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Le blog de FX Francois-Xavier
Brioche Dessert Petit-Déjeuner Et Goûter

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/recette-brioche-tressee-pain-challah-hallah/

Recette de la Brioche Tressée Challah

Dimanche 11 Mai 2014
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A l'origine un pain traditionnel juif, le pain Hallah, Challah ou Challad, la brioche tressée à 6 branches est un régal pour les yeux et pour les papilles

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une brioche excellente que je trouve plus facile à réaliser que les brioches Françaises.

J'adore également sa texture qui est moins riche, plus digeste et dont la conservation résiste mieux au temps

Recette de la Brioche Tressée Challah

Je la consomme telle quelle pour les petit-déjeuners, c'est également cette brioche que je préfère pour faire des pains perdus à la brioche, car sa texture s'y prète mieux : elle tient meme imbibée de crème, rendant les pains perdus excellents

Recette de la Brioche Tressée Challah

Et chose amusante, même si elle est plus facile à faire qu'une brioche, le résultat visuel impressionne davantage, grâce à ses tresses et à sa taille impressionnante.

Et si vous faites des brioches souvent, cette version différente de brioche est l'occasion d'innover !

Alors à vos fourneaux !!

Recette de la Brioche Tressée Challah

Origine de la recette

Cette recette s'inspire de la recette originale de la cuisine juive, le «pain Challah», ou «Challad», ou «Hallah» (en Anglais: Hallah Bread) que la communauté juive déguste en l’honneur du chabbat et lors des fêtes juives, comme pour la fête «Rosh Hashana».

Pour cette raison, on n'utilise pas de beurre en principe, mais une Huile genre tournesol ou arachide ( une huile neutre et surtout pas d'huile l'olive... ).

Recette de la Brioche Tressée Challah

Recette de la Brioche Tressée Challah

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Parts : 12 Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 40 Minutes Temps de repos : 2 H Volume : 1 Brioche Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Juive Plats : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Goûter, 
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Ingrédients
  • Base de Levure
  •   16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !
  •   40 grammes de Sucre
  •   400 grammes d'Eau. 40 Centilitres/400 Millilitres
  • Pâte
  •   100 grammes d'Huile. 10 Centilitres/100 Millilitres. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n'est plus une brioche Challah !
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   100 grammes de Sucre
  •   17 grammes de Sel
  •   1,2 kilogramme de Farine


  • Moitié...

  • Base de Levure
  •   8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !
  •   20 grammes de Sucre
  •   200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres
  • Pâte
  •   50 grammes d'Huile. 5 Centilitres/50 Millilitres. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n'est plus une brioche Challah !
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   50 grammes de Sucre
  •   8,5 grammes de Sel
  •   600 grammes de Farine

  • Vous aurez besoin de ...
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Levure de Boulangerie Alsa
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Spatule Blanche
    Film alimentaire étirable
    Toile Silicone Perforée
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions

    Préparation de la Levure

    3.  Commencer par chauffer l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et tester la température: pas plus de 27 °C... sinon on attend que la température chute jusqu'à 27 °C

    4. Ajouter le premier Sucre (40 g)

    5. Rremue pour dissoudre

    6. Puis, ajouter la Levure de Boulanger Déshydratée (16 g ou sinon 40 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    7. Remuer, et attendre que la levure s'active (elle se nourit du sucre et de l'eau pour se développer) : 10 minutes

    8. Pendant cette activation (10 minutes), on peut passer à l'étape suivante

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    La pâte

    9. Dans un autre récipient, casser les Oeufs (4), ajouter l'Huile (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sel (17 g) et le deuxième Sucre (100 g)

    10. Remuer avec un fouet à main

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    11. Verser le liquide ou vous aviez délayé la Levure de Boulanger Déshydratée et remue au fouet à main

    12. Ajout de la farine en 3 fois : Ajouter un tiers de la Farine en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Option : le robot ou la machine à pain

    13. Vous avez remarqué que pour cette recette, j'ai abandonné mon robot (genre Kitchen Aid), et j'ai opté pour un pétrissage à la main, rien que pour rigoler !

