La recette de base des macarons, méthode Française (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). C'est la version la plus facile
À propos de la recette
Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons
Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est celle que l'on apprend en premier en école de pâtisserie, car elle est considérée comme la méthode la plus facile
Une Meringue Française, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace
Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons
Ensuite, c'est une question de préférence :
Les professionnels
● prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers, avec une coque plus lisse (car la meringue italienne précuit et lisse la pâte). (ICI)
Les débutants
● restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison. (ICI)
Certaines régions
● préfèrent la méthode Suisse qui est délaissée dans la plupart des cuisines, mais est utilisée régionalement, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse est appréciée. (ICI)
Personnellement
● J'aime la méthode Française, car elle a tendance à produire une jolie collerette. Au final c'est une question de préférence personnelle.
Cette version de macaron
Une recette que j'utilise depuis des années
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
J'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
● La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
● Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
● Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
● La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes)
● Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
● Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
● La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne.
● Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
● Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
● Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
Préparation des Blancs
1. Il est fortement conseillé de faire vieillir les blancs, c'est à dire séparés et laissés au frais, au moins un jour (3 jours idéalement) : ceci-dit, si vous ne disposez pas de ce temps d'attente, ce n'est pas un problème !
2. Par contre, vieillis ou pas, les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) doivent être laissés à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
3. Avant de battre les Blancs d'Oeuf, on peut ajouter une pointe de Acide tartrique sur les blancs, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité
4. La crème de tartre stabilise les Blancs d'Oeuf et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette
5. Je précise que cette crème de tartre est facultative
6. Juste avant de fouetter les Blancs d'Oeuf, verser une moitié du Sucre (166 g) sur les Blancs d'Oeuf
7. Monter (fouetter) les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
Monter les blancs
8. L'important, c'est de fouetter à Vitesse Moyenne d'abord, pendant 7 minutes. Les Blancs d'Oeuf vont mousser mais pas forcément "monter", mais c'est normal !
9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 4 (sur 10)
10. On croit toujours qu'il faut battre les blancs à Vitesse Maximale, mais c'est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Moyenne pendant 7 minutes
11. Au bout des 7 minutes, augmenter la vitesse (Vitesse Elevée) pendant 2 minutes
12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 7 (sur 10)
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
13. Ajouter la deuxième moitié du Sucre (166 g), en plusieurs fois, afin de serrer les blancs, pendant 2 minutes
14. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
15. Puis serrer 2 minutes, à Vitesse Maximale
16. Il faut obtenir des blancs bien montés, afin d'obtenir une belle collerette. Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, faire le test du «bec d'oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d'oiseau (plutôt un bec d'aigle)
Pour des coques colorées
17. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire
18. Avant d'ajouter le Colorant alimentaire, j'arrete le fouet sinon le colorant se projette sur les parois de la cuve
19. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI). Privilégier un colorant hydrosoluble, et si possible en poudre
20. Ne pas arrêter de fouetter les blancs, car sinon ils retombent ! Arrêter le fouet seulement lorsque vous passez à l'étape suivante
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Quel type de colorant ?
21. Un colorant hydrosoluble est recommandé lorsque la pâte contient beaucoup d'humidité, comme c'est le cas des blancs d'oeufs
22. Comme je l'ai expliqué dans cet article du blog (ICI), c'est important car le choix de mauvais colorant fera "exploser" les macarons pendant la cuisson
23. Le plus important est de prendre un colorant hydrosoluble et non pas liposoluble. Egalement, je privilégie ceux qui sont sous forme de poudre
24. Si vous n'arrivez pas à obtenir des blancs bien serrés (le test du bec d'oiseau ne marche pas), alors vous pouvez ajouter une cuillère de meringue en poudre et fouetter 2 minutes, ce qui va aider les blancs
25. Ce problème arrive quand vos blancs d'oeuf manquent de tenue : mauvaise qualité d'oeufs ou blancs trop vieillis ou présence d'impureté dans les blancs
26. Mixer au robot à lame ('robot coupe') le tant pour tant, c'est à dire le Sucre Glace (166 g) et la Poudre d'amandes (166 g). Le but est de moudre finement les poudres, et de réduire la quantité de poudre qui sera rejetée lors du tamisage
Robot Multifonction Philips
Mini Hachoir Kenwood
27. Pour les étapes suivantes, je change de bol. Le macaronnage est plus facile avec un bol large
28. Tamiser le tant pour tant directement sur les blancs
29. Le but est d'éviter des "grumeaux" qui auraient du mal à se mélanger aux blancs
Le Macaronnage
30. On va incorporer l'appareil, c'est à dire mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
31. Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants, important pour le macaronnage
32. Bien racler le bord de la cuve avec une maryse, sans fouetter car on écraserait les blancs
33. C'est la principale difficulté de la recette: trop macaronné, et les coques ne monteront pas, et pas assez macaronné, et les coques seront déformées.
