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Les Macarons à la Framboise de Christophe Felder
2014-07-30
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Juillet 2014
- Commentaires : 54 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Framboises,
- Livre
- Pâtisserie !
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-
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Les macarons Framboise, avec une ganache onctueuse et fidèle à la saveur de framboises, un vrai régal de saison N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJ'ai essayé nombre de recettes, car je ne sais pas pourquoi, mais les macarons Framboises s'arrachent comme des petits pains, ou comme des petits macarons. Tout le monde aime. Alors j'ai cherché une recette qui soit bonne, et je me suis rendu compte qu'il y a plusieurs types de ganaches. Certaines sont bonnes, mais curieusement, certaines, même publiées par des grands chefs, ne sont pas aussi intenses.Pourquoi diable nombre de recettes nous disent-elles de faire une ganache framboise avec du beurre, du chocolat blanc ou je ne sais quoi d'autre qui dénature le goût de la framboise ?  |
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 | Euréka, voilà une recette de Macaron Framboise excellente. Ici, son auteur, Christophe Felder, nous donne la recette telle qu'elle devrait toujours être enseignée: une ganache framboise à base de confit, ce qui donne un goût authentique et intense de framboises !  |
 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
|
Les 3 recettes de Coques De Macarons
|
 |  Il est recommandé de:
|
Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 546
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Un peu de Colorant alimentaire. Rouge Ganache "Confit" 500 grammes de Framboises. Fraiches ou surgelées285 grammes de Sucre21 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Ganache à base de Confit |
1. 
Pour cette recette, on fait une "ganache" (garniture) à base de confit : Faire chauffer les
2. Ajouter le
3. Remuer afin d'incorporer le
Pour cette recette, on fait une "ganache" (garniture) à base de confit : Faire chauffer les Framboises
(500 g) (lavées) dans une casserole à fond épais,à feu doux
. On peut choisir des Framboises fraiches, ou surgelées2. Ajouter le
Sucre
(285 g)3. Remuer afin d'incorporer le
Sucre
, lesFramboises
vont fondre, puis ajouter leJus de Citron
(21 g pris de 0,4 Citron)
4. En chauffant, les
5.
Faire chauffer
6. Pendant la cuisson, faire ramollir les feuilles de
Framboises
commencent à fondre. On peut les écraser plus facilement à l'aide d'un presse-purée5.
Faire chauffer à feu moyen/fort
, pendant8 minutes
6. Pendant la cuisson, faire ramollir les feuilles de
Gélatine
(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
7. 
Par précaution, et ce afin d'enlever tous les restes de pépin, j'ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire, à trous très fins, en pressant avec une louche. Ainsi je filtre les pépins et les restes de peaux qui ne sont jamais agréables à manger !
8. Christophe Felder nous dit de mixer le confit au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), hors du feu
Par précaution, et ce afin d'enlever tous les restes de pépin, j'ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire, à trous très fins, en pressant avec une louche. Ainsi je filtre les pépins et les restes de peaux qui ne sont jamais agréables à manger !8. Christophe Felder nous dit de mixer le confit au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), hors du feu
9. Ajouter les feuilles de
10. Rappel: on doit toujours ajouter de la
11. Ce confit est très liquide à ce stade, à cause de sa température : il faut attendre qu'il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite...
Gélatine
ramollies et mélanger10.
Rappel: on doit toujours ajouter de la Gélatine
dans un liquide chaud, sinon la gélatine ne prendra pas. Si ce n'est pas le cas, réchauffer au micro-ondes avant d'ajouter la gélatine...11. Ce confit est très liquide à ce stade, à cause de sa température : il faut attendre qu'il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite...
Les coques |
12. Réaliser et cuire les coques
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
Couleur des coques |
16. Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs ou pendant le macaronnage) du
17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser crouter (notamment si c'est la méthode française)
Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs ou pendant le macaronnage) du Colorant alimentaire
rouge. (privilégier du colorant en poudre)17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser crouter (notamment si c'est la méthode française)
Cuisson |
18. 
Cuire et réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
19. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
Cuire et réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !19. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
quelques heures
à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)
Assemblage |
20. 
Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, ma ganache était trop liquide, or, elle ne doit pas couler sinon on ne pourrait pas assembler les macarons facilement !
21. Pour épaissir la ganache, je pose le récipient sur un bac d'eau avec des glaçons
22. Très vite, la ganache refroidit et sous l'action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les coques. Je recommande de mixer cette ganache froide au mixeur pour la lisser
Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, ma ganache était trop liquide, or, elle ne doit pas couler sinon on ne pourrait pas assembler les macarons facilement !21. Pour épaissir la ganache, je pose le récipient sur un bac d'eau avec des glaçons
22. Très vite, la ganache refroidit et sous l'action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les coques. Je recommande de mixer cette ganache froide au mixeur pour la lisser
Mise en poche |
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
23. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
25. Remplir une 1ère coque de ganache. La ganache tient et ne coule pas !
26. Poser la 2ème coque et on presse légèrement
26. Poser la 2ème coque et on presse légèrement
RésultatUne merveille de macaron Framboise... |
 |
 | Et merci Christophe Felder pour cette recette ! |
Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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Un peu de Colorant alimentaire
500 g de Framboises
285 g de Sucre
21 g de Jus de Citron
8 g de Gélatine
Commentaires de Cette Recette
J’ai réalisé la recette de la ganache à la framboise (au passage très bonne) ainsi que la recette pour les coques de macarons issues de la Meringue italienne.
Cependant, j’ai quelques questions à vous poser.
Concernant la ganache,j’ai d'une part filtré le mélange chaud et puis j’ai posé mon bol d’aluminium sur de l’eau avec des glaçons pendant environ 45min.
Cependant, lorsque je voulais utiliser la ganache, j’ai pu constater qu’elle avait bien prise, cependant, elle était difficilement maniable avec la poche a douille, de quoi cela pourrait-il venir?
Concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
Je vous remercie par avance de vos réponses
- il faut soit la faire gelifier mais pas trop longtemps : tester lorsque la ganache tient en cuillere et mettre en poche aussitot, comme j'ai fait
- soit dans votre cas quand la ganache est trop gelifiee, la "détendre" c'est a dire la mixer afin de l'assouplir avant de la mettre en poche
La Gelnatine alimentaire utilisé est de la marque Vahiné.
Cependant, j'ai une autre petite question concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
Pour etre honnete, il faut un coup d'oeil pour reconnaitre la cuisson parfaite, mais quelques conseils :
- Idéalement, le macaron ne doit pas etre mou au dessus mais le "dessous" doit etre tendre. Le dessous doit avoir une premiere couche un peu solide, mais quand on enfonce un doigt, on doit sentir l'humidité
- un dessus de macaron qui commence a colorer (doré/brun) est une mauvaise cuisson (trop longtemps)
Chaque four est différent !
http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2016/06/macarons_framboise_00023.jpg
Concernant le fait de filtrer ou mixer les pépins des framboises, ils contiennent de la pectine, si vous les filtrez au lieux de les mixer, vous vous privez de cet élément qui aide l'ensemble à figer, ceci explique certainement en partie pourquoi dans la recette originale, il se passer de gélatine.
Benoit
Mais meme en mixant, on ne peut s empécher de sentir des petits bouts de pépins. Par ailleurs, les pépins peuvent etre indigestes, meme mixés, et mon ventre ne les aime pas.
MErci d'avance.
On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu. Il faudra surement la detendre avec un sirop a 30 ou avec un peu d'eau ?
biz
ma fille n a pas attendu assez que cela epaisisse avant de mettre la gelatine; je l ai mise au frigo mais dans le cas ou cela soit liquide, je vais tester recipient eau glacons mais dois je re mettre 1 feuille gelatine?
ma ganache reste liquide, j ai bien mis la gélatine comme indiqué, j ai méme finit par la mettre au frigidaire mais ça n a pas l air de prendre.Comment cela se fait?
Il faut ajouter la gélatine quand le liquide est CHAUD sinon elle ne "s'active pas".
