×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

La Mousse Passion de Lenôtre

2016-11-30

Une mousse passion de niveau professionnel, du niveau de Lenôtre... 





La Mousse Passion de Lenôtre
Une mousse qui allie légèreté, solidité, avec un vrai gout du fruit préservé, et que j'ai vu utilisée dans les pâtisseries professionnelles. Or, j'étais à la recherche de la recette (celle-ci !) car si j'en connaissais la composition pour l'avoir vue, les professionnels ne me la donnaient pas...

Et les mousses que j'avais apprises en stage de pâtisseries ne me satisfaisaient pas... elles étaient peu respectueuses du fruit, et laissaient une trop grand place à la crème fouettée.

La technique de Lenôtre est de couper la crème avec la meringue italienne, ce qui va alléger la crème et également lui apporter une structure solide, très utile pour les entremets

 

Les Mousses

Il y a plusieurs types de mousses :
  • Les mousses avec crème montée

    Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
  • Les mousses avec meringue

    Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
  • Les mousses avec crème montée et meringue

    C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
  • Les mousses Bavaroise

    C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
  • Les mousses avec air injecté

    C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )


 
La Mousse Passion de Lenôtre

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre.

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
La Mousse Passion de Lenôtre
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre

 
La Mousse Passion de Lenôtre
Voir le billet du blog ICI

 

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Mousse Passion de Lenôtre


 
La Mousse Passion de Lenôtre

La recette se trouve Page 142, à l'entremets "Alliance Fraise Passion"

 

Ingrédients

La Mousse Passion de Lenôtre
 

 Fruits

175 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 17,5 Centilitres/175 Millilitres

75 grammes de Pulpe d'Abricot. 7,5 Centilitres/75 Millilitres

3 grammes de Lait en poudre

 Agent Solidifiant

8 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

 Meringue Italienne

100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

200 grammes de Sucre

50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres

 Crème

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

 

Instructions

On va avoir besoin de 2 cuves pour la suite :
  • Une pour la meringue italienne
  • Une pour la crème fouettée

 

Préparation

On commence par placer une première cuve (ou on va fouetter la

Crème Liquide 35%

) au congélateur. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

La Mousse Passion de Lenôtre

 

On ramollit également la

Gélatine

(8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)

La Mousse Passion de Lenôtre

 

Pulpe de fruits

On fait chauffer à la casserole (

à feu moyen

), la

Pulpe de Fruit de la Passion

(175 g ou 17,5 Centilitres/175 Millilitres), la

Pulpe d'Abricot

(75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres) et la

Lait en poudre

(3 g)

La Mousse Passion de Lenôtre

 
La Mousse Passion de Lenôtre
A la première ébullition, on retire du feu et on ajoute la

Gélatine

ramollie

 
La Mousse Passion de Lenôtre
On remue afin de dissoudre.

Puis On transfère la pulpe de la casserole dans un bol et on controlle la température pendant la suite des opérations...

Lenôtre demande d'attendre que la température de la pulpe chute à 22 °C avant d'utiliser ce jus...

 
La Mousse Passion de Lenôtre

La Meringue Italienne

On va préparer la meringue italienne : Dans la 2ème cuve, on commence par battre à vitesse moyenne les

Blancs d'Oeuf

(100 g pris de 3,3 Oeufs).

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

 

Le Sirop

Pendant que les blancs montent au robot, on prépare le sirop :
On fait chauffer le

Sucre

(200 g) et l'

Eau

(50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole

à feu fort

.
On doit sans cesse controller la température

La Mousse Passion de Lenôtre

 

Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau humide sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)

La Mousse Passion de Lenôtre

 

Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs

La Mousse Passion de Lenôtre

 
La Mousse Passion de Lenôtre
Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...

 
La Mousse Passion de Lenôtre
Puis on augmente la vitesse au maximum et on fouette

5 minutes

...

 
La Mousse Passion de Lenôtre
La meringue italienne est alors prête !

