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Les «toujours appréciés» Macarons Citron de M.O.F Stéphane Glacier
2018-03-12
- La Recette
- Chef : Stéphane Glacier
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Temps de préparation : 1 H 30 Min
- Temps de repos : 4 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 12 Mars 2018
- Commentaires : 31 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Citron,
- Livre
- Un Amour De Macaron
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Les macarons Citron, toujours appréciés comme le dit son auteur Stéphane Glacier, avec une intensité de Citron vraiment excellente ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSi vous aimez les saveurs intenses de Citron, alors cette recette est pour vous ! |
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 | Des macarons au citron qui sont intenses et équilibrés, une super recette de ma star Stéphane Glacier |
 | Une des raisons pour laquelle j'ai attendu de publier une recette de macaron au Citron, c'est que ce n'est pas le fruit qui me ravit le plus en pâtisserie... Cependant, cette recette a été une belle surprise... |
... et tout le monde a du s'en apercevoir car j'en ai mangé plus que prévu... ( et j'ai du mentir et prétendre que j'en avais raté la moitié pour ne pas m'attirer les foudres des gloutons autour de moi... ) Comme le dit Stéphane Glacier dans sa recette, ces macarons sont "toujours appréciés"... |
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 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
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Les 3 recettes de Coques De Macarons
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 |  Il est recommandé de:
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 | Source de la recetteUne recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier |
 | Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un très bon livre que j'aime lire le samedi après-midi, avec Rubi. A acquérir absolument si vous aimez les macarons ! |
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 | La recette se trouve Page 52 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié très peu la recette :
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI La crème 1 Oeuf. 50 grammes75 grammes de Sucre1 cuillère à soupe de Fécule de Maïs (Maïzena)1 Zeste de Citron150 grammes de Jus de Citron. pris de 3 Citrons40 grammes de Beurre |
Vous aurez besoin de...
Instructions
La Ganache |
1. On s'attaque à la Crème en premier car elle doit reposer au frais avant de pouvoir l'utiliser
2. Dans une casserole, mélanger l'
3. Ajouter la
2. Dans une casserole, mélanger l'
Oeuf
(1) et leSucre
(75 g)3. Ajouter la
Fécule de Maïs (Maïzena)
(1 c. à soupe) et mélanger à l' aide d' un fouet à main
4. Pour le
5. Laver et laisser sécher
6. Prélever le
7. Puis presser le
citron
, prendre un citron BIO (car on va prélever le zeste)5. Laver et laisser sécher
6. Prélever le
Zeste de Citron
(1) : Mon instrument préféré pour cela, c'est une microplane7. Puis presser le
Jus de Citron
(150 g pris de 3 Citrons)
8. Remuer au fouet à main
9.
Faire cuire
10. Retirer du feu puis ajouter le
11. Remuer jusqu'à ce que le beurre ait fondu, toujours hors du feu
12. Transférer dans un bol, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13.
Placer au frais pendant au moins
9.
Faire cuire à feu moyen/fort
, jusqu'à l'ébullition10. Retirer du feu puis ajouter le
Beurre
(40 g)11. Remuer jusqu'à ce que le beurre ait fondu, toujours hors du feu
12. Transférer dans un bol, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13.
Placer au frais pendant au moins 1 heure
voire plus
Les coques |
14. Réaliser et cuire les coques
15. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
16.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
17. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
15. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
16.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI17. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
Couleur des coques |
18. Pendant la réalisation des coques, ajouter du
19. Le mieux, c'est d'ajouter le
20. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons
Pendant la réalisation des coques, ajouter du colorant jaune
19. Le mieux, c'est d'ajouter le
colorant
auxblancs d'oeufs
pendant qu'ils montent20. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons
21. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
22. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
22. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Cuisson |
23. 
Cuire les macarons
24. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
25. Retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
Cuire les macarons24.
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...25. Retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
26. 
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de
27. On sort la crème : Elle doit tenir en cuillère, et ne doit pas couler
28. Le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère
29. On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures
à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).27. On sort la crème : Elle doit tenir en cuillère, et ne doit pas couler
28. Le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles, sinon utiliser une cuillère
29. On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
30. On 'visse' la poche à douilles...
31. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
32. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
33. On remplit une 1ère coque de ganache
31. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
32. On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
33. On remplit une 1ère coque de ganache
Résultat Il faut impérativement réserver au frais 24 heures , dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs |
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Un régal de macaron à la saveur citronnée si intense !! |
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 | Sur certaines photos, on en voit moins : je n'ai pas pu résister... ma séance de photo shoot s'est résumée en : une photo prise, un macaron avalé... |
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Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Max57
FX (François-xavier) répond :
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Commentaires de Cette Recette
31 Commentaires
-
Le Mercredi 23 Janvier 2019
Christel a écrit :
J'adore votre blog. Vos recettes sont top et bien expliquées. Je suis une amatrice de pâtisseries à la base mais vos recettes sont tellement bien illustrées que je consulte aussi les bons petits plats. Un grand BRAVO et merci pour ce partage, vous êtes une personne passionnée, généreuse, tout simplement exceptionnelle. -
Le Jeudi 11 Avril 2019
Nicolas a écrit :
Merci pour vos recettes, je trouve vos fiches très complètes et didactiques
Ici on est au final sur une base de curd pour la garniture non? Ce qui ,je trouve, respecte mieux le goût du fruit plutôt que de partir sur une base chocolat blanc en ganache -
Le Jeudi 11 Avril 2019
FX (François-xavier) répond :
oui - j'évite toutes ces ganaches a base de chocolat blanc. Sauf quand c'est une ganache de ... chocolat blanc !
