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Recette de la Brioche Tressée Challah
2014-05-11
Une brioche juive traditionnelle
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Juive
- Plat : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 1 Brioche
- Parts : 12
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 40 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 11 Mai 2014
- Commentaires : 18 Commentaires
-
Langues :
Français
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A l'origine un pain traditionnel juif, le pain Hallah, Challah ou Challad, la brioche tressée à 6 branches est un régal pour les yeux et pour les papilles N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne brioche excellente que je trouve plus facile à réaliser que les brioches Françaises.J'adore également sa texture qui est moins riche, plus digeste et dont la conservation résiste mieux au temps |
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 | Je la consomme telle quelle pour les petit-déjeuners, c'est également cette brioche que je préfère pour faire des pains perdus à la brioche, car sa texture s'y prète mieux : elle tient meme imbibée de crème, rendant les pains perdus excellents |
Et chose amusante, même si elle est plus facile à faire qu'une brioche, le résultat visuel impressionne davantage, grâce à ses tresses et à sa taille impressionnante. Et si vous faites des brioches souvent, cette version différente de brioche est l'occasion d'innover ! Alors à vos fourneaux !! |
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Origine de la recetteCette recette s'inspire de la recette originale de la cuisine juive, le «pain Challah», ou «Challad», ou «Hallah» (en Anglais: Hallah Bread) que la communauté juive déguste en l’honneur du chabbat et lors des fêtes juives, comme pour la fête «Rosh Hashana».Pour cette raison, on n'utilise pas de beurre en principe, mais une Huile genre tournesol ou arachide ( une huile neutre et surtout pas d'huile l'olive... ). |
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Toutes les recettes de Brioches    
Toutes les Recettes de Brioches se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Base de Levure 16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !40 grammes de Sucre400 grammes d'Eau. 40 Centilitres/400 MillilitresPâte 100 grammes d'Huile. 10 Centilitres/100 Millilitres. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n'est plus une brioche Challah !4 Oeufs. 200 grammes100 grammes de Sucre17 grammes de Sel1,2 kilogramme de Farine |
Moitié...Base de Levure 8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !20 grammes de Sucre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 MillilitresPâte 50 grammes d'Huile. 5 Centilitres/50 Millilitres. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n'est plus une brioche Challah !2 Oeufs. 100 grammes50 grammes de Sucre8,5 grammes de Sel600 grammes de Farine |
Température des ingrédients |
1. 
Un conseil essentiel, c'est que tous les ingrédients ( de la farine au sel... ) soient FROIDS
2.
Il faut les mettre au frais
Un conseil essentiel, c'est que tous les ingrédients ( de la farine au sel... ) soient FROIDS2.
Il faut les mettre au frais 1 heure
et les utiliser aussitôt
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation de la Levure |
3. 
Commencer par chauffer l'
4. Ajouter le premier
5. Rremue pour dissoudre
6. Puis, ajouter la
Commencer par chauffer l'Eau
(400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et tester la température: pas plus de 27 °C... sinon on attend que la température chute jusqu'à 27 °C4. Ajouter le premier
Sucre
(40 g)5. Rremue pour dissoudre
6. Puis, ajouter la
Levure de Boulanger Déshydratée
(16 g ou sinon 40 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)
7. Remuer, et attendre que la levure s'active (elle se nourit du sucre et de l'eau pour se développer) :
8. Pendant cette activation (
10 minutes
8. Pendant cette activation (
10 minutes
), on peut passer à l'étape suivante
La pâte |
9. Dans un autre récipient, casser les
10. Remuer avec un fouet à main
Oeufs
(4), ajouter l'Huile
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), leSel
(17 g) et le deuxièmeSucre
(100 g)10. Remuer avec un fouet à main
11. Verser le liquide ou vous aviez délayé la
12. Ajout de la farine en 3 fois : Ajouter un tiers de la
Levure de Boulanger Déshydratée
et remue au fouet à main12. Ajout de la farine en 3 fois : Ajouter un tiers de la
Farine
en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main
Option : le robot ou la machine à pain |
13. Vous avez remarqué que pour cette recette, j'ai abandonné mon robot (genre Kitchen Aid), et j'ai opté pour un pétrissage à la main, rien que pour rigoler !
14. Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique
14.
Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique
15. Continuer avec le 2ème tiers de la
16. Puis finir avec le 3ème tiers de la
17. Pour ce dernier tiers, changer d'ustensile et utiliser une spatule pour remuer
18. Finir par pétrir à la main
Farine
en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main16. Puis finir avec le 3ème tiers de la
Farine
en pluie, (400 g)17.
Pour ce dernier tiers, changer d'ustensile et utiliser une spatule pour remuer18. Finir par pétrir à la main
19. 
