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Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

2015-07-26

Un délice irresistible...


Les pistachiers de Lenôtre, ou la version pistache des financiers. Un méga régal pour les papilles... 








À propos de la recette

Une merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistaches comme moi...

Financiers pistache


 
Financiers pistache
Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais

 
Financiers pistache

Source de la recette

Cette recette est très proche de celle que j'ai appris à l'école Lenôtre

 
Financiers pistache
Voir l'article que j'avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur de masterclass

Financiers pistache


 
Financiers pistache

Origine de la recette

Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.

Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier

 

Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or

Financiers pistache


 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai diminué un peu la quantité de

    Sucre Glace

    : 100 g au lieu de 120 g
  • A l'école Lenôtre on n'ajoutait pas d'éclats de pistaches : J'aime en ajouter car cela décore et cela différencie des financiers amandes classiques !


 

Ingrédients

Financiers pistache

Pour 15 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 60 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

 
50 grammes de Poudre d'amandes

100 grammes de Sucre Glace

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

70 grammes de Farine

70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

100 grammes de Beurre

160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs

20 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

 

Pour 10 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 40 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

 
33,3 grammes de Poudre d'amandes

66,6 grammes de Sucre Glace

3,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

46,6 grammes de Farine

46,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

66,6 grammes de Beurre

106,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs

13,3 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

 

Pour 8 pistachiers de 10 cm par 5 cm, ou 32 mini-pistachiers de 5 cm par 2,5 cm

 
26,6 grammes de Poudre d'amandes

53,3 grammes de Sucre Glace

2,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

37,3 grammes de Farine

37,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

53,3 grammes de Beurre

85,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs

10,6 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

 

Pour 20 pistachiers de 10 cm par 5 cm

 
66,6 grammes de Poudre d'amandes

133,3 grammes de Sucre Glace

6,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

93,3 grammes de Farine

93,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

133,3 grammes de Beurre

213,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 7,1 Oeufs

26,6 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

 

Pour 30 pistachiers de 10 cm par 5 cm

 
100 grammes de Poudre d'amandes

200 grammes de Sucre Glace

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

140 grammes de Farine

140 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

200 grammes de Beurre

320 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10,6 Oeufs

40 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1.  Faire fondre le

Beurre

(100 g)

à feu moyen



2. On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles...
Financiers pistache
Financiers pistache

3. Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu'on obtient cette couleur et ne pas surcuire !

4.  Réserver dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et placer au frais pendant

10 minutes



5.  Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !
Financiers pistache

Les poudres

6. Tamiser au dessus de la cuve : la

Poudre d'amandes

(50 g), le

Sucre Glace

(100 g), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(5 g) et la

Farine

(70 g)

7. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou avec le robot (genre Kitchen Aid), afin de mixer, d'aérer et d'éviter les grumeaux
Financiers pistache
Financiers pistache

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

Je vous donne des recettes maison ICI
Financiers pistache
Financiers pistache

8. Ajouter la

Pâte de Pistache

(70 g) dans la cuve et fouetter

9. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
Financiers pistache
Financiers pistache

10. Verser le

Beurre

(100 g) fondu (le beurre noisette)

11. On obtient une pâte quelque peu épaisse
Financiers pistache
Financiers pistache

Les blancs d'oeuf

12. Verser dans un récipient les

Blancs d'Oeuf

(160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le

Sucre

(20 g) et le

Sel

(1 pincée)

13. Avec un fouet à main, fouetter légèrement les

Blancs d'Oeuf

(160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le

Sucre

(20 g) et le

Sel

(1 pincée)
Financiers pistache
Financiers pistache

14. On cherche juste à faire mousser les

Blancs d'Oeuf

: Cela ne prend pas plus de

10 secondes

avec le fouet à main (voir photo de gauche)

15. On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !

16.  Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !

17.  En fait, j'ai déjà essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes...
Financiers pistache
Financiers pistache

Incorporation

18. Incorporer le 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et mélanger vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela 'détendre' )

19. Ajouter un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et mélanger délicatement avec une maryse : soulever la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner"

20. Puis ajouter le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant

21. La pâte obtenue est légère et "fait le ruban"
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache

Les Moules

22. Vous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu'on a utilisés à l'école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l'extérieur

23. Mes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm (j'ai également indiqué des proportions pour différentes dimensions de moules dans la liste d'ingrédients)

24. Pour chemiser les moules, je pulvérise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent à la cuisson
Financiers pistache
Financiers pistache

Comment verser:

25. Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur

26.  Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils seront trop plats, aux 3/4 et ils déborderont pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent le meilleur résultat visuel

27.  Autre solution (que je préfère) : Utiliser une poche à douilles...

28. Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules

29. Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache

Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Financiers pistache

Décoration

30. Pour la déco, j'aime utiliser des

éclats de pistache

(on n'avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie les pistachiers des financiers traditionnels aux amandes)

31. Hacher quelques

Pistaches



32. Passer par une écumoire araignée (écumoire à gros trous) pour ne conserver que les plus gros morceaux et se débarrasser des petites brisures et de la poudre
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache

33. Déposer ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension

34. Poser les moules sur une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Financiers pistache
Financiers pistache

Cuisson

35.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

20 minutes

, peut-être plus ou moins longtemps, en fonction de votre four, et de vos moules...

36. Sortir du four, puis, après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire...

37.  Il faut attendre

30 minutes

avant de déguster....
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache
Financiers pistache


Résultat

Voila le résultat !

Financiers pistache


 

Un délice irresistible !! Bon appétit !!

Financiers pistache


 

L'autre recette de Financiers

Les délicieux Financiers de Thomas Keller



 

Le Résultat en images






Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Jeudi 27 Août 2015
    Claire a écrit :
    Miam ! belles photos en tout cas, il faut que j´essaie....
  2. Le Jeudi 3 Décembre 2015
    Bernard Cossin a écrit :
    Merci pour la recette et les photos appétissantes
  3. Le Samedi 10 Septembre 2016
    Jerome a écrit :
    Il manque l'indication de mettre le beurre dans la mixture. J'ai mis 100gr de pâte de pistachio. Très bonne recette. Merci.
  4. Le Samedi 10 Septembre 2016
    François répond :
    Merci Jérome ! C´est chose réparée (il manquait la photo 09 que j´ai rajouté à la recette)
  5. Le Lundi 23 Avril 2018
    Rosine (https:%20//c.rosine1.free) a écrit :
    bonjour,
    Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
    Merci davance.
  6. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Cela ne m'arrive pas... Avez vous cuit avec des moules en fer ou en silicone ?

    IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...
  7. Le Lundi 23 Avril 2018
    Rosine a écrit :
    Merci de votre réponse rapide. J'utilise des moules en silicone. Ceci expliquerait cela ? J'essaierai aussi la chaleur tournante car elle assèche un peu plus je crois.
  8. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    MJ a écrit :
    Parfait!
    J'ai fait cuire dans des moules en silicone 20 min à chaleur traditionnelle et c'était nikel, les bords étaient bien croustillants et l'intérieur moelleux.
    Merci beaucoup pour cette super recette!
  9. Le Dimanche 5 Janvier 2020
    François répond :
    Nickel, oui, mais nickel.. chrome !


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,

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Mousse coco

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Pastis

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Petits pois

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Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

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,

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Poudre de pistache

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Pâtes italiennes

,

Pêches

,

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50 g de Poudre d'amandes

100 g de Sucre Glace

5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

70 g de Farine

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20 g de Sucre

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