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Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre
2015-07-26
Un délice irresistible...
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Financier, Mignardise
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : 15 Financiers
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 15 Minutes
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 26 Juillet 2015
- Commentaires : 7 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Blancs d’oeufs, Pâte de pistache, Pistaches, Poudre d’amandes,
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Les financiers, la version pistache des financiers, façon Lenôtre. Un vrai régal pour les papilles... |
ImprimerÀ propos de la recetteUne merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistache comme moi... |
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 | Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais |
 | Source de la recetteCette recette est très proche de celle que j'ai appris à l'école Lenôtre |
 | Voir le billet que j'avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur de masterclass |
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 | Origine de la recetteDes gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier |
Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or |
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Différences avec la recette originaleJe n’ai changé que peu de choses :
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Ingrédients
 | 50 grammes de Poudre d'amandes100 grammes de Sucre Glace5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)70 grammes de Farine70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir: - ICI pour la recette de Pierre Hermé - ICI pour la recette de C. Felder100 grammes de Beurre160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs20 grammes de Sucre1 pincée de Sel Option Un peu de Pistaches. Pour la déco |
Instructions
 | Le Beurre Noisette On fait fondre le Beurre (100 g)à feu moyen |
 | On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles... |
 | Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu'on obtient cette couleur et ne pas surcuire !  On réserve dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et on place au frais pendant 10 minutes  Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers ! |
 | Les poudresOn verse dans une cuve :
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 | On mélange au fouet manuel ou électrique, afin de mixer, d'aérer et d'éviter les grumeaux Si vous mélangez à la main, il faut tamiser les poudres ! |
 | On ajoute la Pâte de Pistache (70 g) dans la cuve et on fouette |
La pâte de pistachesOn trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI : |
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Toutes les recettes de Pâtes De Pistache   
Toutes les Recettes de Pâtes De Pistache se trouvent ICI |
 | On verse le Beurre (100 g) fondu (le beurre noisette) |
 | On obtient une pâte quelque peu épaisse |
 | Les blancs d'oeufOn verse dans un récipient lesBlancs d'Oeuf (160 g pris de 5,3 Oeufs) avec leSucre (20 g) et leSel (1 pincée) |
 | Avec un fouet à main, on fouette légèrement les Blancs d'Oeuf avec leSucre et leSel |
 | On cherche juste à faire mousser les Blancs d'Oeuf : Cela ne prend pas plus de10 secondes avec le fouet à mainVoila à quoi cela ressemble... |
 | On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !  Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté ! En fait, j'ai déja essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes... |
 | 1er tiers des blancsOn incorpore un 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et on mélange vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela 'détendre' ) |
 | 2ème tiers des blancsPuis on ajoute un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et on mélange délicatement avec une maryse : on soulève la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner" |
3ème tiers des blancsPuis on ajoute le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant |
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 | La pâte obtenue est légère qui fait le "ruban" |
Les MoulesVous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu'on a utilisés à l'école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l'extérieur. C'est la même différence qu'avec les madeleinesMes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm |
 | Pour chemiser les moules, je pulvérise de la bombe à huile |
 | Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent |
 | Comment verser:Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur |
 | Comment verser: Je préfère utiliser une poche à douilles... |
Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules |
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On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple |
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 | Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte |
DécorationPour la déco, j'aime utiliser des éclats de pistache (on n'avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie des financiers traditionnels). |
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 | On coupe quelques Pistaches |
 | On filtre pour ne conserver que les plus gros morceaux |
 | On dépose ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension |
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Cuisson Cuisson: à 180 °C (Thermostat 6) pendant 20 minutes , mais peut-être plus ou moins, en fonction de votre four, et de vos moules... |
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RésultatVoila le résultat ! |
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Après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire... |
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 |  Il faut attendre 30 minutes avant de déguster.... |
L'autre recette de Financiers |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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50 g de Poudre d'amandes
100 g de Sucre Glace
5 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
70 g de Farine
70 g de Pâte de Pistache
100 g de Beurre
160 g de Blancs d'Oeuf
20 g de Sucre
1 pincée de Sel
Un peu de Pistaches
Commentaires de Cette Recette
Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
Merci davance.
IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...