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La Mousse Passion de Lenôtre
2016-11-30
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Novembre 2016
- Commentaires : 14 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Abricot, Blancs d’oeufs, Crème liquide, Fruit de la passion, Meringue italienne, Poudre de lait,
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Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteUne mousse qui allie légèreté, solidité, et une saveur préservée du fruit de la passion |
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La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets |
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Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion" |
Ingrédients
 | Pour 680 g de mousseFruits 175 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 17,5 Centilitres/175 Millilitres75 grammes de Pulpe d'Abricot. 7,5 Centilitres/75 Millilitres3 grammes de Lait en poudreAgent Solidifiant 8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs200 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresCrème 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres |
Pour 1 kg de mousseFruits 257,3 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 25,73 Centilitres/257,3 Millilitres110,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 11,02 Centilitres/110,2 Millilitres4,4 grammes de Lait en poudreAgent Solidifiant 11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 147 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,9 Oeufs294,1 grammes de Sucre73,5 grammes d'Eau. 7,35 Centilitres/73,5 MillilitresCrème 367,6 grammes de Crème Liquide 35%. 36,76 Centilitres/367,6 Millilitres |
Pour 800 g de mousseFruits 205,8 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 20,58 Centilitres/205,8 Millilitres88,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 8,82 Centilitres/88,2 Millilitres3,5 grammes de Lait en poudreAgent Solidifiant 9,4 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 117,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs235,2 grammes de Sucre58,8 grammes d'Eau. 5,88 Centilitres/58,8 MillilitresCrème 294,1 grammes de Crème Liquide 35%. 29,41 Centilitres/294,1 Millilitres |
Pour 400 g de mousseFruits 102,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10,29 Centilitres/102,9 Millilitres44,1 grammes de Pulpe d'Abricot. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres1,7 grammes de Lait en poudreAgent Solidifiant 4,7 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 58,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs117,6 grammes de Sucre29,4 grammes d'Eau. 2,94 Centilitres/29,4 MillilitresCrème 147 grammes de Crème Liquide 35%. 14,7 Centilitres/147 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Préparation |
1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la
3. Tremper la
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la
Crème Liquide 35%
) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !3. Tremper la
Gélatine
(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
La crème fouettée |
4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la
5. On fouette la
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7.
Puis placer au frais
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis fouetter5. On fouette la
Crème
pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7.
Puis placer au frais
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Les purées de fruit |
8. Dans une casserole, placer la
9.
Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu
10. Transvaser dans un bol propre et séché
Pulpe de Fruit de la Passion
(175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), laPulpe d'Abricot
(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et leLait en poudre
(3 g), et mélanger à l' aide d' un fouet à main9.
Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu10. Transvaser dans un bol propre et séché
11. Ajouter alors la
12. Laisser cette préparation refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
Gélatine
(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie12. Laisser cette préparation refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
La Meringue Italienne |
13. Dans la 2ème cuve, fouetter les
14. Commencer à Vitesse Moyenne pendant
15. On fait un sirop : Cuire le
Blancs d'Oeuf
(100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique14. Commencer à Vitesse Moyenne pendant
4 minutes
, puis augmenter progressivement la vitesse15.
On fait un sirop : Cuire le Sucre
(200 g) et l'Eau
(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casseroleà feu fort
16. Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
19. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les
20. Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...
21. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter
blancs
20.
Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...21. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter
1 minute
...
Mélange final |
25. Verser alors la
26. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
27. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
Crème Liquide 35%
(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) fouettée qui attendait au frais26. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
27. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
28. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C
29. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
29. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
Résultat |
Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum
3 heures
que la mousse fige
Le Résultat en images
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175 g de Pulpe de Fruit de la Passion
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8 g de Gélatine
100 g de Blancs d'Oeuf
200 g de Sucre
50 g d'Eau
250 g de Crème Liquide 35%
Commentaires de Cette Recette
Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
Merci encore
Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)
Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...
C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :
- Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
- Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...
Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
En effet j'aimerais bien la réaliser.
Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.
Merci
Stephane