. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
38. Abaisser la pâte en un rectangle
39.
Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
Le bon côté...On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite... |
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Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte |
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Un tour simple consiste à plier la pâte en trois |
 |
41. Replier en trois
42. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
43. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois
44. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
43.
Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois44. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
45. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
46. On réserve cette pâte au frais, au minimum
46.
On réserve cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
Comment positionner la pâte avant le tourage ?47. Le "quart de tour", ou comment positionner sa pâte...Une question essentielle avant d'étaler la pâte: Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche |
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2ème tour simple |
48. Pour le 2ème tour, on refait les mêmes étapes que pour le 1er tour :
49. Fariner ("fleurer” ) abondamment le plan de travail
50. Poser la pâte directement du frigo ( et enlever le film bien sur... )
51. Positionner le côté "sans couches" à gauche
52. Faire les "3 marques"
53. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur: Environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
54. Mettre "la belle face" du côté du plan de travail sinon retourner
55. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
49. Fariner ("fleurer” ) abondamment le plan de travail
50. Poser la pâte directement du frigo ( et enlever le film bien sur... )
51. Positionner le côté "sans couches" à gauche
52. Faire les "3 marques"
53. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur: Environ 20 cm x 60 cm (jusqu'à 22 cm x 66 cm, mais pas plus)
54. Mettre "la belle face" du côté du plan de travail sinon retourner
55. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau des 2 faces
56. Prendre un côté, replier sur un tiers de la longueur, et tirer les coins afin de faire des angles parfaits
57. Replier l'autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
58. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 2ème tour, appuyer avec un doigt 2 fois
59. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
57. Replier l'autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
58.
Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 2ème tour, appuyer avec un doigt 2 fois59.
Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures
, idéalement4 heures ou plus
3ème tour simple |
60. On va faire le dernier tour, encore un tour simple: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :
61. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
62. Sortir la pâte du frigo
63. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
64. Faire les « 3 marques »
65. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
66. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
67. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
68. Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
69. Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
70. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
61. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
62. Sortir la pâte du frigo
63. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
64. Faire les « 3 marques »
65. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 3 fois supérieure à la largeur
66. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
67. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
68. Replier sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
69. Replier l’autre côté, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
70. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum
2 heures
, idéalement4 heures ou plus
RésultatLa pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (J'évite le congélateur) |
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Recettes à base dePâte Feuilletée Levée   
Toutes les Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Laura
“Merci de tous vos supers conseils,ce qui m’a permis de faire ces croissants“
FX (François-xavier) répond :
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Commentaires de Cette Recette
50 Commentaires
-
Le Samedi 27 Février 2016
FX (François-xavier) répond :
Bonjour Edwige : Vous avez raison, j'avais oublié le beurre dans les instructions : c'est chose réparée ! Bonne chance ! -
Le Vendredi 4 Mars 2016
maryla mackenzie a écrit :
Ou est la deuxieme partie de cette recette...merci
maryla -
Le Vendredi 4 Mars 2016FX (François-xavier) répond :
Quelle deuxieme partie ? La recette des croissants ? Il y a un lien en haut de la recette "Recettes à base de Pâte Feuilletée Levée" qui donne toutes les recettes possibles avec cette pâte
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Le Jeudi 26 Mai 2016
Roger a écrit :
Quelle est la méthode employée pour le pliage du beurre dans la pâte pour le premier tour, et l'attente de 10 heures au réfrigérateur est elle obligatoire ou peut-on la diminuer?
Merci Chef.
Roger -
Le Vendredi 27 Mai 2016FX (François-xavier) répond :
Bonjour. La méthode que je vois en milieu professionnel est de refermer la pate en "portefeuille" sur le beurre (pas besoin d"étaler en croix). Les 10 heures sont la norme en patisserie pour détendre la pâte et être sur que la pâte soit reposée et très froide. A la maison, on n"a pas toujours le temps : on peut essayer de reduire à 4 heures, mais je ne recommande pas en dessous de 4 heures
-
Le Vendredi 27 Mai 2016Roger a écrit :
Bonjour Chef François
merci pour votre réponse claire et précise -
Le Jeudi 20 Octobre 2016Marie a écrit :
Bonjour,
J'ai essaye cette recette mais ma detrempe etait une catastrophe. Beaucoup trop collante et puis, elle n'a pas levee. Pourtant ma levure est bonne (j ai fait des brioches hier avec).
Dois je mettre toute l eau froide? -
Le Jeudi 20 Octobre 2016FX (François-xavier) répond :
La détrempe ne doit pas etre collante, bien sur. Vous devez obtenir la même consistence que sur ma photo : voir "La bonne consistence de pâte".
