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Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
2015-07-26
Un délice irresistible...
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Financier, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 15 Financiers
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 26 Juillet 2015
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Pâte de pistache, Pistaches, Poudre d’amandes,
|
Les pistachiers de Lenôtre, ou la version pistache des financiers. Un méga régal pour les papilles... |
ImprimerÀ propos de la recetteUne merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistaches comme moi... |
 |
 | Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais |
 | Source de la recetteCette recette est très proche de celle que j'ai appris à l'école Lenôtre |
 | Voir l'article que j'avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur de masterclass |
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 | Origine de la recetteDes gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier |
Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or |
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour 15 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 60 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm50 grammes de Poudre d'amandes100 grammes de Sucre Glace5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)70 grammes de Farine70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder100 grammes de Beurre160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs20 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Pour 10 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 40 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm33,3 grammes de Poudre d'amandes66,6 grammes de Sucre Glace3,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)46,6 grammes de Farine46,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder66,6 grammes de Beurre106,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs13,3 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Pour 8 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 32 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm26,6 grammes de Poudre d'amandes53,3 grammes de Sucre Glace2,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)37,3 grammes de Farine37,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder53,3 grammes de Beurre85,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs10,6 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Pour 20 pistachiers de 10 cm par 5 cm66,6 grammes de Poudre d'amandes133,3 grammes de Sucre Glace6,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)93,3 grammes de Farine93,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder133,3 grammes de Beurre213,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs26,6 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Pour 30 pistachiers de 10 cm par 5 cm100 grammes de Poudre d'amandes200 grammes de Sucre Glace10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)140 grammes de Farine140 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder200 grammes de Beurre320 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,6 Oeufs40 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Faire fondre le
2. On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles...
Faire fondre le Beurre
(100 g)à feu moyen
2. On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles...
3. Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu'on obtient cette couleur et ne pas surcuire !
4.
Réserver dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et placer au frais pendant
5.
Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !
4.
Réserver dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et placer au frais pendant 10 minutes
5.
Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !
Les poudres |
La pâte de pistaches |
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Je vous donne des recettes maison ICI
Toutes les recettes de Pâtes De Pistache   
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
8. Ajouter la
9. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
Pâte de Pistache
(70 g) dans la cuve et fouetter9. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
Les blancs d'oeuf |
12. Verser dans un récipient les
13. Avec un fouet à main, fouetter légèrement les
Blancs d'Oeuf
(160 g pris de 5,3 Oeufs) avec leSucre
(20 g) et leSel
(1 pincée)13. Avec un fouet à main, fouetter légèrement les
Blancs d'Oeuf
(160 g pris de 5,3 Oeufs) avec leSucre
(20 g) et leSel
(1 pincée)
14. On cherche juste à faire mousser les
15. On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !
16.
Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !
17. En fait, j'ai déjà essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes...
Blancs d'Oeuf
: Cela ne prend pas plus de10 secondes
avec le fouet à main (voir photo de gauche)15. On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !
16.
Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !17.
En fait, j'ai déjà essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes...
Incorporation |
18. Incorporer le 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et mélanger vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela 'détendre' )
19. Ajouter un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et mélanger délicatement avec une maryse : soulever la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner"
20. Puis ajouter le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant
21. La pâte obtenue est légère et "fait le ruban"
19. Ajouter un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et mélanger délicatement avec une maryse : soulever la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner"
20. Puis ajouter le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant
21. La pâte obtenue est légère et "fait le ruban"
Les Moules |
22. Vous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu'on a utilisés à l'école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l'extérieur
23. Mes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm (j'ai également indiqué des proportions pour différentes dimensions de moules dans la liste d'ingrédients)
24. Pour chemiser les moules, je pulvérise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent à la cuisson
23. Mes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm (j'ai également indiqué des proportions pour différentes dimensions de moules dans la liste d'ingrédients)
24. Pour chemiser les moules, je pulvérise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent à la cuisson
Comment verser: |
25. Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
26. Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils seront trop plats, aux 3/4 et ils déborderont pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent le meilleur résultat visuel
27.
Autre solution (que je préfère) : Utiliser une poche à douilles...
28. Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules
29. Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre
26.
Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils seront trop plats, aux 3/4 et ils déborderont pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent le meilleur résultat visuel27.
Autre solution (que je préfère) : Utiliser une poche à douilles...28. Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules
29. Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Décoration |
30. Pour la déco, j'aime utiliser des
31. Hacher quelques
32. Passer par une écumoire araignée (écumoire à gros trous) pour ne conserver que les plus gros morceaux et se débarrasser des petites brisures et de la poudre
éclats de pistache
(on n'avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie les pistachiers des financiers traditionnels aux amandes)31. Hacher quelques
Pistaches
32. Passer par une écumoire araignée (écumoire à gros trous) pour ne conserver que les plus gros morceaux et se débarrasser des petites brisures et de la poudre
33. Déposer ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension
34. Poser les moules sur une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
34. Poser les moules sur une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Cuisson |
35. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant
36. Sortir du four, puis, après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire...
37.
Il faut attendre
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 20 minutes
, peut-être plus ou moins longtemps, en fonction de votre four, et de vos moules...36. Sortir du four, puis, après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire...
37.
Il faut attendre 30 minutes
avant de déguster....
RésultatVoila le résultat ! |
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Un délice irresistible !! Bon appétit !! |
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L'autre recette de Financiers |
Le Résultat en images
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50 g de Poudre d'amandes
100 g de Sucre Glace
5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
70 g de Farine
70 g de Pâte de Pistache
100 g de Beurre
160 g de Blancs d'Oeuf
20 g de Sucre
1 pincée de Sel
Un peu de Pistaches
Commentaires de Cette Recette
Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
Merci davance.
IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...
J'ai fait cuire dans des moules en silicone 20 min à chaleur traditionnelle et c'était nikel, les bords étaient bien croustillants et l'intérieur moelleux.
Merci beaucoup pour cette super recette!