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Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)

2014-07-21

La recette de base des macarons, méthode Française (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne de bons résultats, même si la méthode italienne est la préférée des pâtissiers professionnels 








À propos de la recette

Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.

Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que l'on apprend en premier en école de pâtisserie

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française
C'est surement la méthode la plus facile, et pour cela qu'on l'apprend en premier.

Une Meringue Française (la plus facile), sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace.

Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons

 

Ensuite, c'est une fonction de gout :
  • Les professionnels prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers
  • Les amateurs restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison
  • La méthode Suisse est délaissée dans la plupart des cuisines, et utilisée dans certaines régions, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse semble appréciée en général
  • Personnellement, je préfère la méthode Française, car même si j'ai (finalement) un bon four à la maison, je trouve que la collerette des macarons est plus jolie... c'est une question de goût.


 

Macaron, version meringue Française


 

Une recette que j'utilise depuis des années et qui ne me laisse jamais tomber...

Parfois, je dois modifier un peu la recette : En changeant de poudre d'amandes, ou de sucre glace, j'ai du parfois, modifier un peu les quantités (10, ou 20 grammes en plus, ou parfois en moins)

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française

Source de la recette

J'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons

 

Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) (cette recette)

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française



 

Ingrédients

Macaron, version meringue Française

Pour 24 Macarons de 5 cm de diamètre (48 coques)

 
120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

166 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

166 grammes de Sucre Glace

166 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 12 Macarons de 5 cm de diamètre (24 coques)

 
60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

83 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

83 grammes de Sucre Glace

83 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 18 Macarons de 5 cm de diamètre (36 coques)

 
90 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

124,5 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

124,5 grammes de Sucre Glace

124,5 grammes de Poudre d'amandes

 

Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)

 
300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours

415 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !

Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatif

Un peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE

 Tant pour tant:

415 grammes de Sucre Glace

415 grammes de Poudre d'amandes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation des Blancs

1.  Il est fortement conseillé d'avoir vieilli les

blancs

, c'est à dire séparé et laissé au frais les blancs auparavant, au moins un jour (3 jours idéalement) : ceci-dit, si vous ne disposez pas de ce temps d'attente, ce n'est pas un problème !

2.  Par contre, vieillis ou pas, les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) doivent être laissés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

3. Une recette qui laisse beaucoup de

jaunes d'oeufs

orphelins !
. Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

4. Avant de battre les

Blancs d'Oeuf

, on ajoute une pointe de

Crème de Tartre

sur les

blancs

, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité

5.  La crème de tartre stabilise les

Blancs d'Oeuf

et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette

6. Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative
Macaron, version meringue Française

7. Juste avant de fouetter les

Blancs d'Oeuf

, on verse une moitié du

Sucre

(83 g) sur les

Blancs d'Oeuf



8. On monte les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Monter les blancs

9. L'important, c'est de fouetter à Vitesse Moyenne d'abord, pendant

7 minutes

. Les

Blancs d'Oeuf

vont mousser mais pas forcément "monter", mais c'est normal !

10. Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)

11.  On croit toujours qu'il faut battre les blancs à Vitesse Maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Moyenne pendant

7 minutes



12.  Au bout des

7 minutes

, on augmente la vitesse (Vitesse Elevée) pendant

2 minutes



13. Avec le robot, j'utilise la vitesse 7 (sur 10)
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

14. Puis on ajoute la deuxième moitié du

Sucre

(83 g), en plusieurs fois, afin de serrer les

blancs

, pendant

2 minutes



15. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

16. Puis on serre

2 minutes

, à Vitesse Maximale
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

17.  Il faut impérativement obtenir des

blancs

bien montés, pour obtenir une belle collerette. Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, on fait le test du «bec d'oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d'oiseau

18. Un bec d'oiseau qui est plutôt un bec d'aigle !
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Pour des coques colorées

19. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le

Colorant alimentaire

. Avant d'ajouter le

Colorant alimentaire

, j'arrete le fouet sinon le colorant se projette sur les parois de la cuve !

