Les macarons Citron, toujours appréciés, avec une intensité de Citron vraiment excellente !
À propos de la recette
Si vous aimez les saveurs intenses de Citron, alors cette recette est pour vous !
Des macarons au citron qui sont intenses et équilibrés !
Une des raisons pour laquelle j'ai attendu de publier une recette de macaron au Citron, c'est que ce n'est pas le fruit qui me ravit le plus en pâtisserie... Cependant, cette recette a été une belle surprise...
... et tout le monde a du s'en apercevoir car j'en ai mangé plus que prévu... ( et j'ai du mentir et prétendre que j'en avais raté la moitié pour ne pas m'attirer les foudres des gloutons autour de moi... )
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié très peu la recette :
● Je mets plus de Zeste de Citron : 1 entier au lieu d' 1/2
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache
1. On s'attaque à la Crème en premier car elle doit reposer au frais avant de pouvoir l'utiliser
2. Dans une casserole, mélanger l'Oeuf (1) et le Sucre (75 g)
3. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (1 c. à soupe) et mélanger à l' aide d' un fouet à main
4. Pour le citron, prendre un citron BIO (car on va prélever le zeste)
5. Laver et laisser sécher
6. Prélever le Zeste de Citron (1) : Mon instrument préféré pour cela, c'est une microplane
7. Puis presser le Jus de Citron (150 g pris de 3 Citrons)
8. Remuer au fouet à main
9. Faire cuire à feu moyen/fort, jusqu'à l'ébullition
10. Retirer du feu puis ajouter le Beurre (40 g)
11. Remuer jusqu'à ce que le beurre ait fondu, toujours hors du feu
12. Transférer dans un bol, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13. Placer au frais pendant au moins 1 heure voire plus
Les coques
14. Réaliser et cuire les coques
15. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
16. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
17. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
18. Pendant la réalisation des coques, ajouter du colorant jaune
19. Le mieux, c'est d'ajouter le colorant aux blancs d'oeufs pendant qu'ils montent
20. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons
21. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
22. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Cuisson
23. 
Cuire les macarons
24. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
25. Retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
26. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).
27. On sort la crème : Elle doit tenir en cuillère, et ne doit pas couler
28. Le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère
29. On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
30. On 'visse' la poche à douilles...
31. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
32. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
33. On remplit une 1ère coque de ganache
34. Poser la 2ème coque et on presse légèrement
35. A placer au frais aussitot
Il faut impérativement réserver au frais 24 heures, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs
Un régal de macaron à la saveur citronnée si intense !!
Sur certaines photos, on en voit moins : je n'ai pas pu résister... ma séance de photo shoot s'est résumée en : une photo prise, un macaron avalé...
Bonjour,
Je confirme, cette garniture au citron est fabuleuse, fondante et gouteuse, ces macarons au citron sont une vrai merveille !
Je suis ravie car je n’apprécie pas trop les garnitures a base de ganache au chocolat blanc.
Merci pour vos partage, je vais piocher d'autres parfums !
Macarons réalisés avec une meringue italienne pour moi.
bonne journée
J'adore votre blog. Vos recettes sont top et bien expliquées. Je suis une amatrice de pâtisseries à la base mais vos recettes sont tellement bien illustrées que je consulte aussi les bons petits plats. Un grand BRAVO et merci pour ce partage, vous êtes une personne passionnée, généreuse, tout simplement exceptionnelle.
Merci Christel c'est gentil !
Merci pour vos recettes, je trouve vos fiches très complètes et didactiques
Ici on est au final sur une base de curd pour la garniture non? Ce qui ,je trouve, respecte mieux le goût du fruit plutôt que de partir sur une base chocolat blanc en ganache
oui - j'évite toutes ces ganaches a base de chocolat blanc. Sauf quand c'est une ganache de ... chocolat blanc !
Tous ceux qui ont gouté ces macarons ont adoré
Bonjour
Merci pour vos fabuleuses recettes.
J'ai un petite question, la ganache citron me pose toujours un problème car elle détrempe mes coques.
Auriez-vous une astuce supplémentaire?
Toutes les autres recettes ne me posent aucun problème.
D'avance merci de votre réponse.