Il faut s'arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d'avoir une pâte trop élastique
Il faut s'arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d'avoir une pâte trop élastique
20. Déposer la pâte dans un autre récipient propre: Huiler le récipient pour permettre à la pâte de bien lever et de ne pas «accrocher» aux parois
21. On peut frotter le bol avec un peu d'huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
22. Déposer la pâte
23. Filmef le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte
24. Faire une petite entaille pour laisser les gaz s'échapper pendant la levée
21. On peut frotter le bol avec un peu d'huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
22. Déposer la pâte
23. Filmef le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte
24. Faire une petite entaille pour laisser les gaz s'échapper pendant la levée
Première Levée (Pointage) |
25. 
Laisser reposer et lever jusqu'au doublement de volume: cela devrait prendre environ
26. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure
27. Avant de dégazer, tremper les mains dans de l'eau
28.
Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson
Laisser reposer et lever jusqu'au doublement de volume: cela devrait prendre environ 1 à 2 heures
26. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure
27.
Avant de dégazer, tremper les mains dans de l'eau28.
Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson
Bandes pour les tresses |
Bouler |
32. Avant de faire des tresses, on va bouler : Cette photo animée montre comment bouler
33. ...ainsi la "clé" se trouve donc en dessous et le coté lisse se retrouve au dessus
34. Placer sur une plaque
34. Placer sur une plaque
2ème levée |
35. Laisser les pâtons ("boules” ) reposer
36. Au bout de
Laisser les pâtons ("boules” ) reposer 10 minutes
, couvertes d'un film alimentaire étirable36. Au bout de
10 minutes
, les boules ont déjà bien levé (surtout en été)
Les bandes |
37. Etaler les boules en bandes, qui nous serviront à faire des tresses
38. Former des bandes de 50 cm environ. Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les faire reposer, puis les étaler plusieurs fois
39. Il est important que les bandes aient la même longueur !
38. Former des bandes de 50 cm environ. Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les faire reposer, puis les étaler plusieurs fois
39.
Il est important que les bandes aient la même longueur ! 
3ème levée : le repos |
40. Puis laisser les bandes reposer, recouvertes de film alimentaire étirable, car il faut les laisser se détendre avant la suite
41. Coller à une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes
42. Réaliser un tressage à 6 bandes : c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait
43. Une astuce : Placer la bande la plus à gauche et celle le plus à droite "à l'horizontal" (équerre)
41. Coller à une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes
42. Réaliser un tressage à 6 bandes : c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait
43.
Une astuce : Placer la bande la plus à gauche et celle le plus à droite "à l'horizontal" (équerre)
Mouvement Droite vers Gauche |
44. Le Tressage consiste à aller de droite vers la gauche puis de la gauche vers la droite :
45. 1- Prendre la bande de droite (A)...
46. 2- sauter deux branches vers la gauche et poser «A»
47. 3- Sauter une bande vers la gauche, prendre la bande (B)...
48. 4- ... et ramener B tout à droite (on termine ou on a commencé)
45. 1- Prendre la bande de droite (A)...
46. 2- sauter deux branches vers la gauche et poser «A»
47. 3- Sauter une bande vers la gauche, prendre la bande (B)...
48. 4- ... et ramener B tout à droite (on termine ou on a commencé)
Mouvement Gauche vers Droite |
49. 1-Prendre la bande de gauche(A)...
50. 2- Sauter deux branches vers la droite et poser «A»
51. 3- Sauter une bande vers la droite, prendre la bande (B)...
52. 4- ... et ramener B tout à gauche (on termine ou on a commencé)
50. 2- Sauter deux branches vers la droite et poser «A»
51. 3- Sauter une bande vers la droite, prendre la bande (B)...
52. 4- ... et ramener B tout à gauche (on termine ou on a commencé)
53. Continuer ces étapes jusqu'au bout de la brioche: Droite Gauche, puis Gauche Droite, puis Droite Gauche, puis Gauche Droite, etc...
54. Peu à peu, vous voyez votre tressage se former
55. Pour bien réussir votre tressage, mes conseils : 1- Tirer (un peu) les bandes vers l'exterieur quand vous les manipulez, 2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l'exterieur en horizontal (ou "en equerre" )
56. Quand on arrive à l'extrémité, on glisse l'extrémité SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson
54. Peu à peu, vous voyez votre tressage se former
55.
