Accueil
Recettes
Le Blog
English
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
2017-07-08
- La Recette
- Chef : Bernard Laurance
- Cuisine : Cuisine Portugaise
- Plat : Base, Base Sucrée, Pâte Feuilletée Levée Et Non Levée, Pâte Feuilletée Non Levée
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 1 H
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 8 Juillet 2017
- Commentaires : 25 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Les Desserts De Bernard
- Imprimer cette recette
-
Imprimer
|
Une pâte feuilletée croustillante utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata Portugais N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteVoici une Pâte Feuilletée que vous utilisez pour un dessert spécial, les Pasteis de Nata.Si vous ne connaissez pas encore les Pasteis de Nata, ce sont de petits gâteaux réalisés avec une Pâte Feuilletée croustillante (celle-ci !) et garnis de crème |
 |
Pour la Pâte Feuilletée, il faut qu'elle soit ultra croustillante, et donc il faut une recette différente : c'est cela que je vous montre ici ! |
 |
Source de la recette |
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance. Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Une recette de Bernard Laurance
Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours
Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne
Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata se trouve également dans son livre "Les desserts de Bernard"
Un bon livre de recettes sucrées internationales : "Les desserts de Bernard"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata se trouve également dans son livre "Les desserts de Bernard"
Un bon livre de recettes sucrées internationales : "Les desserts de Bernard"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 65
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié quelques choses :
|
Ingrédients
 | Pour 24 Pasteis300 grammes de Farine140 grammes d'Eau. 14 Centilitres/140 Millilitres190 grammes de Matière Grasse de Cuisson 2ème Eau 10 grammes d'Eau. 1 Centilitre/10 Millilitres |
Pour 32 Pasteis400 grammes de Farine186,6 grammes d'Eau. 18,66 Centilitres/186,6 Millilitres253,3 grammes de Matière Grasse de Cuisson 2ème Eau 13,3 grammes d'Eau. 1,33 Centilitre/13,3 Millilitres |
Pour 18 Pasteis225 grammes de Farine105 grammes d'Eau. 10,5 Centilitres/105 Millilitres142,5 grammes de Matière Grasse de Cuisson 2ème Eau 7,5 grammes d'Eau. 0,75 Centilitre/7,5 Millilitres |
Pour 12 Pasteis150 grammes de Farine70 grammes d'Eau. 7 Centilitres/70 Millilitres95 grammes de Matière Grasse de Cuisson 2ème Eau 5 grammes d'Eau. 0,5 Centilitre/5 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Matière Grasse |
Une des clés de réussite de cette pâte pour Pasteis de Nata, c'est de prendre la bonne matière grasse
Ne surtout pas prendre de beurre, ni encore de beurre de tourage : Le beurre n'apporte pas le croustillant qui est nécessaire pour cette recette. Bernard avait vraiment insisté sur ce point pendant le cours
On peut prendre la marque ASTRA Mais ne surtout pas prendre le "anti-éclaboussure", prendre le "ASTRA normal", "non anti-eclaboussures"
Bernard a fait des essais et nous a prévenu : les résultats de la pâte sont mauvais avec la version "anti-eclaboussures"
Sauf que je n'ai pas pu trouver le Astra "non anti-eclaboussures"
J'ai donc utilisé ce produit au Leader Price du coin : le "Matière grasse à cuire et à tartiner" : C'est celle-ci qu'on avait utilisée pendant le cours avec Bernard
Cela ressemble à du beurre, mais la texture et la resistance aux températures est très différente : la pâte feuilletée sera craquante, essentiel pour les pasteis de nata !
Sauf que je n'ai pas pu trouver le Astra "non anti-eclaboussures"
J'ai donc utilisé ce produit au Leader Price du coin : le "Matière grasse à cuire et à tartiner" : C'est celle-ci qu'on avait utilisée pendant le cours avec BernardCela ressemble à du beurre, mais la texture et la resistance aux températures est très différente : la pâte feuilletée sera craquante, essentiel pour les pasteis de nata !
La détrempre |
1. Avant de commencer la pâte, il faut faire ramollir la matière grasse. Le bloc est dur : Bernard nous a conseillé de le faire ramollir pendant
2. Mélanger dans un bol la
3. J'ai du rajouter un peu plus d'eau (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres), à vous de voir si vous en avez besoin pour que la pâte soit pas trop sèche
une nuit
à température ambiante, je pense qu'il suffit de minimum4 heures
avant de passer à la suite2. Mélanger dans un bol la
Farine
(300 g) et l'Eau
(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)3.
