Les macarons Framboise, avec une ganache onctueuse et fidèle à la saveur de framboises, un vrai régal de saison
À propos de la recette
J'ai essayé nombre de recettes, car je ne sais pas pourquoi, mais les macarons Framboises s'arrachent comme des petits pains, ou comme des petits macarons. Tout le monde aime. Alors j'ai cherché une recette qui soit bonne, et je me suis rendu compte qu'il y a plusieurs types de ganaches. Certaines sont bonnes, mais curieusement, certaines, même publiées par des grands chefs, ne sont pas aussi intenses.
Pourquoi diable nombre de recettes nous disent-elles de faire une ganache framboise avec du beurre, du chocolat blanc ou je ne sais quoi d'autre qui dénature le goût de la framboise ?
:-(
Euréka, voilà une recette de Macaron Framboise excellente.
Ici, son auteur, Christophe Felder, nous donne la recette telle qu'elle devrait toujours être enseignée: une ganache framboise à base de confit, ce qui donne un goût authentique et intense de framboises !
:-)
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 546
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai multiplié les quantités de tous ingrédients (facteur de 1,4) pour en avoir plus mais les proportions restent les mêmes
● J'ai rajouté de la gélatine car j'ai trouvé à mon premier essai que la ganache confit ne tenait pas assez comme d'autres ganaches le font : cela coulait un peu 10 minutes après la sortie du réfrigérateur : un problème surtout quand on doit transporter les macarons !
● Christophe Felder mixe sa ganache pour la lisser, mais il peut rester un peu de pépins... je préfère ajouter une étape et passer le confit dans une passoire pour filtrer
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache à base de Confit
1. Pour cette recette, on fait une "ganache" (garniture) à base de confit : Faire chauffer les Framboises (500 g) (lavées) dans une casserole à fond épais, à feu doux. On peut choisir des Framboises fraiches, ou surgelées
2. Ajouter le Sucre (285 g)
3. Remuer afin d'incorporer le Sucre, les Framboises vont fondre, puis ajouter le Jus de Citron (21 g pris de 0,4 Citron)
Casserole Scanpan
Spatule Blanche
4. En chauffant, les Framboises commencent à fondre. On peut les écraser plus facilement à l'aide d'un presse-purée
5. Faire chauffer à feu moyen/fort, pendant 8 minutes
6. Pendant la cuisson, faire ramollir les feuilles de Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
Presse-Purée Tefal
Grande passoire
7. Par précaution, et ce afin d'enlever tous les restes de pépin, j'ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire, à trous très fins, en pressant avec une louche. Ainsi je filtre les pépins et les restes de peaux qui ne sont jamais agréables à manger !
8. Christophe Felder nous dit de mixer le confit au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), hors du feu
Louche Silicone Tefal
Louche Acier Inoxydable Tefal
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
9. Ajouter les feuilles de Gélatine ramollies et mélanger
10. Rappel: on doit toujours ajouter de la Gélatine dans un liquide chaud, sinon la gélatine ne prendra pas. Si ce n'est pas le cas, réchauffer au micro-ondes avant d'ajouter la gélatine...
11. Ce confit est très liquide à ce stade, à cause de sa température : il faut attendre qu'il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite...
Les coques
12. Réaliser et cuire les coques
13. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
14. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
15. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
16. Pendant la réalisation des coques, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs ou pendant le macaronnage) du Colorant alimentaire rouge. (privilégier du colorant en poudre)
17. Coucher sur des plaques avec du papier sulfurisé, et laisser crouter (notamment si c'est la méthode française)
Cuisson
18. 
Cuire et réserver les coques jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
19. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)
Plaque de cuisson
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
Assemblage
20. Pour le montage, on doit s'assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, ma ganache était trop liquide, or, elle ne doit pas couler sinon on ne pourrait pas assembler les macarons facilement !
21. Pour épaissir la ganache, je pose le récipient sur un bac d'eau avec des glaçons
22. Très vite, la ganache refroidit et sous l'action de la gélatine, on obtient une ganache qui tient en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les coques. Je recommande de mixer cette ganache froide au mixeur pour la lisser
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
23. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
24. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
25. Remplir une 1ère coque de ganache. La ganache tient et ne coule pas !
26. Poser la 2ème coque et on presse légèrement
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
J'arrive à reproduire les coques mais ma ganache est trop liquid et ne tient pas, des conseils ??
