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Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
2014-07-21
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Coque De Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Volume : 48 coques de 5 cm de diamètre
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 13 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 21 Juillet 2014
- Commentaires : 20 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Poudre d’amandes,
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La recette de base des macarons, méthode Française (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne de bons résultats, même si la méthode italienne est la préférée des pâtissiers professionnels |
À propos de la recetteDes coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons.Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que l'on apprend en premier en école de pâtisserie |
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 | C'est surement la méthode la plus facile, et pour cela qu'on l'apprend en premier. Une Meringue Française (la plus facile), sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace. Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons |
Ensuite, c'est une fonction de gout :
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Une recette que j'utilise depuis des années et qui ne me laisse jamais tomber... Parfois, je dois modifier un peu la recette : En changeant de poudre d'amandes, ou de sucre glace, j'ai du parfois, modifier un peu les quantités (10, ou 20 grammes en plus, ou parfois en moins) |
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 | Source de la recetteJ'ai appris cette recette pendant les cours dispensés par mon professeur de pâtisserie, un MOF (meilleur ouvrier de France) |
Les 3 recettes de Coques De Macarons
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Ingrédients
 | Pour 24 Macarons de 5 cm de diamètre (48 coques)120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours166 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 166 grammes de Sucre Glace166 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 48 Macarons de 5 cm de diamètre (96 coques)240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours332 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 332 grammes de Sucre Glace332 grammes de Poudre d'amandes |
Pour 60 Macarons de 5 cm de diamètre (120 coques)300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs. Préférable quand ces blancs soient vieillis, c'est à dire séparés puis reservés au frais de 1 à 3 jours415 grammes de Sucre. Ne pas prendre autre chose que du sucre semoule : Pas de sucre roux ou de sucre glace !Un peu de Crème de Tartre. c'est une poudre qui sert à stabiliser les Blancs et c'est facultatifUn peu de Colorant alimentaire. Couleur en fonction de la recette ( rouge pour fraises, vert pour pistaches, etc... ). Utiliser un colorant en poudre ET NON LIQUIDE Tant pour tant: 415 grammes de Sucre Glace415 grammes de Poudre d'amandes |
Instructions
Préparation des Blancs Il est fortement conseillé d'avoir vieilli les blancs, c'est à dire séparé et laissé au frais les blancs auparavant, au moins un jour (3 jours idéalement) : ceci-dit, si vous ne disposez pas de ce temps d'attente, ce n'est pas un problème ! Par contre, vieillis ou pas, les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) doivent être laissés à température ambiante pendant1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux |
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Une recette qui laisse beaucoup de jaunes d'oeufs orphelins ! Pour voir des recettes qui pourraient leur redonner le sourire, voir ICI |
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Avant de battre les Blancs d'Oeuf , on ajoute une pointe deCrème de Tartre sur les blancs, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité. La crème de tartre :
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ADDENDUM du 18/12/2016 : Suite à la demande de lecteurs, je précise que cette crème de tartre est facultative |
Juste avant de fouetter les Blancs d'Oeuf , on verse une moitié duSucre (83 g) sur lesBlancs d'Oeuf |
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Blancs en neigeOn monte lesBlancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet |
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 | Phase 1 : 1ère vitesseL'important, c'est de fouetter à Vitesse Moyenne d'abord, pendant7 minutes .Les Blancs d'Oeuf vont mousser mais pas forcément "monter", mais c'est normal !Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 4 (sur 10) |
| On croit toujours qu'il faut battre les blancs à Vitesse Maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Moyenne pendant 7 minutes |
Phase 2 : 2ème vitesse Au bout des 7 minutes , on augmente la vitesse (Vitesse Elevée) pendant2 minutes .Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 7 (sur 10) |
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 | Phase 3 : Serrer avec le sucrePuis on ajoute la deuxième moitié duSucre (83 g), en plusieurs fois, afin de serrer les blancs, pendant2 minutes .Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10) |
Phase 4 : 3ème vitessePuis on serre2 minutes , à Vitesse Maximale |
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 | Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette. Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, on fait le test du «bec d'oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d'oiseau |
Un bec d'oiseau qui est plutôt un bec d'aigle ! |
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Pour des coques coloréesSi vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter leColorant alimentaire .Pour ajouter le Colorant alimentaire , j'arrete le fouet sinon le colorant se projette sur les parois de la cuve ! |
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Puis on fouette quelques secondes |
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| Rappel : On n'arrête pas de fouetter des blancs sinon ils retombent ! Arréter seulement lorsque vous passez à l'étape suivante |
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Quel type de colorant ? Je ne recommande pas les colorants liquides : peu donnent de bons résultats. Comme je l'ai expliqué dans cet article du blog, beaucoup de colorants liquides font "exploser" les macarons pendant la cuisson : rares sont ceux qui marchent. Par contre, j'ai également constaté que les bons colorants liquides permettent d'avoir une plus belle collerette : c'est de la chimie... |
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 En règle générale, j'ai de meilleurs résultats avec les colorants en poudre |
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A ce stade, on a une meringue Française colorée |
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| Si vous n'arrivez pas à obtenir des blancs bien serrés (le test du bec d'oiseau ne marche pas), alors vous pouvez ajouter une cuillère de meringue en poudre et fouetter 2 minutes , ce qui va aider les blancs.Ce problème arrive quand vos blancs d'oeuf manquent de tenue :
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 | Tant pour TantOn commence par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant, c'est à dire leSucre Glace (166 g) et laPoudre d'amandes (166 g).Le but est de moudre finement les poudres, et de réduire la quantité de poudre qui sera rejetée lors du tamisage |
Vous verrez que pour les étapes suivantes, je change de bol |
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Le macaronnage est plus facile avec un bol large |
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Puis on tamise le tant pour tant directement sur les blancs |
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Le but est d'éviter des "grumeaux" qui auraient du mal à se mélanger aux blancs |