C'est surement que votre farine est différente de la mienne et qu'elle n'a pas le même pouvoir absorbant.
Essayez sans la "2ème eau" d'abord, puis, si elle ne tient pas en boule au crochet, alors ajouter une partie seulement de la "2ème eau", jusqu'à la bonne consistence -
Le Mardi 7 Février 2017
Rim a écrit :
Bonsoir, merci pour tous les détails, je viens de mettre la détrempe dans réfrigérateur, après 1h dans le congélateur, mais le mien est à -23 degrés , cela ne risque pas de détruire la levure ??
Pour le tourage : puis-je faire la méthode du losange où on rabat les côtés comme pour une enveloppe, car trop peur que le beurre passe a travers les côtés, sinon peut on les soudés???
Sur un autre site j'ai lu que si on abaisse trop y a risque que les couches ne se distingue pas, et c'est mon plus grand problème, mon feuilletage est bof, presque brioché, donc C'est quoi l'épaisseur idéale.
Merci d'avoir pris le temps de lire mon roman lol. -
Le Mardi 7 Février 2017FX (François-xavier) répond :
-23 degrés c'est correct.
j'ai changé le temps de congélation (voir recette)
pour le tourage, ok pour le "losange" mais je ne vois que peu d'interet, je préfère ma méthode que j'ai appris en école. Avec ma méthode, si vous respectez les temps de repos au frais, le beurre ne devrait pas sortir, ou peu -
Le Samedi 11 Février 2017fenet a écrit :
Bonjour, bravo pour l'explication de la recette qui représente un travail certain.Je suis admirative.
-
Le Vendredi 16 Juin 2017Berghmans a écrit :
Encore mille mercis pour vos conseils. Après votre "étude " sur les cannelés, superbe explication très fouillée sur la pâte levée feuilletée... Cannelés sans faute depuis, idem pour les croissants. Honnêteté et précision dans les recettes, bravo et encore merci
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Le Jeudi 20 Juillet 2017mesbah houda a écrit :
Merci chef pour tous ses détails . Généreux de votre part . Est ce que l' améliorant est facultatif dans cette pate? Est ce vrai qu'on peut mettre du lait en poudre? Peut on parfumer avec de la vanille?
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Le Jeudi 20 Juillet 2017FX (François-xavier) répond :
Je ne comprends pas ce que vous appelez "améliorant" ...
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Le Dimanche 10 Décembre 2017Vanessa a écrit :
Bonjour,
Auriez vous un conseil lorsque nous congelons la pate. Entre la sortie du congelateur et la preparation des croissant y a t il une demrche specifique a suivre? merci -
Le Lundi 11 Décembre 2017FX (François-xavier) répond :
Bonjour Vanessa
Il faut impérativement décongeler une pâte feuilletée au réfrigérateur : le mieux serait de la transférer du congélateur au réfrigerateur la veille, pour qu'elle décongèle lentement (mais surement !) pendant toute une nuit.
Le danger c'est de la décongeler à température ambiante : elle commencerait à lever, et elle ne serait pas utilisable ! -
Le Samedi 14 Avril 2018Zak a écrit :
Hi Francois, sorry for asking in English... Can I shorten the cooling time bertween the folding by putting it 30 minutes or so in the freezer instead of the refrigerator?
Thanks! -
Le Samedi 14 Avril 2018FX (François-xavier) répond :
Hey Zak. I know I've got to translate the page into English.
That's a good question. I don't think shortening the time with the freezer is a good idea. The idea of the resting time is not so much the temperature, rather it's the time that is a stake here: we give the dough time enough to "relax".
When rolling out the dough, and folding, we strengthen the "gluten network", which means it's harder to roll right away again for the next folding. By giving the dough the necessary time to rest, the gluten network relaxes, making easier to roll out for the next folding.
Hence your suggestion wouldn't work because shortening the time is not a good idea in this case.
I usually do this over several days: Before work, at lunch, and nights after work.
Now, if you had a DOUGH SHEETER (laminoir in French), that would be easier, because in professional bakeries, those machines can roll dough more efficiently. With these machines you may shorten the resting time between foldings -
Le Jeudi 19 Avril 2018Zak a écrit :
Hi Francois, great recipe! I followed it to the letter, and have some issues with it. When I first flatten the dough after incorporating the butter, the butter instead of infusing with the dough breaks to chunks, and the following flattening get difficult. When I flatten it thin for the croissants, the butter even deflate out of the dough and makes the table very messy. The final result was a very greasy croissants. Any idea why? Thanks.
