Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre
À propos de la recette
Une mousse qui allie légèreté, solidité, et une saveur préservée du fruit de la passion
La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre
La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion"
Préparation
1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la Crème Liquide 35%) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !
3. Tremper la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
La crème fouettée
4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis fouetter
5. On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7. Puis placer au frais
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Les purées de fruit
8. Dans une casserole, placer la Pulpe de Fruit de la Passion (175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), la Pulpe d'Abricot (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le Lait en poudre (3 g), et mélanger à l' aide d' un fouet à main
9. Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu
10. Transvaser dans un bol propre et séché
11. Ajouter alors la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie
12. Laisser cette préparation refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
La Meringue Italienne
13. Dans la 2ème cuve, fouetter les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Commencer à Vitesse Moyenne pendant 4 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse
15. On fait un sirop : Cuire le Sucre (200 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole à feu fort
16. Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
17. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop
18. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C
19. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs
20. Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...
21. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter 1 minute...
22. La meringue italienne est alors prête !
23. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !
24. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue
Mélange final
25. Verser alors la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) fouettée qui attendait au frais
26. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
27. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
28. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C
29. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum 3 heures que la mousse fige
Bonne journée, Recommandez-vous une mousse au blanc d'œuf ou au jaune d'œuf? Je peux imaginer que le jaune produit un bon goût dans la mousse.
Je n'ai pas essayé ! j'ai juste suivi la recette a la lettre...
Bonjour.
Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
Merci encore
C'est difficile de dire "pour combien de personnes", car cela dépend du dessert pour lequel on réalise la mousse.
Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)
bonsoir françois a 50 ans je me reconvertie dans la pâtisserie . je m'inscrit pour passer un c.a.p pâtisserie a la rentrée 2019. pour 2018 je m'y suis pris trop tard... pourrez-vous me donner quelques conseil.. sachant que je me suis mis la barre haute vue que je monte un dossier inscription a l'école ferrandie . merci
Mon conseil est de viser plusieurs ecoles. L'ecole Ferrandi est a la mode, mais il y a d'autres ecoles plus accessibles.
Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...
bonjour françois c'est certain. je n'est pas viser que ferrandie. j'en en est fait d'autre biensur :lenotre,eisf ,etc... mais j'aimerais savoir ci l'âge n'est pas un frein pour entamer une nouvelle carrière surtout dans la restauration haut de gamme. en passant cette formation je vise la restauration de luxe.
Si vous etes passioné par la cusine, l'âge ne devrait pas être un problème.
C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :
- Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
- Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...
Bonjour,
Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
En effet j'aimerais bien la réaliser.
Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.
Merci
Stephane
non, je n'ai pas essayé mais j'irai voir la recette
Bonjour, est ce possible de réalisé cette mousse avec de la cerise ?
Oui, vous pouvez. Cependant, pour de la cerise, j'utiliserais plutot la recette de la mousse Framboise, ICI, meme si elle est plus compliquée.
Bjr,pourquoi fouetter la meringue qu'une seule minute et que pour d'autres recettes il faut fouetter jusqu'à ce que ça refroidisse merci à vous
Parce que ce sont des recettes décrites par des chefs différents. Mais vous avez raison, la meilleure méthode est de fouetter jusqu'au refroidissement
Bonjour, je me demande pourquoi préparer environ 300g de meringue italienne si ce n'est pour en garder que 150g?
Oui c'est une bonne question. La réponse, c'est que c'est difficile de faire une petite quantité de meringue italienne.
D'abord, fouetter peu de blancs n'est pas facile. Et surtout, faire une petite quantité de sirop, qui va monter en temperature trop vite, puis verser une petite partie (sachant qu'une partie reste toujours en casserole), ajoute de l'imprécision dans les quantités. C'est vraiment pas pratique. Resultat, quand on veut faire une petite quantité, on veut "economiser", mais le risque est de rater sa meringue, et de tout jeter... bonjour l'économie !