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
34. Au départ, on a des poudres avec une masse de blancs qui semblent mal s'incorporer. Après quelques tours de macaronnage, on a une masse qui présente toujours des grumeaux
35. Puis la masse s'assouplit, s'homogéinise, et se transforme en appareil à macaron, une pâte dont il faut à présent vérifier la texture
Le Macaronnage : Autre technique
36. Une autre technique de macaronnage, c'est de mélanger pendant pas plus de 8 secondes à Vitesse Moyenne, seulement en utilisant le robot (genre Kitchen Aid), muni de la 'feuille' (appelé parfois le 'K') (et non PAS le fouet)
37. Ceci ne marche PAS avec un batteur électrique
Quand arreter de macaronner ?
38. Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats
39. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
40. Test du ruban : l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban
41. Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
42. Idéalement, les plis du ruban ne retombent pas et restent intacts au moins 2 minutes
Une autre méthode de test que j'ai appris : passer un doigt et faire une entaille
● Si l'entaille ne se referme pas : c'est pas assez macaronné
● Si l'entaille se referme aussitot : c'est trop macaronné, et c'est irrécupérable
● Si l'entaille se referme mais très lentement (au moins 5 minutes) : c'est bon !
43. Vous verrez que le résultat est brillant : c'est l'albumine des blancs d'oeufs qui ont macaronné
Mise en poche à douille
44. Utiliser une poche à douille, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm de diamètre
45. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, coincer la douille dans la poche à douille pour éviter que l'appareil ne sorte
46. Transférer l'appareil à macaron dans la poche à douille
47. Visser la poche à douille
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Le matériel de cuisson
Le matériel pour pocher les macarons : J'utilise deux plaques pour pocher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
48. Pocher les macarons
49. Suivant votre macaronnage, vous pouvez avoir une pointe, mais elle devrait disparaitre quand vous tapez les plaques
50. Un conseil : pocher en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
51. Le but c'est de pocher des macarons de même diamètre, et au début, ce n'est pas chose facile
52. Une astuce, c'est de compter : dès que vous commencez à déposer de la pâte, compter "1-2" pour des petits macarons, et "1-2-3" pour de plus gros macarons, et cela ne marche pas trop mal !
Aplatir les macarons
53. Il faut aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent
54. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
55. Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
Croutage
56. Il faut laisser les plaques à l'air libre afin de faire crouter
57. Evitez de laisser les plaques à coté d'une source humide comme l'évier de la cuisine, ou dans un courant d'air qui sécheraient trop vite les coques
58. Laisser crouter afin que les coques ne se fissurent pas pendant la cuisson. La croute va empécher que l'humidité qui se dégage à la cuisson ne "passe" par le sommet des coques, l'obligeant à passer sur les cotés : cela fait lever les coques pendant la cuisson, cela évite de les fissurer, et cela crée la fameuse collerette c'est donc une étape essentielle pour réussir vos macarons
59. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
60. Le temps de croutage dépend de la température et de l'humidité de l'environnement de travail, du diamètre de vos macarons, etc...
Cuisson
61. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5), pendant 13 minutes
62. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
63. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement
64. Il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois très brièvement afin de faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
65. Sortir du four
66. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
67. Attendre 5 minutes avant de retirer les coques
68. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
69. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Voilou !
Tres precis..merci
J'ai enfin!! réussi à faire des macarons en suivant vos instructions. Merci!
Félicitations !
Première tentative réussi grace à vos conseils... merci
(pour des macarons fruit de passion délicieux). par contre niveau quantité j ai un doute : il est annoncé sur une base de 120g de blanc un total de 12 macarons. je me suis retrouvé avec environ 60 coques ! donc 30 macarons (diametre 3.5 - 4 cm à la poche à douille).
Oui effectivement, je devrais préciser le diamètre de mes macarons... Les votres sont plus petits que les miens, ce qui explique que vous en avez plus.
Je trouve que 4 cm, c'est un peu trop petit pour un macaron, mais c'est un choix personnel !
