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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      Les Langoustines au Pastis de Gérald Hirigoyen

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

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      L’ Hamburger Californien de Venice Beach

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      Les Tacos Mexicains faciles au Poulet

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      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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      Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets

https://cuisinedaubery.com/recipe/mousse-pistache/

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Samedi 4 Janvier 2020
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Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une mousse délicieuse que j'utilise en verrines individuelles, et pour mes desserts comme des entremets

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Une recette délicieuse, qui allie saveur intense de pistache, légèreté et onctuosité

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Le chef Cantaut utilise la technique de la pâte à bombe afin d'apporter légèreté et solidité à la mousse, technique utile pour un montage en entremets

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Pour voir les recettes qui utilisent cette délicieuse mousse pistache, voir ICI

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :

Les mousses avec crème montée

● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

Les mousses avec meringue

● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

Les mousses avec crème montée et meringue

● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

Les mousses Bavaroise

● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI

Les mousses avec air injecté

● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


Source de la recette

Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 447

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
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La recette se trouve Page 42

Une mousse à entremets de Florent Cantaut, consultant Pâtissier

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je rajoute 13 g de Sucre dans les Jaunes d'Oeuf montés, afin de les rendre un peu plus fermes

● Dans sa recette, Cantaut utilise 27 g de Pâte de Pistache : j'en utilise plus ! J'en utilise 90 g pour plus d'intensité

La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

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Temps de préparation : 30 Minutes Temps de repos : 3 H Volume : 780 grammes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets, 
Chocolat blanc Crème liquide Jaunes d’oeuf Pâte de pistache
 4.1
Ingrédients
  • Pour 780 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   80 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4 Oeufs
  •   13 grammes de Sucre
  •   25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   40 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   48 grammes d'Eau. 4,8 Centilitres/48 Millilitres
  •   8 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   90 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   83 grammes de Crème Liquide Entière. 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres
  •   100 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   400 grammes de Crème Liquide 35%. 40 Centilitres/400 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert


  • Pour 700 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   71,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs
  •   11,6 grammes de Sucre
  •   22,4 grammes d'Eau. 2,24 Centilitres/22,4 Millilitres
  •   35,8 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   43 grammes d'Eau. 4,3 Centilitres/43 Millilitres
  •   7,1 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   80,7 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   74,4 grammes de Crème Liquide Entière. 6,76 Centilitres/67,64 Millilitres
  •   89,7 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   358,9 grammes de Crème Liquide 35%. 35,89 Centilitres/358,9 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert


  • Pour 600 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   61,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs
  •   10 grammes de Sucre
  •   19,2 grammes d'Eau. 1,92 Centilitre/19,2 Millilitres
  •   30,7 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   36,9 grammes d'Eau. 3,69 Centilitres/36,9 Millilitres
  •   6,1 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   69,2 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   63,8 grammes de Crème Liquide Entière. 5,8 Centilitres/58 Millilitres
  •   76,9 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   307,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,76 Centilitres/307,6 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert


  • Pour 500 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   51,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs
  •   8,3 grammes de Sucre
  •   16 grammes d'Eau. 1,6 Centilitre/16 Millilitres
  •   25,6 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   30,7 grammes d'Eau. 3,07 Centilitres/30,7 Millilitres
  •   5,1 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   57,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   53,2 grammes de Crème Liquide Entière. 4,84 Centilitres/48,36 Millilitres
  •   64,1 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   256,4 grammes de Crème Liquide 35%. 25,64 Centilitres/256,4 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert


  • Pour 400 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   41 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   6,6 grammes de Sucre
  •   12,8 grammes d'Eau. 1,28 Centilitre/12,8 Millilitres
  •   20,5 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   24,6 grammes d'Eau. 2,46 Centilitres/24,6 Millilitres
  •   4,1 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   46,1 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   42,5 grammes de Crème Liquide Entière. 3,86 Centilitres/38,64 Millilitres
  •   51,2 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   205,1 grammes de Crème Liquide 35%. 20,51 Centilitres/205,1 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert


