Voila des macarons à consommer sans modération : Des macarons exquis avec une explosion de saveur de cassis en bouche
À propos de la recette
J'ai toujours aimé le Cassis, un des fruits des bois dont je suis tombé raide-dingue pendant mon enfance !
Ici sur la photo, la montagne du Retord qui était mon terrain d'exploration : Pendant mes cueillettes dans les sous-bois de ce pied de montagne dans le Bugey, je nourrissais l'espoir de découvrir un bosquet rempli de ce fruit merveilleux...
Il m'a juste fallu plusieurs années avant qu'on me renseigne... qu'il n'y avait pas de Cassis dans mon Bugey natal. La production française se situe plutôt en Val de Loire et en Bourgogne. Saviez-vous que la Russie et la Pologne sont les premiers producteurs mondiaux ?
Un fruit plus intense que la framboise et un peut-être peu moins fruité
J'aime son équilibre : Un dessert qui réunit la douceur et l'intensité... car l'acidité du fruit contrebalance la saveur sucrée des coques
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● L'auteur utilise du Sucre à Confiture : Je vous indique comment le remplacer par du Sucre Semoule et de la Pectine si vous le desirez, sinon, suivre les instructions avec le Sucre à Confiture
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
La Ganache (un confit de fruits ici)
On appelle cela "ganache" dans le jargon des cuisines, mais pour être précis, une ganache désigne en principe un mélange épais Lait-Creme et Chocolat.
Il s'agit ici plutôt d'un confit de fruit : un confit est une purée de fruits que l'on épaissit, le plus souvent à la pectine.
1. Pour la Purée de Cassis, le mieux bien sur, c'est des fruits frais ! Si vous avez la chance d'en trouver sur les marchés ou de le cueillir, il suffira de mixer au robot à lame ('robot coupe') puis de filtrer. J'utilise des purées de fruits congelées : J'ai pris la marque BOIRON (ou parfois SICOLY).
2. Verser la Purée de Cassis dans une casserole et on chauffe à feu très fort : On cherche une cuisson rapide et intense afin de ne pas dénaturer le fruit
Le sucre
3. L'auteur dit d'utiliser du Sucre à Confiture. Personnellement, je préfère utiliser du Sucre semoule auquel j'ajoute de la Pectine NH en poudre : C'est la même chose que le le Sucre à Confiture, mais ainsi je peux doser moi-même la pectine.
4. Si vous faites comme moi (mélange sucre/pectine): Avant d'ajouter la Pectine NH au liquide, mélanger la Pectine NH (7 g) au Sucre semoule (200 g) au préalable
5. Sinon : Avec du Sucre à Confiture, c'est encore plus simple : il vous en faudra 200 g
6. Dès la première ébullition de la Purée de Cassis, verser le Sucre à Confiture
7. Mélanger au fouet à main et continuer de cuire
8. Attendre de nouveau l'ébullition. La pectine ne "prend" qu'une fois l'ébullition atteinte. Cuire quelques minutes jusqu'à épaissement
9. Transférer dans un bol propre, et attendre que la ganache refroidisse, elle va figer
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
10. Ici, mon confit a bien épaissi à température ambiante
11. Si vous êtes pressés, vous pouvez refroidir en posant le bol sur un autre bol avec des glaçons, ou de l'eau très froide
12. Une fois le confit figé, il faut le "lisser" : Pour cela, mixer au robot à lame ou comme sur la photo avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Les coques
13. Réaliser et cuire les coques
14. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
15. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
16. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
17. Pendant la réalisation des coques, ajouter du colorant violet, d'après l'auteur. J'ai également choisi du violet, mais en teinte plus claire que celles de Stéphane, car la ganache est déjà foncée naturellement : je cherchais un contraste de couleurs Clair/Sombre entre les coques et la ganache
18. Suivre les instructions des coques pour préparer l'appareil à macarons
19. Laisser croûter, notamment si c'est la la méthode Française
20. Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n'est pas humide en touchant délicatement les coques
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Cuisson
21. 
Cuire les macarons
22. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
23. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
24. On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache), mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes)
Mise en poche
Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d'utiliser une poche à douilles ! Vous pouvez sinon utiliser une cuillère
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
25. Visser la poche à douilles...
26. On "marrie" les coques deux par deux de même taille
27. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
28. Remplir une 1ère coque de ganache
29. Poser la 2ème coque et presser légèrement
30. A ce stade, je sais que vous avez deja gouté au moins un macaron, en feignant d'avoir juste voulu tester. Et ne dites pas non : je sais que vous mentez (moi aussi je le fais !)
31. A placer au frais aussitot
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique 
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Il faut impérativement réserver au frais 24 heures, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s'humidifier et à la ganache de developper ses saveurs
Un régal de macaron au cassis à la saveur si intense !!
Miam Miam, Yummy Yummy !
Un macaron qui devrait être reconnu patrimoine mondial par l'Unesco, mentionné dans la constitution nationale, et béni par le pape, à mon humble avis...
Votre macaron cassis à l'air super bon je vais bientôt le faire , une précision toutefois d'une bourguignonne le cassis n'est pas un fruit des bois , mais de jardin !
Merci pour la précision. Un des mes fruits préférés, mais je n'en ai jamais vraiment vu, bois ou jardin !
Peut on les congeler ? Ces jolis macarons
Oui, on peut congeler. A bien isoler dans une boite hermétique
Bonjour super recette ! Paf contre je me demandais pour combien de macarons est la recette de ganache cassis ?merci beaucoup !
J'adore les macarons avec les fruits et ceux-ci sont divins (comme tous vos autres macarons). Mais vu qu'il y a de l'humidité dans la ganache, ils ne ramolliront pas dans 1-2 jours ?
oui, ceux a base de confit de fruit détrempent assez vite (1 jour).
Pour remédier a ca :
- les manger dans la journée
- les chablonner avec un peu de chocolat blanc fondu : ainsi le chocolat fait "écran"
Bonjour,
Où achetez-vous la purée de cassis ?
Si vous avez acces a des magasins professionnels, c'est facile (marque Boiron, Sicoly)
Sinon, il faut aller chercher ces purees dans les magasins de surgelés
Salut,
Puis-je faire le confit en avance, le garder au frais et l'utiliser après plusieurs jours pour garnir les macarons ?
Pour un confit oui, c'est possible. Bien envelopper au frais, puis sortir et détendre au fouet a main, puis mettre en poche a douille
Bonjour François-Xavier,
Merci pour ce blog , j'y au puisé certaines recettes. J'aimerais faire ce confit de cassis pour garnir des coques de macarons. Je suis surprise de la quantité de sucre : 200g de sucre semoule pour 250g de purée de cassis. Même si le cassis est un fruit un peu acide, n'y a t-il pas trop de sucre ?. Merci d'avance pour votre réponse.
Oui j'ai suivi la recette du chef de cette recette, mais vous pouvez diminuer a 150 g, gouter et en rajouter si nécessaire.
Le sucre va non seulement sucrer (!), mais egalement épaissir. Donc on ne peut pas trop diminuer sa quantité, car le cassis broyé etant très liquide (il rend beaucoup d'eau), il faut quand même la quantité necessaire pour epaissir