J'ai du rajouter un peu plus d'eau (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres), à vous de voir si vous en avez besoin pour que la pâte soit pas trop sèche
4. La pâte doit être elastique, pas trop sèche mais pas trop humide non plus : le doigt ne doit pas resortir humide
L'abaisse |
7. Après ce temps de repos, sortir du frais
8. Fleurer le plan de travail sinon la détrempe va accrocher
8. Fleurer le plan de travail sinon la détrempe va accrocher
9. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie
10. On doit obtenir un rectangle de 17 cm par 34 cm (plus ou moins)
10. On doit obtenir un rectangle de 17 cm par 34 cm (plus ou moins)
11. Replier afin d'obtenir un carré
12. Tirer les bords pour avoir des angles droits
13. Ouvrir : on voit ainsi les pliures qui vont servir à delimiter la zone ou on va étaler la
14. La
12. Tirer les bords pour avoir des angles droits
13. Ouvrir : on voit ainsi les pliures qui vont servir à delimiter la zone ou on va étaler la
Matière Grasse de Cuisson
14. La
Matière Grasse de Cuisson
(190 g) est maintenant utilisable. Elle n'est pas aussi molle que du beurre mou et pourtant j'ai fait cette recette en été, et laMatière Grasse de Cuisson
(190 g) ne coulait pas
15. Déposer la
16. Etaler à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau à beurre
Matière Grasse de Cuisson
au centre en plusieurs morceaux16. Etaler à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau à beurre
17. Voici ce qu'on doit obtenir
18. Replier
19. Bien tirer les bords pour que la matière grasse soit entièrement recouverte
18. Replier
19. Bien tirer les bords pour que la matière grasse soit entièrement recouverte
20. Tourner d'un quart de tour : la pliure doit etre "nord sud" pour la suite
21. Abaisser au rouleau à pâtisserie
21. Abaisser au rouleau à pâtisserie
22. Ne pas étaler de gauche à droite ! Bernard a bien insisté sur ce point
23.
Egalement, ne pas aller jusqu'aux extremités de la pâte : s'arréter à 2 cm des bords
24. Pas besoin d'appuyer : si votre plan de travail est bien fariné, la pâte s'étale facilement sans effort
Ne pas étaler de gauche à droite ! Bernard a bien insisté sur ce point23.
Egalement, ne pas aller jusqu'aux extremités de la pâte : s'arréter à 2 cm des bords24. Pas besoin d'appuyer : si votre plan de travail est bien fariné, la pâte s'étale facilement sans effort
Rotation d'un quart de tour |
29. Saisir le haut
30. Faire pivoter vers la gauche....
31. ... d'un quart de tour
32. Le côté "sans pliures" se trouve ainsi à gauche
30. Faire pivoter vers la gauche....
31. ... d'un quart de tour
32. Le côté "sans pliures" se trouve ainsi à gauche
33. Puis abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie
34. On obtient encore un rectangle de 16 cm par 48 cm
34. On obtient encore un rectangle de 16 cm par 48 cm
39. Vous avez fini votre 2ème tour simple
40. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
41.
Réserver au frais
41.
Réserver au frais 1 heure
avant d'utiliser
Résultat |
Recettes à base dePâte Feuilletée À Pasteis De Nata   
Toutes les Recettes à base de Pâte Feuilletée À Pasteis De Nata se trouvent ICI |
Le Résultat en images
|
|
|
Partager vos photos
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Bernard Laurance |
 |
Recettes du même Livre !
Toutes les recettes du livre "Les desserts de Bernard" |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
Recettes...
Le Flocage en Pâtisserie (effet velours et pulvérisation)
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
Le Butter Chicken (Poulet à la sauce indienne) de Jamie Oliver
Le Notre Dame du Jura
Le Croquembouche moderne et sans caramel
Le Clafoutis Framboises à l’Eau de Rose de Christophe Michalak
La Tarte au Flan de M.O.F Stéphane Glacier
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)
Les Macarons Mogador de Pierre Hermé
L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu
Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder
La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (S9-EM2)
Les Biscuits pour Chien de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
L’Entremets Fraise Litchi (Glossy) de Johan Martin
La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche Alsacienne)
Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse
Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard
Le Potage Saint-Germain (Soupe de Pois Cassés) et Jarret de Porc fumé de Thomas Keller
Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
Le Gâteau au Chocolat de Pierre Hermé
Le Sorbet au Melon de Thomas Keller
Autres Blogs...
