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Les Moelleux Pistache Framboise de Lenôtre (comme à Saint-jean de luz)

2019-07-27

   The recipe in English is HERE
Un irrésistible moelleux pistache avec un confit de framboise. Un pur régal ! 








À propos de la recette

Si vous vous rappelez mon article sur Saint-Jean de Luz, je vous disais qu'à chaque voyage, j'aime gouter à de multiples pâtisseries comme les fameux macarons royaux de Saint-Jean, mutxus, gâteaux Basques, tarte Amatxi, etc... Une belle occasion de retrouver des rondeurs qu'il suffira de combattre pendant quelques mois une fois revenu à la maison.

Je vous avais également parlé de moelleux Pistache Framboise, une petite gourmandise qui se mange sans effort, pour peu que vous aimiez la pistache et la framboise !

Moelleux Pistache Framboise

Moelleux Pistache Framboise
Pour voir mon article sur Saint-Jean de Luz, voir ICI

Un délice de petit gâteau qui est tendre et humide en bouche, avec un confit de framboise qui vient réveiller la subtile saveur de pistache

Moelleux Pistache Framboise


Et comme cela fait (trop) longtemps que je ne suis pas retourné au Pays Basque (le paradis après Hawaii), j'avais récemment une énoooooorme envie de plats et pâtisseries Basques, entre Axoa de veau, Mutxus et ce Moelleux Pistache Framboise que j'avais apprécié.

Moelleux Pistache Framboise


J'ai trouvé la recette dans un livre de Lenôtre, mais j'ai quelque peu modifié la recette. En effet, la recette de Lenôtre était trop proche du muffin, un peu trop aéré, or je voulais retrouver la texture d'un moelleux. Mais à part ceci, tous les ingrédients sont les mêmes. Et le résultat est celui que je recherchais. Alors à vos fourneaux !

Moelleux Pistache Framboise

Moelleux Pistache Framboise

Source de la recette

J'ai trouvé cette recette dans le livre de Lenôtre "Petits gâteaux à l’heure du thé".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moelleux Pistache Framboise

La recette se trouve Page 112

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • Lenôtre fait son confit, j'utilise de la

    Confiture de Framboises

    pour gagner en temps
  • Lenôtre utilise un tant-pour-tant, j'ai indiqué les ingrédients poudre d'amandes et sucre glace
  • Pour éviter une texture de muffin, et pour se rapprocher d'un moelleux, je ne fouette pas tous les blancs d'oeuf (j'en mets une partie dans la pâte et ne fouette qu'une autre partie), et je ne mets pas autant de

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)



Ingrédients

Moelleux Pistache Framboise

Pour 6 Moelleux de 7 cm de diamètre
ou 12 Moelleux de 5 cm de diamètre
ou 3 Moelleux de 10 cm de diamètre
ou 1 Gâteau de 17 cm de diamètre

 
180 grammes de Confiture de Framboises

90 grammes de Sucre Glace

70 grammes de Poudre d'amandes

50 grammes de Farine

1 gramme de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 grammes de Beurre

70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

 Blancs montés

60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs

30 grammes de Sucre

 Déco

50 grammes de Pistaches

6 Framboises

Pour 8 Moelleux de 7 cm de diamètre
ou 1 Gâteau de 20 cm de diamètre

 
240 grammes de Confiture de Framboises

120 grammes de Sucre Glace

93,3 grammes de Poudre d'amandes

66,6 grammes de Farine

1,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

66,6 grammes de Beurre

93,3 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs

 Blancs montés

80 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,6 Oeufs

40 grammes de Sucre

 Déco

66,6 grammes de Pistaches

8 Framboises

Pour 10 Moelleux de 7 cm de diamètre
ou 1 Gâteau de 22 cm de diamètre

 
300 grammes de Confiture de Framboises

150 grammes de Sucre Glace

116,6 grammes de Poudre d'amandes

83,3 grammes de Farine

1,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

83,3 grammes de Beurre

116,6 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

 Blancs montés

100 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 3,3 Oeufs

50 grammes de Sucre

 Déco

83,3 grammes de Pistaches

10 Framboises

Pour 12 Moelleux de 7 cm de diamètre
ou 1 Gâteau de 24 cm de diamètre

 
360 grammes de Confiture de Framboises

180 grammes de Sucre Glace

140 grammes de Poudre d'amandes

100 grammes de Farine

2 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 grammes de Beurre

140 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

240 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 8 Oeufs

 Blancs montés

120 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 4 Oeufs

60 grammes de Sucre

 Déco

100 grammes de Pistaches

12 Framboises

Vous aurez besoin de...

Instructions

La Garniture Framboise

1. Mixer la

Confiture de Framboises

(180 g) dans un mini robot (hachoir electrique), ou au mixeur plongeant

2.  Ensuite, reserver au congélateur : cela permet à la confiture de figer un peu (elle ne peut pas congeler car il y a trop de sucre), et ceci permettra de l'inserer plus facilement (même si vous pouvez sauter cette étape)

3.  Attendre

1 heure

au minimum
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

La Pâte

4.  Découper et laisser le

Beurre

(50 g) fondre à température ambiante pendant

1 heure



5. Dans un grand bol, travailler (écraser) et mélanger à l'aide d'une spatule le

Beurre

(50 g) et la

Pâte de Pistache

(70 g)

6. Ajouter les

Blancs d'Oeuf

(120 g pris de 4 Oeufs) (non fouettés) et mélanger
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise


La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

Moelleux Pistache Framboise
7. Tamiser au dessus du bol : le

Sucre Glace

(90 g), la

Poudre d'amandes

(70 g), la

Farine

(50 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(1 g)

8. Mélanger
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Les blancs montés

9. Fouetter les

Blancs d'Oeuf

(60 g pris de 2 Oeufs) to soft peak

10. Lorsque les blancs sont aériens, ajouter le

Sucre

(30 g) et continuer de fouetter afin de "serrer" (les blancs tiendront mieux ainsi)
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Le mélange

11. On va incorporer délicatement les

blancs

à la pâte

12. Ajouter 1/3 des

blancs

montés dans le bol de pâte

13. Avec un fouet à main, incorporer, en retournant le fouet

14.  Ne pas fouetter ! Cela casserait les blancs montés

15. Recommencer 2 fois avec un tiers de blancs montés restants
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Mise en moule

16. Pour les moules, j'utilise des moules en silicone de 7 cm de diamètre. Pour acheter en ligne, c'est ICI

17. Verser une moitié de la pâte dans les empreintes du moule

18. Pour verser la pâte, j'utilise une poche à douilles, mais on peut utiliser une cuillère ou encore un pichet avec bec verseur
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

19. Verser la

Confiture de Framboises

(180 g) sur la pâte. Si vous l'aviez mise au congélateur, elle coule moins et elle est plus facile à manier

20. Recouvrir avec la moitié de pâte restante. Eviter de remplir à rebord (3/4).
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

En option, les éclats de pistache avant cuisson

21. On peut ajouter ces éclats de pistache avant cuisson. L'avantage, c'est qu'ils "colleront" mieux. Ceci dit, je préfère personnellement les ajouter après cuisson, car je trouve que les éclats de

Pistaches

noircissent un peu trop pendant la cuisson au four

22. Vous pouvez hacher des

Pistaches

(50 g) dans un mini robot (hachoir electrique) (ou sinon avec un couteau)

23. Déposer sur la pâte, dans les empreintes
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Au frais

24.  Quelque chose qui est très important : recouvrir de film alimentaire étirable et placer au frais pendant au moins

30 minutes

. Cette période de refroidissement permet à la pâte de bien absorber la farine, et les gâteaux cuiront mieux.
Moelleux Pistache Framboise

Cuisson

25.  Cuire au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ

20/30 minutes



26.  Pour vérifier la cuisson, planter un couteau : il doit ressortir sans pâte, pratiquement sec, juste un peu humide (sinon, prolonger la cuisson)
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Finition

27. Si vous aviez décidé d'ajouter les éclats de

Pistaches

avant cuisson, vous pouvez saupoudrer de

Sucre Glace

Moelleux Pistache Framboise

28. Par contre; Si vous aviez décidé de cuire sans éclats de

Pistaches

(comme j'ai fait), passer au pinceau de la confiture de framboise, ou du Nappage neutre, qui serviront de "colle"

29. Puis poser les éclats de

Pistaches

(50 g)
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

30. Ajouter les

Framboises

(6) sur les moelleux

Résultat

A placer au frais, et attendre

2 heures

minimum avant de pouvoir déguster

Moelleux Pistache Framboise


Oui, je sais, cette photo, c'est une véritable torture

Moelleux Pistache Framboise

On ne s'en remet qu'en les faisant et en les mangeant.... Bonne dégustation !
Moelleux Pistache Framboise
Moelleux Pistache Framboise

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    Geraldine a écrit :
    Hello,
    Simple,beau et bon comme d habitude!🤗
  2. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    François répond :
  3. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    Mimi a écrit :
    Bonjour ,

    J 'adore ces petits moelleux pistaches framboises,
    je souhaiterai faire cette recette dans un grand moule,
    pour ma petite nièce qui adore les framboises, peux-tu me dire quel serait la dimension du moule ,

    Merci d'avance
  4. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    François répond :
    Fait ! J'ai rajouté les équivalences pour un gâteau.

    Il faudra surement cuire plus longtemps.

  5. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    Mimi a écrit :
    Merci beaucoup François !
  6. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    ANNIE (http://ANONYME) a écrit :
    Ces moelleux me plaisent beaucoup ,je vais les réaliser prochainement !
    Avec toutes ces explications ,c'est la réussite assurée !!!

    Merci pour le partage .
  7. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    François répond :
  8. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    Val a écrit :
    Jadooooore!!!! Merci François Bonne journée...
  9. Le Dimanche 28 Juillet 2019
    François répond :
  10. Le Lundi 29 Juillet 2019
    cathy a écrit :
    Quelle belle recette à lire ! Un 'pas à pas' dans le soucis de bien transmettre vos connaissances et avec tant de précisions et j imagine de passion, cela donne vraiment envie de vous suivre dans sa réalisation, Bravo ! oui, je retiens la recette pour l heure du thé. Merci !
  11. Le Lundi 29 Juillet 2019
    François répond :
  12. Le Vendredi 9 Août 2019
    Christophe a écrit :
    Bonjour François, je viens de réaliser une vingtaine de ces moelleux. C'est une vraie tuerie! Merci pour le partage.
  13. Le Vendredi 9 Août 2019
    François répond :
    Bravo Christophe !

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Chocolat en poudre

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, Lardons, Laurier,

Levure

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

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Yuzu

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180 g de Confiture de Framboises

90 g de Sucre Glace

70 g de Poudre d'amandes

50 g de Farine

1 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

50 g de Beurre

70 g de Pâte de Pistache

120 g de Blancs d'Oeuf

60 g de Blancs d'Oeuf

30 g de Sucre

50 g de Pistaches

6 Framboises