    14.  Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique

    Recette de la Brioche Tressée Challah

    15. Continuer avec le 2ème tiers de la Farine en pluie, (400 g), et mélanger au fouet à main

    16. Puis finir avec le 3ème tiers de la Farine en pluie, (400 g)

    17.  Pour ce dernier tiers, changer d'ustensile et utiliser une spatule pour remuer

    18. Finir par pétrir à la main

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    19.  Il faut s'arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d'avoir une pâte trop élastique

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    20. Déposer la pâte dans un autre récipient propre: Huiler le récipient pour permettre à la pâte de bien lever et de ne pas «accrocher» aux parois

    21. On peut frotter le bol avec un peu d'huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    22. Déposer la pâte

    23. Filmef le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte

    24. Faire une petite entaille pour laisser les gaz s'échapper pendant la levée

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Première Levée (Pointage)

    25.  Laisser reposer et lever jusqu'au doublement de volume: cela devrait prendre environ 1 à 2 heures

    26. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure

    27.  Avant de dégazer, tremper les mains dans de l'eau

    28.  Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson

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    Bandes pour les tresses

    29. Peser la pâte dégazée... Aujourd'hui, ma pâte pèse 2,06 kg

    30. ...Puis diviser en 6 pâtons: on sait exactement le poids que chaque tresse doit peser

    31. Aujourd'hui, puisque ma pâte pèse 2,06 kg, je divise en 6 pâtons de 345 g

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Bouler

    32. Avant de faire des tresses, on va bouler : Cette photo animée montre comment bouler

    Recette de la Brioche Tressée Challah

    33. ...ainsi la "clé" se trouve donc en dessous et le coté lisse se retrouve au dessus

    34. Placer sur une plaque

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    2ème levée

    35.  Laisser les pâtons ("boules") reposer 10 minutes, couvertes d'un film alimentaire étirable

    36. Au bout de 10 minutes, les boules ont déjà bien levé (surtout en été)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Les bandes

    37. Etaler les boules en bandes, qui nous serviront à faire des tresses

    38. Former des bandes de 50 cm environ. Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les faire reposer, puis les étaler plusieurs fois

    39.  Il est important que les bandes aient la même longueur !

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    3ème levée : le repos

    40. Puis laisser les bandes reposer, recouvertes de film alimentaire étirable, car il faut les laisser se détendre avant la suite

    41. Coller à une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes

    42. Réaliser un tressage à 6 bandes : c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait

    43.  Une astuce : Placer la bande la plus à gauche et celle le plus à droite "à l'horizontal" (équerre)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Mouvement Droite vers Gauche

    44. Le Tressage consiste à aller de droite vers la gauche puis de la gauche vers la droite :

    45. 1- Prendre la bande de droite (A)...

    46. 2- sauter deux branches vers la gauche et poser «A»

    47. 3- Sauter une bande vers la gauche, prendre la bande (B)...

    48. 4- ... et ramener B tout à droite (on termine ou on a commencé)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    Mouvement Gauche vers Droite

    49. 1-Prendre la bande de gauche(A)...

    50. 2- Sauter deux branches vers la droite et poser «A»

    51. 3- Sauter une bande vers la droite, prendre la bande (B)...

    52. 4- ... et ramener B tout à gauche (on termine ou on a commencé)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    53. Continuer ces étapes jusqu'au bout de la brioche: Droite Gauche, puis Gauche Droite, puis Droite Gauche, puis Gauche Droite, etc...

    54. Peu à peu, vous voyez votre tressage se former

    55.  Pour bien réussir votre tressage, mes conseils : 1- Tirer (un peu) les bandes vers l'exterieur quand vous les manipulez, 2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l'exterieur en horizontal (ou "en equerre" )

    56. Quand on arrive à l'extrémité, on glisse l'extrémité SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    57. Bravo! Vous avez réalisé votre tresse

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    Dernière Levée

    58. Laisser pointer une dernière fois la brioche, filmée au contact avec un film alimentaire étirable

    59.  La dernière levée dure environ 1 heure

    60. En été : la température ambiante est suffisante, et en hiver : mettre au four, avec la lumière du four allumée

    61. Après la dernière levée, dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, juste avant d'enfourner: Battre deux oeufs, ajouter un peu de sel

    62. Dorer la brioche à l' aide d' un pinceau de cuisine (ou à l'aide d'un doigt)

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    63.  Un conseil : Ne pas dorer en tenant le pinceau de cuisine fermement, ce qui dégonflerait la brioche

