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L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
2017-12-18
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Quiche, Plat Végétarien
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 18 Décembre 2017
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouquet garni, Crème liquide, Laurier, Oignons, Pâte brisée, Persil, Thym,
- Livre
- Bouchon
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Un Quiche au confit d'Oignon, du chef plusieurs fois triplement étoilé Thomas Keller, le surdoué Californien de sa génération et grand amoureux de la cuisine Française N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSi vous suivez mon blog, vous avez du noter quelques recettes ou je commence par "j'avais ma propre recette jusqu'à ce que je tombe sur celle-ci qui a tout remplacé" |
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 | Alors j'espere que vous ne vous êtes pas lassés de cette phrase car je vais devoir la ré-utiliser : |
J'avais ma propre recette de Quiche à l'Oignon, jusqu'à ce que je tombe sur celle de Thomas Keller qui a tout remplacé ! Car cette quiche a une intensité d'oignon tout en restant douce que je trouve incomparable à toutes les autres recettes que j'ai essayées |
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Thomas Keller nous donne ici une formidable recette, pourtant simple, grâce à la méthode employée avec un confit d'oignon qui rend la quiche vraiment exquise, fondante en bouche, et au risque de me répéter, si intense et douce à la fois |
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Alors je me doute que vous avez deja votre propre recette, je vous recommande d'essayer celle-ci, et peut-être qu'elle vous convaincra tout comme elle m'a convaincu ? |
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 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Keller.... Un sacré personnage qui force le respect ! Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années. Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent. |
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Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin. Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI. Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu ! |
 | Mon chien Rubi et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire). Aujourd'hui c'est " Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot ! Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 91 |
Toutes les recettes de Quiches   
Toutes les Recettes de Quiches se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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A propos des quantitésJ'ai modifié les quantités le 23 Octobre 2018 : les quantités précédentes étaient prévues pour plus de quiches. Les quantités sont à présent corrigées |
Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (8 personnes)340 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI Confit d'oignons 1,12 kilogramme d'Oignons54 grammes d'Eau. 5,4 Centilitres/54 Millilitres113 grammes de Beurre8 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d'oignons 2 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre1 cuillère à café de Thym225 grammes de Lait. 21,6 Centilitres/216 Millilitres227 grammes de Crème Liquide 35%. 22,7 Centilitres/227 Millilitres3 Oeufs. 150 grammes2 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 20 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental |
Pour un moule de 26 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (11 personnes)474,8 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI Confit d'oignons 1,5 kilogramme d'Oignons75,4 grammes d'Eau. 7,54 Centilitres/75,4 Millilitres157,8 grammes de Beurre11,1 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d'oignons 2,7 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre1,3 cuillères à café de Thym314,2 grammes de Lait. 30,16 Centilitres/301,63 Millilitres317 grammes de Crème Liquide 35%. 31,7 Centilitres/317 Millilitres4,1 Oeufs. 204 grammes2,7 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 27,9 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental |
Pour un moule de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (7 personnes)280,9 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI Confit d'oignons 900 grammes d'Oignons44,6 grammes d'Eau. 4,46 Centilitres/44,6 Millilitres93,3 grammes de Beurre6,6 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d'oignons 1,6 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre0,8 cuillère à café de Thym185,9 grammes de Lait. 17,85 Centilitres/178,46 Millilitres187,6 grammes de Crème Liquide 35%. 18,76 Centilitres/187,6 Millilitres2,4 Oeufs. 120 grammes1,6 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 16,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental |
Pour un moule de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (5 personnes)227,6 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI Confit d'oignons 700 grammes d'Oignons36,1 grammes d'Eau. 3,61 Centilitres/36,1 Millilitres75,6 grammes de Beurre5,3 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d'oignons 1,3 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre0,6 cuillère à café de Thym150,6 grammes de Lait. 14,46 Centilitres/144,58 Millilitres151,9 grammes de Crème Liquide 35%. 15,19 Centilitres/151,9 Millilitres2 Oeufs. 100 grammes1,3 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 13,3 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental |
Pour un moule de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur (4 personnes)179,8 grammes de Pâte Brisée. Pour les recettes, voir ICI Confit d'oignons 500 grammes d'Oignons28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres59,7 grammes de Beurre4,2 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d'oignons 1 gramme de Sel0,1 gramme de Poivre0,5 cuillère à café de Thym119 grammes de Lait. 11,42 Centilitres/114,24 Millilitres120 grammes de Crème Liquide 35%. 12 Centilitres/120 Millilitres1,5 Oeufs. 75 grammes1 gramme de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 10,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l'emmental |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Réaliser la
2.
