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Recette de la Brioche Tressée Challah
2014-05-11
Une brioche juive traditionnelle, idéale pour le brunch
- La Recette
- Cuisine : Cuisine Juive
- Plat : Brioche, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 1 Brioche
- Parts : 12
- Temps de préparation : 20 Minutes
- Temps de cuisson : 40 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 11 Mai 2014
- Commentaires : 14 Commentaires
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Langues :
Français
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A l'origine un pain traditionnel juif, le pain Hallah, Challah ou Challad, la brioche tressée à 6 branches est un régal pour les yeux et pour les papilles |
À propos de la recetteUne brioche excellente que je trouve plus facile à réaliser que les brioches Françaises.J'adore également sa texture qui est moins riche, plus digeste et dont la conservation résiste mieux au temps |
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 | Je la consomme telle quelle pour les petit-déjeuners, c'est également cette brioche que je préfère pour faire des pains perdus à la brioche, car sa texture s'y prète mieux : elle tient meme imbibée de crème, rendant les pains perdus excellents |
Et chose amusante, même si elle est plus facile à faire qu'une brioche, le résultat visuel impressionne davantage, grâce à ses tresses et à sa taille impressionnante. Et si vous faites des brioches souvent, cette version différente de brioche est l'occasion d'innover ! Alors à vos fourneaux !! |
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Origine de la recetteCette recette s'inspire de la recette originale de la cuisine juive, le «pain Challah», ou «Challad», ou «Hallah» (en Anglais: Hallah Bread) que la communauté juive déguste en l’honneur du chabbat et lors des fêtes juives, comme pour la fête «Rosh Hashana».Pour cette raison, on n'utilise pas de beurre en principe, mais une Huile genre tournesol ou arachide ( une huile neutre et surtout pas d'huile l'olive... ). |
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Toutes les recettes de Brioches    
Toutes les Recettes de Brioches se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Base de Levure 16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !40 grammes de Sucre400 grammes d'Eau. 40 Centilitres/400 MillilitresPâte 100 grammes d'Huile. 10 Centilitres/100 Millilitres. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n'est plus une brioche Challah !4 Oeufs. 200 grammes100 grammes de Sucre17 grammes de Sel1,2 kilogramme de Farine |
Température des ingrédients Un conseil essentiel, c'est que tous les ingrédients ( de la farine au sel... ) soient FROIDS.  Il faut les mettre au frais 1 heure et les utiliser aussitôt |
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Instructions
Préparation de la Levure On va commencer par chauffer l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) et on teste la température: pas plus de 27 °C... sinon on attend que la température chute jusqu'à 27 °C |
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Puis on ajoute le premier Sucre (40 g) |
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On remue pour dissoudre |
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Puis on ajoute la Levure de Boulanger Déshydratée (16 g ou sinon 40 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) |
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Puis on remue, et on va attendre que la levure s'active (elle se nourit du sucre et de l'eau pour se développer) |
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Pendant cette activation ( 10 minutes ), on peut passer à l'étape suivante |
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La pâteDans un autre récipient:
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On remue avec un fouet à main |
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Puis on verse le liquide ou on délayé la Levure de Boulanger Déshydratée et on remue au fouet à main |
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Ajout de la farine en 3 foisOn y ajoute un tiers de laFarine en pluie, (400 g), et on mélange au fouet à main |
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 | Option : le robot ou la machine à painVous avez remarqué que pour cette recette, j'ai abandonné mon robot (genre Kitchen Aid), et j'ai opté pour un pétrissage à la main, rien que pour rigoler !. Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique |
2ème tiers de farineOn y ajoute un 2ème tiers de laFarine en pluie, (400 g), et on mélange au fouet à main |
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 | 3ème tiers de farineOn y verse le 3ème tiers de laFarine en pluie, (400 g) |
 | Pour ce dernier tiers, on change d'ustensile et on prend une spatule pour remuer |
On finit par pétrir à la main. |
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 Il faut s'arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d'avoir une pâte trop élastique |
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On va déposer la pâte dans un autre récipient propre: On huile le récipient pour permettre à la pâte de bien lever et de ne pas «accrocher» aux parois. On peut frotter le bol avec un peu d'huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) |
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On dépose la pâte |
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On filme le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte |
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On fait une petite entaille pour laisser les gaz s'échapper pendant la levée |
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Première Levée (Pointage) On laisse reposer et lever jusqu'au doublement de volume: cela devrait prendre environ 1 à 2 heures |
