Commentaires de Cette Recette

1. Le Lundi 19 Juin 2017

   Réunion a écrit :

   Bonjour, je viens de lire votre recette, mais pour votre ganache aux fruits de la passion (sans mangue, pour moi) je ne vois que de la confiture (surement très bonne) mais pas de ganache. Vous avez oublié le chocolat (au lait de préférence avec ce fruit). La base de la ganache c'est bien le chocolat, non ? Ou alors, la recette a changé et les pâtissiers n'ont pas été prévenus ?
2. Le Lundi 19 Juin 2017

   François répond :

   Oui c'est exact, en terme culinaire académique, une ganache, c'est au départ un terme qui désigne du chocolat emulsionné avec de la crème chaude. Mais de meme qu'on ne parle plus le meme Francais que nos grand-peres, les termes culinaires changent également.
   On utilise le terme "ganache" dans les cuisines pour un sens plus général, une crème épaisse qui tient en cuillère.
   Il s'agit ici de "ganache à macaron". Sans chocolat ici.
   
   Et c'est tout l'interet ici : pas de chocolat ! Trop souvent, les recettes utilisent du chocolat blanc, et cela dénature le gout du fruit. Cette recette donne le meilleur du gout de mangue et fruit de la passion.
   
   Quant aux "pâtissiers qui n'ont pas été prévenus", cette recette vient de mon professeur, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtisserie, et qu'il appelle bien cela une ganache.
3. Le Mardi 20 Juin 2017

   Réunion a écrit :

   Merci pour vos explications, c'est la première fois que je lis cette info, que je n'avais jamais lue avant ailleurs sur le net ou dans les qq livres de cuisine que j'ai.
   Est-ce le fait d 'ajouter ce type spécifique de pectine qui fait que ces ingrédients ensembles ne s ' appelle plus "confiture" mais deviennent "ganache" ?
   Depuis longtemps j 'évite la confiture dans les macarons car je trouve qu' elle humidifie trop les coques et les ramollie. Avec du Jivara je trouve que le mélange passion chocolat est très agréable, surtout que je ne mets que du jus de la passion (pas de mangue), frais et extrêmement parfumé, vu que j'ai la chance de vivre à La Réunion .
   D ' accord avec vous pour le chocolat blanc mais quand c'est de la couverture Ivoire et en quantité limitée, je trouve que le mélange avec certains fruits est vraiment réussi. Enfin , ce n'est que mon avis et celui de ceux qui apprécient mes macarons. Tous les goûts sont dans la nature...
4. Le Mardi 5 Septembre 2017

   chavigny a écrit :

   bonjour
   desole je n arrive pas a trouve la recette de la base passion mangue il y a les ingredients
   mais quelle est la mise en oeuvre
   merci d avance pour votre reponse
5. Le Mardi 5 Septembre 2017

   François répond :

   La recette de la ganache est dans la page, section "ganache".
   
   Cherchez le texte "On s’attaque à la Ganache à présent"
   
6. Le Dimanche 12 Novembre 2017

   Annabelle de Carcassonne a écrit :

   Bonjour
   
   Excellente recette, je me suis régalée ! Plein de détails, de photos, et de liens qui invitent vers d'autres recettes excellentes sur le site.
   
   Super blog !
7. Le Dimanche 19 Novembre 2017

   François répond :

   Merci Annabelle !
8. Le Dimanche 3 Décembre 2017

   nelly magimel a écrit :

   super ,mais ne croyez vous pas quune légere couche de miel neutre sur chaque coque isolerait celles ci de l humidité produite par la ganache et ramolissant à terme le biscuit?
9. Le Lundi 4 Décembre 2017

   François répond :

   Bonjour,
   
   Je n'ai jamais vu cette technique, que ce soit dans les milieux professionnels ou en école Lenôtre.
   
   A vrai dire, je ne vois pas ou est le problème : On cherche au contraire à humidifier le biscuit afin qu'il soit assez mou en bouche. Donc je ne vois pas l'interet d' "isoler".
   
   Avez-vous des précisions sur cette recommandation ? Elle peut être intéressante à tester
10. Le Jeudi 29 Mars 2018

    guiguet a écrit :

    tres appetissants ces tres beaux macarons que je veux reproduire mais je n'ai pas de pectine par quoi puis je la remplacer . peut etre une feuille de gelee
11. Le Vendredi 30 Mars 2018

    François répond :

    Oui, c'est possible.
    
    Les professionnels evitent la gelatine avec les fruits, preferent la pectine, mais franchement, la gelatine, quand elle est bien dosee, permet d'obtenir un bon resultat.
    
    je ne me souviens plus de tete les proportions, allez voir cette recette ou j'avais pris de la gelatine, ICI
12. Le Samedi 14 Avril 2018

    SAINT-AIMÉ a écrit :

    Bonjour
    On peut conserver ce macaron combien de temps au réfrigérateur ?? Svp
    Merci pour votre site je me régale ☺️ Je suis devenu une accro de votre blog
13. Le Samedi 14 Avril 2018

    François répond :

    Merci Saint-aimé.
    
