Une Quiche au confit d'Oignon, du chef plusieurs fois triplement étoilé Thomas Keller, le surdoué Californien de sa génération et grand amoureux de la cuisine Française
À propos de la recette
Si vous suivez mon blog, vous avez du noter quelques recettes ou je commence par "j'avais ma propre recette jusqu'à ce que je tombe sur celle-ci qui a tout remplacé"
Alors j'espere que vous ne vous êtes pas lassés de cette phrase car je vais devoir la ré-utiliser :
J'avais ma propre recette de Quiche à l'Oignon, jusqu'à ce que je tombe sur celle de Thomas Keller qui a tout remplacé !
Car cette quiche a une intensité d'oignon tout en restant douce que je trouve incomparable à toutes les autres recettes que j'ai essayées
Thomas Keller nous donne ici une formidable recette, pourtant simple, grâce à la méthode employée avec un confit d'oignon qui rend la quiche vraiment exquise, fondante en bouche, et au risque de me répéter, si intense et douce à la fois
Alors je me doute que vous avez deja votre propre recette, je vous recommande d'essayer celle-ci, et peut-être qu'elle vous convaincra tout comme elle m'a convaincu ?
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".
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Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !
Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.
Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.
Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.
Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.
Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !
Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).
Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !
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La recette se trouve Page 91
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je ne mets pas de lardons dans cette recette. Au départ, Keller donne cette recette avec oignons et lardons, mais j'ai adapté la recette pour obtenir une quiche végétarienne : pas de lardons dans cette recette !
A propos des quantités
J'ai modifié les quantités le 23 Octobre 2018 : les quantités précédentes étaient prévues pour plus de quiches. Les quantités sont à présent corrigées
1. Réaliser la Pâte Brisée (340 g) : Les recettes sont ICI
2. Pour la quantité, je vous ai indiqué 340 g, mais la vérité c'est qu'il faudra en faire un peu plus pour vous permettre de foncer votre moule facilement
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4. La placer au frais pendant 1 heure minimum, mais plutôt 2 heures ou plus, si possible
5. L'abaisser (étaler) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
Le Moule
Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Thomas Keller
Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 4 cm
6. Placer la pâte abaissée dans le moule, et foncer les bords sans couper
7. Puis laisser la pâte refroidir au frais, et préparer le confit d'oignons et la migaine aussitôt
Le Confit d'Oignons
8. On doit émincer les Oignons (1,12 kg), et pour cela, Keller nous rappelle comment émincer finement :
9. Eplucher
10. Couper les Oignons en deux verticalement
11. Puis couper la tête mais ne pas couper le trognon : c'est lui qui "tient" toutes les rondelles d'oignons
12. Inciser finement la moitié de l'oignon jusqu'à 1 cm du trognon
13. Inciser finement dans l'épaisseur sur un tiers
14. Refaire, sur un 2ème tiers
15. Puis tailler dans la largeur : On obtient des petits cubes
16. Votre oignon est incisé en petits cubes
Le bouquet garni
17. Pour le bouquet garni, prendre du Thym, du Persil, des Feuilles de laurier, du Poivre noir en grains, et/ou une Feuille verte de Poireau
18. Je place ce bouquet garni dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cuisson du Confit d'Oignon
19. Chauffer l'Eau (54 g ou 5,4 Centilitres/54 Millilitres) dans une marmite à bords hauts ou une cocotte, puis y faire fondre le Beurre (113 g)
20. Verser les Oignons (1,12 kg) ciselés
21. Ajouter le bouquet garni et le Sel (8 g)
22. On va préparer le papier sulfurisé pour confir les oignons : Prendre un papier sulfurisé et le plier en 2
23. Puis plier en 2
24. Continuer à plier
25. Puis une dernière fois
26. Placer sur la casserole, la pointe au centre, puis couper au bord
27. Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole
28. Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux Oignons de cuire en conservant leur humidité
29. Cuire à feu doux pendant 2 heures environ
30. Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture
31. Surveiller la cuisson toutes les 20 minutes
Après 1 heure 30 minutes à 2 heures, les Oignons ont un peu doré, sans avoir bruni
Chinoiser les Oignons : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver
La Migaine
32. On s'attaque à la migaine : placer dans un bol: le Lait (225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), la Crème Liquide 35% (227 g ou 22,7 Centilitres/227 Millilitres), les Oeufs (3), le Sel (2 g), le Poivre Blanc (0,2 g) et la Noix de Muscade (1 pincée)
33. Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles)
34. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
La cuisson du confit
35. On va faire revenir le confit qu'on avait réservé, dans une poêle, avec le Sel (2 g), le Poivre (0,2 g) et le Thym (1 c. à café)
36. Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver
37. Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s'explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d'éliminer beaucoup de matière grasse
Préparation de la quiche
38. Sortir le moule qu'on avait laissé au réfrigérateur : Ce temps de repos au frais va permettre à la pâte de ne pas "glisser" des parois pendant la cuisson
39. la Pâte Brisée contenant de l'eau, elle a tendance à être élastique et de se rétracter à la cuisson : La laisser au frais pendant au moins 30 minutes permet de limiter cette élasticité
40. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos
41. Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n'est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous
42. Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n'échappe pas !