Bonjour,
2 jours en essai de macaron? J'y suis presque et viens de comprendre peut être le soucis "trop de macaronnage" et donc soucis pour les couchés avec la poche ( ils saplatissent des le départ et ne reste pas rond) je vais retenter avec votre recette. Vos quantités mises sont pour combien de coque environs? Pour les ingrédients vous dites que la qualité est importante j'utilise des œufs vendu par 30 de la grande distribution, amande en poudre de chez vahiné, du sucre semoule 1er prix...que conseillez vous comme produits? Que pensez vous de l'utilisation d'un thermomix, il monte très bien la meringue ou vaut mieux le kitchen aid (qui se trouve rangé dans un carton faute de place que j'utilise plus pour le moment)? Comment savoir la quantité à mettre lors du couchage des macarons sur la plaque? Merci pour vos explication je vais me remettre au fourneau.
Désolé pour la réponse tardive.
Pour la quantité de coques, j'ai indiqué en haut de la recette "24 coques pour 12 macarons", mais j'ai eu des commentaires disant qu'il y en avait plus, ça dépend donc surtout du diamètre de vos macarons... pour un ispahan par exemple, c'est 7cm de diametre, pour des mignardises, c'est plutot 3 cm....
j arrive pas a trouvé la recette de la ganache pistache à tomber... comment faire?
Génial !! On a réussi des macarons grace a votre blog. !!
Merci merci merci !!!!
Peut-on congeler ??
Bonjour Kevin & Patricia
Oui on peut congeler. Mais pas trop longtemps.
En milieu professionnel, c'est tres souvent congelé. Quand vous voyez ces petits points de vente, c'est que les macarons ont été expediés congelés, et sortis de leur containers à 5H du matin.
Et pour les artisans, même chose.
La seule chose à retenir, c'est de ne pas congeler trop longtemps. La texture tiendra, mais le gout ne sera pas aussi frais...
Je congele aussi des mini-mini-macarons longtemps, afin de les utiliser comme pièce déco sur certains desserts, mais pour des macarons a consommer, je ne congele jamais plus d'une semaine
Bravo pour votre blog!
Je me lance dans la confection de macarons.... Une seule fois parfaits, mais je ne désespère pas....
Quand dois-je mettre la poudre de tartre ?
Merci de vouloir bien me répondre.
Salut Natissau
Alors, la poudre de tartre sert à ne pas grainer les blancs : Cela n'est pas strictement nécessaire, quoique parfois pratique. Je ne le fais pas chaque fois.
SI vous voulez en utiliser, c'est seulement une pointe de couteau, et à mettre au tout début, dans les blancs à fouetter
Bonjour,
Je voudrai vous remercier pour votre blog et en particulier pour cette merveilleuse recette de macarons. En tant que fan de macarons et amatrice en matière de pâtisserie j'ai décidé de m'y mettre il y a quelques temps, j'ai essayé beaucoup de recettes différentes et n'ai eu que des résultats très mitigés.
J'ai trouvé votre recette très bien expliquée, les photos m'ont été d'une grande aide, et surtout j'ai eu de superbes coques à macarons!
Pour les courageux qui se lancent: je pensais avoir trop macaroné car mon "ruban" ne tenait pas et "l'entaille" se refermait aussitôt, bref j'étais à deux doigts de tout jeter. Ce qui aurait été franchement dommage car après les avoir finalement couchés (encore des progrets à faire sur la régularité), j'ai eu de très beaux résultats!!! Ne pas s'avouer vaincu trop tôt donc.
Bref un grand merci pour cette recette et les précieux conseils, j'ai hâte d'en essayer d'autres, peut-être les croissants...
Amicalement,
MJ
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour la recette des macarons vos conseils très précis et les images! J’ai essayé 4 fois avant aujourd’hui et toujours un désastre! Grave à vous c’est la 1 ère fois que je les réussi ! Je suis si contente! Je ne connais pas votre blog mais je vais le découvrir! Merci encore pour votre précision votre clarté et votre patiente pour les détails!
J'ai adoré cette recette! C'est vrai que c'est très difficile, mais il semble qu'il est très important d'avoir un bon four. Merci beaucoup pour le partage!
Merci pour tous ces conseils, je
voulais savoir si on a une bonne
quantite a coucher et on a la meme
plaque qui passe au four, faut il
mettre la pate au frigo ou la laisser
en temperature ambiante
Bonne question. Il vaut mieux laisser au frais.