-
Le Jeudi 19 Avril 2018FX (François-xavier) répond :
Thats a typical "beginner" result... By keeping trying you will get more hands-on.
A typical mistake is to start rolling when the butter is not at the right temperature.
Too warm and the butter will "spread" out of the dough and will not hold
Too cold and it will be difficult to flatten and will break, which is your problem.
After removing from the fridge, wait until the butter it not too cold and not too warm -
Le Dimanche 20 Mai 2018Anne CHEVALIER a écrit :
Bonjour,
Je viens de voir votre recette en photos. Super 👍 !
J’ai déjà une question : je vois que vous mettez votre beurre de tourage au milieu. Normal. Puis vous posez le bord haut de la détrempe « complètement » sur le beurre et le bord bas sur le partie supérieure de la détrempe. Normalement, toute la détrempe doit recouvrir le beurre. Ou bien j’ai mal vu...
Deuxième question : avec 500 gr de farine, vous étalez 1 m de pâte ? Comment faites-vous ? J’ai fait plein de sites et vous êtes le premier qui arrive à ça...
Merci -
Le Samedi 29 Septembre 2018Dominique DEVERS a écrit :
Bonjour,
Cest la première fois que je me lance dans la confection de croissants ; j en suis à la 2ème eau : à quelle température doit-elle être incorporée ?
Merci bien -
Le Samedi 29 Septembre 2018FX (François-xavier) répond :
A température ambiante, et pas plus de 28 °C
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Le Vendredi 2 Novembre 2018
Matthieu a écrit :
Bonjour,
J'habite en Indonésie et depuis 2 mois je fais des essais pour une patte levée feuilletée avec salle climatisée . Après avoir essayé 1 tour double et 1 tour simple, puis une différente technique avec 2 tour simple, j'arrive au même résultat ma première couche du feuilletage est trop fine et se déchire lorsque je veux étaler ma detrempe pour détaillé mes croissant. Entre chaque manipulation je remet ma détrempr au frais 30min. Je ne trouve pas de solutions au problème
. Merci -
Le Vendredi 2 Novembre 2018FX (François-xavier) répond :
Je pense a un probleme de farine. Elle doit manquer de Gluten. Changer de farine (importer d'Europe pour essayer). Il existe du gluten en poudre que vous pouvez ajouter
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Le Mercredi 7 Novembre 2018Merci francois mais c'est Très compliqué a trouver une farine importer ou hors de prix. Penses tu qu'une autolyse permettrai de donner plus d'extensibilité a la patte? Je travaille sans laminoire aussi, du coup je me pose la question sur la façons dont je travaille la détrempe.Dans tout les cas je vais essayé demain une autolyse. Après une 20aine essaie je commence à désespérer.
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Le Samedi 17 Novembre 2018Mikael a écrit :
Bonjour,
tombé au hasard du moteur de recherche sur votre site, je viens de passer une heure à fureter parmi les recettes. Habitant en Guyane avec un fort taux d'hygrométrie et des températures intérieures variant entre 25 et 28°C, quelles sont les dispositions à prendre pour pouvoir transposer cette recette (et d'autres) dans un climat tropical ?
Le four à gaz est il un obstacle à la réalisation de pâtisseries ou viennoiseries ? Merci -
Le Samedi 17 Novembre 2018FX (François-xavier) répond :
Bonjour, je pense que la précaution numéro 1, c'est le controle de température !!
Le tourage doit etre opéré en salle climatisée : au dela de 23 degrés, le beurre va réchauffer très vite, et risque de fondre pendant les abaisses. Il faudra donc idéalement tourer en salle climatisée, et surtout, aller très vite des la sortie du frigo, et remettre au frigo aussitôt !
J'ai le même souci en Californie en été...
Astuces :
1- mettre au frais plutot 4 H que 2 H pour la pate soit vraiment froide
2- Avant d'abaisser, passer des glaçons sur le plan de travail afin de le refroidir
3- Faire le tourage en matinée et non en milieu de journée -
Le Mardi 11 Décembre 2018
Tourya (http://Maryse%20et%20cocotte.com) a écrit :
Bonjour,
Les 2 heures de repos indiquées entre chaque tour, ne risquent pas de marbrer le beurre en étalant à nouveau le pâton ?
Merci pour votre réponse ? -
Le Mardi 11 Décembre 2018FX (François-xavier) répond :
Il faut laisser reposer legerement a la sortie du frais. La qualité de votre beurre va également avoir un impact...
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Le Jeudi 21 Février 2019Karine a écrit :
Bonjour
Merci pour votre recette, que j'ai suivie à la lettre. Longue mais que je referai avec plaisir pour en avoir en avance.
