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La Pâte à foncer (tarte et gâteaux) de Pierre Hermé (pâte brisée sucrée)

2022-01-03

   The recipe in English is HERE
La Pâte à foncer est différente de la pâte sucrée, et est utile pour des desserts à la composition humide, et à des tartes épaisses 

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Vidéo

À propos de la recette

La pâte à foncer est une pâte à tarte ("fond de tarte sucrée” )

Même si c'est une pâte que l'on utilise pour des tartes, elle est en fait très différente de la pâte sucrée (ICI) ou de la pâte sablée (ICI)
Pâte à gâteaux

La différence principale avec ces pâtes, c'est qu'elle contient du lait, et donc un liquide : c'est peut-être un détail pour vous, mais pour la pâte, ça veut dire beaucoup

L'ajout du liquide va créer un réseau glutineux qui apporte de l'elasticité à la pâte. Et ça, ça change beaucoup l'utilisation, la perméabilité, la tenue de la pâte à la cuisson

Techniquement parlant, cette pâte se rapproche plus de la pâte brisée, version sucrée
Pâte à gâteaux

L'elasticité de cette pâte permet de cuire des migaines et appareils très liquides. La solidité de la pâte et son étancheité conviennent à des tartes épaisses

A cause du liquide, la pâte peut se rétracter. Cela ne permet pas de cuire à blanc par exemple
Pâte à gâteaux


Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Pâte à gâteaux


 

Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier

Pâte à gâteaux


 
Pâte à gâteaux
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !

 
Pâte à gâteaux

La recette se trouve Page 16

 

Ingrédients

Pâte à gâteaux

Pour 500 g

 
180 grammes de Beurre

4 grammes de Sel

5 grammes de Sucre

1 Jaune d'Oeuf. 20 grammes

50 grammes de Lait. 4,8 Centilitres/48 Millilitres

250 grammes de Farine

 

Pour 350 g

 
125,9 grammes de Beurre

2,8 grammes de Sel

3,5 grammes de Sucre

0,7 Jaune d'Oeuf. 14 grammes

35 grammes de Lait. 3,36 Centilitres/33,6 Millilitres

175 grammes de Farine

 

Pour 250 g

 
90 grammes de Beurre

2 grammes de Sel

2,5 grammes de Sucre

½ Jaune d'Oeuf. 10 grammes

25 grammes de Lait. 2,4 Centilitres/24 Millilitres

125 grammes de Farine

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :
Visitez ma chaine YouTube : ICI

https://www.youtube.com/watch?v=5CH89oAB3pw


 

Quelques notes...

Quelques notes pour réussir la recette :

● Aucune difficulté dans la recette. Respectez les recommendations, comme le beurre qui doit être mou avant d'être utilisé

● A la fin, l'étape de frasage (fraisage) est importante. Il faut étaler la pâte sur le plan de travail

L'étape de mise au frais est très importante. Elle permet a la pâte de se "stabiliser", la farine continue d'absorber les liquides, et la cuisson ne sera que meilleure

Le Résultat en images





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Toutes les recettes du livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI
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Anis étoilé

,

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, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Cerise, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

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Fromage

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

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Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

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Kiwis

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

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Levain pâteux

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Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

Madère

,

Malibu

,

Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Melon

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse bavaroise

,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes,

Pamplemousse

, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

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Praliné

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Pâtes italiennes

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Pêches

,

Raisins

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Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

,

Sirop de Litchi

,

Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



180 g de Beurre

4 g de Sel

5 g de Sucre

1 Jaune d'Oeuf

50 g de Lait

250 g de Farine