Sachez que cette pâte n'aime pas trop attendre...
Bonjour François,
Existe-t-il une version imprimable de la recette des macarons (méthode française) svp?
Merci,
Bea
Oui il y a un bouton "Imprimer"
bonjour
je voulais vous remercier pour cette recette avec les photos et explications
je fais des macarons à la meringue française depuis plusieurs années avec beaucoup de ratage avant la réussite Mais vos explications et photos sont top pour comprendre pourquoi on rate les macarons.
encore moi pour vous remercier de nouveau j'ai macaronné avec la feuille de mon robot c'est un kenwood chef
à la vitesse 1 pendant 2 mn
j'ai fait fais des macarons tout le week end !
Merci !
En fait à la base je suis tombé sur ce site car je ne comprenais pas pourquoi les biscuits a la cuillère se sont effondrés après cuisson.
Et puis je suis tombé sur comment réussir à monter les blancs en neige et les macarons.
Et comme ça m'avait l'air bien expliqué, je me suis dis je vais re-essayer de faire des macarons. Pour avoir réussi une seule fois par "magie ", sans avoir pi réitérer grâce à vous j'ai réussi, mais surtout ! J'ai compris pourquoi.
Pour ma part 2 étapes bâclées : le montage des blancs en neige monté à fond dès le début et donc qui retombe aussitôt.
Je tiens à préciser que en faisant a votre manière (Et disposant egalement d'un kitchenaid (ca aide !)) , en fait il faut comprendre que les blancs en neige sont nacrés à la fin , et très ferme tellement que quand on repose le fouet à l'encontre vers, 10min,voir 20minutes plus tard, rien n'a bougé.
2ème gros point d'attention à préciser, quand on effectue le macaronage, la pâte reste hyper granuleuse /sableuse. (Ce qui n'était absolument pas le cas quand je les loupais... ”
De plus même en faisant attention à ne pas écraser les blancs, il faut du muscle !
Pour la cuillère, pas besoin avec mon four.
Merci beaucoup pour tous ces conseils en tout cas et désormais je vais suivre votre blog !
Étienne
Merci beaucoup pour votre super blog. J ai fait les macarons avec la meringue italienne: super résultat, mais pouvez-vous me dire pour quelles raisons certaines coques sont creuses? Qu ai-je mal fait? Merci pour votre aide ....
ca pourrait etre un probleme de circulation d'air dans le four.
Est-ce toujours dans la position du four que cela arrive ?
Bonsoir,
je vais tenter cette recette après-demain (j'ai mis de côté mes blancs cet après-midi).
J'ai juste une question.
Pour avoir des coques de 5 cm environ, il faut qu'elles aient quelle taille au pochage ? Diamètre et hauteur.
Comme ils s’étalent entre le pochage et l'enfournage, j'ai l'impression dans vos illustrations qu'il faut pocher 4 x 1 cm, voire 4 x 1.5 cm.
Du coup, je préparerai une sorte de claque à placer sous ma SILPAT
Oui, je dirais ca a peu pres en dimensions.
Les macarons s'étalent, mais pas trop ! Sinon cest qu'ils sont trop liquides, et ca, c'est pas bon pour la collerette...
Bonsoir,
bon, ça y est, j'ai tenté la recette. Comme pour la brioche, j'ai pris des photos qu'il est possible de voir sous le lien suivant : https://photos.app.goo.gl/DMpK9WaJVF9NeQXD8
Je me dis que ça peut aider les lecteurs de voir quand et comment ça foire
Nota : les numéros des photos que je cite correspondent à leurs nom, pas à leur place dans la page Google Photo (certaines se sont mélangées).
1ère tentative (et oui, il y en a eu 2).
Tout s'est parfaitement passé jusqu'à la cuisson. Les blanc sont bien montés (photo 1 - merci le robot Moulinex que vous conseillez, il est top). Macaronnage à la spatule (pas facile au début) jusqu'à obtenir une pâte assez fluide mais pas trop.
Je dresse 2 plaques (photo 2), une sur SILPAT et l'autre sur papier sulfurisé, que j'enfourne en même temps. Je me suis dit que les macarons n'étant pas très gros, le four (conventionnel) arriverai à tout cuire en même temps (environ 34 coques).
1er problème : les coques du haut montent bien, pas celles du bas.
J'intervertis, et tout monte bien. Les collerettes se forment bien (photo 4 du lien).
