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https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-des-pistachiers/

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Dimanche 26 Juillet 2015
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Les pistachiers de Lenôtre, ou la version pistache des financiers. Un méga régal pour les papilles...

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistaches comme moi...

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Source de la recette

Cette recette est très proche de celle que j'ai appris à l'école Lenôtre

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Voir l'article que j'avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur de masterclass

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Origine de la recette

Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.

Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'ai diminué un peu la quantité de Sucre Glace : 100 g au lieu de 120 g

● A l'école Lenôtre on n'ajoutait pas d'éclats de pistaches : J'aime en ajouter car cela décore et cela différencie des financiers amandes classiques !

Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 15 Minutes Volume : 15 Financiers Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Financier, Mignardise, 
Blancs d’oeufs Pâte de pistache Pistaches Poudre d’amandes
 4
Ingrédients
  • Pour 15 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 60 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

  •   50 grammes de Poudre d'amandes
  •   100 grammes de Sucre Glace
  •   5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   70 grammes de Farine
  •   70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
      - ICI pour la recette de Pierre Hermé
      - ICI pour la recette de C. Felder
  •   100 grammes de Beurre
  •   160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs
  •   20 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  • Option
  •   Un peu de Pistaches. Pour la déco


  • Pour 10 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 40 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

  •   33,3 grammes de Poudre d'amandes
  •   66,6 grammes de Sucre Glace
  •   3,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   46,6 grammes de Farine
  •   46,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
      - ICI pour la recette de Pierre Hermé
      - ICI pour la recette de C. Felder
  •   66,6 grammes de Beurre
  •   106,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs
  •   13,3 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  • Option
  •   Un peu de Pistaches. Pour la déco


  • Pour 8 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 32 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

  •   26,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   53,3 grammes de Sucre Glace
  •   2,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   37,3 grammes de Farine
  •   37,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
      - ICI pour la recette de Pierre Hermé
      - ICI pour la recette de C. Felder
  •   53,3 grammes de Beurre
  •   85,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs
  •   10,6 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  • Option
  •   Un peu de Pistaches. Pour la déco


  • Pour 20 pistachiers de 10 cm par 5 cm

  •   66,6 grammes de Poudre d'amandes
  •   133,3 grammes de Sucre Glace
  •   6,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   93,3 grammes de Farine
  •   93,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
      - ICI pour la recette de Pierre Hermé
      - ICI pour la recette de C. Felder
  •   133,3 grammes de Beurre
  •   213,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs
  •   26,6 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  • Option
  •   Un peu de Pistaches. Pour la déco


  • Pour 30 pistachiers de 10 cm par 5 cm

  •   100 grammes de Poudre d'amandes
  •   200 grammes de Sucre Glace
  •   10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   140 grammes de Farine
  •   140 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
      - ICI pour la recette de Pierre Hermé
      - ICI pour la recette de C. Felder
  •   200 grammes de Beurre
  •   320 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,6 Oeufs
  •   40 grammes de Sucre
  •   1 pincée de Sel
  • Option
  •   Un peu de Pistaches. Pour la déco

  • Vous aurez besoin de ...
    Purée de Pistache Bio Jean Hervé
    Crème de pistache
    Pistaches naturelles, BIO, non salées
    Pistaches vertes crues biologiques
    Poudre d’Amandes
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Plaque à 6 Financiers Gobel
    Moule Forme Financier
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Douille a Ruban De Buyer
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    écumoire araignée
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Toile Silicone Perforée
    Tapis de Four à Rebords Silicone
    Instructions

    Le Beurre Noisette

    1.  Faire fondre le Beurre (100 g) à feu moyen

    2. On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles...

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    3. Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu'on obtient cette couleur et ne pas surcuire !

    4.  Réserver dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et placer au frais pendant 10 minutes

    5.  Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !

    Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

    Les poudres

    6. Tamiser au dessus de la cuve : la Poudre d'amandes (50 g), le Sucre Glace (100 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (5 g) et la Farine (70 g)

    7. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou avec le robot (genre Kitchen Aid), afin de mixer, d'aérer et d'éviter les grumeaux

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    On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

    Je vous donne des recettes maison ICI

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    8. Ajouter la Pâte de Pistache (70 g) dans la cuve et fouetter

    9. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

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    10. Verser le Beurre (100 g) fondu (le beurre noisette)

    11. On obtient une pâte quelque peu épaisse

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    Les blancs d'oeuf

    12. Verser dans un récipient les Blancs d'Oeuf (160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le Sucre (20 g) et le Sel (1 pincée)

    13. Avec un fouet à main, fouetter légèrement les Blancs d'Oeuf (160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le Sucre (20 g) et le Sel (1 pincée)

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    14. On cherche juste à faire mousser les Blancs d'Oeuf : Cela ne prend pas plus de 10 secondes avec le fouet à main (voir photo de gauche)

    15. On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !

    16.  Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !

    17.  En fait, j'ai déjà essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes...

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    Incorporation

    18. Incorporer le 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et mélanger vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela 'détendre')

    19. Ajouter un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et mélanger délicatement avec une maryse : soulever la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner"

    20. Puis ajouter le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant

    21. La pâte obtenue est légère et "fait le ruban"

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    Les Moules

    22. Vous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu'on a utilisés à l'école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l'extérieur

    23. Mes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm (j'ai également indiqué des proportions pour différentes dimensions de moules dans la liste d'ingrédients)

    24. Pour chemiser les moules, je pulvérise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent à la cuisson

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    Comment verser:

    25. Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur

    26.  Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils seront trop plats, aux 3/4 et ils déborderont pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent le meilleur résultat visuel

    27.  Autre solution (que je préfère) : Utiliser une poche à douilles...

    28. Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules

    29. Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre

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    Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

    Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

    Décoration

    30. Pour la déco, j'aime utiliser des éclats de pistache (on n'avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie les pistachiers des financiers traditionnels aux amandes)

    31. Hacher quelques Pistaches

    32. Passer par une écumoire araignée (écumoire à gros trous) pour ne conserver que les plus gros morceaux et se débarrasser des petites brisures et de la poudre

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    33. Déposer ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension

    34. Poser les moules sur une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé

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    Cuisson

    35.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 20 minutes, peut-être plus ou moins longtemps, en fonction de votre four, et de vos moules...

    36. Sortir du four, puis, après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire...

    37.  Il faut attendre 30 minutes avant de déguster....

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    9 commentaires

    Claire Jeudi 27 Août 2015

    Miam ! belles photos en tout cas, il faut que j´essaie....

    Bernard Cossin Jeudi 3 Décembre 2015

    Merci pour la recette et les photos appétissantes

    Jerome Samedi 10 Septembre 2016

    Il manque l'indication de mettre le beurre dans la mixture. J'ai mis 100gr de pâte de pistachio. Très bonne recette. Merci.

    FX (François-xavier) Samedi 10 Septembre 2016

    Merci Jérome ! C´est chose réparée (il manquait la photo 09 que j´ai rajouté à la recette)

    Rosine (https:%20//c.rosine1.free) Lundi 23 Avril 2018

    bonjour,
    Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
    Merci davance.

    FX (François-xavier) Lundi 23 Avril 2018

    Cela ne m'arrive pas... Avez vous cuit avec des moules en fer ou en silicone ?

    IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...

    Rosine Lundi 23 Avril 2018

    Merci de votre réponse rapide. J'utilise des moules en silicone. Ceci expliquerait cela ? J'essaierai aussi la chaleur tournante car elle assèche un peu plus je crois.

    MJ Dimanche 5 Janvier 2020

    Parfait!
    J'ai fait cuire dans des moules en silicone 20 min à chaleur traditionnelle et c'était nikel, les bords étaient bien croustillants et l'intérieur moelleux.
    Merci beaucoup pour cette super recette!

    FX (François-xavier) Dimanche 5 Janvier 2020

    Nickel, oui, mais nickel.. chrome !

     

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