43. Verser une moitié du confit d'oignons dans le fond de tarte
44. Égaliser avec le dos d'une cuillère à soupe
45. Couvrir de la moitié (10 g) de Fromage Rapé
46. Pour le Fromage Rapé, Keller nous recommande de l'Emmental ou du Comté
47. Puis verser une moitié de la migaine
48. Puis recouvrir de la 2ème moitié (10 g) de Fromage Rapé
49. Puis disposer la 2ème moitié du confit d'oignons
50. Puis verser la 2ème moitié de la migaine
Cuisson
51. 
Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5)
52. La cuisson dure environ 1 heure 30 minutes à 1 heure 45 minutes.
53. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, comme Keller et comme moi, faire attention à prendre une plaque qui ne penche pas pendant la cuisson !
54. Si vous utilisez un moule à tarte, avec fond, c'est surement le plus pratique !
Après la cuisson, retirer du four, attendre 5 minutes, retirer le cercle, et faire refroidir sur une grille.
Ne pas retirer le cercle tout de suite : la tarte pourrait s'effondrer sur les bords, il faut attendre qu'elle chute en température pour "solidifier" un peu
Thomas Keller nous recommande de faire refroidir à température ambiante, puis faire refroidir au frais pendant 24 heures, puis de faire réchauffer avant de servir. Après avoir essayé moi-même, je suis totalement d'accord ! Manger cette tarte à la sortie du four est une hérésie ! Même si la quiche est bonne, elle est tellement meilleure refroidie 24 heures puis réchauffée !
Digne d'une entrée gourmande d'un bistrot catégorie 3 étoiles de Thomas Keller !
Une quiche que j'avais prévu de durer la semaine pour les dîners et qui n'a fait qu'un seul repas...
Si c'est pas un signe... je ne sais plus comment décrire à quel point on a tous adoré à la maison !!
J'ai essayé la recette et on s'est régalé. J'ai suivi les instructions a la lettre et tout est bien expliqué et tres clair. Merci Francois
Merci !
Bonsoir,
Je viens de faire cette tarte, elle sente divinement bon , je l’ai pas encore goûtée a l’odeur, je suis toute excitée . Merci encore pour cette recette et je vous félicite pour votre blog, je suis en admiration . Dimanche je tente votre recette d’agneau au miel
Je teste actuellement cette recette pour un cercle de 18cm avec une hauteur de 4,5cm et il me reste quantité de ce que vus appelez Migaine (pour moi appareil à quiche !), n'y aurait-il pas erreur sur les quantités indiquées ? 1/3 suffirait très largement . Comment faites vous pour mettre la totalité dans un cercle de 18cm de diamètre et 3,5cm de haut.?
Bonjour Georges, j'ai enfin refait cette recette. et stupéfaction, oui vous avez raison !
Les quantités indiquées etaient surevaluées (pour plus de quiches).
J'ai donc corrigé... les quantités que vous voyez sont à présent correctes !
Je trouve ce blog d'une qualité rare. J'ai réalisé et dégusté la tarte à l'oignon avec la recette pâte brisée machine que vous conseillez. Le tout est excellent et le confit d'oignons vaut le détour. J'ai fait la recette pour 4, la tarte supporterait peut-être un peu plus 500 g épluchés par exemple. Encore merci.
Merci pour ce régal chez moi aujourd'hui
https://croquantfondantgourmand.com/quiche-au-confit-doignons/
Bonne journée
Merci Michele