En revanche, dès que je sors tout ça du four, tout fait "plouf". Les coques se creusent, les collerettes disparaissent (photos 3 et 5 - pour la 3, j'avais remis dans le four pour voir si ça remontait, mais non).
Le dessous est collant et reste sur le support (papier sulfurisé comme SILPAT).
Question 1 : A votre avis, est-ce seulement un problème de cuisson ou est-ce que ma préparation n'était pas réussie ?
Du coup, n'aimant pas échouer, je retente une fournée.
2ème tentative
Pour gagner un peu de temps (la soirée est bien avancée), je n'ai pas mixé la poudre d'amande (d'où les petites aspérités sur les coques).
Cette fois, je macaronne au robot.
Pour la cuisson, je mets une plaque après l'autre (photo 7). J'ai légèrement baissé la température, mais jai cuit plus longtemps (environ 18 mn). En fait, lorsque j'ouvrais pour évacuer l'humidité, je vérifiai la dureté de la collerette et j'ai sorti du four lorsqu'elle était dure.
Les macarons n'ont pas replongés (photo 8), mais le dessous n'a pas du tout croûté (est-ce normal ?) et l'intérieur est trééééééés moelleux.
Question 2 : le dessous doit il être aussi croûté que le dessus et le problème rencontré est-il encore dû à un manque de cuisson ou à une autre raison ?
Sinon, au sujet de ma question du 11 février, un pochage de 4 cm donne bien un macaron de 5 cm (on peut voir le gabarit que j'ai imprimé sur la photo 8).
Et mon résultat, bien que très moyen a impressionné pas mal de mes "goûteurs". Les macarons sont jugés par beaucoup (et moi le 1er) comme étant un dessert difficile à réussir. Beaucoup s'y sont essayés et ont échoués.
Et je considère que si j'ai atteint ce résultat, cest uniquement grâce à la qualité de la description de la recette et à la page qui décrit les raisons qui peuvent tout faire foirer.
En espérant que vous pourrez trouver des réponses à mes questions sur la base de ce compte-rendu.
Très cordialement.
Salut Olivier. Je l'ai mentionné dans l'article, cuire deux plaques en meme temps est perilleux. Avec certains fours a convection (chaleur tournante), cest possible, mais avec certains fours, la cuisson n'est pas homogene.
D'autre part, la chaleur n'est pas la meme dans le four, donc a certaines hauteurs, les macarons ne cuisent pas bien.
Pour le dessous qui ne cuit pas bien, ca m'arrive avec certains fours (quand je ne suis pas chez moi) : ma recommendation c'est alors de passer au papier sulfurisé qui devrait mieux cuire "le dessous"
Quoiqu'il en soit, je trouve vos macarons finaux tres bien. Pas tout le monde arrive a ce resultat.
Et il faut continuer a en faire afin d'apprivoiser votre four, vos ingredients et vos plaques !
Bonjour François,
une jolie découverte.
Quel plaisir de tomber sur ton blog, suite à une question sur les macarons.
Ton article est très pertinent, concis, et surtout accessible tout en étant très pro. Merci beaucoup, car, tu as répondu à toutes les questions que je me posais avant et surtout après, pour une prochaine fois.
Je viens de réaliser des macarons pour la première fois, et c'est une réussite, malgré quelques petites erreurs, dont je connais à présent les secrets. J'aurais aimé découvrir ton blog et cet article avant mais qu'importe. Je ferais mieux la prochaine fois.
Encore merci pour toutes ces indications riches, variées et précises, cela change de beaucoup de blog qui ne donnent pas vraiment toutes les clés, en oublient la moitié ou propose des articles décousus et inintéressant au point de fermer la page.
Je vais suivre ton travail avec attention
Merci beaucoup François, pour vos conseils et vos encouragements.
Fort de vos conseils, j'ai effectivement utilisé du papier sulfurisé posé sur la plaque trouée pour la seconde tentative. Je vais donc tester plusieurs changements de cuisson. Un peu plus chaud et/ou un peu plus longtemps et/ou un peu plus haut.
Je vous tiens au courant.
Mais si la consistance et donc la tenue laissait à désirer, il est vrai que l'aspect (au détail de la poudre d'amande que je n'avais pas mixé) était au rendez-vous.
Je vous tiendrai au courant.
Bonjour, voici un petit retour d'expérience de ma 3ème tentative qui pourra peut-être une nouvelle fois servir à celles et ceux qui essaieront cette recette.