20. Puis on fouette

quelques secondes



21.  Rappel : On n'arrête pas de fouetter des

blancs

sinon ils retombent ! Arréter seulement lorsque vous passez à l'étape suivante
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Quel type de colorant ?

22.  Je ne recommande pas les colorants liquides : peu donnent de bons résultats. Comme je l'ai expliqué dans cet article du blog, beaucoup de colorants liquides font "exploser" les macarons pendant la cuisson : rares sont ceux qui marchent. Par contre, j'ai également constaté que les bons colorants liquides permettent d'avoir une plus belle collerette : c'est de la chimie...

23.  En règle générale, j'ai de meilleurs résultats avec les colorants en poudre
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

24.  Si vous n'arrivez pas à obtenir des

blancs

bien serrés (le test du bec d'oiseau ne marche pas), alors vous pouvez ajouter une cuillère de meringue en poudre et fouetter

2 minutes

, ce qui va aider les blancs

25. Ce problème arrive quand vos

blancs d'oeuf

manquent de tenue : mauvaise qualité d'oeufs ou blancs trop vieillis ou présence d'impureté dans les blancs (comme un peu de jaune d'oeuf !)

26. On mixe au robot à lame ('robot coupe') le tant pour tant, c'est à dire le

Sucre Glace

(166 g) et la

Poudre d'amandes

(166 g). Le but est de moudre finement les poudres, et de réduire la quantité de poudre qui sera rejetée lors du tamisage
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

27. Vous verrez que pour les étapes suivantes, je change de bol

28. Le macaronnage est plus facile avec un bol large

29. Puis on tamise le tant pour tant directement sur les

blancs



30. Le but est d'éviter des "grumeaux" qui auraient du mal à se mélanger aux

blancs

Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

31. On va macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse

32. Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants

33. On doit racler le bord de la cuve avec une maryse, sans fouetter car on écraserait les blancs

34.  C'est la principale difficulté de la recette: trop macaronné, et les coques ne monteront pas, et pas assez macaronné, et les coques seront déformées.
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

35. Au départ, on a des poudres avec une masse de blancs, et la première fois, on se demande bien comment elles vont se mélanger

36. Après quelques tours de macaronnage, on a une masse avec moultes grumeaux

37. Puis la masse se fluidifie, s'assouplit...

38. La masse s'homogéinise, elle se transforme en appareil à macaron, une pâte dont il faut à présent vérifier la texture
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Le Macaronnage : Autre technique

39. Une autre technique de macaronnage, c'est de mélanger pendant pas plus de

8 secondes

à Vitesse Moyenne, seulement en utilisant le robot (genre Kitchen Aid), muni de la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non PAS le fouet)

40.  Ceci ne marche PAS avec un batteur électrique
Macaron, version meringue Française

La méthode Francaise : Quand arreter de macaronner ?

41.  C'est tout le danger de cette recette : savoir quand faut-il s'arreter de macaronner ??

42.  Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la spatule: Si l'appareil accroche à la spatule, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats

43.  Ici, l'appareil tombe, mais vraiment trop lentement, pas assez macaronné !
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

44.  Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson

45. Retourner la maryse et observer comment la pâte tombe... Photo de gauche : la pâte tombe, mais pas en ruban : on ne voit pas de plis à la base

46.  Photo de droite : l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base, comme quand on laisse tomber un ruban. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

47. Idéalement, les plis du ruban ne retombent pas et restent intacts au moins

2 minutes

Macaron, version meringue Française

48. Une autre méthode de test que j'ai appris : passer un doigt et faire une entaille

49. Si l'entaille ne se referme pas : c'est pas assez macaronné

50. Si l'entaille se referme aussitot : c'est trop macaronné, et c'est irrécupérable

51. Si l'entaille se referme mais très lentement (au moins

5 minutes

) : c'est bon !
Macaron, version meringue Française

52. Vous verrez que le résultat est brillant : c'est l'albumine des blancs d'oeufs qui ont macaronné
Macaron, version meringue Française