Celle que je viens de finir c'est transformer en croissants et pains au chocolat. -
Le Dimanche 27 Octobre 2019bruno a écrit :
Bonjour, j'ai déjà essayé d'autres recettes, trouvées ici et là, et à chaque fois ils préconisent de remettre au frais environ 30 min à 1h entre chaque tourage.. (je sais que le temps de repos permet d'avoir plus d'aromes, mais est-ce ici le cas???) car si on additionne tous ses temps, il faut 13 h quasi de "présence" avant de commencer le 1er tour. 4h apres le 1er, 4h encore apres le 2eme, et enfin 4 h minimum apres le 3eme puis 2h 30 pour l'apprêt des croissants.
total 27 /28 h . Les croissants demandent donc énormément de temps? Merci pour toutes ses explications. -
Le Dimanche 27 Octobre 2019FX (François-xavier) répond :
Ces temps sont basés sur mes cours de patisserie avec de bons chefs.
1 heure
, c'est juste pas assez, afin d'obtenir une pâte qui ne se retracte pas. En allongeant le temps, la pâte perd en elasticité.
Vous pouvez reduire a2 heures
, mais surtout pas1 heure
.... je reste avec mes4 heures
... vous verrez que l'abaisse est plus facile ! -
Le Dimanche 27 Octobre 2019bruno a écrit :
je viens de les réaliser avec 2h entre chaque tourage, et c'est une belle réussite, merci!! Mais j'ai commencé hier!
Et avec la même recette sans le sucre j'ai fais une fougasse aux grattons de porc, qui a également bien fonctionné avec un beau feuilleté levé
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Le Mardi 3 Décembre 2019gerard a écrit :
pb de détrempe et feuilletage pas terible.beurre semble etre bu par chaque couche de farine
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Le Mardi 3 Décembre 2019FX (François-xavier) répond :
Surement un problème de température, ou de qualité de beurre.
Il faut que la pâte et le beurre soient toujours froids. Il faut un "beurre sec", ou un beurre à faible taux d'humidité -
Le Dimanche 12 Avril 2020Caroline a écrit :
Bonjour,
Je viens de suivre votre recette et j’ai hâte de pouvoir y goûter.
Cependant il y a beaucoup de pâte pour pouvoir manger tout en si peu de temps...
Est ce que je peux procéder à la congélation d’une partie de la pâte ? Si oui, comment dois-je procéder ? Dans quel sens la couper ou dois-je plutôt mettre en forme mes croissants et les congeler ainsi ?
Je vous remercie pour cette recette qui est parfaitement bien expliqué et pour les illustrations photos. -
Le Dimanche 12 Avril 2020Pauline a écrit :
Super recette, delicieux!!! Dans les commentaires, j'ai vu que vous etiez /avez ete en Californie. J'habite aussi la bas. Avez vous des conseils, en terme de "marque", pour le beurre et la farine a acheter? Merci d'avance
-
Le Dimanche 12 Avril 2020FX (François-xavier) répond :
Salut Pauline, oui en Californie du sud (Los Angeles/Pasadena)
Pour les marques de beurre, je prends pour la patisserie :
- President
- Kerrygold Irish
Mais pour le tourage de pate feuilletee, je recommande ce "beurre" qui est plus solide et donc resiste mieux aux tourages :
- Challenge Butter (with the deer on the package)
J'ai vu des pros en Californie utiliser le "Plugra" (que j'aime moins personnellement)
a + -
Le Lundi 13 Avril 2020Pauline a écrit :
Genial! Merci
-
Le Samedi 1 Août 2020
Alex a écrit :
Merci chef François, j’aime bien vos conseilles.
Puis je utiliser la farine de blé T45 fluide pour faire la détrempe? -
Le Jeudi 1 Juillet 2021garflo a écrit :
Bonjour. Merci pour votre blog très bien expliqué en détails.
J'ai eu l'occasion de voir des croutes pour vol-au-vent avec cette pâte. J'aimerais tester la votre. Pensez-vous que si je la cuis en boules, je pourrais les creuser assez pour les garnir?
-
Le Dimanche 4 Juillet 2021FX (François-xavier) répond :
Oui, ca marchera, il faudra faire sécher avant de garnir (pour eviter de détremper)
Mais d'après la photo, ca me semble plus proche d'une brioche feuilletée pour des plats salés.
J'ai une recette de l'école Bellouet pour ces "buns" de brioche feuilletée pour des plats salés : il faudra que je mette cette recette sur le blog cet été
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