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Le MacaronnageOn va macaronner l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter.Pour cette opération, on a besoin d'une maryse |
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Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants. En fait, pour info, les puristes disent que "macaronner" consiste plutôt à battre l'appareil pour le rendre brillant, or dans le jargon courant, on parle de "macaronner" comme l'action de mélanger délicatement à la maryse les poudres et les blancs. |
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On doit racler le bord de la cuve avec une maryse, sans fouetter car on écraserait les blancs.  C'est la principale difficulté de la recette:
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Macaronnage : au départAu départ, on a des poudres avec une masse de blancs, et la première fois, on se demande bien comment elles vont se mélanger |
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Macaronnage : une masseAprès quelques tours de macaronnage, on a une masse avec moultes grumeaux |
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Macaronnage : assouplissementPuis la masse se fluidifie, s'assouplit... |
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Macaronnage : homogénéisationLa masse s'homogéinise, elle se transforme en appareil à macaron, une pâte dont il faut à présent vérifier la texture. C'est tout le danger de cette recette : savoir quand faut-il s'arreter de macaronner ?? |
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Le Macaronnage : Autre techniqueUne autre technique de macaronnage, que j'ai vu en école de pâtisserie, c'est de mélanger pendant pas plus de8 secondes à vitesse moyenne, seulement en utilisant le robot (genre Kitchen Aid), muni de la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non PAS le fouet). Ceci ne marche PAS avec un batteur électrique |
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Pas assez macaronné Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la spatule: Si l'appareil accroche à la spatule, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez souple : les macarons cuiraient en forme de "dôme" et ne seraient pas plats |
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| Ici, l'appareil tombe, mais vraiment trop lentement, pas assez macaronné ! |
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 | Trop macaronné Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson |
1ère méthode de test : Le Test du rubanRetourner la maryse et observer comment la pâte tombe...Ici, la pâte tombe, mais pas en ruban : on ne voit pas de plis à la base |
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| Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base, comme quand on laisse tomber un ruban. c'est le moment d'arrêter le macaronnage |
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Le ruban est évident ici : c'est le moment d'arrêter le macaronnage |
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Les plis du ruban doivent rester visibles au moins 5 minutes |
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2ème méthode de test : L'entailleUne autre méthode de test que j'ai appris en école de pâtisserie : passer un doigt et faire une entaille
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Vous verrez que le résultat est brillant : c'est l'albumine des blancs d'oeufs qui ont macaronné |
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Mise en poche à douillesIl faut utiliser une poche à douilles, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la douille dans la poche à douilles pour éviter que l'appareil ne sorte |
On transfère l'appareil à macaron dans la poche à douilles |
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Visser la poche à douilles |
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Le matériel pour coucher les macaronsJ'utilise deux plaques pour coucher mes macarons.Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur |
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Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé. Comme j'ai expliqué dans l'article, j'ai en général de moins bons résultats quand j'utilise des tapis silicone ("silpat") : je préfère utiliser en principe du papier sulfurisé (ne vous fiez donc pas aux photos). |
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On colle le papier sulfurisé avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier se lève pendant la cuisson et déforme les macarons |
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On couche les macarons |
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Suivant votre macaronnage, vous pouvez avoir une pointe, mais elle devrait disparaitre quand vous tapez les plaques |
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Un conseil : coucher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur |
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Le but c'est de coucher des macarons de même diamètre, et au début, ce n'est pas chose facile. Une astuce de mon prof, c'était de compter : dès que vous commencez à déposer de la pâte, compter "1-2" pour des petits macarons, et "1-2-3" pour de plus gros macarons, et cela ne marche pas trop mal ! |
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On me demande souvent "combien de macarons", ou "quel diamètre" ? Cela dépend vraiment des gouts et de ce que vous voulez en faire :
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Aplatir les macaronsOn doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent.Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail |
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| Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet |
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CroutageIl faut laisser les plaques à l'air libre afin de faire crouter. Evitez de laisser les plaques à coté d'une source humide comme l'évier de la cuisine, ou dans un courant d'air qui sécheraient trop vite les coques |
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 | On laisse crouter afin que les coques ne se fissurent pas pendant la cuisson. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons |
Pour savoir si les coques sont prêtes, on touche délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt ! |
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| Le temps d'attente de croutage dépend de la température de la pièce, du diamètre de vos macarons, et de l'humeur de la belle-mère |
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Cuisson On va cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), pendant 13 minutes . Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas. |
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J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("à convection naturelle") et avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), et le résultat était le même sensiblement. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) :
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 | Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Pour certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson... |
Sortir du four |
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A la sortie du four, on doit retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson |
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Attendre 5 minutes avant de retirer les coques. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer |
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| Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement |
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RésultatDes coques magnifiques ! |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Les 2 autres recettes de Coques De Macarons  
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Commentaires de Cette Recette
Je trouve que 4 cm, c'est un peu trop petit pour un macaron, mais c'est un choix personnel !