53. Il faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm de diamètre

54.  Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la douille dans la poche à douilles pour éviter que l'appareil ne sorte

55. On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles

56. Visser la poche à douilles
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Le matériel de cuisson

Le matériel pour coucher les macarons : J'utilise deux plaques pour coucher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur

Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Macaron, version meringue Française

57. On couche les macarons

58. Suivant votre macaronnage, vous pouvez avoir une pointe, mais elle devrait disparaitre quand vous tapez les plaques

59. Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

60. Le but c'est de coucher des macarons de même diamètre, et au début, ce n'est pas chose facile

61.  Une astuce, c'est de compter : dès que vous commencez à déposer de la pâte, compter "1-2" pour des petits macarons, et "1-2-3" pour de plus gros macarons, et cela ne marche pas trop mal !

62. On me demande souvent "combien de macarons", ou "quel diamètre" ? Cela dépend vraiment des gouts et de ce que vous voulez en faire :

63. Pour des macarons individuels, les Américains à qui je les faisais les aimaient très gros (comme tout est gros chez eux !)

64. en France je les fais bien plus petits

65. Et pour des pièces montées, ou pour décorer des entremets, je les fais encore plus petits (des mini et des micros macarons)
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Aplatir les macarons

66. On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent

67. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail

68.  Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Croutage

69. Il faut laisser les plaques à l'air libre afin de faire crouter

70.  Evitez de laisser les plaques à coté d'une source humide comme l'évier de la cuisine, ou dans un courant d'air qui sécheraient trop vite les coques

71.  On laisse crouter afin que les coques ne se fissurent pas pendant la cuisson. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

72. Pour savoir si les coques sont prêtes, on touche délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !

73.  Le temps d'attente de croutage dépend de la température de la pièce, du diamètre de vos macarons, et de l'humeur de la belle-mère
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

Cuisson

74.  On va cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), pendant

13 minutes



75.  Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

76. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement

77.  Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four

15 minutes

, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.

78.  Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

79. Sortir du four

80. A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

81. Attendre

5 minutes

avant de retirer les coques
Macaron, version meringue Française
Macaron, version meringue Française

82.  Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer

83.  Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Macaron, version meringue Française


Résultat

Des coques magnifiques !

Macaron, version meringue Française


 

