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Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak
2014-11-02
- La Recette
- Chef : Alex Stupak
- Cuisine : Cuisine Mexicaine
- Plat : Base, Tortilla Pour Tacos
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Volume : 10 Tortillas
- Temps de préparation : 10 Minutes
- Temps de cuisson : 10 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 2 Novembre 2014
- Commentaires : 3 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Masa de maïs,
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The recipe in English is HERE |
Les tortillas mexicaines au maïs : Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles au Maïs sont les plus anciennes (datant des aztèques) et les plus consommées au Mexique aujourd'hui N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteDes tortillas, essentielle dans la Cuisine Mexicaine, pour des Tacos, enchiladas, et autres plats excellents |
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Des tortillas à base de maïs, qui sont très populaires en Amérique du Sud, puisque leurs ancètres, Incas et Toltèques cuisinaient déja ces tortillas |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre "Tacos: Recipes and Provocations" de Alex Stupak. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Stupak propose les deux recettes de Tortillas Mexicaines comme base pour les tacos :
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Comparaison des 2 Tortillas Pour Tacos
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Ingrédients
 | Pour 10 Tortillas168 grammes de Masa de maïs232 grammes d'Eau. 23,2 Centilitres/232 Millilitres |
Pour 14 Tortillas235,2 grammes de Masa de maïs324,7 grammes d'Eau. 32,47 Centilitres/324,7 Millilitres |
Pour 6 Tortillas100,8 grammes de Masa de maïs139,2 grammes d'Eau. 13,92 Centilitres/139,2 Millilitres |
Vous aurez besoin de...
Instructions
On a besoin de
Ce n'est pas de la Farine de Maïs pure : La Masa a suivi un processus de "Nixtamalisation" : Ce procédé méso-américain est très ancien et était déja utilisé utilisé par les anciens aztèques : Les grains de maïs sont trempés et cuits dans de l'eau de chaux, ce qui permet de retirer la couche externe, puis après broyage on obtient une pâte de nixtamal ou « masa ».
Le faire soi-même est difficile, rares sont les mexicains qui le font à la maison. On achète la "Masa de Maiz" dans des magasins spécialisés, sinon on peut acheter en ligne : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Masa de maïs
(168 g) "Masa Harina" ou de Farine de maïs nixtamalisée.Ce n'est pas de la Farine de Maïs pure : La Masa a suivi un processus de "Nixtamalisation" : Ce procédé méso-américain est très ancien et était déja utilisé utilisé par les anciens aztèques : Les grains de maïs sont trempés et cuits dans de l'eau de chaux, ce qui permet de retirer la couche externe, puis après broyage on obtient une pâte de nixtamal ou « masa ».
Le faire soi-même est difficile, rares sont les mexicains qui le font à la maison. On achète la "Masa de Maiz" dans des magasins spécialisés, sinon on peut acheter en ligne : Pour acheter en ligne, c'est ICI
1. On mélange les deux ingrédients (
2. Les ingrédients se mélangent bien et on n'a pas besoin de malaxer longtemps
3. on arrete quand la pâte tient en boule
4. Pour la suite des opérations, on a besoin de recouvrir la pâte d'un linge mouillé afin d'eviter qu'elle sèche
Masa de maïs
(168 g) etEau
(232 g ou 23,2 Centilitres/232 Millilitres)) à la main2. Les ingrédients se mélangent bien et on n'a pas besoin de malaxer longtemps
3. on arrete quand la pâte tient en boule
4. Pour la suite des opérations, on a besoin de recouvrir la pâte d'un linge mouillé afin d'eviter qu'elle sèche
La Presse |
5. Idéalement, on utilise une presse à tortilla, trouvable facilement en ligne: Pour acheter en ligne, c'est ICI
6.
Si vous n'avez pas de presse, vous pouvez utiliser deux plaques en métal
7. On utilise aussi deux feuilles plastiques pour eviter que la pâte n'accroche à la presse : J'ai pris un sac congélation que j'ai découpé en 2
6.
Si vous n'avez pas de presse, vous pouvez utiliser deux plaques en métal7. On utilise aussi deux feuilles plastiques pour eviter que la pâte n'accroche à la presse : J'ai pris un sac congélation que j'ai découpé en 2
8. On prend un bout de pâte "aussi grosse qu'une balle de golf" (d'après l'auteur Stupak), ce qui pèse environ 44 g
9. On forme une boule avec les paumes des mains et on pose
10. Puis on "presse"
11. Et on obtient un disque de tortilla
9. On forme une boule avec les paumes des mains et on pose
10. Puis on "presse"
11. Et on obtient un disque de tortilla
12. La tortilla est parfaitement circulaire. C'est en fait plus facile à réaliser que les tortillas à base de farine, qui sont plus difficiles à abaisser
13. La tortilla fait environ 15 cm de diamètre et moins de 0,3 cm ou 3 mm d'épaisseur
13. La tortilla fait environ 15 cm de diamètre et moins de 0,3 cm ou 3 mm d'épaisseur
14. Il faut cuire ces tortillas tout de suite, car elles sèchent vite
15.
On cuit des 2 côtés,
15.
On cuit des 2 côtés, quelques secondes
Conservation |
16. 
Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie
17. Stupak mentionne qu'une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée
Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie17. Stupak mentionne qu'une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée
RésultatBon appétit ! |
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L'autre recette de Tortillas Pour Tacos  |
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Le Résultat en images
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168 g de Masa de maïs
232 g d'Eau
Commentaires de Cette Recette
Quant a la farine de mais, il faut faire attention : Farine de Mais et "Masa" ne sont pas la même chose.
La "masa" est obtenue en transformant les grains de maïs, comme le faisaient les Incas. La "farine" de maïs est différente.
J'ai mis un lien pour acheter en ligne !
Javais une grosse envie de tortillas comme dans mon enfance au Mexique, mais je n'avais pas de massa harina mais seulement de la farine de maïs. En avant l'expérimentation, en prenant vos proportions comme point de départ. Plusieurs remarques:
1. Les proportions sont à inverser: il faut plus de farine (en grammage) que d'eau. Je ne sais pas combien, je suis partie en pifométrique rapidement.
2. Il manque le sel.
3. Pour aider à la tenue de la pâte, j'ai triché et ajouté un peu de farine de blé. Dommage pour les allergiques au gluten, mais ça aide.
4. Pas de presse à la maison, mais du papier sulfurisé et un rouleau pâtissier. Ça marche.
5. J'ai fait une petite quesadilla en repliant la dernière tortilla sur du fromage avant de la faire cuire. Ce n'était pas du fromage Mexicain, mais j'étais déjà satisfaite. Si, pendant la cuisson on pince les bords du côté encore cru, on doit pouvoir faire un "moule" que l'on garnit ensuite de frijoles, salade et crème, et vraiment s'en mettre plein la panse.