2 jours en essai de macaron? J'y suis presque et viens de comprendre peut être le soucis "trop de macaronnage" et donc soucis pour les couchés avec la poche ( ils saplatissent des le départ et ne reste pas rond) je vais retenter avec votre recette. Vos quantités mises sont pour combien de coque environs? Pour les ingrédients vous dites que la qualité est importante j'utilise des œufs vendu par 30 de la grande distribution, amande en poudre de chez vahiné, du sucre semoule 1er prix...que conseillez vous comme produits? Que pensez vous de l'utilisation d'un thermomix, il monte très bien la meringue ou vaut mieux le kitchen aid (qui se trouve rangé dans un carton faute de place que j'utilise plus pour le moment)? Comment savoir la quantité à mettre lors du couchage des macarons sur la plaque? Merci pour vos explication je vais me remettre au fourneau.
Pour la quantité de coques, j'ai indiqué en haut de la recette "24 coques pour 12 macarons", mais j'ai eu des commentaires disant qu'il y en avait plus, ça dépend donc surtout du diamètre de vos macarons... pour un ispahan par exemple, c'est 7cm de diametre, pour des mignardises, c'est plutot 3 cm....
Merci merci merci !!!!
Peut-on congeler ??
Oui on peut congeler. Mais pas trop longtemps.
En milieu professionnel, c'est tres souvent congelé. Quand vous voyez ces petits points de vente, c'est que les macarons ont été expediés congelés, et sortis de leur containers à 5H du matin.
Et pour les artisans, même chose.
La seule chose à retenir, c'est de ne pas congeler trop longtemps. La texture tiendra, mais le gout ne sera pas aussi frais...
Je congele aussi des mini-mini-macarons longtemps, afin de les utiliser comme pièce déco sur certains desserts, mais pour des macarons a consommer, je ne congele jamais plus d'une semaine
Je me lance dans la confection de macarons.... Une seule fois parfaits, mais je ne désespère pas....
Quand dois-je mettre la poudre de tartre ?
Merci de vouloir bien me répondre.
Alors, la poudre de tartre sert à ne pas grainer les blancs : Cela n'est pas strictement nécessaire, quoique parfois pratique. Je ne le fais pas chaque fois.
SI vous voulez en utiliser, c'est seulement une pointe de couteau, et à mettre au tout début, dans les blancs à fouetter
Je voudrai vous remercier pour votre blog et en particulier pour cette merveilleuse recette de macarons. En tant que fan de macarons et amatrice en matière de pâtisserie j'ai décidé de m'y mettre il y a quelques temps, j'ai essayé beaucoup de recettes différentes et n'ai eu que des résultats très mitigés.
J'ai trouvé votre recette très bien expliquée, les photos m'ont été d'une grande aide, et surtout j'ai eu de superbes coques à macarons!
Pour les courageux qui se lancent: je pensais avoir trop macaroné car mon "ruban" ne tenait pas et "l'entaille" se refermait aussitôt, bref j'étais à deux doigts de tout jeter. Ce qui aurait été franchement dommage car après les avoir finalement couchés (encore des progrets à faire sur la régularité), j'ai eu de très beaux résultats!!! Ne pas s'avouer vaincu trop tôt donc.
Bref un grand merci pour cette recette et les précieux conseils, j'ai hâte d'en essayer d'autres, peut-être les croissants...
Amicalement,
MJ
Tout d’abord merci beaucoup pour la recette des macarons vos conseils très précis et les images! J’ai essayé 4 fois avant aujourd’hui et toujours un désastre! Grave à vous c’est la 1 ère fois que je les réussi ! Je suis si contente! Je ne connais pas votre blog mais je vais le découvrir! Merci encore pour votre précision votre clarté et votre patiente pour les détails!
voulais savoir si on a une bonne
quantite a coucher et on a la meme
plaque qui passe au four, faut il
mettre la pate au frigo ou la laisser
en temperature ambiante
Sachez que cette pâte n'aime pas trop attendre...