Je n'ai bien sûr pas la prétention d'apporter une quelconque précision sur la recette qui est merveilleusement bien expliquée, mais de faire part de ce que j'ai vécu sur la partie indépendante de la volonté de notre chef et blogueur préféré.
Suite aux problèmes de cuisson rencontrés les 2 premières fois (voir mes post ci-dessus), j'ai essayer de trouver le bon mode de cuisson.
J'ai une vieille cuisinière (1995) avec un four qui n'est ni ventilé, ni chaleur tournante.
La première fois, j'ai juste mis la sole à chauffer et le dessous n'a pas croûté.
Cette fois, je l'ai mis en position sole + grill (préconisée par le fabricant pour avoir une chaleur uniforme).
Et je confirme, ça fonctionne beaucoup mieux.
En revanche, il faut être vigilent car entre le moment où le dessous croûte et le moment où l'ensemble est trop cuit est très réduit.
1er essai : température 170°, 13 mn, plaque en haut : ils ont bruni.
2ème essai : température 160°, 13 mn plaque en haut : ils ont bruni, mais un peu moins.
3ème essai : température 160°, 11 mn puis surveillance accrue pendant 2 ou 3 mn : j'ai sans doute un peu trop attendu car ils étaient un tout petit peu trop cuit dans l'ensemble. Mais certains étaient bien.
J'ai refait un essai aussi avec uniquement la sole, à 160°. Au bout de 13 mn, le dessus était parfait, mais le dessous pas cuit. J'ai laissé le temps que le dessous croûte, mais ça n'a pas marché et du coup, le dessus a bruni.
J'ai ajouté 2 photos de mes 3 premiers essais de cette dernière tentative sous le lien habituel.
https://photos.app.goo.gl/DMpK9WaJVF9NeQXD8
Ma conclusion : je mettrai le four sole + grill, à 160°, mais plaque en bas la prochaine fois ou 150° plaque au milieu pour me laisser un peu de marge.
En espérant que cela servira à celles et ceux qui ont un four qui date du millénaire dernier
Merci Olivier de partager votre belle experience.
Comme je le dis souvent, il faut apprendre a maitriser son four, et cela prend du temps.
Vos macarons sont maintenant très beaux, et vous êtes prets a essayer toutes les ganaches du site ! ICI
Merci infiniment pour votre compliment, il me touche beaucoup.
J'ai déjà prévu de tester la pistache (parfum préféré de ma soeur) et la framboise quand ça sera la saison (fruits frais).
Mais je crois que je ferai à chaque fois aussi une version citron qui est tout simplement sublime.
Et je cherche désespérément une crème vanille adaptée mais sans chocolat blanc (je pense que ça modifie le goût de la vanille).
J'ai pensé tester une crème pâtissière un peu épaisse (avec un peu plus de Maïzena donc) et la finir avec un peu de beurre pour lui donner un aspect et une consistance plus "lisse".
J'en profite pour vous remercier une nouvelle fois de tout mon cœur de nous transmettre votre savoir et votre savoir-faire comme vous le faites.
Et pour celles et ceux qui seraient effrayés de se lancer dans cette recette, je vous assure qu'en suivant les instructions à la lettre, et sans se précipiter, on y arrive sans problème, même sans aucune expérience en pâtisserie, ce qui était mon cas.
Pour les macarons a la vanille j'ai retenu 2 recettes en fait.
La meilleure est sans doute celle a la creme au beurre vanille, comme documentée par plusieurs grands chefs.
L'autre est réalisée en ganache, mais avec un chocolat spécial.
Il faut que je mette ces recettes en ligne... un jour quand j'aurai l'occasion !
Merci, je vais étudier cela attentivement.
Bonjour
Pour un macaronage à la feuille du robot kitchen aid, à quelle vitesse faut-il le faire ?
Merci
Vitesse 2 ou 3
pas trop longtemps sinon la pate va redescendre
Merci ????
Merci FX pour votre recette et vos explications.
Je viens de réussir mes macarons après 7 tentatives ratées. Ce sont vos explications et vos photos/vidéos qui ont fait la différence.
Encore merci !!!
Bravo Caroline !
Merci pour la recette. Je viens de réussir pour la 1ère fois mes coques de macarons. Les étapes sont très précises et faciles à comprendre.
Bonjour,
Pour le macaronnage à la feuille K, faut-il le faire dès que l’on verse le tant pour tant sur les blancs montés ou mélanger un peu avant.