Il faut attendre que la ganache refroidisse complètement. Avez-vous ajouté la gélatine ? Il faudra peut-être mettre la ganache au frais pendant 30 minutes avant de s'en servir
Il faut mettre au réfrigérateur car la gelatine ne prend qu'une fois au frais. Ce n'est pas indiqué dans la recette mais ça aidera à figer
peut-on utiliser de la confiture ?
Claudine, Oui c'est possible. Néamoins les confitures du commerce tendent à être trop liquides et couleront. Il faudrait prendre la confiture et la cuire à feu doux pour évaporer le jus, puis faire refroidir à température ambiante avant d'utiliser comme ganache
Bonjour François. Je dois faire 70 macarons pour un anniversaire. Puis-je les monter en avance et les congeler ou les préparer à l'avance et les assembler juste avant le jour de livraison ?
Bonjour «Lelodye» : C'est tout à fait possible de faire, assembler et congeler les macarons à l'avance. Il faut juste faire attention à les placer dans une boite très hermétique avant de les mettre au congélateur. Des sacs plastiques très étanches font également l'affaire. Plastiques sous vides étant encore meilleurs... Décongeler 6 heures au réfrigérateur, dans leur boite ou plastique. Bonne chance pour votre anniversaire !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette de la ganache à la framboise (au passage très bonne) ainsi que la recette pour les coques de macarons issues de la Meringue italienne.
Cependant, j’ai quelques questions à vous poser.
Concernant la ganache,j’ai d'une part filtré le mélange chaud et puis j’ai posé mon bol d’aluminium sur de l’eau avec des glaçons pendant environ 45min.
Cependant, lorsque je voulais utiliser la ganache, j’ai pu constater qu’elle avait bien prise, cependant, elle était difficilement maniable avec la poche a douille, de quoi cela pourrait-il venir?
Concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
Je vous remercie par avance de vos réponses
Quand vous dites que la ganache "était difficilement maniable avec la poche a douille", de quoi s'agit-il ? Quel est le problème ?
La ganache était bien gélifiée,il fallait exercer une forte pression sur la poche pour la faire sortir de la douille.C est normal?
Je vois...
- il faut soit la faire gelifier mais pas trop longtemps : tester lorsque la ganache tient en cuillere et mettre en poche aussitot, comme j'ai fait
- soit dans votre cas quand la ganache est trop gelifiee, la "détendre" c'est a dire la mixer afin de l'assouplir avant de la mettre en poche
Il est possible que votre gelatine soit plus "puissante" que la mienne egalement : essayez avec un tiers de gelatine en moins la prochaine fois
D'accord, merci beaucoup pour vos réponses qui ont éclaircis mes idées.
La Gelnatine alimentaire utilisé est de la marque Vahiné.
Cependant, j'ai une autre petite question concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
?
Bonjour Michel :
Pour etre honnete, il faut un coup d'oeil pour reconnaitre la cuisson parfaite, mais quelques conseils :
- Idéalement, le macaron ne doit pas etre mou au dessus mais le "dessous" doit etre tendre. Le dessous doit avoir une premiere couche un peu solide, mais quand on enfonce un doigt, on doit sentir l'humidité
- un dessus de macaron qui commence a colorer (doré/brun) est une mauvaise cuisson (trop longtemps)
Il faut faire plusieurs tentatives pour connaitre votre four
Chaque four est différent !
Voir sur cette photo ce que j'ai essayé de vous expliquer :
http://www.cuisinedaubery.com/wp-content/uploads/2016/06/macarons_framboise_00023.jpg
Bonjour
Concernant le fait de filtrer ou mixer les pépins des framboises, ils contiennent de la pectine, si vous les filtrez au lieux de les mixer, vous vous privez de cet élément qui aide l'ensemble à figer, ceci explique certainement en partie pourquoi dans la recette originale, il se passer de gélatine.
Benoit
Oui, je sais !
Mais meme en mixant, on ne peut s empécher de sentir des petits bouts de pépins. Par ailleurs, les pépins peuvent etre indigestes, meme mixés, et mon ventre ne les aime pas.
Bonjour. Est-ce que je peux preparer en avance la ganache, genre une semaine d'avance?
MErci d'avance.
Salut VDM, je crois reconnaitre qui se cache derriere ce commentaire !
On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu. Il faudra surement la detendre avec un sirop a 30 ou avec un peu d'eau ?
biz
bonjour
ma fille n a pas attendu assez que cela epaisisse avant de mettre la gelatine; je l ai mise au frigo mais dans le cas ou cela soit liquide, je vais tester recipient eau glacons mais dois je re mettre 1 feuille gelatine?
