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La Mousse Passion de Lenôtre
2016-11-30
- La Recette
- Chef : Lenôtre
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mercredi 30 Novembre 2016
- Commentaires : 10 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Abricot, Blancs d’oeufs, Crème liquide, Fruit de la passion, Meringue italienne, Poudre de lait,
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Une mousse passion de niveau professionnel, du niveau de Lenôtre... |
 | Une mousse qui allie légèreté, solidité, avec un vrai gout du fruit préservé, et que j'ai vu utilisée dans les pâtisseries professionnelles. Or, j'étais à la recherche de la recette (celle-ci !) car si j'en connaissais la composition pour l'avoir vue, les professionnels ne me la donnaient pas... Et les mousses que j'avais apprises en stage de pâtisseries ne me satisfaisaient pas... elles étaient peu respectueuses du fruit, et laissaient une trop grand place à la crème fouettée. La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets |
Les MoussesIl y a plusieurs types de mousses :
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre |
 | Voir le billet du blog ICI |
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre |
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 | La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion" |
Recettes à base deMousse Passion   Toutes les Recettes à base de Mousse Passion se trouvent ICI |
Ingrédients
 | Fruits 175 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 17,5 Centilitres/175 Millilitres75 grammes de Pulpe d'Abricot. 7,5 Centilitres/75 Millilitres3 grammes de Lait en poudreAgent Solidifiant 8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de GélatineMeringue Italienne 100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs200 grammes de Sucre50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 MillilitresCrème 250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres |
Instructions
On va avoir besoin de 2 cuves pour la suite :
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PréparationOn commence par placer une première cuve (ou on va fouetter laCrème Liquide 35% ) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids ! |
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On ramollit également la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) |
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Pulpe de fruits On fait chauffer à la casserole (à feu moyen ), laPulpe de Fruit de la Passion (175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), laPulpe d'Abricot (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et laLait en poudre (3 g) |
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 | A la première ébullition, on retire du feu et on ajoute la Gélatine ramollie |
 | On remue afin de dissoudre. Puis On transfère la pulpe de la casserole dans un bol et on controlle la température pendant la suite des opérations...  Lenôtre demande d'attendre que la température de la pulpe chute à 22 °C avant d'utiliser ce jus... |
 | La Meringue ItalienneOn va préparer la meringue italienne : Dans la 2ème cuve, on commence par battre à vitesse moyenne lesBlancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs).On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique |
Le SiropPendant que les blancs montent au robot, on prépare le sirop : On fait chauffer le Sucre (200 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casseroleà feu fort .On doit sans cesse controller la température |
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 Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau humide sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau) |
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Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs |
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 | Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois... |
 | Puis on augmente la vitesse au maximum et on fouette 5 minutes ... |
 | La meringue italienne est alors prête ! On ne conserve que 150 grammes de cette meringue pour la suite ! (le reste est du surplus que les gourmands autour de vous peuvent manger) |
 | Crème fouettéeOn retire la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et on fouette laCrème Liquide 35% |
 | Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme ! |
 | On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas la mélanger correctement |
 | Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre |
 | Mélange des préparationsLenôtre indique alors qu'on commence par mélanger au fouet délicatement
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Puis on incorpore les pulpes de fruit qui doivent être à température inférieure à 22 °C. On doit utiliser une maryse afin d'incorporer sans casser la crème fouettée : On mélange lentement en soulevant l'appareil, en retournant la crème, un peu comme un macaronnage |
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 | On ne veut pas de grumeaux, cependant plus on mélange et plus on casse les blancs et la crème.... |
Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse change de texture ! |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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8 g de Gélatine
100 g de Blancs d'Oeuf
200 g de Sucre
50 g d'Eau
250 g de Crème Liquide 35%
Commentaires de Cette Recette
Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
Merci encore
Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)
Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...
C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :
- Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
- Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...
Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
En effet j'aimerais bien la réaliser.
Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.
Merci
Stephane