Une pâte de pistache simple et rapide
À propos de la recette
Après 2 recettes de pâtes de pistache, celle de Pierre Hermé et celle de Felder, il est temps de voir une autre recette, celle-ci est plus rapide
C'est une recette de Frédéric Bau de l'école Valrhona, qui a l'avantage d'être plus rapide : je vous invite à la découvrir ensemble
Source de la recette
Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 36
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Frédéric Bau dit de prendre "2 cuillères à soupe" d' Huile de pépins de raisins, j'ai trouvé que cela ne suffit pas ! Il faut verser un filet d'huile jusqu'à obtenir la consistance adéquate d'une "pâte"
Les 3 recettes de Pâtes De Pistache
La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona
Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder
Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !
1. Pour cette recette, on a besoin d'un robot à lame ('robot coupe') très puissant
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Rappel : Le poids des Pistaches (200 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !
Pistaches non salées
Pistaches vertes non salées
Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer quelques minutes à les ouvrir une par une
Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
2. 
Torréfier les Pistaches (200 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
3. Retirer du four et faire refroidir à température ambiante pendant 20 minutes
Broyage des pistaches
4. Placer les Pistaches (200 g) dans le robot à lame ('robot coupe') avec un peu d' Huile de pépins de raisins
5. Commencer à broyer à puissance maximale
6. Arrêter, ouvrir et vérifier : si la pâte est trop compacte, rajouter de l' Huile de pépins de raisins. Penser à passer une maryse sur les parois
7. Continuer à broyer quelques minutes
8. Recommencer cette opération : arrêter, vérifier, et ajouter de l'huile, etc... jusqu'à la bonne consistance
9. Arrêter quand la pâte est assez malléable (mais pas trop liquide non plus)
Problème de pâte pas assez lisse ?
10. Quand la pâte est trop compacte, le robot à lame ('robot coupe') aura du mal à broyer finement la pâte: Vous obtiendrez un gloubi-boulga ( pour ceux qui connaissent... ), ou une pâte avec des morceaux...
11. La solution est d'ajouter un petit filet de Liqueur d'Amandes afin d'aider au robot à lisser la pâte : Ceci n'est pas dans la recette de Pierre Hermé, mais ça aide !
12. J'utilise une liqueur Italienne "Amaretto"
13. A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte
14. Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte
15. Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, changer d'instrument
16. Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
17. Transférer aussitôt dans un récipient hermétique ou un bocal
On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur
Bonjour merci pour vos recette c est toujours un régale. Pour l huile de Pépin de raison on peut la remplacer par quelle autre huile. Merci
Il faut une huile "neutre" (qui n'ait pas de saveur), comme l'huile de pépin de raisin.
EVITER : L'huile d'olive par exemple
REMPLACER PAR : Huile de colza
Bonjour, faut-il émonder les pistaches avant de les torréfier ? Merci !
En principe oui, et pour le faire, il faut les ebouillanter et frotter dans un linge propre, la peau se retire facilement.
Pour aller plus vite, je ne le fais pas toujours pour être franc !