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L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

2017-12-18

Un Quiche au confit d'Oignon, du chef plusieurs fois triplement étoilé Thomas Keller, le surdoué Californien de sa génération et grand amoureux de la cuisine Française 








À propos de la recette

Si vous suivez mon blog, vous avez du noter quelques recettes ou je commence par "j'avais ma propre recette jusqu'à ce que je tombe sur celle-ci qui a tout remplacé"

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
Alors j'espere que vous ne vous êtes pas lassés de cette phrase car je vais devoir la ré-utiliser :

 

J'avais ma propre recette de Quiche à l'Oignon, jusqu'à ce que je tombe sur celle de Thomas Keller qui a tout remplacé !

Car cette quiche a une intensité d'oignon tout en restant douce que je trouve incomparable à toutes les autres recettes que j'ai essayées

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 

Thomas Keller nous donne ici une formidable recette, pourtant simple, grâce à la méthode employée avec un confit d'oignon qui rend la quiche vraiment exquise, fondante en bouche, et au risque de me répéter, si intense et douce à la fois

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 

Alors je me doute que vous avez deja votre propre recette, je vous recommande d'essayer celle-ci, et peut-être qu'elle vous convaincra tout comme elle m'a convaincu ?

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 

Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 

Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !


 
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).

Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

La recette se trouve Page 91

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je ne mets pas de lardons dans cette recette. Au départ, Keller donne cette recette avec oignons et lardons, mais j'ai adapté la recette pour obtenir une quiche végétarienne : pas de lardons dans cette recette !


 

A propos des quantités

J'ai modifié les quantités le 23 Octobre 2018 : les quantités précédentes étaient prévues pour plus de quiches. Les quantités sont à présent corrigées


 

Ingrédients

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d'oignons

1,12 kilogramme d'Oignons

54 grammes d'Eau. 5,4 Centilitres/54 Millilitres

113 grammes de Beurre

8 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d'oignons

2 grammes de Sel

0,2 gramme de Poivre

1 cuillère à café de Thym

 Migaine

225 grammes de Lait. 21,6 Centilitres/216 Millilitres

227 grammes de Crème Liquide 35%. 22,7 Centilitres/227 Millilitres

3 Oeufs. 150 grammes

2 grammes de Sel

0,2 gramme de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

20 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental

 

Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d'oignons

1,5 kilogramme d'Oignons

75,4 grammes d'Eau. 7,54 Centilitres/75,4 Millilitres

157,8 grammes de Beurre

11,1 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d'oignons

2,7 grammes de Sel

0,2 gramme de Poivre

1,3 cuillères à café de Thym

 Migaine

314,2 grammes de Lait. 30,16 Centilitres/301,63 Millilitres

317 grammes de Crème Liquide 35%. 31,7 Centilitres/317 Millilitres

4,1 Oeufs. 204 grammes

2,7 grammes de Sel

0,2 gramme de Poivre Blanc

1,3 pincées de Noix de Muscade

 Fromage

27,9 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental

 

Pour un moule de 20 cm de diamètre (7 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d'oignons

900 grammes d'Oignons

44,6 grammes d'Eau. 4,46 Centilitres/44,6 Millilitres

93,3 grammes de Beurre

6,6 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d'oignons

1,6 grammes de Sel

0,1 gramme de Poivre

0,8 cuillère à café de Thym

 Migaine

185,9 grammes de Lait. 17,85 Centilitres/178,46 Millilitres

187,6 grammes de Crème Liquide 35%. 18,76 Centilitres/187,6 Millilitres

2,4 Oeufs. 120 grammes

1,6 grammes de Sel

0,1 gramme de Poivre Blanc

0,8 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

16,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental

 

Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d'oignons

700 grammes d'Oignons

36,1 grammes d'Eau. 3,61 Centilitres/36,1 Millilitres

75,6 grammes de Beurre

5,3 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d'oignons

1,3 grammes de Sel

0,1 gramme de Poivre

0,6 cuillère à café de Thym

 Migaine

150,6 grammes de Lait. 14,46 Centilitres/144,58 Millilitres

151,9 grammes de Crème Liquide 35%. 15,19 Centilitres/151,9 Millilitres

2 Oeufs. 100 grammes

1,3 grammes de Sel

0,1 gramme de Poivre Blanc

0,6 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

13,3 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental

 

