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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Mousse Mousse À Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/mousse-passion/

La Mousse Passion de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Mercredi 30 Novembre 2016
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Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une mousse qui allie légèreté, solidité, et une saveur préservée du fruit de la passion

La Mousse Passion de Lenôtre

La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets

La Mousse Passion de Lenôtre
La Mousse Passion de Lenôtre

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :

Les mousses avec crème montée

● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée

Les mousses avec meringue

● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide

Les mousses avec crème montée et meringue

● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette

Les mousses Bavaroise

● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI

Les mousses avec air injecté

● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Mousse Passion de Lenôtre

Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

La Mousse Passion de Lenôtre

Voir le billet du blog ICI

La Mousse Passion de Lenôtre

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Mousse Passion de Lenôtre


La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion"

La Mousse Passion de Lenôtre

La Mousse Passion de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Mousse, Mousse À Entremets, 
Abricot Blancs d’oeufs Crème liquide Fruit de la passion Meringue italienne Poudre de lait
5
Ingrédients
  • Pour 680 g de mousse

  • Fruits
  •   175 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 17,5 Centilitres/175 Millilitres
  •   75 grammes de Pulpe d'Abricot. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  •   3 grammes de Lait en poudre
  • Agent Solidifiant
  •   8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs
  •   200 grammes de Sucre
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  • Crème
  •   250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres


  • Pour 1 kg de mousse

  • Fruits
  •   257,3 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 25,73 Centilitres/257,3 Millilitres
  •   110,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 11,02 Centilitres/110,2 Millilitres
  •   4,4 grammes de Lait en poudre
  • Agent Solidifiant
  •   11,7 grammes de Gélatine. ou 4,6 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   147 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4,9 Oeufs
  •   294,1 grammes de Sucre
  •   73,5 grammes d'Eau. 7,35 Centilitres/73,5 Millilitres
  • Crème
  •   367,6 grammes de Crème Liquide 35%. 36,76 Centilitres/367,6 Millilitres


  • Pour 800 g de mousse

  • Fruits
  •   205,8 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 20,58 Centilitres/205,8 Millilitres
  •   88,2 grammes de Pulpe d'Abricot. 8,82 Centilitres/88,2 Millilitres
  •   3,5 grammes de Lait en poudre
  • Agent Solidifiant
  •   9,4 grammes de Gélatine. ou 3,7 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   117,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,9 Oeufs
  •   235,2 grammes de Sucre
  •   58,8 grammes d'Eau. 5,88 Centilitres/58,8 Millilitres
  • Crème
  •   294,1 grammes de Crème Liquide 35%. 29,41 Centilitres/294,1 Millilitres


  • Pour 400 g de mousse

  • Fruits
  •   102,9 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 10,29 Centilitres/102,9 Millilitres
  •   44,1 grammes de Pulpe d'Abricot. 4,41 Centilitres/44,1 Millilitres
  •   1,7 grammes de Lait en poudre
  • Agent Solidifiant
  •   4,7 grammes de Gélatine. ou 1,8 Feuilles de Gélatine
  • Meringue Italienne
  •   58,8 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs
  •   117,6 grammes de Sucre
  •   29,4 grammes d'Eau. 2,94 Centilitres/29,4 Millilitres
  • Crème
  •   147 grammes de Crème Liquide 35%. 14,7 Centilitres/147 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Bol Inox
    Feuilles de gélatine
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Casserole Scanpan
    Fouet KitchenAid
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Fouet Professionnel De Buyer
    3 spatules en silicone
    Instructions

    Préparation

    1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée

    2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la Crème Liquide 35%) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    3. Tremper la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    La crème fouettée

    4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), puis fouetter

    5. On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !

    6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    7.  Puis placer au frais

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    Les purées de fruit

    8. Dans une casserole, placer la Pulpe de Fruit de la Passion (175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), la Pulpe d'Abricot (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et le Lait en poudre (3 g), et mélanger à l' aide d' un fouet à main

    9.  Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu

    10. Transvaser dans un bol propre et séché

    La Mousse Passion de Lenôtre

    11. Ajouter alors la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie

    12. Laisser cette préparation refroidir à température ambiante (mais pas au frais)

    La Mousse Passion de Lenôtre

    La Meringue Italienne

    13. Dans la 2ème cuve, fouetter les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    14. Commencer à Vitesse Moyenne pendant 4 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse

    15.  On fait un sirop : Cuire le Sucre (200 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole à feu fort

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    16.  Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    17. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop

    18. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    19. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs

    20.  Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...