    64.  ... mais tenir avec deux doigts délicatement

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    Option : Du sésame

    65. En option (et que je recommande) : On peut décorer la brioche avec des Graines de Sésame: Il suffit de mouiller un doigt, tremper dans les graines de sésame

    66. Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche

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    Cuisson

    67. Ensuite, poser sur une plaque avec avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé

    68.  J'utilise un tapis "SILPAIN" qui a de petites perforations qui permettent une meilleure cuisson au four

    69.  Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ 30 minutes à 40 minutes

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah

    70. La brioche dore très vite

    71. Après cuisson, faire refroidir la brioche sur une grille

    Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah Recette de la Brioche Tressée Challah
    Le Résultat

    Une beauté pour les yeux, et une merveille pour les papilles !

    Pour conserver cette brioche pour les prochains jours, envelopper la brioche avec un film alimentaire étirable afin de garder son humidité

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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Kellynha
    “Superbe recette, délicieuse et simple a faire 👍🏼“

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Debydeb
    “Très très bonne!Je les referai !“

    FX répond :
    “Bravo !“
     

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    25 commentaires

    Brioche lover Lundi 22 Avril 2013

    j'adore les brioches mais je n'ai jamais essayé de brioches à "branches". En tout cas bravo pour les explications et les photos animées. Merci pour ces magnifiques recettes !

    Cho cho chocolat Mercredi 2 Octobre 2013

    Je suis très curieuse avec ce tressage. Je ne sais pas si j'ai la technique pour tresser. De l'avis général autour de moi il faut que j'essaie mais je ne sais pas par ou commencer.....

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Octobre 2013

    Bonjour "Cho cho chocolat". Je ne sais pas pourquoi la brioche tressée «Challah» à branches impressione autant. Surement une question de pratique ? En suivant toutes les instructions (etapes 22 et 23), vous verrez que c'est assez facile ! Ma recommendation : S'essayer avec des cordes plusieurs fois pour apprendre, puis mettre en pratique avec les «vraies» branches de brioche

    Moris Mercredi 5 Février 2014

    BONJOUR JE NE PENSAIS PAS ÊTRE CAPABLE DE REPRODUIRE CETTE RECETTE MAIS JAI RÉUSSI. MERCI À TOUTE LEQUIPE ET CHEF FRANÇOIS

    [Anonyme] Mardi 11 Février 2014

    C'est rare de trouver des recettes avec toutes ces photos et en plus aussi détaillées. L'animation ressemble à une vidéo et ça ma bien aidė.

    Rails dat Dimanche 19 Octobre 2014

    Ce site me plait. Continuez.

    Sarah Lundi 27 Octobre 2014

    Super toutes ces explications. Mais déçue par mon résultat pas aussi beau que sur les photos. Les tresses ne sont pas régulières. Le gout est excquis mais ma Chalah est toute diforme...

    FX (François-xavier) Mardi 28 Octobre 2014

    Sarah: C'est facile à corriger, ne vous découragez pas ! Comme indiqué dans l'encart «Les Ratés», il faut d'abord assez «serrer» les branches lors du tressage... Ensuite, une astuce essentielle est de mettre les branches en équerre lors du tressage, voir l'Etape 25, la photo est assez parlante. Les branches extérieures doivent être pratiquement à 90 degrés (en equerre donc) par rapport aux branches du milieu

    richard Mardi 13 Décembre 2016

    tres bonne recette de pessah inratable parole de chef cuisinier continuez et le detail photos est excellent bravo

    FX (François-xavier) Mardi 13 Décembre 2016

    Merci Richard, c'est gentil !

    batour nabi Samedi 18 Novembre 2017

    bonjour c vraiment tres bons vous le fetes comme ma mere et mamy je regarde tj vos recettes bay

    FX (François-xavier) Samedi 18 Novembre 2017

    Merci pour votre commentaire Batour

    céline Dimanche 16 Juin 2019

    Bonjour, je viens de découvrir avec plaisir votre blog avec des recettes super claires pour une novice comme moi c'est une vraie chance. J'ai juste une question : combien de temps faut-il attendre pour que les bandes se détendent une fois formées lors de la troisième levée.