C'est Ma Fournée
Tourte Aux Pommes (pâte Filo)
Chef Nini
Krounchy Carrot Cake
Surprises et Gourmandises
Entremets Pomme, Caramel Et Dulcey
Panier de Saison
Purée De Céleri Aux Marrons
Perle en sucre
Cinnamon Rolls {vegan}
300 g de Farine
140 g d'Eau
190 g de Matière Grasse de Cuisson
10 g d'Eau
Commentaires de Cette Recette
De mémoire non, mais je vais faire des recherches et je reviens vers vous demain avec une réponse
- En théorie, le "Astra" en France serait l'équivalent du "Crisco" en Amérique de Nord, c'est plus ou moins la même texture et composition. Mais voila le problème : c'est un produit que je déteste, et que je n'utiliserais pas personnellement : vous pouvez quand même essayer pour voir
- Au final, il vaut mieux utiliser du beurre Américain au bas prix. Or, dans la recette, j'ai dit qu'il fallait eviter le beurre, sauf qu'en Amérique du Nord, on trouve plusieurs beurres : Il faut éviter les beurres "de qualité" ou dits "européens" car... ils se rapprochent trop du beurre qu'on cherche à éviter.
Par contre, on trouve en Amérique du Nord du "SWEET BUTTER" qui ne se déclare pas européen : ils sont en général malaxés avec des huiles végétales, et leur texture se rapprochent des "ASTRA" trouvables en France. Ce n'est pas exactement la même produit, mais ca sera de meilleure qualité que le Crisco !
Voila une photo de ce genre de "SWEET BUTTER non européen" qui devraient faire l"affaire :
Hope that helps, j'espere que cela vous aidera !
Merci beacoup d'avoir pris le temps de me répondre. Oui, it helps a lot. Nous avons du Crisco au Canada mais je vais éviter comme vous l avez suggérer. Apparement, le "sweet butter" c est du "unsalted butter" (beurre sans sel) régulier au Canada. J essayerai avec du beurre sans sel cheap. Merci encore.
En passant, j adore votre blog. Vos explications detaillées sont excellents.
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, je vais essayer, par curiosité de faire la deuxième crème.
Petite remarque, si vous permettez, et c'est là où je ne vous copierai pas, promis, je ne mettrai pas de matière grasse dans la détrempe (sourire).
si vous voulez bien relire le chapitre "détrempe" : Mélangez.....juste la 3ème ligne...
Mais, peut-être, est-ce moi qui suis dans l'erreur, si c'est le cas, vous voudrez bien m'en excuser.
J'ai corrigé ! Merci.
Je vous remercie de votre réponse.
concernant la texture de la margarine lors de l'ajout dans le pâton, cette dernière est toute molle? (cf photo de votre doit qui s'enfonce dedans), pas de risque qu'elle se mélange à la détrempe du coup?
Auriez-vous l'équivalent de l'astra en Allemagne
Merci et bonne soirée
Je ne connais pas l'equivallent d'astra en Allemagne...
peut-être "das Astra-howeruquoriwuoriwer-heim" ?? LOL
Allez en supermarche au rayon matiere grasse et chercher une plaque de matiere grasse speciale cuisson (pour friture)
Passez de bonnes fêtes et merci pour votre réactivité
Merci
Ma 1ere pate etait colante lors du travail, j avais ajouter un peu d eau comme indique. Pour la 2eme , je n ai rien rajoute. Je pouvai mettre mon doigt sans qu il colle et la marque disparaissait aussitot. J ai eu du mal a l etaller et elle s est dechiree a plusieurs endroit et a plusieurs repriselaissant sortir la margarine, bref une catastrophe. Quel est votre conseil
2 heures
. Elle devient alors facile à abaisser.Je dirais de la T45
je suis en train de faire votre recette pour la crème top.
Par contre grosse difficulté pour la pâte, la margarine sor aux 2 extrémités.
Du coup je tente de faire plus de tours en étalant la margarine qui s'échappe avant de refermer.
Je vous tiens au courant du résultat.
La prochaine fois je pense que je laisserai ma margarine au réfrigérateur qu'en pensez-vous?
Si c'est le cas avec votre "margarine", il faudra l'utiliser tres froide pour qu'elle soit figée, en la laissant bien au refrigerateur