Une meringue dite Suisse, précuite au bain-marie, pour une meringue décoration
À propos de la recette
Une meringue Suisse de Lenôtre simple et efficace ! Comme j'explique plus bas, elle est un peu plus longue que la Meringue Française, mais elle permet de décorer des gâteaux car on peut la passer au chalumeau (parfois appelé 'torche').
Ce à quoi vous allez me retorquer que la Meringue Italienne elle aussi, permet de passer un chalumeau (sinon, un sèche-cheveu...)...
C'est vrai, sauf que cette recette dite "Suisse" est plus facile ! Par ailleurs, je trouve qu'elle tient mieux, et qu'elle est plus crémeuse... alors tout bénéf la meringue Suisse !
Source de la recette
Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"
Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait les recettes de pâtissiers, tout en les rendant accessibles
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
La recette se trouve Page 33
Comparaison des 5 recettes de Meringues
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace
● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
● La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre
● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue
● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre
● La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre
● La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
1. Contrairement à la Meringue Française, on n'a pas besoin de préparer et tempérer les Blancs d'Oeuf, car on va les précuire
2. Pour cette recette, vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid) muni du TXT_FOUET, ou un batteur électrique
3. Si vous utilisez un batteur électrique : prévoir un grand bol pour le bain-marie
4. Si vous utilisez comme moi un robot (genre Kitchen Aid) : vous pouvez utiliser la cuve du robot pour précuire au bain-marie puis pour fouetter : Cela évite de laver plusieurs récipients, et cela permet une meilleure pasteurisation (même si la pasteurisation n'est pas totale ici)
5. Verser dans la cuve du robot les deux ingrédients : les Blancs d'Oeuf (4) et le Sucre (250 g)
6. Pour cette recette, on n'a pas besoin de "serrer" comme d'autres meringues pendant qu'on fouette les Blancs d'Oeuf, donc pas besoin de garder du Sucre : on met tout ensemble dès le départ !
Le Bain-Marie
7. Faire chauffer un casserole avec un peu d'eau, à feu moyen
8. Poser la cuve ou votre bol sur la casserole
9. Le plus important c'est que la cuve ou le bol ne soit pas en contact direct avec l'eau : cela cuirait vos Blancs d'Oeuf en omelette !!
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
10. Fouetter sans cesse avec un fouet à main
11. Les Blancs d'Oeuf montent en température
12. Tout en fouettant, on controller la température
13. Dès que la température des Blancs d'Oeuf atteint 50 °C, retirer du feu et on se prépare à fouetter aussitôt
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
14. On peut alors fouetter à Vitesse Maximale
15. Les Blancs d'Oeuf "montent"
16. Au bout de quelques minutes, la cuve ne doit plus être chaude