  • Pour 300 g de mousse

  • La pâte à bombe
  •   30,7 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,5 Oeufs
  •   5 grammes de Sucre
  •   9,6 grammes d'Eau. 0,96 Centilitre/9,6 Millilitres
  •   15,3 grammes de Sucre
  • Masse Gélatine
  •   18,4 grammes d'Eau. 1,84 Centilitre/18,4 Millilitres
  •   3 grammes de Gélatine en poudre
  • Le reste
  •   34,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes, voir ICI
  •   31,9 grammes de Crème Liquide Entière. 2,9 Centilitres/29 Millilitres
  •   38,4 grammes de Chocolat Blanc
  • Crème montée
  •   153,8 grammes de Crème Liquide 35%. 15,38 Centilitres/153,8 Millilitres
  • En option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire. Vert

  • Vous aurez besoin de ...
    Purée de Pistache Bio Jean Hervé
    Crème de pistache
    Robot Kitchenaid 6,9
    Moulinex Robot pâtissier connecté
    Batteur electrique Bosch
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Gélatine en poudre
    Feuilles de gélatine
    Bol Inox
    Fouet Professionnel De Buyer
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
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    Instructions


    La pâte à bombe

    1. On commence par la pâte à bombe : cela permet une meilleure texture et une plus grande stabilité de la mousse

    2. Commencer par fouetter les Jaunes d'Oeuf (80 g pris de 4 Oeufs) au fouet, à Vitesse Maximale

    3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    4. Après quelques minutes, les Jaunes d'Oeuf deviennent mousseux : ajouter le Sucre (13 g)

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connectéBatteur electrique Bosch

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    5.  On réalise le sirop : Dans une casserole, cuire l'Eau (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et le Sucre (40 g)

    6. Mesurer la température : attendre que le sirop atteigne 118 °C

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    Casserole ScanpanCasseroles TefalThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    7. Verser en petit filet sur le bord de la cuve tout en continuant de fouetter les Jaunes d'Oeuf. Le sirop va cuire les jaunes, et ils vont monter : on obtient une texture aérienne

    8. Continuer les étapes suivantes de la recette en laissant le fouet tourner !

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :

    Je vous donne des recettes maison ICI

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    Purée de Pistache Bio Jean HervéCrème de pistache

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    9. Ajouter alors la Pâte de Pistache (90 g) et fouetter

    10.  Si elle est trop compacte, il vaut mieux la faire réchauffer au micro-ondes afin de la ramollir

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    La masse gélatine

    11. Cantaut utilise de la "masse gélatine". Afin de réaliser, préparer un bol avec l'Eau (48 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)

    12. Saupoudrer en plusieurs fois (afin d'éviter les grumeaux) de la Gélatine en poudre

    13. Attendre que la gélatine fonde. Elle doit être complètement dissoute dans l'eau

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    Gélatine en poudreFeuilles de gélatine

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    14.  Chauffer la Crème Liquide Entière (83 g ou 7,55 Centilitres/75,45 Millilitres) au micro-ondes

    15. Y verser la gélatine dissoute et remuer

    16. Y verser le Chocolat Blanc (100 g) et attendre 1 minute

    17. Puis remuer à l' aide d' un fouet à main

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    18. Verser ce mélange dans la pâte à bombe, en fouettant

    19. On obtient une masse

    20.  Ne pas placer au frais, car la masse figerait (avec la gélatine)

    21.  En fonction du dessert que vous souhaitez obtenir, vous devez modifier la couleur obtenue : la couleur naturelle est un "jaune verdâtre". Si vous devez obtenir un vert plus prononcé, alors c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire (Quelques gouttes) (de couleur verte)

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    La crème montée

    22.  Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids

    23. Fouetter la Crème Liquide 35% (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), à Vitesse Maximale

    24. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique

    25. Fouetter à Vitesse Maximale

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    26.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    Incorporation des 2 masses

    27. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette

    28.  Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

    29. Mélanger délicatement avec une maryse, en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même

    La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe) La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)
    Le Résultat

    Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets ou dans des verrines individuelles, puis placer au frais

    4 heures plus tard, la mousse aura changé, elle aura figé et sera aérienne.

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    2 commentaires

    Brahim Jeudi 3 Décembre 2020

    Ccc

    Malika Jolivet (http://maliebabasaveurs.over-blog.com) Mardi 19 Janvier 2021

    Merci pour toutes ces informations, je teste votre mousse ce soir. Je vais la poser sur une mousse pralinée qui se trouve actuellement au congélateur. Bonne journée

     

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