Les tortillas mexicaines au maïs : Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles au Maïs sont les plus anciennes (datant des aztèques) et les plus consommées au Mexique aujourd'hui
À propos de la recette
Des tortillas, essentielle dans la Cuisine Mexicaine, pour des Tacos, enchiladas, et autres plats excellents
Des tortillas à base de maïs, qui sont très populaires en Amérique du Sud, puisque leurs ancètres, Incas et Toltèques cuisinaient déja ces tortillas
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Tacos: Recipes and Provocations" de Alex Stupak.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Stupak propose les deux recettes de Tortillas Mexicaines comme base pour les tacos :
● Celles à la Farine de Blé :
La recette se trouve Page 41
● et celles à la Farine de Maïs :
La recette se trouve Page 35.
Comparaison des 2 Tortillas Pour Tacos
Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak
Les Tortillas au Maïs sont les plus "authentiques" au Mexique, et les plus anciennes puisqu'elles étaient cuisinées par les anciens aztèques. Elle ne se convervent pas aussi longtemps que les tortillas à la farine, mais peuvent être applaties plus facilement avec une presse à tortillas. Egalement, l'utilisation de maïs nixtamalisé apporte un gout particulier authentique. Autre avantage : les tortillas de maïs ne contiennent pas de gluten.
Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak
Les Tortillas à la Farine sont les plus populaires aux Etats-Unis et en Europe. Ces tortillas sont moins "authentiques" et ont moins de gout que les tortillas au mais, mais elles se conservent plus longtemps. Par ailleurs, elles ne peuvent pas être aplaties avec une presse à tortillas mais tout simplement abaissées au rouleau
On a besoin de Masa de maïs (168 g) "Masa Harina" ou de Farine de maïs nixtamalisée.
Ce n'est pas de la Farine de Maïs pure : La Masa a suivi un processus de "Nixtamalisation" : Ce procédé méso-américain est très ancien et était déja utilisé utilisé par les anciens aztèques : Les grains de maïs sont trempés et cuits dans de l'eau de chaux, ce qui permet de retirer la couche externe, puis après broyage on obtient une pâte de nixtamal ou « masa ».
Le faire soi-même est difficile, rares sont les mexicains qui le font à la maison. On achète la "Masa de Maiz" dans des magasins spécialisés, sinon on peut acheter en ligne : Pour acheter en ligne, c'est ICI
1. On mélange les deux ingrédients (Masa de maïs (168 g) et Eau (232 g ou 23,2 Centilitres/232 Millilitres)) à la main
2. Les ingrédients se mélangent bien et on n'a pas besoin de malaxer longtemps
3. on arrete quand la pâte tient en boule
4. Pour la suite des opérations, on a besoin de recouvrir la pâte d'un linge mouillé afin d'eviter qu'elle sèche
La Presse
5. Idéalement, on utilise une presse à tortilla, trouvable facilement en ligne: Pour acheter en ligne, c'est ICI
6. Si vous n'avez pas de presse, vous pouvez utiliser deux plaques en métal
7. On utilise aussi deux feuilles plastiques pour eviter que la pâte n'accroche à la presse : J'ai pris un sac congélation que j'ai découpé en 2
8. On prend un bout de pâte "aussi grosse qu'une balle de golf" (d'après l'auteur Stupak), ce qui pèse environ 44 g
9. On forme une boule avec les paumes des mains et on pose
10. Puis on "presse"
11. Et on obtient un disque de tortilla
12. La tortilla est parfaitement circulaire. C'est en fait plus facile à réaliser que les tortillas à base de farine, qui sont plus difficiles à abaisser
13. La tortilla fait environ 15 cm de diamètre et moins de 0,3 cm ou 3 mm d'épaisseur
14. Il faut cuire ces tortillas tout de suite, car elles sèchent vite
15. On cuit des 2 côtés, quelques secondes
Conservation
16. 
Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie
17. Stupak mentionne qu'une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée
Bon appétit !
Bonjour François! J'ai trouvé de la farine de maïs et je me demande si ça peut convenir pour cette recette ou s'il vaut mieux faire l'autre? Et seconde question concernant la recette des burger de homard (publiée hier), on ne sait plus laisser de commentaires. Est-ce normal? Bonne journée
pour les commentaires ca devrait etre reparé... (erreur de serveur : merci de m'avertir)
Quant a la farine de mais, il faut faire attention : Farine de Mais et "Masa" ne sont pas la même chose.
La "masa" est obtenue en transformant les grains de maïs, comme le faisaient les Incas. La "farine" de maïs est différente.
J'ai mis un lien pour acheter en ligne !
Bonjour,
Javais une grosse envie de tortillas comme dans mon enfance au Mexique, mais je n'avais pas de massa harina mais seulement de la farine de maïs. En avant l'expérimentation, en prenant vos proportions comme point de départ. Plusieurs remarques:
1. Les proportions sont à inverser: il faut plus de farine (en grammage) que d'eau. Je ne sais pas combien, je suis partie en pifométrique rapidement.
2. Il manque le sel.
3. Pour aider à la tenue de la pâte, j'ai triché et ajouté un peu de farine de blé. Dommage pour les allergiques au gluten, mais ça aide.
4. Pas de presse à la maison, mais du papier sulfurisé et un rouleau pâtissier. Ça marche.
5. J'ai fait une petite quesadilla en repliant la dernière tortilla sur du fromage avant de la faire cuire. Ce n'était pas du fromage Mexicain, mais j'étais déjà satisfaite. Si, pendant la cuisson on pince les bords du côté encore cru, on doit pouvoir faire un "moule" que l'on garnit ensuite de frijoles, salade et crème, et vraiment s'en mettre plein la panse.