Pour un moule de 16 cm de diamètre (4 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d'oignons

500 grammes d'Oignons

28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres

59,7 grammes de Beurre

4,2 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d'oignons

1 gramme de Sel

0,1 gramme de Poivre

0,5 cuillère à café de Thym

 Migaine

119 grammes de Lait. 11,42 Centilitres/114,24 Millilitres

120 grammes de Crème Liquide 35%. 12 Centilitres/120 Millilitres

1,5 Oeufs. 75 grammes

1 gramme de Sel

0,1 gramme de Poivre Blanc

0,5 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

10,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Réaliser une pâte brisée (ICI) :

2. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

3.  La placer au frais pendant

1 heure

minimum, mais plutôt

2 heures

ou plus, si possible

4. L'abaisser (étaler) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Le Moule

Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Thomas Keller

Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine

Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres

Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 3,5 cm
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

5. Placer la pâte abaissée dans le moule, et foncer les bords sans couper

6.  Puis laisser la pâte refroidir au frais, et préparer le confit d'oignons et la migaine aussitôt
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Le Confit d'Oignons

7. On doit émincer les

Oignons

(1,12 kg), et pour cela, Keller nous rappelle comment émincer finement :

8. Eplucher

9. Couper les

Oignons

en deux verticalement

10. Puis couper la tête mais ne pas couper le trognon : c'est lui qui "tient" toutes les rondelles d'oignons

11. Inciser finement la moitié de l'oignon jusqu'à 1 cm du trognon

12. Inciser finement dans l'épaisseur sur un tiers

13. Refaire, sur un 2ème tiers
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

14. Puis tailler dans la largeur : On obtient des petits cubes

15. Votre oignon est incisé en petits cubes
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Le bouquet garni

16. Pour le bouquet garni, prendre du Thym, du Persil, des Feuilles de laurier, du Poivre noir en grains, et/ou une Feuille verte de Poireau

17. Je place ce bouquet garni dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Cuisson du Confit d'Oignon

18.  Chauffer l'

Eau

(54 g ou 5,4 Centilitres/54 Millilitres) dans une casserole puis y faire fondre le

Beurre

(113 g)

19. Verser les

Oignons

(1,12 kg) ciselés

20. Ajouter le bouquet garni et le

Sel

(8 g)
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

21. On va préparer le papier sulfurisé pour confir les oignons.

Prendre un papier sulfurisé et le plier en 2

22. Puis plier en 2

23. Continuer à plier

24. Puis une dernière fois
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

25. Placer sur la casserole, la pointe au centre, puis couper au bord

26. Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole

27. Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux

Oignons

de cuire en conservant leur humidité
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

28.  Cuire

à feu doux

pendant

2 heures

environ

29. Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture

30. Surveiller la cuisson toutes les

20 minutes

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Après

1 heure 30 minutes

à

2 heures

, les

Oignons

ont un peu doré, sans avoir bruni

Chinoiser les

Oignons

: Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

31. On s'attaque à la migaine : placer dans un bol: le

Lait

(225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), la

Crème Liquide 35%

(227 g ou 22,7 Centilitres/227 Millilitres), les

Oeufs

(3), le

Sel

(2 g), le

Poivre Blanc

(0,2 g) et la

Noix de Muscade

(1 pincée)

32. Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles)

33. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

La cuisson du confit

34.  On va faire revenir le confit qu'on avait réservé, dans une poêle, avec le

Sel

(2 g), le

Poivre

(0,2 g) et le

Thym

(1 c. à café)

35. Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver

36.  Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s'explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d'éliminer beaucoup de matière grasse
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Préparation de la quiche

37. Sortir le moule qu'on avait laissé au réfrigérateur : Ce temps de repos au frais va permettre à la pâte de ne pas "glisser" des parois pendant la cuisson

38.  La pâte brisée contenant de l'eau, elle a tendance à être elastique et de se rétracter à la cuisson : La laisser au frais pendant au moins

30 minutes

permet de limiter cette élasticité

39. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos

40. Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n'est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous

41.  Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n'échappe pas !

