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La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

2017-09-15

La Pâte à Choux de Christophe Adam, idéale pour les éclairs 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Une recette de Christophe Adam excellente pour les éclairs

Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation, certaines sont plus adaptées
La Pâte à Choux

Cette recette est plus adaptée pour des éclairs
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Christophe Adam utilise du

Lait en poudre

, au lieu de

lait

(il prend plutot de l'

eau

comme liquide), ce qui produit une texture différente, plus sèche pour supporter la crème en garniture à l'intérieur de l'éclair, tout en restant crémeuse en bouche
La Pâte à Choux

Parmi toutes les recettes, cette recette de Christophe Adam est donc ma préférée pour les éclairs
La Pâte à Choux

Source de la recette

Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
La Pâte à Choux

Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La Pâte à Choux

La recette se trouve Page 14

 

L'éclair de Génie d'Adam

En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"

13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris

La Pâte à Choux


 
La Pâte à Choux
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !

 

Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs

La Pâte à Choux


 
La Pâte à Choux
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !

 

Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !

La Pâte à Choux


 

Comparaison des 2 recettes de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) (cette recette)

  • Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) ICI

  • Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle

  • Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)



 

Origine de la recette

La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".

Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).


 
La Pâte à Choux
La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.

On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.

C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée.

L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.

 

Ingrédients

La Pâte à Choux

Pour 14 éclairs de 12 cm

 
160 grammes d'Eau. 16 Centilitres/160 Millilitres

3 grammes de Sucre

70 grammes de Beurre

3 grammes de Sel

15 grammes de Lait en poudre. À tamiser

90 grammes de Farine. À tamiser

3 Oeufs. 150 grammes

 

Pour 14 éclairs de 8 cm

 
106,6 grammes d'Eau. 10,66 Centilitres/106,6 Millilitres

2 grammes de Sucre

46,6 grammes de Beurre

2 grammes de Sel

10 grammes de Lait en poudre. À tamiser

60 grammes de Farine. À tamiser

2 Oeufs. 100 grammes

 

Pour 6 éclairs de 12 cm

 
68,5 grammes d'Eau. 6,85 Centilitres/68,5 Millilitres

1,2 grammes de Sucre

30 grammes de Beurre

1,2 grammes de Sel

6,4 grammes de Lait en poudre. À tamiser

38,5 grammes de Farine. À tamiser

1,2 Oeufs. 60 grammes

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Verser l'

Eau

(160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres), le

Sucre

(3 g), le

Beurre

(70 g) et le

Sel

(3 g) dans une casserole

2.  Cuire

à feu moyen

: Attendre l'ébullition

3. Dès l'ébullition atteinte, verser le

Lait en poudre

(15 g) (de préférence tamisée)
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

4.  Mélanger assez énergiquement avec un fouet à main et attendre la 2ème ébullition, puis retirer du feu
La Pâte à Choux

5. Hors du feu, verser la

Farine

(90 g) (préalablement tamisée) en une seule fois

6.  Il est recommandé de tamiser la

Farine

au préalable pour éviter les grumeaux

7. Mélanger à la spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la

Farine

absorbe le liquide

8. Une fois que la

Farine

a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ

30 secondes

à

1 minute

de manière à sécher la pâte
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

9. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson

10. Remuer la pâte afin de la refroidir

11.  Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les

Oeufs

en omelette !
La Pâte à Choux

12. Battre les

Oeufs

(3), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)

13. Verser les

Oeufs

en plusieurs fois, tout en battant:

14. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),

15. ● ou manuellement avec une spatule et un peu de force !
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

16.  Ne pas verser les

Oeufs

en une seule fois !!

17. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

18. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douilles. Coincer l'extrémité de la poche à douilles à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas

19. Remplir la poche à douilles avec la pâte

20. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air

21. Visser
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Quel tapis ?

Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:

● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues

● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles

● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
La Pâte à Choux

Quelle douille ?

Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse

● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson

● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Quelle plaque ?

Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Coucher la pâte

On est prêt à coucher la pâte :

● en boules pour des choux,

● en bâtonnets pour des éclairs,

● en cercles pour des Paris-Brest
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La pointe

22. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger

23.  Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La température de cuisson

La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson

Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
La Pâte à Choux

Le difficile équilibre à maitriser:

● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer

● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !

Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !

● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C

● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant

5 minutes

puis je baissais la température à 210 °C

● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant

1 minute

, puis j'éteins le four

5 minutes

, puis rallume à 180 °C pendant

30 secondes

toutes les

3 minutes

La Pâte à Choux

Temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer

Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers

Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit

Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Après cuisson

24. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille
La Pâte à Choux

Résultat

Voila le résultat !
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La Pâte à Choux

Choux avec craquelin

Le craquelin est une petite croute qu'on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson

 

J'ai utilisé cette technique pour mes croquembouches (ICI), ou des choux (ICI)

Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI.