Normalement non !
bonjour,
ma ganache reste liquide, j ai bien mis la gélatine comme indiqué, j ai méme finit par la mettre au frigidaire mais ça n a pas l air de prendre.Comment cela se fait?
C'est étonnant effectivement. D'autant plus que cela ne m'est jamais arrivé avec cette recette.
Il faut ajouter la gélatine quand le liquide est CHAUD sinon elle ne "s'active pas".
Faire refroidir sur un bac avec des glacons
Bonjour,
J'ai découvert votre blog il y a 2 mois en cherchant une recette de macaron pistache avec un VRAI goût de pistache. Les ganaches au chocolat blanc ce n'est pas du tout mon truc ; je trouve que ça dénature le goût. J'ai donc teste votre recette qui est remarquable. Un copain qui n'aime habituellement pas les macarons pistaches s'est régalé ! Et alors là, que dire de cette recette de macarons framboises si ce n'est que c'est un délice ! Merci de partager vos recettes, vos tests et vos conseils. Je me suis prise de passion pour la pâtisserie et votre blog m'est d'une très grande aide.
Merci Elsa pour votre commentaire. Vos amis sont chanceux d'avoir une pâtissière qui va leur redonner le goût de la bonne pâtisserie !
Bonjour,
Merci de votre recette. Après 24h au frigo, mes macarons sont trop ramollis, pourtant ma ganache n'est pas trop liquide. Merci
Trop ramollis ? Les avez-vous gardés dans une boite hermétique au frais ? Il faut egalement les faire attendre a température ambiante pendant minimum 2 heures, puis de les mettres en boite, puis de les mettre au frais : Car si vous les mettez au frais encore chauds, la condensation les rendra trop mous
OK je vais essayer encore, merci de votre conseil.
Bonjour,
Puis je utiliser cette recette avec des fraises ?
Merci !
Oui, cela marchera, mais il faudra mettre plus de gélatine, car les fraises contiennent plus d'eau
Bonjour,
Il me reste un fond de purée de framboise alors puis-je l'utiliser à la place des framboises sans changer la texture SVP.
Merci beaucoup, très belle journée.
Bonjour
Est ce possible de faire la même chose avec de l’abricot ?
La quantité de gélatine change-t-elle?
Merci
Oui avec de l'abricot bien sur.
Cependant, les abricots ont plus de pectine et la purée est moins liquide, il faudra donc surement un peu moins de gélatine
Ok merci pour votre réponse
Je vais tester ça 😉
Bonjour, je dois réaliser une pyramide de macarons tenu par des pics sur cone polystyrène avec un curd framboise, ma crainte est que celle-ci soit trop humide !! Je me tourne de ce fait sur votre confit mais est-ce que je garde la même quantité de gélatine SVP ? Merci d'avance 😉
Le principal problème est le suivant : Combien de temps ces macarons doivent-ils tenir à température ambiante ?
Et à quelle chaleur ? Température d' été ?
Transport ? ou servis directement d'un frigo ??
Avec cette recette, ces macarons tiennent bien en "conditions normales", mais dans des conditions extrèmes, rajouter un peu plus de gélatine...
Bonjour, merci pour tout vos conseils 😉 Sauf erreur de ma part votre confit comporte déja de la gélatine ? Ma pyramide sera montée sur place afin qu'elle ne souffre pas trop du transport. Les choux seront garnis du matin quand aux macarons ganache coco ils seront garnis 2jours avant et ceux au confit de framboise je compte 5/6 heures avant ... est-ce peu Ôu suffisant pour les macarons framboise pour la maturation SVP ? l'ensemble sera bien entendu entreposé au réfrigérateur jusqu'à mon depart...j'ai 20 mn de route ! Je la monterai vers 13h (baptême sortie d'église)pour être dégustée vers dégustée pour être dégustée vers 18h ! Je devrais la montée dans une piece à 19° l'air extérieur 26° ! Voilà je pense vous avoir tout dit 😉 Merci pour tout ... très belle journée .
non, 5/6 H devrait aller, mais comme je l'indique, un bon macaron doit être préparé 24 heures en avance en principe.
Bonne chance.
Et si vous avez une bonne recette de macarons noix de coco, je veux bien l'essayer....
Bonjour,
Lorsque je prépare des ganaches aux fruits, mes macarons prennent l'humidité et présentes des auréoles d'humidité sur les coques après quelques heures. Est ce normal ? Ou existe-t-il une solution pour éviter cette réaction.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Claude.