Macaron, version meringue Française


 
Macaron, version meringue Française

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

37 Commentaires
  1. Le Lundi 16 Mai 2016
    Jeanine a écrit :
    Tres precis..merci
  2. Le Samedi 24 Septembre 2016
    Sabrina a écrit :
    J'ai enfin!! réussi à faire des macarons en suivant vos instructions. Merci!
  3. Le Samedi 24 Septembre 2016
    François répond :
    Félicitations !
  4. Le Jeudi 3 Novembre 2016
    Yann a écrit :
    Première tentative réussi grace à vos conseils... merci (pour des macarons fruit de passion délicieux). par contre niveau quantité j ai un doute : il est annoncé sur une base de 120g de blanc un total de 12 macarons. je me suis retrouvé avec environ 60 coques ! donc 30 macarons (diametre 3.5 - 4 cm à la poche à douille).
  5. Le Jeudi 3 Novembre 2016
    François répond :
    Oui effectivement, je devrais préciser le diamètre de mes macarons... Les votres sont plus petits que les miens, ce qui explique que vous en avez plus.
    Je trouve que 4 cm, c'est un peu trop petit pour un macaron, mais c'est un choix personnel !
  6. Le Dimanche 27 Novembre 2016
    Magali a écrit :
    Bonjour,
    2 jours en essai de macaron? J'y suis presque et viens de comprendre peut être le soucis "trop de macaronnage" et donc soucis pour les couchés avec la poche ( ils saplatissent des le départ et ne reste pas rond) je vais retenter avec votre recette. Vos quantités mises sont pour combien de coque environs? Pour les ingrédients vous dites que la qualité est importante j'utilise des œufs vendu par 30 de la grande distribution, amande en poudre de chez vahiné, du sucre semoule 1er prix...que conseillez vous comme produits? Que pensez vous de l'utilisation d'un thermomix, il monte très bien la meringue ou vaut mieux le kitchen aid (qui se trouve rangé dans un carton faute de place que j'utilise plus pour le moment)? Comment savoir la quantité à mettre lors du couchage des macarons sur la plaque? Merci pour vos explication je vais me remettre au fourneau.
  7. Le Mercredi 30 Novembre 2016
    François répond :
    Désolé pour la réponse tardive.
    Pour la quantité de coques, j'ai indiqué en haut de la recette "24 coques pour 12 macarons", mais j'ai eu des commentaires disant qu'il y en avait plus, ça dépend donc surtout du diamètre de vos macarons... pour un ispahan par exemple, c'est 7cm de diametre, pour des mignardises, c'est plutot 3 cm....
  8. Le Vendredi 17 Février 2017
    benazzouz a écrit :
    j arrive pas a trouvé la recette de la ganache pistache à tomber... comment faire?
  9. Le Jeudi 5 Avril 2018
    Kevin et Patricia a écrit :
    Génial !! On a réussi des macarons grace a votre blog. !!

    Merci merci merci !!!!

    Peut-on congeler ??
  10. Le Vendredi 6 Avril 2018
    François répond :
    Bonjour Kevin & Patricia

    Oui on peut congeler. Mais pas trop longtemps.

    En milieu professionnel, c'est tres souvent congelé. Quand vous voyez ces petits points de vente, c'est que les macarons ont été expediés congelés, et sortis de leur containers à 5H du matin.

    Et pour les artisans, même chose.

    La seule chose à retenir, c'est de ne pas congeler trop longtemps. La texture tiendra, mais le gout ne sera pas aussi frais...

    Je congele aussi des mini-mini-macarons longtemps, afin de les utiliser comme pièce déco sur certains desserts, mais pour des macarons a consommer, je ne congele jamais plus d'une semaine
  11. Le Samedi 7 Avril 2018
    Natisau a écrit :
    Bravo pour votre blog!
    Je me lance dans la confection de macarons.... Une seule fois parfaits, mais je ne désespère pas....
    Quand dois-je mettre la poudre de tartre ?
    Merci de vouloir bien me répondre.
  12. Le Samedi 7 Avril 2018
    François répond :
    Salut Natissau

    Alors, la poudre de tartre sert à ne pas grainer les blancs : Cela n'est pas strictement nécessaire, quoique parfois pratique. Je ne le fais pas chaque fois.

    SI vous voulez en utiliser, c'est seulement une pointe de couteau, et à mettre au tout début, dans les blancs à fouetter
  13. Le Mardi 2 Octobre 2018
    MJ a écrit :
    Bonjour,

    Je voudrai vous remercier pour votre blog et en particulier pour cette merveilleuse recette de macarons. En tant que fan de macarons et amatrice en matière de pâtisserie j'ai décidé de m'y mettre il y a quelques temps, j'ai essayé beaucoup de recettes différentes et n'ai eu que des résultats très mitigés.

    J'ai trouvé votre recette très bien expliquée, les photos m'ont été d'une grande aide, et surtout j'ai eu de superbes coques à macarons!

    Pour les courageux qui se lancent: je pensais avoir trop macaroné car mon "ruban" ne tenait pas et "l'entaille" se refermait aussitôt, bref j'étais à deux doigts de tout jeter. Ce qui aurait été franchement dommage car après les avoir finalement couchés (encore des progrets à faire sur la régularité), j'ai eu de très beaux résultats!!! Ne pas s'avouer vaincu trop tôt donc.