Voila le résultat quand on utilise du craquelin

La Pâte à Choux


 
La Pâte à Choux

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

 

L'autre recette de Pâtes À Choux

Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)



 

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Lundi 24 Décembre 2018
    chrissy a écrit :
    Bonjour,

    Quel diamètre de douille utilisez vous?
  2. Le Lundi 24 Décembre 2018
    François (FX) répond :
    Une douille "15", ou 1,5 cm
  3. Le Samedi 16 Mars 2019
    Antonio Nilder (http://c) a écrit :
    Bonjour François,
    I had read the "cuisson" as
    --Cuisson 2 temps avec mon nouveau four
    j'ai du adapter : j'enfourne à 230 °C pendant
    1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes.What does it means the last sentence "3 minutes"?
    Tks
  4. Le Samedi 16 Mars 2019
    François (FX) répond :
    Hey Antonio,

    this translates into :

    "
    Baking at 2 different temperatures, with my new oven, I had to adjust the temperatures :

    1- I start baking in preheated oven at 230 °C (Thermostat 7) for

    1 minute



    2- I turn the oven off for

    5 minutes



    3- I turn the oven on at 180 °C (Thermostat 6) for

    30 secondes

    , then turn off. I repeat this step #3 every

    3 minutes

    , until the dough is baked
    "
  5. Le Dimanche 8 Décembre 2019
    Sébastien a écrit :
    Bonjour,
    Peux t'on garder les éclairs une fois cuits quelques jours (1/2) avant de les garnir?
    Merci pour l'article très intéressant.
  6. Le Dimanche 8 Décembre 2019
    François (FX) répond :
    1 jour oui, mais 2... je doute...

    Il faut que l'éclair soit assez hydraté pour ne pas être sec, mais ne pas devenir trop mou non plus... a garder dans un linge par exemple
  7. Le Vendredi 7 Février 2020
    Katia a écrit :
    Bonjour,
    Je viens vers vous car je suis désespérée 🙄 Je n'arrive pas à avoir des éclairs gonflés. Je fais la recette de Christophe Adam, jusque là tout va bien. J'ai fait plusieurs essais de cuisson et le résultat est toujours le même. Une fois enfournés dans un four préchauffé à 200 et ensuite baissé à 180° chaleur statique, mes éclairs gonflent légèrement puis s'étalent pour finir complètement aplatis et tout ça sans ouvrir le four bien sûr. Je n'avais pas ce problème avec mon ancien vieux four, la cuisson à 180 était parfaite. Je fais cuire sur une plaque perforée avec du papier cuisson, j'ai abandonné le silpat. Alors est-ce que je dois monter la température jusqu'à 230 pour baisser ensuite ? Merci pour votre réponse
  8. Le Vendredi 7 Février 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour Katia. Avez-vous consulté la page qui traite de ces problèmes ?

    Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

    D'apres ce que vous me dites, cela pourrait etre un probleme dhumidite et/ou de temperature. Il faut faire plusieurs essais et ne changer "qu'une seule variable" a la fois, afin de savoir ce qui impacte la cuisson.

    Parmi ces "variables", essayez une cuillere en bois dans la porte du four afin de laisser echapper l'humidité
  9. Le Samedi 8 Février 2020
    Katia a écrit :
    Bonjour Vincent
    Aujourd'hui j'ai fait la technique de la cuisson à 230° puis 210° mais le problème est toujours là. Avant de faire la technique de la cuillère en bois, je vais essayer avec la recette du MOF. Petite question, comment doit être l'intérieur de la pâte ? Doit-elle être un peu humide ou complètement sèche ? Parce que les miens sont toujours un peu humides
  10. Le Samedi 8 Février 2020
    François (FX) répond :
    Oui un peu humides.

    Quand ils sont cuits mais trop humides, il suffit de les ouvrir et de les faire sécher au four (peu longtemps)
  11. Le Mercredi 12 Février 2020
    Katia a écrit :
    Merci 👍
  12. Le Lundi 9 Mars 2020
    Lemz a écrit :
    Bonjour,j’ai fait cette pâte à choux,et j’ai été très déçue,ma panade était grasse d’aspect et la pâte à choux beaucoup trop liquide ,je l’ai recommencé et elle était de bonne consistance avec 60 g d’oeufs à la place de 100 g.Selon vous,de quoi cela pourrait venir?
  13. Le Lundi 9 Mars 2020
    François (FX) répond :
    Bonjour, plusieurs raisons, d'abord c'est une des recettes de pate a choux, voir les autres recettes, ICI. Celle-ci est un peu plus molle au départ, mais Adam la recommande pour des éclairs.

    Ensuite, il faut bien sécher la pâte a la casserole, afin de chasser l'humidité, comme indiqué.

    Et finalement, certaines farines absorbent plus que d'autres, et donnent un résultat différent.

    Pour ma part, je prends plutot l'autre recette : ICI

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

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,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

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Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

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Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

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, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

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Riz

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Sirop d’érable

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Sucre à chouquettes

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160 g d'Eau

3 g de Sucre

70 g de Beurre

3 g de Sel

15 g de Lait en poudre

90 g de Farine

3 Oeufs