Pour la quantité, je vous ai indiqué 340 g, mais la vérité c'est qu'il faudra en faire un peu plus pour vous permettre de foncer votre moule facilement
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4.
La placer au frais pendant
5. L'abaisser (étaler) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
Pâte Brisée
(340 g) : Les recettes sont ICI2.
Pour la quantité, je vous ai indiqué 340 g, mais la vérité c'est qu'il faudra en faire un peu plus pour vous permettre de foncer votre moule facilement3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
4.
La placer au frais pendant 1 heure
minimum, mais plutôt2 heures
ou plus, si possible5. L'abaisser (étaler) sur une épaisseur de 0,3 cm ou 3 mm
Le Moule |
Pour le moule, j'ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Thomas Keller
Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 4 cm
Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine
Diamètre : J'ai pris un diamètre de 22 cm, mais j'ai indiqué plus haut également des proportions pour d'autres diamètres
Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l'important est qu'il soit à bord haut : 4 cm
Le Confit d'Oignons |
8. On doit émincer les
9. Eplucher
10. Couper les
11. Puis couper la tête mais ne pas couper le trognon : c'est lui qui "tient" toutes les rondelles d'oignons
12. Inciser finement la moitié de l'oignon jusqu'à 1 cm du trognon
13. Inciser finement dans l'épaisseur sur un tiers
14. Refaire, sur un 2ème tiers
Oignons
(1,12 kg), et pour cela, Keller nous rappelle comment émincer finement :9. Eplucher
10. Couper les
Oignons
en deux verticalement11. Puis couper la tête mais ne pas couper le trognon : c'est lui qui "tient" toutes les rondelles d'oignons
12. Inciser finement la moitié de l'oignon jusqu'à 1 cm du trognon
13. Inciser finement dans l'épaisseur sur un tiers
14. Refaire, sur un 2ème tiers
15. Puis tailler dans la largeur : On obtient des petits cubes
16. Votre oignon est incisé en petits cubes
16. Votre oignon est incisé en petits cubes
Le bouquet garni |
17. Pour le bouquet garni, prendre du
18. Je place ce
Thym
, duPersil
, desFeuilles de laurier
, duPoivre noir
en grains, et/ou uneFeuille verte de Poireau
18. Je place ce
bouquet garni
dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cuisson du Confit d'Oignon |
22. On va préparer le papier sulfurisé pour confir les oignons : Prendre un papier sulfurisé et le plier en 2
23. Puis plier en 2
24. Continuer à plier
25. Puis une dernière fois
23. Puis plier en 2
24. Continuer à plier
25. Puis une dernière fois
26. Placer sur la casserole, la pointe au centre, puis couper au bord
27. Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole
28. Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux
27. Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole
28. Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux
Oignons
de cuire en conservant leur humidité
29. 
Cuire
30. Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture
31. Surveiller la cuisson toutes les
Cuire à feu doux
pendant2 heures
environ30. Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture
31. Surveiller la cuisson toutes les
20 minutes
La Migaine |
32. On s'attaque à la migaine : placer dans un bol: le
33. Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles)
34. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Lait
(225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), laCrème Liquide 35%
(227 g ou 22,7 Centilitres/227 Millilitres), lesOeufs
(3), leSel
(2 g), lePoivre Blanc
(0,2 g) et lesNoix de Muscade
(1 pincée)33. Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles)
34. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
La cuisson du confit |
35. On va faire revenir le confit qu'on avait réservé, dans une poêle, avec le
36. Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver
37. Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s'explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d'éliminer beaucoup de matière grasse
On va faire revenir le confit qu'on avait réservé, dans une poêle, avec le Sel
(2 g), lePoivre
(0,2 g) et leThym
(1 c. à café)36. Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver
37.
Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s'explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d'éliminer beaucoup de matière grasse
Préparation de la quiche |
38. Sortir le moule qu'on avait laissé au réfrigérateur : Ce temps de repos au frais va permettre à la pâte de ne pas "glisser" des parois pendant la cuisson
39.
la
40. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos
41. Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n'est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous
42. Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n'échappe pas !
43. Verser une moitié du confit d'oignons dans le fond de tarte
44. Égaliser avec le dos d'une cuillère à soupe
39.
la Pâte Brisée
contenant de l'eau, elle a tendance à être élastique et de se rétracter à la cuisson : La laisser au frais pendant au moins30 minutes
permet de limiter cette élasticité40. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos
41. Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n'est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous
42.
Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n'échappe pas !43. Verser une moitié du confit d'oignons dans le fond de tarte
44. Égaliser avec le dos d'une cuillère à soupe
45. Couvrir de la moitié (10 g) de
46. Pour le
47. Puis verser une moitié de la migaine
48. Puis recouvrir de la 2ème moitié (10 g) de
49. Puis disposer la 2ème moitié du confit d'oignons
50. Puis verser la 2ème moitié de la migaine
Fromage Rapé
46. Pour le
Fromage Rapé
, Keller nous recommande de l'Emmental ou du Comté47. Puis verser une moitié de la migaine
48. Puis recouvrir de la 2ème moitié (10 g) de
Fromage Rapé
49. Puis disposer la 2ème moitié du confit d'oignons
50. Puis verser la 2ème moitié de la migaine
Cuisson |
51. 
Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5)
52. La cuisson dure environ
53. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, comme Keller et comme moi, faire attention à prendre une plaque qui ne penche pas pendant la cuisson !
54. Si vous utilisez un moule à tarte, avec fond, c'est surement le plus pratique !
Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5)52. La cuisson dure environ
1 heure 30 minutes
à1 heure 45 minutes
.53. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, comme Keller et comme moi, faire attention à prendre une plaque qui ne penche pas pendant la cuisson !
54. Si vous utilisez un moule à tarte, avec fond, c'est surement le plus pratique !
RésultatAprès la cuisson, retirer du four, attendre5 minutes , retirer le cercle, et faire refroidir sur une grille. Ne pas retirer le cercle tout de suite : la tarte pourrait s'effondrer sur les bords, il faut attendre qu'elle chute en température pour "solidifier" un peu |
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Thomas Keller nous recommande de faire refroidir à température ambiante, puis faire refroidir au frais pendant 24 heures , puis de faire réchauffer avant de servir. Après avoir essayé moi-même, je suis totalement d'accord ! Manger cette tarte à la sortie du four est une hérésie ! Même si la quiche est bonne, elle est tellement meilleure refroidie24 heures puis réchauffée ! |
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| Digne d'une entrée gourmande d'un bistrot catégorie 3 étoiles de Thomas Keller ! |
Une quiche que j'avais prévu de durer la semaine pour les dîners et qui n'a fait qu'un seul repas... Si c'est pas un signe... je ne sais plus comment décrire à quel point on a tous adoré à la maison !! |
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Michèle Croquant Fondant Gourmand
“En grande gourmande, j'ai juste augmenté la dose de fromage. Un délice!!“
FX (François-xavier) répond :
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Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)
340 g de Pâte Brisée
1,12 kg d'Oignons
54 g d'Eau
113 g de Beurre
8 g de Sel
Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
2 g de Sel
0,2 g de Poivre
1 c. à café de Thym
225 g de Lait
227 g de Crème Liquide 35%
3 Oeufs
2 g de Sel
0,2 g de Poivre Blanc
1 pincée de Noix de Muscade
20 g de Fromage Rapé
Commentaires de Cette Recette
Je viens de faire cette tarte, elle sente divinement bon , je l’ai pas encore goûtée a l’odeur, je suis toute excitée . Merci encore pour cette recette et je vous félicite pour votre blog, je suis en admiration . Dimanche je tente votre recette d’agneau au miel
Les quantités indiquées etaient surevaluées (pour plus de quiches).
J'ai donc corrigé... les quantités que vous voyez sont à présent correctes !
https://croquantfondantgourmand.com/quiche-au-confit-doignons/
Bonne journée