    Bref un grand merci pour cette recette et les précieux conseils, j'ai hâte d'en essayer d'autres, peut-être les croissants...

    Amicalement,
    MJ
  14. Le Mardi 2 Octobre 2018
    François répond :
  15. Le Dimanche 16 Décembre 2018
    Leila a écrit :
    Bonjour,
    Tout d’abord merci beaucoup pour la recette des macarons vos conseils très précis et les images! J’ai essayé 4 fois avant aujourd’hui et toujours un désastre! Grave à vous c’est la 1 ère fois que je les réussi ! Je suis si contente! Je ne connais pas votre blog mais je vais le découvrir! Merci encore pour votre précision votre clarté et votre patiente pour les détails!
  16. Le Dimanche 16 Décembre 2018
    François répond :
  17. Le Mardi 18 Décembre 2018
    Lucie a écrit :
    J'ai adoré cette recette! C'est vrai que c'est très difficile, mais il semble qu'il est très important d'avoir un bon four. Merci beaucoup pour le partage!
  18. Le Mardi 18 Décembre 2018
    François répond :
  19. Le Mercredi 24 Juillet 2019
    Rym a écrit :
    Merci pour tous ces conseils, je

    voulais savoir si on a une bonne

    quantite a coucher et on a la meme

    plaque qui passe au four, faut il

    mettre la pate au frigo ou la laisser

    en temperature ambiante
  20. Le Mercredi 24 Juillet 2019
    François répond :
    Bonne question. Il vaut mieux laisser au frais.

    Sachez que cette pâte n'aime pas trop attendre...
  21. Le Jeudi 14 Novembre 2019
    Bea a écrit :
    Bonjour François,

    Existe-t-il une version imprimable de la recette des macarons (méthode française) svp?

    Merci,
    Bea
  22. Le Jeudi 14 Novembre 2019
    François répond :
    Oui il y a un bouton "Imprimer"
  23. Le Mercredi 27 Novembre 2019
    isabelle a écrit :
    bonjour
    je voulais vous remercier pour cette recette avec les photos et explications
    je fais des macarons à la meringue française depuis plusieurs années avec beaucoup de ratage avant la réussite Mais vos explications et photos sont top pour comprendre pourquoi on rate les macarons.
  24. Le Mercredi 27 Novembre 2019
    François répond :
  25. Le Mardi 3 Décembre 2019
    isabelle a écrit :
    encore moi pour vous remercier de nouveau j'ai macaronné avec la feuille de mon robot c'est un kenwood chef
    à la vitesse 1 pendant 2 mn
    j'ai fait fais des macarons tout le week end !
  26. Le Mardi 3 Décembre 2019
    François répond :
  27. Le Samedi 7 Décembre 2019
    Étienne a écrit :
    Merci !


    En fait à la base je suis tombé sur ce site car je ne comprenais pas pourquoi les biscuits a la cuillère se sont effondrés après cuisson.


    Et puis je suis tombé sur comment réussir à monter les blancs en neige et les macarons.


    Et comme ça m'avait l'air bien expliqué, je me suis dis je vais re-essayer de faire des macarons. Pour avoir réussi une seule fois par "magie ", sans avoir pi réitérer grâce à vous j'ai réussi, mais surtout ! J'ai compris pourquoi.


    Pour ma part 2 étapes bâclées : le montage des blancs en neige monté à fond dès le début et donc qui retombe aussitôt.


    Je tiens à préciser que en faisant a votre manière (Et disposant egalement d'un kitchenaid (ca aide !)) , en fait il faut comprendre que les blancs en neige sont nacrés à la fin , et très ferme tellement que quand on repose le fouet à l'encontre vers, 10min,voir 20minutes plus tard, rien n'a bougé.