Jamais arrivé personnellement. Vous pouvez remplacer la moitié de sucre (de la ganache) par du sucre inverti, ou du glucose.
Egalement, laisser sécher les coques plus longtemps la prochaine fois avant d'y mettre la ganache
1ere recette que je teste sur ce blog. La ganache est extrêmement sucrée, j' ai du rajouter 50 pourcent de fruit en coulis sans sucre plus un peu de gélatine pour obtenir une ganache moins écoeurante en sucre.
Le sucre est comme l'âme humaine... plus on se plaint et moins on en a besoin... et moins en a besoin et plus on s'en plaint...
Bonjour,
J'ai testé la semaine dernière ces fameux macarons à le framboise....
A priori tout avait l'air de s’être bien déroulé, au niveau de la garniture a la framboise, elle avait une bonne texture et j'ai pu garnir mes macarons sans soucis . Le lendemain, j'ai voulu un gouter un et là ... catastrophe !!!
Les macarons étaient mous, les doigts s’enfonçaient dedans, impossible a attraper !
Une vrai bouillie dans la boite ... mes gourmands ont mangé les macarons à la petite cuillère ...hé oui, niveau goût elle était extra la garniture mais elle à bien trop imbibé les coques.
Rajouter une feuille de gélatine ?
Plus de cuisson ?
Elle était pourtant d'une bonne consistance au remplissage !
J'en avais déjà fais au confit de fruits que je préfère par rapport au liaison au chocolat blanc ... je ne sais pas ce qui c'est passé !
Bon mais pas beau !!!!
Bonjour,
Cela ne m'est arrivé qu'une seule fois, parmi des dizaines et dizaines de fournées, et pas avec cette recette.
Le problème c'est les coques, pas cette garniture.
Avant de remplir les macarons, il faut s'assurer que les coques :
1- aient fini de cuire (pas assez cuites et elles sont trop molles)
2- aient séché à l'air libre (on n'utilise pas de coques toutes justes cuites)
En outre, il ne faut jamais déposer la ganache quand elle est encore chaude, mais toujours froide !
Merci pour votre réponse, mais j'ai des doutes ... car ce jour là (journée macarons / plusieurs parfums) toutes les coques ont été faites le matin et remplies le soir mes ganaches et confits étaient aussi du matin car je commence par cela ...les autres / mêmes fournée étaient ok.
Je referais un essaie à l'occasion ... je vous dirais ....
Ceci dit elles n’étaient pas perdues pour tout le monde
De très bonnes fête a vous !
Pleines de douceurs, pâtissières ou non !
Bonjour est ce que je peux le faire avec du coulis??
Un coulis est en général liquide. Il va falloir gélifier ("gélatifier” ) tout cela, en chauffant un peu le coulis et en ajoutant de la gélatine. Ou sinon, cuire avec un mélange sucre/pectine jusqu'à ébullition.
Je prendrais plutôt une base de confiture, que vous pouvez épaissir avec un peu de gélatine, pour une méthode proche de celle de la recette
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette garniture, pouvez-vous me dire combien de macarons pouvons nous garnir avec ces quantités?
Merci d'avance
Non... ca dépend vraiment de la taille de vos macarons... de la taille de mignardises ou de macarons de boutique....
Bonjour, on peut faire combien de macarons normaux avec la ganache ? Merci par avance.
(taille du tapis à macaron DeBuyer)
Je ne me rappelle pas mais je noterai la prochaine fois
Bonjour,
J'aimerai faire cette recette de ganache mais pour des macarons a la fraise, je dois modifier quelque chose ? Est ce faisable ? Merci, à bientôt.
C'est la meme recette, mais la fraise ayant plus d'eau, je rajouterais donc peut-etre 1/2 feuille de gelatine
Bonjour,
Je possède depuis peu le livre patisserie de Christophe felder.
J'ai essayé la recette de macaron à la meringue française. J'ai été étonnée de la faible
quantité de sucre semoule et pas de tant pour tant de poudre d'amande et sucre glace que dans votre recette.
J'ai bien macaronné mais la pâte n'était pas assez fluide. Les macarons ne sont
pas réussis. J'aimerais avoir votre avis sur cette meringue francaise p 544 du livre.
Moi je m'en tiens a ma recette qui a toujours marché depuis 10 ans, c'est une recette d'un MOF (meilleur ouvrier).
Si elle n'est pas assez fluide c'est que vous n'avez pas assez macaronné