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La Mousse Passion de Lenôtre

2016-11-30

Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Une mousse qui allie légèreté, solidité, et une saveur préservée du fruit de la passion

Mousse Passion


 

La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets

Mousse Passion


 

Mousse Passion


 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 
Mousse Passion

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Mousse Passion
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

 
Mousse Passion
Voir le billet du blog ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

Mousse Passion


 
Mousse Passion

La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion"

 

Ingrédients

Mousse Passion

Pour 680 g de mousse

 

 Fruits

175 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 17,5 Centilitres/175 Millilitres

75 grammes de Pulpe d'Abricot. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

3 grammes de Lait en poudre

 Agent Solidifiant

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

200 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Crème

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

 

Pour 1 kg de mousse

 

 Fruits

257,3 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 25,73 Centilitres/257,3 Millilitres

110,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 11,02 Centilitres/110,2 Millilitres

4,4 grammes de Lait en poudre

 Agent Solidifiant

11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

147 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,9 Oeufs

294,1 grammes de Sucre

73,5 grammes d'Eau. 7,35 Centilitres/73,5 Millilitres

 Crème

367,6 grammes de Crème Liquide 35%. 36,76 Centilitres/367,6 Millilitres

 

Pour 800 g de mousse

 

 Fruits

205,8 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 20,58 Centilitres/205,8 Millilitres

88,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 8,82 Centilitres/88,2 Millilitres

3,5 grammes de Lait en poudre

 Agent Solidifiant

9,4 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

117,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs

235,2 grammes de Sucre

58,8 grammes d'Eau. 5,88 Centilitres/58,8 Millilitres

 Crème

294,1 grammes de Crème Liquide 35%. 29,41 Centilitres/294,1 Millilitres

 

Pour 400 g de mousse

 

 Fruits

102,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10,29 Centilitres/102,9 Millilitres

44,1 grammes de Pulpe d'Abricot. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres

1,7 grammes de Lait en poudre

 Agent Solidifiant

4,7 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

58,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs

117,6 grammes de Sucre

29,4 grammes d'Eau. 2,94 Centilitres/29,4 Millilitres

 Crème

147 grammes de Crème Liquide 35%. 14,7 Centilitres/147 Millilitres

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Préparation

1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée

2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la

Crème Liquide 35%

) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

3. Tremper la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
Mousse Passion
Mousse Passion

La crème fouettée

4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis fouetter

5. On fouette la

Crème

pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !

6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

7.  Puis placer au frais
Mousse Passion
Mousse Passion

Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Mousse Passion
Mousse Passion

Les purées de fruit

8. Dans une casserole, placer la

Pulpe de Fruit de la Passion

(175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), la

Pulpe d'Abricot

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le

Lait en poudre

(3 g), et mélanger à l' aide d' un fouet à main

9.  Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu

10. Transvaser dans un bol propre et séché
Mousse Passion

11. Ajouter alors la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie

12. Laisser cette préparation refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
Mousse Passion

La Meringue Italienne

13. Dans la 2ème cuve, fouetter les

Blancs d'Oeuf

(100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

14. Commencer à Vitesse Moyenne pendant

4 minutes

, puis augmenter progressivement la vitesse

15.  On fait un sirop : Cuire le

Sucre

(200 g) et l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole

à feu fort

Mousse Passion
Mousse Passion

16.  Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
Mousse Passion
Mousse Passion

17. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop

18. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C
Mousse Passion
Mousse Passion

19. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les

blancs



20.  Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...

21. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter

1 minute

...
Mousse Passion
Mousse Passion
Mousse Passion
Mousse Passion

22. La meringue italienne est alors prête !

23. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !

24. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue
Mousse Passion
Mousse Passion

Mélange final

25. Verser alors la

Crème Liquide 35%

(250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) fouettée qui attendait au frais

26. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement

27. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
Mousse Passion
Mousse Passion

28. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C

29. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
Mousse Passion
Mousse Passion
Mousse Passion
Mousse Passion

Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
Mousse Passion

Résultat

Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum

3 heures

que la mousse fige
Mousse Passion
Mousse Passion
Mousse Passion

Le Résultat en images






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Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Mercredi 18 Juillet 2018
    Yannis a écrit :
    Bonne journée, Recommandez-vous une mousse au blanc d'œuf ou au jaune d'œuf? Je peux imaginer que le jaune produit un bon goût dans la mousse.
  2. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    François (FX) répond :
    Je n'ai pas essayé ! j'ai juste suivi la recette a la lettre...
  3. Le Mardi 4 Septembre 2018
    emilie a écrit :
    Bonjour.
    Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
    Merci encore
  4. Le Mardi 4 Septembre 2018
    François (FX) répond :
    C'est difficile de dire "pour combien de personnes", car cela dépend du dessert pour lequel on réalise la mousse.

    Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)
  5. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    emmanuel a écrit :
    bonsoir françois a 50 ans je me reconvertie dans la pâtisserie . je m'inscrit pour passer un c.a.p pâtisserie a la rentrée 2019. pour 2018 je m'y suis pris trop tard... pourrez-vous me donner quelques conseil.. sachant que je me suis mis la barre haute vue que je monte un dossier inscription a l'école ferrandie . merci
  6. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Mon conseil est de viser plusieurs ecoles. L'ecole Ferrandi est a la mode, mais il y a d'autres ecoles plus accessibles.

    Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...
  7. Le Jeudi 18 Octobre 2018
    cazeaux a écrit :
    bonjour françois c'est certain. je n'est pas viser que ferrandie. j'en en est fait d'autre biensur :lenotre,eisf ,etc... mais j'aimerais savoir ci l'âge n'est pas un frein pour entamer une nouvelle carrière surtout dans la restauration haut de gamme. en passant cette formation je vise la restauration de luxe.
  8. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    François (FX) répond :
    Si vous etes passioné par la cusine, l'âge ne devrait pas être un problème.

    C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :

    - Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
    - Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...
  9. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    Stephane a écrit :
    Bonjour,

    Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
    En effet j'aimerais bien la réaliser.
    Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.

    Merci

    Stephane
  10. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    François (FX) répond :
    non, je n'ai pas essayé mais j'irai voir la recette
  11. Le Mercredi 3 Juin 2020
    Laura a écrit :
    Bonjour, est ce possible de réalisé cette mousse avec de la cerise ?
  12. Le Mercredi 3 Juin 2020
    François (FX) répond :
    Oui, vous pouvez. Cependant, pour de la cerise, j'utiliserais plutot la recette de la mousse Framboise, ICI, meme si elle est plus compliquée.

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Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

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Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

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Saindoux

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Saucisse

,

Sauge

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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175 g de Pulpe de Fruit de la Passion

75 g de Pulpe d'Abricot

3 g de Lait en poudre

8 g de Gélatine

100 g de Blancs d'Oeuf

200 g de Sucre

50 g d'Eau

250 g de Crème Liquide 35%