42. Verser une moitié du confit d'oignons dans le fond de tarte

43. Égaliser avec le dos d'une cuillère à soupe
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

44. Couvrir de la moitié (10 g) de

Fromage Rapé



45. Pour le

Fromage Rapé

, Keller nous recommande de l'Emmental ou du Comté

46. Puis verser une moitié de la migaine

47. Puis recouvrir de la 2ème moitié (10 g) de

Fromage Rapé



48. Puis disposer la 2ème moitié du confit d'oignons

49. Puis verser la 2ème moitié de la migaine
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller

Cuisson

50.  Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5)

51. La cuisson dure environ

1 heure 30 minutes

à

1 heure 45 minutes

.

52. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, comme Keller et comme moi, faire attention à prendre une plaque qui ne penche pas pendant la cuisson !

53. Si vous utilisez un moule à tarte, avec fond, c'est surement le plus pratique !
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


Résultat

Après la cuisson, retirer du four, attendre

5 minutes

, retirer le cercle, et faire refroidir sur une grille.

Ne pas retirer le cercle tout de suite : la tarte pourrait s'effondrer sur les bords, il faut attendre qu'elle chute en température pour "solidifier" un peu

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 

Thomas Keller nous recommande de faire refroidir à température ambiante, puis faire refroidir au frais pendant

24 heures

, puis de faire réchauffer avant de servir. Après avoir essayé moi-même, je suis totalement d'accord ! Manger cette tarte à la sortie du four est une hérésie ! Même si la quiche est bonne, elle est tellement meilleure refroidie

24 heures

puis réchauffée
!

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 
La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller
Digne d'une entrée gourmande d'un bistrot catégorie 3 étoiles de Thomas Keller !

 

Une quiche que j'avais prévu de durer la semaine pour les dîners et qui n'a fait qu'un seul repas...

Si c'est pas un signe... je ne sais plus comment décrire à quel point on a tous adoré à la maison !!

La Quiche à l'Oignon de Thomas Keller


 

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

6 Commentaires
  1. Le Mardi 23 Janvier 2018
    Patouche a écrit :
    J'ai essayé la recette et on s'est régalé. J'ai suivi les instructions a la lettre et tout est bien expliqué et tres clair. Merci Francois
  2. Le Dimanche 18 Février 2018
    François répond :
    Merci !
  3. Le Jeudi 5 Avril 2018
    SAINT-AIMÉ a écrit :
    Bonsoir,
    Je viens de faire cette tarte, elle sente divinement bon , je l’ai pas encore goûtée a l’odeur, je suis toute excitée . Merci encore pour cette recette et je vous félicite pour votre blog, je suis en admiration . Dimanche je tente votre recette d’agneau au miel
  4. Le Jeudi 5 Avril 2018
    François répond :
    Vous allez l'adorer !
  5. Le Lundi 24 Septembre 2018
    Georges LETOUZE a écrit :
    Je teste actuellement cette recette pour un cercle de 18cm avec une hauteur de 4,5cm et il me reste quantité de ce que vus appelez Migaine (pour moi appareil à quiche !), n'y aurait-il pas erreur sur les quantités indiquées ? 1/3 suffirait très largement . Comment faites vous pour mettre la totalité dans un cercle de 18cm de diamètre et 3,5cm de haut.?
  6. Le Mardi 23 Octobre 2018
    François répond :
    Bonjour Georges, j'ai enfin refait cette recette. et stupéfaction, oui vous avez raison !

    Les quantités indiquées etaient surevaluées (pour plus de quiches).

    J'ai donc corrigé... les quantités que vous voyez sont à présent correctes !

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, Bouillon de poulet,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Cerise

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Chocolat en poudre

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Chorizo

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Chou-fleur

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Creme

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Crème au beurre pistaches

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Eau de rose

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Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Fumet de poisson

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Fécule de pomme de terre

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Glaçage chocolat miroir entremets

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Origan

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Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



De la Pâte Brisée

1,12 kg d'Oignons

54 g d'Eau

113 g de Beurre

8 g de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

2 g de Sel

0,2 g de Poivre

1 c. à café de Thym

225 g de Lait

227 g de Crème Liquide 35%

3 Oeufs

2 g de Sel

0,2 g de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

20 g de Fromage Rapé