    Pour le "shelf life", je dirais 4 jours sans problème.
    
    Si vous comptez les servir après 4 jours, il vaut mieux les congeler (au départ) puis décongeler au réfrigerateur, ce que font les professionnels
14. Le Jeudi 14 Juin 2018

    Gwendoline a écrit :

    Bonsoir,
    Tout d’abord merci beaucoup pour la recette, je trouve que c’est très explicite. Cependant je me pose une question. J’aimerai réalise un grand macaron pour faire un gâteau d’anniversaire. Et j’aimeraie utiliser votre ganache car dans celle ci il n’y a pas de lactose (pratique quand on y est allergique). Je me demande si la ganache va bien ce tenir ou si le macaron va s’ecraser ? Auriez-vous d’autres conseils ?
    Merci d’avance
    G.
15. Le Vendredi 15 Juin 2018

    François répond :

    Non, je ne pense pas que le gateau va s'affaisser. Bien penser a dresser le gateau sur un grand support. Je sais que "WiIlton" en vend en plastique comme supports de gateaux.
    
    Transportez-vous le gateau ou reste-t-il chez vous ?
    
    Si vous le transportez, il risque de fondre un peu, surtout en cette saison d'été. Sinon je ne vois pas de probleme de le laisser au frais, puis de le sortir

    20 minutes

    avant de servir
16. Le Vendredi 15 Juin 2018

    François répond :

    Pour les grands gateaux macarons, la technique est de coucher la pate a macarons "en escargot", a la poche à douilles
17. Le Samedi 16 Juin 2018

    Anonymous a écrit :

    Aie je vais devoir le transporter... et si je dresse au dernier moment es ce que cela pourra éviter qu’il fond ? Ou au moment où j’arrive chez mon frère et après hop au frais ?
    Merci pour vos conseils, effectivement je connais la technique de l’escargot mais je vous avoue que c’est une première pour moi.
    J’espère que cela va bien ce passer
18. Le Samedi 16 Juin 2018

    François répond :

    Si c'est une premiere fois, je vous conseille d'essayer au moins une fois a l'avance
    
    Je pense aussi que vous pouvez faire qq heures a l'avance : c'est toujours risqué de faire "au dernier moment", entre le stress et les imprévus !
19. Le Dimanche 17 Juin 2018

    Gwendoline a écrit :

    Du coup j’ai suivis votre conseil, j’ai monter le gâteau ce matin et je l’ai transporté bien à plat, il a pas bougé. Je vous remercie énormément car j’ai réussi à faire quelque chose dont je suis très fière et qui est très très bon en bouche. Vraiment vos explications sont simples et facile à appliquer de plus le fait que vous répondez dès qu’on a une question c’est vraiment appréciable.
    Un grand merci !
20. Le Dimanche 17 Juin 2018

    François répond :

    
    
    Et merci de me donner la chance de répondre à vos questions
21. Le Vendredi 8 Mars 2019

    selma a écrit :

    Hello
    Merci pour toutes vos astuces et explications. J'ai testé cette ganache, en effet le gout est excellent et se marie à merveille avec les amandes du macarons, seul bémol pour moi, les macarons étaient vraiment beacoup détrempés aprés juste 3h au frigo, tout ramollis... une solution pour y remedier et améliorer leur shelf life? Merci encore
22. Le Vendredi 8 Mars 2019

    François répond :

    Je n'ai pas ce problème. Avant de mettre la ganache, il faut que les coques de macarons sont complètement refroidies, et si possible sechées, à température ambiante, a l'air libre, pendant

    3 heures

    avant de mettre la ganache, qui elle-même ne doit pas être chaude
23. Le Mardi 3 Septembre 2019

    Mathéo Lopez a écrit :

    Bonjour, est-ce-que le sucre de cette ganache a une importance au niveau de la texture et de la tenue du confit, ou peut on le réduire sans problème ( à 150 g par exemple) ? Dans de cas là faudrait il augmenter la quantité de pectine? Enfin est-ce-qu'un sucre de coco, se serait encore plus exotique!, aurait le même impact (s'il y en a un) que du sucre blanc sur la texture de la ganache? Merci d'avance pour le temps passé à me répondre, bonne soirée!
24. Le Mercredi 4 Septembre 2019

    François répond :

    Vous pouvez tout faire ce que vous avez énoncé. A cause du fruit de la passion qui est un peu acide, on ne peut pas trop réduire le sucre.
    
    Et le sucre de coco est une bonne idée.