Pour bien réussir votre tressage, mes conseils : 1- Tirer (un peu) les bandes vers l'exterieur quand vous les manipulez, 2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l'exterieur en horizontal (ou "en equerre" )56. Quand on arrive à l'extrémité, on glisse l'extrémité SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson
57. Bravo! Vous avez réalisé votre tresse
Dernière Levée |
58. Laisser pointer une dernière fois la brioche, filmée au contact avec un film alimentaire étirable
59. La dernière levée dure environ
60. En été : la température ambiante est suffisante, et en hiver : mettre au four, avec la lumière du four allumée
61. Après la dernière levée, dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, juste avant d'enfourner: Battre deux
62. Dorer la brioche à l' aide d' un pinceau de cuisine (ou à l'aide d'un doigt)
59.
La dernière levée dure environ 1 heure
60. En été : la température ambiante est suffisante, et en hiver : mettre au four, avec la lumière du four allumée
61. Après la dernière levée, dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, juste avant d'enfourner: Battre deux
oeufs
, ajouter un peu desel
62. Dorer la brioche à l' aide d' un pinceau de cuisine (ou à l'aide d'un doigt)
63. 
Un conseil : Ne pas dorer en tenant le pinceau de cuisine fermement, ce qui dégonflerait la brioche
64.
... mais tenir avec deux doigts délicatement
Un conseil : Ne pas dorer en tenant le pinceau de cuisine fermement, ce qui dégonflerait la brioche 64.
... mais tenir avec deux doigts délicatement
Option : Du sésame |
65. En option (et que je recommande) : On peut décorer la brioche avec des Graines de Sésame: Il suffit de mouiller un doigt, tremper dans les
66. Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche
graines de sésame
66. Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche
Cuisson |
67. Ensuite, poser sur une plaque avec avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
68. J'utilise un tapis "SILPAIN" qui a de petites perforations qui permettent une meilleure cuisson au four
69.
Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ
68.
J'utilise un tapis "SILPAIN" qui a de petites perforations qui permettent une meilleure cuisson au four69.
Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ 30 minutes
à40 minutes
70. La brioche dore très vite
71. Après cuisson, faire refroidir la brioche sur une grille
71. Après cuisson, faire refroidir la brioche sur une grille
RésultatUne beauté pour les yeux, et une merveille pour les papilles ! |
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Pour conserver cette brioche pour les prochains jours, placer la brioche dans un sac plastique afin de garder son humidité |
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Toutes les recettes de Cuisine Juive  
Toutes les Recettes de Cuisine Juive se trouvent ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Kellynha
“Superbe recette, délicieuse et simple a faire 👍🏼“
FX (François-xavier) répond :
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Le «raté» le plus courant n'est pas la cuisson ou la préparation de la pâte (qui est assez simple), mais la forme de la tresse. Pour avoir une belle forme de brioche tressée, il faut suivre les instructions de la recette pour le tressage, et penser à bien «serrer» les branches. Pour cela, il faut un peut tirer sur les branches quand on les manipule. Également il faut que les deux branches exterieures (la plus à gauche et la plus à droite) soient placées à l'horizontal en "equerre"
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16 g de Levure de Boulanger Déshydratée
40 g de Sucre
400 g d'Eau
100 g d'Huile
4 Oeufs
100 g de Sucre
17 g de Sel
1,2 kg de Farine
Commentaires de Cette Recette
10 minutes
Je suis d'origine arménienne et nous avons une pâtisserie de Pâques qui ressemble à cette brioche.
Je vais donc m'inspirer de celle-là pour améliorer la notre. Notamment, l'utilisation du tapis pour la cuisson.
A côté de chez moi s'est ouverte une boutique d'articles de cuisine très sympa. Ils n'ont pas de tapis Demarle mais des De Buyer (ils travaillent plutôt avec cette marque). J'ai trouvé 2 références (désolé pour la longueur des liens).
Laquelle est la plus ressemblante svp à celle que vous préconisez (il y en a une qui me semble plus perforée que l'autre et estampillée "aérée) ?
https://www.amazon.fr/Buyer-4938-40-Tapis-Airmat-Silicon%C3%A9/dp/B017EMLRTY/ref=asc_df_B017EMLRTY/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=72290189692&hvpos=1o2&hvnetw=g&hvrand=10619670182728072274&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9056336&hvtargid=pla-219697327732&psc=1
https://www.amazon.fr/Buyer-4931-40N-Tapis-Silicon%C3%A9-40/dp/B00172EYA2/ref=pd_aw_sbs_201_1/259-9543706-7457851?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00172EYA2&pd_rd_r=5e9e7db5-08aa-42db-9db3-784db6ef1ec6&pd_rd_w=R5unC&pd_rd_wg=ro8EH&pf_rd_p=ebeaa637-637a-4348-9a0b-353d8b27d02a&pf_rd_r=RDE62B0CHH92A1789K87&psc=1&refRID=RDE62B0CHH92A1789K87
Demarle, De Buyer... toutes de bonnes marques !