Aurélie
Cela ne m'est pas arrivé. Il faut que les coques soient bien froides avant de garnir de ganache. Mettre les coques au frigo avant de garnir.
La ganache doit être assez froide également.
Autre astuce, dernier recours : coller avec de la gélatine durant la préparation de la crème.
Bonjour,
pensez-vous que l'on puisse utiliser cette recette pour faire des tartelettes citron?
Merci!
On m'a demandé recemment de faire une recette tarte citron, je vais la mettre en ligne prochainement
Bonjour, la recette de la crème au citron est pour faire combien de macarons ? Merci
a peu pres 24
Effectivement, cette crème est une tuerie dès lors qu'on trouve de bons citrons (ce qui a été mon cas). Et je trouve qu'elle est encore meilleure 24/48 h après l'avoir faite.
Et pour rebondir sur la question d'Aurélie du 19 août dernier, je la verrais bien aussi sur une tarte au citron, avec juste une petite crainte : comme elle est très puissante, et que dans une tarte au citron, on met beaucoup de crème, est-ce que ça ne va pas être trop fort ?
Par ailleurs, au sujet de la recette, il y a de la Maïzena dans les ingrédients mais je ne l'ai pas vu dans la recette. Je l'ai donc intégré dès le départ.
Et encore un régal grâce à vous.
Merciiiiiii
Bravo !
Oui moi aussi j'adore ces macarons citrons.
J'aurai bientot sur le blog ma tarte citron que beaucoup m'ont demandé !
Peut-on remplacer la maïzena par de la poudre à crème?
Oui !
Aloha et merci pour cette recette
pourrais-je avoir le poids de la maïzena s'il vous plait, parce qu'une cuillère à soupe selon comment elle est remplie...et comme la pâtisserie est affaire de précision paraît-il
merci et bon we
Oui c'est vrai, et en plus toutes les cuilleres ne sont pas les memes.
Je dirais environ 8 g
Merci pour votre rapidité vous êtes adorable
c'est ce que j'ai mis parfait
Bonjour.
Cette crème permet de garnir combien de macarons environ ?
Et peut-on placer la crème une nuit au réfrigérateur au lieu de seulement une heure ?
Elle ne sera pas trop dure ?
A peu pres 12 macarons, mais cela depend de la taille des macarons...
Et oui, la garniture va durcir, mais elle ramollira en la laissant à température ambiante
Bonjour, j'aimerais faire des macarons à la rose, que me conseillez-vous comme recette pour la garniture ?
Crème au beurre, crème patissière, ganache montée ou simplement de la pâte d'amande avec de l'arome et du beurre, comme la recette de Stéphane Glacier ?
Pour les macarons a la rose, oui, Stephane Glacier a une recette egalement que je n'ai pas mis dans le blog encore :
- Malaxer 250 g de pate d'amandes (si trop dure, passer au micro ondes) avec 100 g de beurre ramolli, et ajouter 1 c. à soupe d' Extrait de Rose
peut-on placer la crème toute une nuit au frigo ?
oui, mais elle va durcir, il faudra ramollir à température ambiante avant de garnir
hello !
Pourquoi vous ne prenez jamais en photo vos macarons une fois coupés ou croqués ?
Ainsi nous pourrions voir à quoi ils ressemblent de l'intérieur et quelle est la bonne texture.
oui c'est vrai, il faut que j'y pense
Est-ce que cette garniture risque de détremper les coques plus que les ganaches ?
oui car une ganache contient du chocolat et donc du gras
Pour securiser vous pouvez chablonner les coques avec un peu de chocolat blanc fondu
Bonjour,
Je pense faire des macarons au citron mais aussi framboise, et d'autres myrtille.
Est-ce que cette recette peut-être utilisée pour cela ? en remplaçant juste le citron par le fruit désiré ?
(J'ai aussi vu votre recette de ganache avec un confit de framboise seulement. Je pense qu'on peut faire la même avec les myrtilles. Mais j'aimerais quand même savoir pour cette recette de citron si on peut utiliser des fruits différents svp.)
Merci !
Je prendrais plutot la recette du confit de framboise pour des fruits rouges.
Cette recette a base de citron convient surtout a des fruits similaires genre orange ou clementine