J’avoue ne pas bien maîtriser le macaronnage à la Maryse
Merci pour ce pas à pas
Salut Jdo : vous pouvez mélanger a la feuille tout de suite. Ne pas attendre, car les blancs "redescendent" assez vite. Cest une technique que les pros utilisent en labo, La seule difficulté est de savoir arreter de battre assez vite, sinon on "sur-marcaronne"
Bonjour FX,
Par rapport au tamis, quelle taille de tamis faut-il prendre pour tamiser la farine et le sucre glace ? (j'ai celui en forme de cercle avec 4 tailles de tamis)
Et, pour le mixage, combien de temps faut-il mixer ?
Merci beaucoup pour cet article : je vais essayer de faire des macarons cette après-midi !
eviter les mailles trop grosses, un tamis moyen suffit !
Coucou FX !
)
Aujourd'hui, j'ai fait des macarons avec ta recette (top de chez top !!!!
Et j'aimerais les congeler (j'ai trouvé un site qui dit comment faire). Mais j'ai une question.
J'ai envie de les décorer (des petits traits en chocolat).
Faut-il que je le fasse avant ou après congélation ?
J'ai d'autres coques blanches que je veux colorer avec du beurre de cacao et du colorant. Même question.
Merci d'avance.
Je pense que vous pouvez faire avant ou apres congelation !
Ok, un grand merci pour votre recette et cette réponse rapide !
Coucou, quelle est la quantité de poudre de chocolat pour les macarons chocolat STP. Je fouille et farfouille mais pas moyen de trouver. Please help me. En sachant que ce sera avec la meringue française. Merci pour tout ce travail de perfectionniste que tu offres. T’es un ange et je t’admire, même si je te le dis trop souvent, pour ta générosité.
Je ne me rappelle pas, mais les quantités sont dans la recette ICI
Merci pour tes compliments !
Bonjour,
C'est bizarre parce que lorsque je laisse tomber mes plaques contre le plan de travail, avant de faire croûter, de nombreuses bulles apparaissent !
Faut-il les éclater comme le conseille certains blogs ?
De plus, mes coques présentent parfois des petits trous après cuisson. La faute aux bulles que je n'aurais pas éclatées ?
Taper les plaques fait eclater les bulles et permet d'applatir les macarons pour obtenir un sommet plat.
C'est ce que je fais depuis des années et cela marche !
Quand je suis passé au meilleur patissier, c'est ce que j'ai fait et Mercotte avait dit que le macaron était bien fait, c'est donc ce que je conseille
Bonjour
Ca a bien fonctionné mais mes macarons sont très cassants .
Je les ai mis 17 minutes à 165 degrés Celsius avec la convection.
As tu une idée.
Autre point j ai la pointe du mouchage mais ça c est minime.
Merci beaucoup pour la recette.
Il faudrait aller voir la page qui passe en revue les ratages ICI
D'apres ce que je vois (les stries et la pointe), vous n'avez pas assez macaronné. Il faut que la pâte "retombe un peu plus", et vous n'aurez pas la pointe.
Si ils sont cassants (et pas assez mous), c'est un probleme de temps de cuisson. Il faut refaire la même recette avec moins de temps de cuisson.
C'est un probleme commun . Je suis actuellement en Arizona et j'ai du faire des macarons (pour l'Ispahan), avec un nouveau four donc, et j'ai du refaire ma fournée pour ajuster le temps de cuisson. Chaque four est différent !
Bonjour! J'ai testé votre recette et première fois que mes macarons ressemblent à quelque chose, je suis ravie! Mais j'ai une question : mes coques ne sont pas lisses comme prévue, elles sont comme granileuse à quoi cela pourrait-on être du svp? Elles ont la forme, la collerette et correctement cuite, juste ce petit soucis esthétique ???? merci!
Coucou Vivi,
C'est surement du à un problème de poudre d'amande. Il faut bien tamiser (on peut aussi broyer avant au robot a lame), et ne pas utiliser les gros grains qui restent dans le tamis
Merci beaucoup! Et pour avoir un macaron bien coloré, combien faut mettre de colorant en poudre svp? Je reste demain ????
Ca dépend vraiment du colorant !
J'ai pris un colorant en poudre. J'utilisais du liquide avant jamais en poudre donc je ne sais absolument pas les quantités
Par encore tous parfait mais ça viendra! Merci beaucoup! Macaron au citron
Bonjour
J'utilise du papier cuisson pour faire cuire mes macarons.