Faire refroidir sur un bac avec des glacons
J'ai découvert votre blog il y a 2 mois en cherchant une recette de macaron pistache avec un VRAI goût de pistache. Les ganaches au chocolat blanc ce n'est pas du tout mon truc ; je trouve que ça dénature le goût. J'ai donc teste votre recette qui est remarquable. Un copain qui n'aime habituellement pas les macarons pistaches s'est régalé ! Et alors là, que dire de cette recette de macarons framboises si ce n'est que c'est un délice ! Merci de partager vos recettes, vos tests et vos conseils. Je me suis prise de passion pour la pâtisserie et votre blog m'est d'une très grande aide.
Merci de votre recette. Après 24h au frigo, mes macarons sont trop ramollis, pourtant ma ganache n'est pas trop liquide. Merci
2 heures
, puis de les mettres en boite, puis de les mettre au frais : Car si vous les mettez au frais encore chauds, la condensation les rendra trop mousPuis je utiliser cette recette avec des fraises ?
Merci !
Il me reste un fond de purée de framboise alors puis-je l'utiliser à la place des framboises sans changer la texture SVP.
Merci beaucoup, très belle journée.
Est ce possible de faire la même chose avec de l’abricot ?
La quantité de gélatine change-t-elle?
Merci
Cependant, les abricots ont plus de pectine et la purée est moins liquide, il faudra donc surement un peu moins de gélatine
Je vais tester ça 😉
Et à quelle chaleur ? Température d' été ?
Transport ? ou servis directement d'un frigo ??
Avec cette recette, ces macarons tiennent bien en "conditions normales", mais dans des conditions extrèmes, rajouter un peu plus de gélatine...
24 heures
en avance en principe.Bonne chance.
Et si vous avez une bonne recette de macarons noix de coco, je veux bien l'essayer....
Lorsque je prépare des ganaches aux fruits, mes macarons prennent l'humidité et présentes des auréoles d'humidité sur les coques après quelques heures. Est ce normal ? Ou existe-t-il une solution pour éviter cette réaction.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Claude.
Egalement, laisser sécher les coques plus longtemps la prochaine fois avant d'y mettre la ganache
J'ai testé la semaine dernière ces fameux macarons à le framboise....
A priori tout avait l'air de s’être bien déroulé, au niveau de la garniture a la framboise, elle avait une bonne texture et j'ai pu garnir mes macarons sans soucis . Le lendemain, j'ai voulu un gouter un et là ... catastrophe !!!
Les macarons étaient mous, les doigts s’enfonçaient dedans, impossible a attraper !
Une vrai bouillie dans la boite ... mes gourmands ont mangé les macarons à la petite cuillère ...hé oui, niveau goût elle était extra la garniture mais elle à bien trop imbibé les coques.
Rajouter une feuille de gélatine ?
Plus de cuisson ?
Elle était pourtant d'une bonne consistance au remplissage !
J'en avais déjà fais au confit de fruits que je préfère par rapport au liaison au chocolat blanc ... je ne sais pas ce qui c'est passé !
Bon mais pas beau !!!!
Cela ne m'est arrivé qu'une seule fois, parmi des dizaines et dizaines de fournées, et pas avec cette recette.
Le problème c'est les coques, pas cette garniture.
Avant de remplir les macarons, il faut s'assurer que les coques :
1- aient fini de cuire (pas assez cuites et elles sont trop molles)
2- aient séché à l'air libre (on n'utilise pas de coques toutes justes cuites)
En outre, il ne faut jamais déposer la ganache quand elle est encore chaude, mais toujours froide !
Je referais un essaie à l'occasion ... je vous dirais ....
Ceci dit elles n’étaient pas perdues pour tout le monde
De très bonnes fête a vous !
Pleines de douceurs, pâtissières ou non !
gélatine
. Ou sinon, cuire avec un mélangesucre/pectine
jusqu'à ébullition.Je prendrais plutôt une base de
confiture
, que vous pouvez épaissir avec un peu degélatine
, pour une méthode proche de celle de la recetteJe souhaiterais réaliser cette garniture, pouvez-vous me dire combien de macarons pouvons nous garnir avec ces quantités?
Merci d'avance