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La Pâte Sucrée Cacao de M.O.F Philippe Urraca

2020-05-18

Une Pâte Sucrée Cacao parfaite pour un fond de tarte chocolaté 

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À propos de la recette

Un Fond de Tarte au gout de Chocolat, de MOF Philippe Urraca

Pâte Sucrée Cacao


 

Une recette idéale pour une tarte ou un entremets utilisés pour en desserts chocolatés

Pâte Sucrée Cacao


 

Source de la recette

Une recette que j'ai trouvé dans le livre de MOF Urraca, "Pâtisserie, leçons en pas à pas ".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Pâte Sucrée Cacao


 
Pâte Sucrée Cacao

La recette se trouve Page 453

 

Recettes à base de

Pâte Sucrée Cacao

La Tarte Coco Chocolat (comme à Miami)

Toutes les Recettes à base de Pâte Sucrée Cacao se trouvent ICI



 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :


 

Ingrédients

Pâte Sucrée Cacao

2 tartes de 20 cm de diamètre, ou 1 tarte de 28 cm de diamètre

 
140 grammes de Beurre

80 grammes de Sucre Glace

1,5 grammes de Sel

1 Oeuf. 50 grammes

30 grammes de Poudre d'amandes

250 grammes de Farine

35 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre, ou un carré de 21 cm de côté

 
100,8 grammes de Beurre

57,6 grammes de Sucre Glace

1 gramme de Sel

0,7 Oeuf. 35 grammes

21,5 grammes de Poudre d'amandes

180 grammes de Farine

25,2 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour 1 tarte de 20 cm de diamètre, ou un carré de 18 cm de côté

 
70 grammes de Beurre

40 grammes de Sucre Glace

0,7 gramme de Sel

½ Oeuf. 25 grammes

15 grammes de Poudre d'amandes

125 grammes de Farine

17,5 grammes de Cacao en Poudre

 

Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre, ou un carré de 16 cm de côté

 
56,7 grammes de Beurre

32,4 grammes de Sucre Glace

0,6 gramme de Sel

0,4 Oeuf. 20 grammes

12,1 grammes de Poudre d'amandes

101,2 grammes de Farine

14,1 grammes de Cacao en Poudre

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Eviter absolument de ramollir le beurre au micro-ondes qui le rendrait trop liquide !

Sur cette photo, un

Beurre

TROP FONDU ! Si c'est le cas, attendre qu'il refroidisse
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao

1. Commencer par crémer le

Beurre

(140 g)

2. Ajouter le

Sucre Glace

(80 g), le

Sel

(1,5 g) et battre

3. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Pâte Sucrée Cacao

4. Tout en continuant à mélanger, ajouter l'

Oeuf

(1) et continuer à battre
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao

5. Tamiser la

Poudre d'amandes

(30 g), la

Farine

(250 g) et le

Cacao en Poudre

(35 g) sur le bol

6. Mélanger
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao

7. Racler la cuve avec une corne, récupérer la pâte

8. Fraser (fraiser) sur le plan de travail
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao

9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

10.  Réserver au frais pendant minimum

2 heures

avant d'utiliser
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao

Cuisson à blanc

11. Pour cuire à blanc, foncer des cercles à pâtisserie sur une épaisseur de 0,2 cm ou 2 mm ou 0,3 cm ou 3 mm

12.  Piquer, puis cuire à 160 °C (Thermostat 5)

13. Une fois les fonds de tartes refroidis, égaliser avec une microplane
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao
Pâte Sucrée Cacao


Résultat

Voila votre Fond de Tarte Chocolat, prêt à être garni

Pâte Sucrée Cacao


 

Recettes à base de

Pâte Sucrée Cacao

La Tarte Coco Chocolat (comme à Miami)

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Le Résultat en images






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Cuisiner avec du Cacao en poudre

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Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

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Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

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Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



140 g de Beurre

80 g de Sucre Glace

1,5 g de Sel

1 Oeuf

30 g de Poudre d'amandes

250 g de Farine

35 g de Cacao en Poudre