Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 2' repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de Belem
À propos de la recette
Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte
Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Source de la recette
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.
Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Pour acheter le livre :
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)
Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem
Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem
Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)
Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée
Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie
Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)
La crème
1. Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) et le Lait en poudre (15 g) dans une casserole
2. Ajouter un peu de Lait (pris des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres)
3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
Casserole Scanpan
Fouet Professionnel De Buyer
4. Dans une autre casserole, on cuit le reste du Lait (des 475 g ou 45,6 Centilitres/456 Millilitres) avec le Beurre (25 g), l'Extrait de vanille (1 c. à café) et le Sel (1 pincée), tout en mélangeant à l' aide d' un fouet à main
5. Dés le frémissement, on verse le contenu de la casserole sur le mélange Fécule de Maïs (Maïzena) - Lait en poudre
6. Dans un bol, on mélange les Blancs d'Oeuf (40 g pris de 1,3 Oeufs) et les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs)
7. Verser le contenu de la casserole
8. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Le sirop
9. Prélever un bonne pelure de Citron
10. Dans une casserole, ajouter la pelure de Citron, le Sucre (380 g), le Bâton de Cannelle (1) et l'Eau (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres)
La cuisson
11. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 112 °C
12. Une fois que le sirop atteint 112 °C, verser le sirop dans le bol de la préparation et mélanger
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Le Bain Marie
13. 
Pour obtenir des Pasteis comme les fameux de Belem, on doit cuire au bain-marie. Poser un bol sur une casserole avec un fond d'eau. L'eau doit être juste frémissante et ne surtout pas toucher le bol
14. C'est un peu plus fastidieux que l'autre méthode car il va falloir maintenant ne pas quitter des yeux son bain-marie. Remuer en formant des 8 (vanner) à l'aide d'une maryse afin d'éviter les grumeaux
15. Au début, la consistence est liquide
16. Après 5 minutes, la consistence est plus épaisse : passer alors au fouet à main, et continuer de vanner sans s'arréter
17. La cuisson totale dure environ 11 minutes à 13 minutes
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
18. La consistence est proche de celle d'une danette, peut-être un peu plus liquide
19. Transférer dans un récipient
La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata
21. On a besoin de Pâte Feuilletée à pasteis de nata
22. C'est une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata qui est un peu différente de la pâte feuilletée classique, car elle est plus croustillante : elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
24. Fleurer le plan de travail
25. Abaisser la Pâte Feuilletée à pasteis de nata, sur environ 19 cm par 60 cm
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
26. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'eau avec un pinceau de cuisine sur toute la surface
27. Eponger légèrement avec une serviette en papier
28. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson
29. On enroule, on enroule...
30. On obtient un long boudin
31. 
Faire fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais
32. Envelopper dans du film alimentaire étirable
33. Placer au frais pour 1 heure
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Les moules
On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet
Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France
Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
34. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
35. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Montage
36. Sortir la Pâte Feuilletée à pasteis de nata du frais et découper des tranches
37. Les tranches font 2 cm d'épaisseur
38. On doit bien voir le feuilletage
39. Poser au fond du moule
40. La première étape consiste à étaler la Pâte Feuilletée à pasteis de nata sur les bords
41. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
42. Mais attention à ne pas toucher le bord de la Pâte Feuilletée à pasteis de nata, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
43. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
44. Faire dépasser légèrement des bords du moule
45. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant
46. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
47. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
48. On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer. Pour acheter en ligne, c'est ICI
49. ...ce qui est très pratique pour eviter les gouttes
Mini Entonnoir à Piston De Buyer
Cuisson
50. 
Enfourner au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes à 20 minutes
51. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de 2 minutes et retirer des moules
52. A la sortie du four, on peut saupoudrer de Cannelle en poudre
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Saupoudrer d'un peu de Cannelle en poudre
Voilou !
Je suis né á Lisbonne et je fais moi-meme ces 'pasteis'... mais la recette que je connais et plus diffusé dans le pays ramene seulement la creme au lait avec les farines dans le feu pour épaissir. Aprés, on ajoute à cette creme le sirop en fillet et finalement les oeufs. Le lait en poudre est une nouvauté pour moi mais je trouve ça une bonne idée.
Je suis preneur de recette si vous voulez partager la votre avec nous !
Bjr. Je souhaite faire cette recette pour ce week-end. Ces gâteaux sont-ils meilleurs tièdes ou froids? Bonne journée et bravo pour votre blog. J’adore!
Bonne question... A Montreal on me les a servi froid, Au portugal ils etaient a temperature ambiante. Chez Bernard on les a mangé apres cuisson, encore un peu chauds.
Ils sont bons a toute temperature.
Ma preference personnelle, c'est froid...
Bonjour!
?
merci pour cette recette super détaillée
Petite question, pour la cuisson au BM de 11 à 13 minutes, vous n'auriez pas une température à atteindre par hasard
Et vous les faites cuire à chaleur statique ou ambiante?
Merci et excellente journée
Non, pendant les cours, on avait cuit jusqu'à epaississement si je me rappelle, et non a temperature, mais je verifierai.
J'ai cuit avec chaleur statique et ventilé, et les 2 marchent. Je prefere la chaleur ventilée...
Merci beaucoup je tenterai cette semaine
D'un cuisinier amateur portugais
1. La température de cuisson des tartes à la crème varie entre 300 et 420 degrés centigrades et non 240, afin d'obtenir une texture croquante pour la pâte
2. pour faire la pâte à feuilles, on utilise non pas du beurre, mais une margarine spéciale vendue à cet effet, avec un point de fusion supérieur à celui du beurre ordinaire, et qui rappelle la pâte à modeler pour enfants pour sa texture
Il est très important que la crème soit versée froide (après avoir été au réfrigérateur pendant un certain temps) dans les moules et non à température ambiante
J ai essayé la recette mais le flan à tranché , cela peut venir d ou ? Merci
Cela peut venir de plusieurs facteurs (voir mon commentaire : "elle risque de trancher plus facilement” ), donc essayez l'autre méthode qui est plus sure.
IL faut faire attention que le citron n'aie que la partie "zestée" car sinon il peut faire trancher. Cela peut venir d'un temps de repos trop court, etc... c'est difficile a dire
Vraiment trop sucré et plus du tout adapté au gout actuel.
J'ai suivi strictement la recette 2 sans rien changer (bien que pas convaincu par l'énorme quantité de sucre : 400 gr par litre de crème !!!) et effectivement le résultat est plus proche de la confiserie que de la pâtisserie. C'est dommage car ecoeurant dès le premier.
Le mois dernier j'avais acheté des Pasteis de Belem à Lisbonne dans le fameux magasin et je pense qu'ils ont du réduire drastiquement la quantité de sucre, car je n'ai pas eu cette impression de trop sucré. Je vais reprendre cette recette en divisant la quantité de sucre par 4.
Néanmois bravo pour le travail réalisé sur ce site avec détails et photos.
Le vrai secret des Pasteis c'est le travail du feuilleté en rondins dressé sur chant qui fait toute la différence. Pour la crème c'est bien sûr une affaire de gout personnel.
Dans votre recette vous coupez votre boudin de 60 cm en part de 2 cm cela fait 30 parts
pour une recette basée sur 24 pasteis
faut il couper a 2.5cm ou étaler la pate à 48 cm