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On retire le film alimentaire étirable et on dégaze : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure. Avant de dégazer, on trempe les mains dans de l'eau Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson |
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Bandes pour les tressesOn pèse la pâte dégazée... Aujourd'hui, ma pâte pèse 2 070 grammes |
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...Puis on divise en 6 pâtons: on sait exactement le poids que chaque tresse doit peser. Aujourd'hui, puisque ma pâte pèse 2 070 grammes, je divise en 6 pâtons de 345 grammes |
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BoulerAvant de faire des tresses, on va bouler : Cette photo animée montre comment bouler |
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On retourne les boules |
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...ainsi la "clé" se trouve donc en dessous et le coté lisse se retrouve au dessus |
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Placer sur une plaque |
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2ème levée On laisse les boules reposer 10 minutes , couvertes d'un film alimentaire étirable |
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Au bout de 10 minutes , les boules ont déjà bien levé |
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Les bandesOn étale les boules en bandes, qui nous serviront à faire des tresses |
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 | Puis on forme des bandes de 50 cm environ. Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les étaler plusieurs fois. Il est important que les bandes aient la même longueur ! |
3ème levée : le reposPuis on laisse les bandes reposer, recouvertes de film alimentaire étirable, car il faut les laisser se détendre avant la suite |
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 | On colle par une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes |
On est prêts à tresser avec 6 bandes : c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait |
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| Une astuce : La bande la plus à gauche et celle le plus à droite doivent être "à l'horizontal" |
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 | Mouvement Droite vers GaucheLe Tressage consiste à aller de droite vers la gauche puis de la gauche vers la droite
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 | Mouvement Gauche vers Droite
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On continue ces étapes jusqu'au bout de la brioche: Droite Gauche, puis Gauche Droite, puis Droite Gauche, puis Gauche Droite, etc... |
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Peu à peu, vous voyez votre tressage se former. Pour bien réussir votre tressage:1- Tirer (un peu) les bandes vers l'exterieur quand vous les manipulez 2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l'exterieur en horizontal (ou "en equerre" ) |
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Quand on arrive à l'extremité, on fait passer le «bout» SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson |
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Bravo! Vous avez réalisé votre tresse. |
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Dernière LevéeOn va faire pointer une dernière fois la brioche, filmée au contact avec un film alimentaire étirable. La dernière levée dure environ 1 heure
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DorureAprès la dernière levée, on va dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, jsute avant d'enfourner: Battre deux oeufs, ajouter un peu de sel |
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Dorer la brioche au pinceau (ou à l'aide d'un doigt) |
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 Un conseil de mon professeur MOF : Ne pas dorer en tenant le pinceau fermement, ce qui dégonflerait la brioche |
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 ... mais tenir avec deux doigts délicatement |
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 | Option : Du sésameEn option (et que je recommande) : On peut décorer la brioche avec des Graines de Sésame: Il suffit de mouiller un doigt, tremper dans les graines |
 | Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche |
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Voilou ! Plutot joli, non ? |
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CuissonEnsuite, poser sur une plaque avec avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé. J'utilise un tapis "SILPAIN" qui a de petites perforations qui permettent de mieux cuire |
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 On fait cuire au four préchaufé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ 30 minutes à40 minutes |
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La brioche dore très vite |
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Après cuisson, on fait refroidir la brioche sur une grille |
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RésultatUne beauté pour les yeux, et une merveille pour les papilles ! |
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Pour conserver cette brioche pour les prochains jours, on met la brioche dans un sac plastique afin de garder son humidité |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Le «raté» le plus courant n'est pas la cuisson ou la préparation de la pâte (qui est assez simple), mais la forme de la tresse. Pour avoir une belle forme de brioche tressée, il faut suivre les instructions de la recette pour le tressage, et penser à bien «serrer» les branches. Pour cela, il faut un peut tirer sur les branches quand on les manipule. Également il faut que les deux branches exterieures (la plus à gauche et la plus à droite) soient placées à l'horizontal en "equerre"
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