    21. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter 1 minute...

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    22. La meringue italienne est alors prête !

    23. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !

    24. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    Mélange final

    25. Verser alors la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) fouettée qui attendait au frais

    26. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement

    27. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    28. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C

    29. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords

    La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre La Mousse Passion de Lenôtre

    Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !

    La Mousse Passion de Lenôtre
    Le Résultat

    Voilou ! Il faut maintenant placer dans vos entremets ou verrines, et attendre minimum 3 heures que la mousse fige

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    16 commentaires

    Yannis Mercredi 18 Juillet 2018

    Bonne journée, Recommandez-vous une mousse au blanc d'œuf ou au jaune d'œuf? Je peux imaginer que le jaune produit un bon goût dans la mousse.

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Juillet 2018

    Je n'ai pas essayé ! j'ai juste suivi la recette a la lettre...

    emilie Mardi 4 Septembre 2018

    Bonjour.
    Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
    Merci encore

    FX (François-xavier) Mardi 4 Septembre 2018

    C'est difficile de dire "pour combien de personnes", car cela dépend du dessert pour lequel on réalise la mousse.

    Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)

    emmanuel Mercredi 17 Octobre 2018

    bonsoir françois a 50 ans je me reconvertie dans la pâtisserie . je m'inscrit pour passer un c.a.p pâtisserie a la rentrée 2019. pour 2018 je m'y suis pris trop tard... pourrez-vous me donner quelques conseil.. sachant que je me suis mis la barre haute vue que je monte un dossier inscription a l'école ferrandie . merci

    FX (François-xavier) Mercredi 17 Octobre 2018

    Mon conseil est de viser plusieurs ecoles. L'ecole Ferrandi est a la mode, mais il y a d'autres ecoles plus accessibles.

    Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...

    cazeaux Jeudi 18 Octobre 2018

    bonjour françois c'est certain. je n'est pas viser que ferrandie. j'en en est fait d'autre biensur :lenotre,eisf ,etc... mais j'aimerais savoir ci l'âge n'est pas un frein pour entamer une nouvelle carrière surtout dans la restauration haut de gamme. en passant cette formation je vise la restauration de luxe.

    FX (François-xavier) Vendredi 19 Octobre 2018

    Si vous etes passioné par la cusine, l'âge ne devrait pas être un problème.

    C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :

    - Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
    - Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...

    Stephane Dimanche 25 Novembre 2018

    Bonjour,

    Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
    En effet j'aimerais bien la réaliser.
    Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.

    Merci

    Stephane

    FX (François-xavier) Dimanche 25 Novembre 2018

    non, je n'ai pas essayé mais j'irai voir la recette

    Laura Mercredi 3 Juin 2020

    Bonjour, est ce possible de réalisé cette mousse avec de la cerise ?

    FX (François-xavier) Mercredi 3 Juin 2020

    Oui, vous pouvez. Cependant, pour de la cerise, j'utiliserais plutot la recette de la mousse Framboise, ICI, meme si elle est plus compliquée.

    Olivier Lundi 3 Mai 2021

    Bjr,pourquoi fouetter la meringue qu'une seule minute et que pour d'autres recettes il faut fouetter jusqu'à ce que ça refroidisse merci à vous

    FX (François-xavier) Lundi 3 Mai 2021

    Parce que ce sont des recettes décrites par des chefs différents. Mais vous avez raison, la meilleure méthode est de fouetter jusqu'au refroidissement

    katoune57 Dimanche 13 Mars 2022

    Bonjour, je me demande pourquoi préparer environ 300g de meringue italienne si ce n'est pour en garder que 150g?

    FX (François-xavier) Dimanche 13 Mars 2022

    Oui c'est une bonne question. La réponse, c'est que c'est difficile de faire une petite quantité de meringue italienne.

    D'abord, fouetter peu de blancs n'est pas facile. Et surtout, faire une petite quantité de sirop, qui va monter en temperature trop vite, puis verser une petite partie (sachant qu'une partie reste toujours en casserole), ajoute de l'imprécision dans les quantités. C'est vraiment pas pratique. Resultat, quand on veut faire une petite quantité, on veut "economiser", mais le risque est de rater sa meringue, et de tout jeter... bonjour l'économie !

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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