    2ème gros point d'attention à préciser, quand on effectue le macaronage, la pâte reste hyper granuleuse /sableuse. (Ce qui n'était absolument pas le cas quand je les loupais... ”

    De plus même en faisant attention à ne pas écraser les blancs, il faut du muscle !


    Pour la cuillère, pas besoin avec mon four.


    Merci beaucoup pour tous ces conseils en tout cas et désormais je vais suivre votre blog !

    Étienne
  28. Le Samedi 7 Décembre 2019
    François répond :
  29. Le Dimanche 19 Janvier 2020
    Louvel a écrit :
    Merci beaucoup pour votre super blog. J ai fait les macarons avec la meringue italienne: super résultat, mais pouvez-vous me dire pour quelles raisons certaines coques sont creuses? Qu ai-je mal fait? Merci pour votre aide ....
  30. Le Lundi 20 Janvier 2020
    François répond :
    ca pourrait etre un probleme de circulation d'air dans le four.

    Est-ce toujours dans la position du four que cela arrive ?
  31. Le Mardi 11 Février 2020
    Olivier a écrit :
    Bonsoir,
    je vais tenter cette recette après-demain (j'ai mis de côté mes blancs cet après-midi).
    J'ai juste une question.
    Pour avoir des coques de 5 cm environ, il faut qu'elles aient quelle taille au pochage ? Diamètre et hauteur.
    Comme ils s’étalent entre le pochage et l'enfournage, j'ai l'impression dans vos illustrations qu'il faut pocher 4 x 1 cm, voire 4 x 1.5 cm.
    Du coup, je préparerai une sorte de claque à placer sous ma SILPAT
  32. Le Mardi 11 Février 2020
    François répond :
    Oui, je dirais ca a peu pres en dimensions.

    Les macarons s'étalent, mais pas trop ! Sinon cest qu'ils sont trop liquides, et ca, c'est pas bon pour la collerette...
  33. Le Mercredi 19 Février 2020
    Olivier a écrit :
    Bonsoir,
    bon, ça y est, j'ai tenté la recette. Comme pour la brioche, j'ai pris des photos qu'il est possible de voir sous le lien suivant : https://photos.app.goo.gl/DMpK9WaJVF9NeQXD8
    Je me dis que ça peut aider les lecteurs de voir quand et comment ça foire

    Nota : les numéros des photos que je cite correspondent à leurs nom, pas à leur place dans la page Google Photo (certaines se sont mélangées).

    1ère tentative (et oui, il y en a eu 2).
    Tout s'est parfaitement passé jusqu'à la cuisson. Les blanc sont bien montés (photo 1 - merci le robot Moulinex que vous conseillez, il est top). Macaronnage à la spatule (pas facile au début) jusqu'à obtenir une pâte assez fluide mais pas trop.
    Je dresse 2 plaques (photo 2), une sur SILPAT et l'autre sur papier sulfurisé, que j'enfourne en même temps. Je me suis dit que les macarons n'étant pas très gros, le four (conventionnel) arriverai à tout cuire en même temps (environ 34 coques).
    1er problème : les coques du haut montent bien, pas celles du bas.
    J'intervertis, et tout monte bien. Les collerettes se forment bien (photo 4 du lien).
    En revanche, dès que je sors tout ça du four, tout fait "plouf". Les coques se creusent, les collerettes disparaissent (photos 3 et 5 - pour la 3, j'avais remis dans le four pour voir si ça remontait, mais non).
    Le dessous est collant et reste sur le support (papier sulfurisé comme SILPAT).

    Question 1 : A votre avis, est-ce seulement un problème de cuisson ou est-ce que ma préparation n'était pas réussie ?