Dois-je, comme le conseillent certains blogs, passer une éponge humidifiée sur le plan de travail avant de poser les coques cuites sur le papier cuisson sur cette partie humidifiée afin qu'elles se décollent mieux ?
merci d'avance.
J'evite ce genre d'astuce... Pour decoller, il faut prendre un bon papier sulfurisé, et surtout le decoler apres refroidissement, et je n'ai jamais de probleme ainsi
Ne pas decoler des la sortie du four !
C'est pourtant l'astuce de Mercotte
C'est pas l'astuce des chefs MOFs avec qui j'ai travaillé
Mais toute astuce qui est bonne ... n'est pas mauvaise !
Bonjour
Hier, il a beaucoup plus et mes coques de macaron étaient toutes craquelées.
Mais comment éviter cela, à part éviter de faire des macarons les jours de pluie ? C’est vraiment agaçant car, dès qu’il y a un peu d’humidité, toutes mes coques sont fichues ! Donc, lorsque je fais des macarons, cela ne fonctionne qu’une fois sur deux, en fonction de la météo ! J’ai vraiment besoin de conseils, pour éviter que l’humidité ne fissure mes coques.
Merci beaucoup d’avance
Avez-vous essayé mes recettes ? Je n'ai pas ce problème.
Essayer de faire crouter plus longtemps
Hello François-Xavier,
J'ai remarqué que mon colorant en poudre liposoluble jaune donnait une couleur vraiment très claire.
Suivant vos conseils, j'ai acheté du colorant liposoluble.
Pensez-vous que celui-là est bien ? L'avez-vous testé ?
Me recommandez-vous cette marque ?
Coucou,
non je n'ai pas testé celui-ci, mais Patis Decor est une bonne marque.
Si vous habitez Paris, j'ai un article sur le blog ou vous trouverez plein de magasins qui peuvent vous aider.
G Detou par exemple pourra vous conseiller avec de bonnes marques.
Voir l'article, ICI
Bonjour,
Depuis 1 an que je fais des macarons, j'ai toujours utilisé la même recette. Hélas, cela ne fonctionnait pas à chaque fois ! Mes coques étaient parfois craqués, dès qu'il y avait de l'humidité, et les colorants ne m'ont pas aidée non plus !
Demain, je vais donc essayé votre recette, puisque vous dites plus haut que l'humidité ne vous affecte jamais !
J'espère donc que, pour une fois, cela va marcher !
J'ai juste une petite question : comment faites-vous pour éviter que les deuxièmes fournées croûtent plus ? Laissez-vous l'appareil dans la poche à douille ou bien dressez-vous quand même les coques, quitte à les faire croûter plus longtemps ?
Merci
Oui alors les deux fournees c'est un vrai probleme...
Je n'ai plus ce probleme depuis que j'ai changé de four. Avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle"), il faut cuire une seule plaque, donc l'autre plaque attend, surcroute, et c'est difficile a gerer.
Avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), on peut cuire 2 plaques en meme temps car la chaleur est distribuée
En fait, j'ai un four à chaleur tournante, mais j'ai peur que les coques du dessous soient ratées si je mets 2 plaques en même temps !
il faut essayer, mais en principe non
Bonjour j ai suivi votre recette k ai presque réussi la seule chose à la cuisson mes macarons étaient un peu bancale peut être que je n ai pas assez macaronne sinon très bonne recette je ne désespère pas
Bonjour j ai fait mais mes macarons sont en forme de casquette vous pouvez m expliquer la raison merci beaucoup bonne journée à vous
Il faut aller voir la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir la page dédiée : ICI
Bonjour,
Merci pour cette super recette très claire.
J'ai enfin pû faire de jolis macarons qui n'ont pas duré longtemps.
Bravo !
Bonjour, comment faire pour y insérer un peu de poudre cacaoté type Van Houten ? Merci beaucoup.
Hello, tout simplement remplacer une petite quantité de la farine par du chocolat/cacao en poudre. Et bien tamiser !
Bonjour,
Je ne suis pas sûre s’il s’agit d’un problème de cuisson, ou de préparation? Des conseils? Merci!
Hello, je pense qu'il y a un pb d'ingrédient. Cela m'est arrivé avec certains blanc d'oeufs, certains colorants et certains sucre glace. Je vous recommande de changer de marque des ingredients, et egalement de laisser crouter moins longtemps
Allez voir ma page dédiée aux macarons ratés : ICI