Tous ceux qui ont gouté ces macarons ont adoré -
Le Jeudi 4 Juillet 2019AURELIE a écrit :
Bonjour
Merci pour vos fabuleuses recettes.
J'ai un petite question, la ganache citron me pose toujours un problème car elle détrempe mes coques.
Auriez-vous une astuce supplémentaire?
Toutes les autres recettes ne me posent aucun problème.
D'avance merci de votre réponse.
Aurélie -
Le Jeudi 4 Juillet 2019FX (François-xavier) répond :
Cela ne m'est pas arrivé. Il faut que les coques soient bien froides avant de garnir de ganache. Mettre les coques au frigo avant de garnir.
La ganache doit être assez froide également.
Autre astuce, dernier recours : coller avec de la gélatine durant la préparation de la crème. -
Le Mardi 13 Août 2019Aurelie a écrit :
Bonjour,
pensez-vous que l'on puisse utiliser cette recette pour faire des tartelettes citron?
Merci! -
Le Mardi 13 Août 2019FX (François-xavier) répond :
On m'a demandé recemment de faire une recette tarte citron, je vais la mettre en ligne prochainement
-
Le Vendredi 25 Octobre 2019
Maud a écrit :
Bonjour, la recette de la crème au citron est pour faire combien de macarons ? Merci -
Le Mercredi 19 Février 2020Olivier a écrit :
Effectivement, cette crème est une tuerie dès lors qu'on trouve de bons citrons (ce qui a été mon cas). Et je trouve qu'elle est encore meilleure 24/48 h après l'avoir faite.
Et pour rebondir sur la question d'Aurélie du 19 août dernier, je la verrais bien aussi sur une tarte au citron, avec juste une petite crainte : comme elle est très puissante, et que dans une tarte au citron, on met beaucoup de crème, est-ce que ça ne va pas être trop fort ?
Par ailleurs, au sujet de la recette, il y a de la Maïzena dans les ingrédients mais je ne l'ai pas vu dans la recette. Je l'ai donc intégré dès le départ.
Et encore un régal grâce à vous.
Merciiiiiii -
Le Jeudi 20 Février 2020FX (François-xavier) répond :
Bravo !
Oui moi aussi j'adore ces macarons citrons.
J'aurai bientot sur le blog ma tarte citron que beaucoup m'ont demandé ! -
Le Mardi 25 Février 2020Olivier a écrit :
Je m'en lèche déjà les babines.
-
Le Lundi 29 Mars 2021Lulu a écrit :
Peut-on remplacer la maïzena par de la poudre à crème?
-
Le Vendredi 30 Avril 2021Alex a écrit :
Aloha et merci pour cette recette
pourrais-je avoir le poids de la maïzena s'il vous plait, parce qu'une cuillère à soupe selon comment elle est remplie...et comme la pâtisserie est affaire de précision paraît-il
merci et bon we -
Le Dimanche 2 Mai 2021Alexandra a écrit :
Merci pour votre rapidité vous êtes adorable
c'est ce que j'ai mis parfait -
Le Dimanche 20 Juin 2021Lili a écrit :
Bonjour.
Cette crème permet de garnir combien de macarons environ ? -
Le Dimanche 20 Juin 2021Lili a écrit :
Et peut-on placer la crème une nuit au réfrigérateur au lieu de seulement une heure ?
Elle ne sera pas trop dure ? -
Le Dimanche 20 Juin 2021FX (François-xavier) répond :
A peu pres 12 macarons, mais cela depend de la taille des macarons...
Et oui, la garniture va durcir, mais elle ramollira en la laissant à température ambiante -
Le Mercredi 23 Juin 2021Laila a écrit :
Bonjour, j'aimerais faire des macarons à la rose, que me conseillez-vous comme recette pour la garniture ?
Crème au beurre, crème patissière, ganache montée ou simplement de la pâte d'amande avec de l'arome et du beurre, comme la recette de Stéphane Glacier ? -
Le Mercredi 23 Juin 2021FX (François-xavier) répond :
Pour les macarons a la rose, oui, Stephane Glacier a une recette egalement que je n'ai pas mis dans le blog encore :
- Malaxer 250 g de pate d'amandes (si trop dure, passer au micro ondes) avec 100 g de beurre ramolli, et ajouter 1 c. à soupe d' Extrait de Rose -
Le Mercredi 23 Juin 2021Lia a écrit :
peut-on placer la crème toute une nuit au frigo ?
-
Le Mercredi 23 Juin 2021FX (François-xavier) répond :
oui, mais elle va durcir, il faudra ramollir à température ambiante avant de garnir
-
Le Lundi 28 Juin 2021Jolie a écrit :
hello !
Pourquoi vous ne prenez jamais en photo vos macarons une fois coupés ou croqués ?
Ainsi nous pourrions voir à quoi ils ressemblent de l'intérieur et quelle est la bonne texture.
-
Le Mardi 6 Juillet 2021Giulia a écrit :
Est-ce que cette garniture risque de détremper les coques plus que les ganaches ?
-
Le Mardi 6 Juillet 2021FX (François-xavier) répond :
oui car une ganache contient du chocolat et donc du gras
Pour securiser vous pouvez chablonner les coques avec un peu de chocolat blanc fondu
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1 Oeuf
75 g de Sucre
1 c. à soupe de Fécule de Maïs (Maïzena)
1 Zeste de Citron
150 g de Jus de Citron
40 g de Beurre
Je confirme, cette garniture au citron est fabuleuse, fondante et gouteuse, ces macarons au citron sont une vrai merveille !
Je suis ravie car je n’apprécie pas trop les garnitures a base de ganache au chocolat blanc.
Merci pour vos partage, je vais piocher d'autres parfums !
Macarons réalisés avec une meringue italienne pour moi.
bonne journée