    Du coup, n'aimant pas échouer, je retente une fournée.
    2ème tentative
    Pour gagner un peu de temps (la soirée est bien avancée), je n'ai pas mixé la poudre d'amande (d'où les petites aspérités sur les coques).
    Cette fois, je macaronne au robot.
    Pour la cuisson, je mets une plaque après l'autre (photo 7). J'ai légèrement baissé la température, mais jai cuit plus longtemps (environ 18 mn). En fait, lorsque j'ouvrais pour évacuer l'humidité, je vérifiai la dureté de la collerette et j'ai sorti du four lorsqu'elle était dure.
    Les macarons n'ont pas replongés (photo 8), mais le dessous n'a pas du tout croûté (est-ce normal ?) et l'intérieur est trééééééés moelleux.

    Question 2 : le dessous doit il être aussi croûté que le dessus et le problème rencontré est-il encore dû à un manque de cuisson ou à une autre raison ?

    Sinon, au sujet de ma question du 11 février, un pochage de 4 cm donne bien un macaron de 5 cm (on peut voir le gabarit que j'ai imprimé sur la photo 8).

    Et mon résultat, bien que très moyen a impressionné pas mal de mes "goûteurs". Les macarons sont jugés par beaucoup (et moi le 1er) comme étant un dessert difficile à réussir. Beaucoup s'y sont essayés et ont échoués.

    Et je considère que si j'ai atteint ce résultat, cest uniquement grâce à la qualité de la description de la recette et à la page qui décrit les raisons qui peuvent tout faire foirer.

    En espérant que vous pourrez trouver des réponses à mes questions sur la base de ce compte-rendu.

    Très cordialement.
  34. Le Mercredi 19 Février 2020
    François répond :
    Salut Olivier. Je l'ai mentionné dans l'article, cuire deux plaques en meme temps est perilleux. Avec certains fours a convection (chaleur tournante), cest possible, mais avec certains fours, la cuisson n'est pas homogene.

    D'autre part, la chaleur n'est pas la meme dans le four, donc a certaines hauteurs, les macarons ne cuisent pas bien.

    Pour le dessous qui ne cuit pas bien, ca m'arrive avec certains fours (quand je ne suis pas chez moi) : ma recommendation c'est alors de passer au papier sulfurisé qui devrait mieux cuire "le dessous"

    Quoiqu'il en soit, je trouve vos macarons finaux tres bien. Pas tout le monde arrive a ce resultat.

    Et il faut continuer a en faire afin d'apprivoiser votre four, vos ingredients et vos plaques !

  35. Le Jeudi 20 Février 2020
    Diane-Karell (https://www.instagram.com/confessions_lyonnaises/) a écrit :
    Bonjour François,

    Quel plaisir de tomber sur ton blog, suite à une question sur les macarons.

    Ton article est très pertinent, concis, et surtout accessible tout en étant très pro. Merci beaucoup, car, tu as répondu à toutes les questions que je me posais avant et surtout après, pour une prochaine fois.

    Je viens de réaliser des macarons pour la première fois, et c'est une réussite, malgré quelques petites erreurs, dont je connais à présent les secrets. J'aurais aimé découvrir ton blog et cet article avant mais qu'importe. Je ferais mieux la prochaine fois.

    Encore merci pour toutes ces indications riches, variées et précises, cela change de beaucoup de blog qui ne donnent pas vraiment toutes les clés, en oublient la moitié ou propose des articles décousus et inintéressant au point de fermer la page.

    Je vais suivre ton travail avec attention ☺️ une jolie découverte.
  36. Le Jeudi 20 Février 2020
    François répond :
  37. Le Vendredi 21 Février 2020
    Olivier a écrit :
    Merci beaucoup François, pour vos conseils et vos encouragements.
    Fort de vos conseils, j'ai effectivement utilisé du papier sulfurisé posé sur la plaque trouée pour la seconde tentative. Je vais donc tester plusieurs changements de cuisson. Un peu plus chaud et/ou un peu plus longtemps et/ou un peu plus haut.
    Je vous tiens au courant.
    Mais si la consistance et donc la tenue laissait à désirer, il est vrai que l'aspect (au détail de la poudre d'amande que je n'avais pas mixé) était au rendez-vous.
    Je vous tiendrai au courant.

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