On ne conserve que 150 grammes de cette meringue pour la suite ! (le reste est du surplus que les gourmands autour de vous peuvent manger)

 
La Mousse Passion de Lenôtre

Crème fouettée

On retire la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et on fouette la

Crème Liquide 35%



 
La Mousse Passion de Lenôtre
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

 
La Mousse Passion de Lenôtre
On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas la mélanger correctement

 
La Mousse Passion de Lenôtre
Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre

 
La Mousse Passion de Lenôtre

Mélange des préparations

Lenôtre indique alors qu'on commence par mélanger au fouet délicatement
  • la meringue italienne (seulement 150 grammes)
  • et la crème fouettée

 

Puis on incorpore les pulpes de fruit qui doivent être à température inférieure à 22 °C. On doit utiliser une maryse afin d'incorporer sans casser la crème fouettée : On mélange lentement en soulevant l'appareil, en retournant la crème, un peu comme un macaronnage

La Mousse Passion de Lenôtre

 
La Mousse Passion de Lenôtre
On ne veut pas de grumeaux, cependant plus on mélange et plus on casse les blancs et la crème....

 

Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse change de texture !

La Mousse Passion de Lenôtre

 


Commentaires de Cette Recette

10 Commentaires
  1. Le Mercredi 18 Juillet 2018
    Yannis a écrit :
    Bonne journée, Recommandez-vous une mousse au blanc d'œuf ou au jaune d'œuf? Je peux imaginer que le jaune produit un bon goût dans la mousse.
  2. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    François répond :
    Je n'ai pas essayé ! j'ai juste suivi la recette a la lettre...
  3. Le Mardi 4 Septembre 2018
    emilie a écrit :
    Bonjour.
    Tout d abord merci pour ce blog. Je cherchais des recettes de mousse pour mes entremets ( chocolat et fruit) et je suis ravie de vos explications et de vos photos et vidéos. Une aide précieuse. Cependant petit bémol je ne trouve pas les quantités finales. La liste des ingrédient est présente mais pour combien de personnes?
    Merci encore
  4. Le Mardi 4 Septembre 2018
    François répond :
    C'est difficile de dire "pour combien de personnes", car cela dépend du dessert pour lequel on réalise la mousse.

    Pour certains desserts, on n'a besoin que d'une petite quantité (verrine) ou de plus (entremets)
  5. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    emmanuel a écrit :
    bonsoir françois a 50 ans je me reconvertie dans la pâtisserie . je m'inscrit pour passer un c.a.p pâtisserie a la rentrée 2019. pour 2018 je m'y suis pris trop tard... pourrez-vous me donner quelques conseil.. sachant que je me suis mis la barre haute vue que je monte un dossier inscription a l'école ferrandie . merci
  6. Le Mercredi 17 Octobre 2018
    François répond :
    Mon conseil est de viser plusieurs ecoles. L'ecole Ferrandi est a la mode, mais il y a d'autres ecoles plus accessibles.

    Et n'oubliez pas que les cuisiniers/patissiers les plus talentueux n'ont pas fait d'ecole...
  7. Le Jeudi 18 Octobre 2018
    cazeaux a écrit :
    bonjour françois c'est certain. je n'est pas viser que ferrandie. j'en en est fait d'autre biensur :lenotre,eisf ,etc... mais j'aimerais savoir ci l'âge n'est pas un frein pour entamer une nouvelle carrière surtout dans la restauration haut de gamme. en passant cette formation je vise la restauration de luxe.
  8. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    François répond :
    Si vous etes passioné par la cusine, l'âge ne devrait pas être un problème.

    C'est une décision personnelle... J'ai rencontré des gens qui ont changé de carrière pour la restauration/pâtisserie :

    - Certains le déconseillaient (le changement n'avait pas apporté que du bonheur),
    - Alors que d'autres étaient contents (et ne regrettaient pas du tout)...
  9. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    Stephane a écrit :
    Bonjour,

    Avez-vous essayé la recette complète "Alliance fraise passion"?
    En effet j'aimerais bien la réaliser.
    Notamment, je n'ai pas bien compris les types de moules indiqués et les différentes étapes de surgélation me paraissent compliquées.

    Merci

    Stephane
  10. Le Dimanche 25 Novembre 2018
    François répond :
    non, je n'ai pas essayé mais j'irai voir la recette

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Lenôtre

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Fruit de la passion


Cuisiner avec de la Meringue italienne


Cuisiner avec de la Poudre de lait

Note Moyenne:
4.1 / 5
38 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat en poudre

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur d’orange

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



175 g de Pulpe de Fruit de la Passion

75 g de Pulpe d'Abricot

3 g de Lait en poudre

8 g de Gélatine

100 g de Blancs d'Oeuf

200 g de Sucre

50 g d'Eau

250 g de Crème Liquide 35%