    FX (François-xavier) Dimanche 16 Juin 2019

    En été, pas plus de 10 minutes

    Olivier Mardi 21 Janvier 2020

    Bonsoir, je crois que je suis devenu accro à votre site.
    Je suis d'origine arménienne et nous avons une pâtisserie de Pâques qui ressemble à cette brioche.
    Je vais donc m'inspirer de celle-là pour améliorer la notre. Notamment, l'utilisation du tapis pour la cuisson.
    A côté de chez moi s'est ouverte une boutique d'articles de cuisine très sympa. Ils n'ont pas de tapis Demarle mais des De Buyer (ils travaillent plutôt avec cette marque). J'ai trouvé 2 références (désolé pour la longueur des liens).
    Laquelle est la plus ressemblante svp à celle que vous préconisez (il y en a une qui me semble plus perforée que l'autre et estampillée "aérée) ?

    https://www.amazon.fr/Buyer-4938-40-Tapis-Airmat-Silicon%C3%A9/dp/B017EMLRTY/ref=asc_df_B017EMLRTY/?tag=googshopfr-21&linkCode=df0&hvadid=72290189692&hvpos=1o2&hvnetw=g&hvrand=10619670182728072274&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9056336&hvtargid=pla-219697327732&psc=1

    https://www.amazon.fr/Buyer-4931-40N-Tapis-Silicon%C3%A9-40/dp/B00172EYA2/ref=pd_aw_sbs_201_1/259-9543706-7457851?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00172EYA2&pd_rd_r=5e9e7db5-08aa-42db-9db3-784db6ef1ec6&pd_rd_w=R5unC&pd_rd_wg=ro8EH&pf_rd_p=ebeaa637-637a-4348-9a0b-353d8b27d02a&pf_rd_r=RDE62B0CHH92A1789K87&psc=1&refRID=RDE62B0CHH92A1789K87

    FX (François-xavier) Mardi 21 Janvier 2020

    La première (Airmat) ressemble plus a celle que j'ai indiqué

    Demarle, De Buyer... toutes de bonnes marques !

    Olivier Mardi 21 Janvier 2020

    Merci beaucoup

    FX (François-xavier) Mardi 21 Janvier 2020

    Béa8412 Mardi 3 Novembre 2020

    Bonjour,
    Voilà quelques mois que je fais cette brioche qui me donne du fil à retordre comme on dit !! La première que j’avais essayé nickel puis rien qui me plaisait. Je l’ai faites pendant longtemps au levain et idem jamais satisfaite du résultat j’ai essayé votre méthode et là vraiment TOP !!! Verdict pour le goût demain matin ). Une question j’ai utilisé de la farine T55, j’hésite à re essayer avec de la gruau, laquelle utilisez-vous ?
    Merci pour votre blog et toutes ces belles recettes.
    Béa.

    FX (François-xavier) Mardi 3 Novembre 2020

    Bravo pour ce résultat !

    JIPY Jeudi 14 Octobre 2021

    Bonjour FX,
    a vrai dire je n'ai rien à dire ni de question à poser, mais je ne peux passer sous silence
    que votre recette m'a ramener plus de cinquante années en arrière, à des souvenirs de l'enfance, rien que pour cela je vous remercie. En attendant j'ai réalisé la recette mais je viens de m'apercevoir que vous recommandiez d'entreposer les ingrédients 1h au froid effectivement la pousse s'en retrouvera davantage sous contrôle et le tressage plus aisé; encore un immense merci pour votre accessibilité j'ai déjà repéré sur votre site d'autres aventures culinaire qui d'avance me font saliver mille merci et à bientôt JIPY.

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Octobre 2021

    cuisine de Fadila Pain brioché Challah Pain et viennoiseries (https://cuisinedefadila.com/pain-brioche-challah/) Mardi 22 Mars 2022

    […] me suis inspirée de la recette de Aubery   en apportant quelques […]

    BGillet Dimanche 12 Juin 2022

    Bravo chef, encore une recette exceptionnelle!
    J'avoue que, gustativement, je la trouve un petit peu moins bonne que la brioche de Nanterre (en bon Belge, "beurre" est pour moi un mot magique) mais elle impressionnante, elle en jette ! En plus, elle est assez rapide à faire, pas besoin de commencer la veille. Et je pense qu'elle pourrait mieux convenir pour accompagner du foie gras.

    Je vais essayer en remplaçant l'huile par du beurre et en en augmentant légèrement la quantité; j'espère qu'elle restera suffisamment ferme pour être "tressable".

    Encore merci pour toutes ces recettes si bien illustrées.

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Juin 2022

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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