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Les délicieux Macarons Mangue Passion de M.O.F Stéphane Tréand
2016-01-31
Des macarons magiques
- La Recette
- Chef : Stéphane Tréand
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert, Macaron
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Volume : 16
- Temps de préparation : 1 H 30 Min
- Temps de cuisson : 12 Minutes
- Temps de repos : 1 H
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 31 Janvier 2016
- Commentaires : 24 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Fruit de la passion, Mangue, Pectine NH,
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Des macarons aux saveurs exotiques de Mangue et Fruit de la passion, de vrais délices irrésistibles N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJ'ai essayé plusieurs recettes de macarons exotiques mais cette recette est la meilleure !Les premières recettes que j'avais essayées précédemment comportaient du chocolat blanc, ou de la crème avec gélatine, ou même de la mascarpone (dans un livre assez populaire que la décence m'empêchera de citer !). |
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 | Pas vraiment une réussite... je ne retrouvais pas le parfait équilibre que j'avais rarement gouté dans les meilleures pâtisseries de macarons Parisiennes. Les recettes qui circulent sur internet sont souvent trop aigres ou trop sucrées, un manque d'équilibre qui ne forçait pas le respect |
Jusqu'à ce que j'apprenne cette recette de Stéphane Tréand, MOF Pâtissier (meilleur ouvrier de France). |
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La Ganache Mangue Fruit de la PassionSa recette repose sur un parfait équilibre de deux saveurs de mangue et fruit de la passion, et le subtil mélange est détonnant.La douceur exotique de la mangue, et la puissance enivrante du fruit de la passion Je reproduis sa recette ici : c'est la seule recette de macarons exotiques à me faire vibrer... |
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Source de la recetteUne recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four |
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 | Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie |
 | Origine de la recetteDe nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
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Il existe plusieurs types de macarons:
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Les 3 recettes de Coques De Macarons
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 |  Il est recommandé de:
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Ingrédients
 | Coques Des coques de macarons. Choisir soit- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI - ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI, - ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI Ganache 250 grammes de Sucre10 grammes de Pectine NH200 grammes de Purée de Mangues. 20 Centilitres/200 Millilitres. A acheter ou à faire en pressant (puis en filtrant) des pulpes extraites de mangues fraiches300 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 30 Centilitres/300 Millilitres. A acheter ou à faire en pressant (puis en filtrant) des pulpes extraites de Fruits de la Passion |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Les coques |
1. Réaliser et cuire les coques
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3.
Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Toutes les recettes de Coques De Macarons   
Toutes les Recettes de Coques De Macarons se trouvent ICI |
Couleur des coques |
5. Colorer les
6. Mettre environ 2/3 de couleur orange et 1/3 de couleur rouge
7. Je privilégie toujours les
coques de macarons
, avec deux colorants Orange et Rouge à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur6. Mettre environ 2/3 de couleur orange et 1/3 de couleur rouge
7.
Je privilégie toujours les colorants en poudre
pour mes macarons
8. Je préfère ajouter les colorants dans les blancs pendant qu'ils montent (meringue) plutot que pendant que le macaronnage avec les poudres car le mélange des colorants est plus homogène à mon avis
9. Former les macarons
10. Laisse crouter
11. En touchant, on doit sentir que les coques ont croûté : ça n'accroche plus au doigt !
9. Former les macarons
10. Laisse crouter
11. En touchant, on doit sentir que les coques ont croûté : ça n'accroche plus au doigt !
Cuisson |
12. 
Cuire les macarons
Cuire les macarons
13. Retirer des plaques aussitot à la sortie du four
14. Ne laissez pas les coques sur la plaque de cuisson: elles continueraient de cuire et sécheraient, comme j'ai expliqué dans mon article du blog
15. Un conseil : Il vaut mieux laisser les coques sécher avant de poser la ganache,
14.
Ne laissez pas les coques sur la plaque de cuisson: elles continueraient de cuire et sécheraient, comme j'ai expliqué dans mon article du blog15. Un conseil : Il vaut mieux laisser les coques sécher avant de poser la ganache,
1 heure
La Ganache (un confit de fruits ici) |
On appelle cela "ganache" dans le jargon des cuisines, mais pour être précis, une ganache désigne en principe un mélange épais Lait-Creme et Chocolat.Il s'agit ici plutôt d'un confit de fruit : un confit est une purée de fruits que l'on épaissit, le plus souvent à la pectine.
16. On a besoin de
17. Alternative : Vous pouvez prendre des fruits frais, mixer la pulpe, puis passer au tamis
18.
Faire chauffer la
19. Veiller à la température : attendre et ne pas dépasser 80 °C
Purée de Mangues
et dePulpe de Fruit de la Passion
: choisir des bonnes marques de purée, cela fera la différence : J'ai pris la marque BOIRON, et parfois j'en choisis d'autres comme SYCOLY par exemple17.
Alternative : Vous pouvez prendre des fruits frais, mixer la pulpe, puis passer au tamis18.
Faire chauffer la Purée de Mangues
(200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et laPulpe de Fruit de la Passion
(300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres)19. Veiller à la température : attendre et ne pas dépasser 80 °C
20. Epaissir le confit avec de la 
21. La
22. Mélanger la
23. On doit ajouter le mélange
24. Verser dans la casserole avec les purées de fruit
25. Faire bouillir et remuer au fouet à main, jusqu'à ce que le mélange épaississe
26. La
Pectine NH
, une poudre obtenue à partir de fruits : on peut la faire soi-même, mais avouez qu'on a autre chose à faire...21.
La Pectine NH
forme des grumeaux dans le liquide si elle n'est pas mélangée auSucre
au préalable : On doit donc mélanger laPectine NH
(10 g) et leSucre
(250 g)22. Mélanger la
Pectine NH
(10 g) et leSucre
(250 g) dans un petit bol23. On doit ajouter le mélange
Sucre
/Pectine NH
dès que la température atteint 80 °C24. Verser dans la casserole avec les purées de fruit
25. Faire bouillir et remuer au fouet à main, jusqu'à ce que le mélange épaississe
26.
La Pectine NH
ne fera pas épaissir le liquide si elle n'est pas portée à ébullition
27. Cuire à ébullition pendant
28. Puis transférer dans un autre récipient
Cuire à ébullition pendant 5 minutes
28. Puis transférer dans un autre récipient
Refroidissement |
29. On fait refroidir, à l'air libre d'abord
30. La Ganache est prête quand elle tient en cuillère. Ici sur la photo, elle continue à couler après
31. Après le passage au frais, la ganache a solidifié : elle tient en cuillère
32. Je transfère la ganache refroidie dans une poche à douilles. Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez déposer la ganache à la cuillère
30. La Ganache est prête quand elle tient en cuillère. Ici sur la photo, elle continue à couler après
30 minutes
, je l'ai donc faite refroidir au réfrigérateur pendant30 minutes
31. Après le passage au frais, la ganache a solidifié : elle tient en cuillère
32. Je transfère la ganache refroidie dans une poche à douilles. Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez déposer la ganache à la cuillère
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Préparation des Coques |
33. Nos coques ont séché à l'air libre
34. On «marrie» deux coques qui doivent être de même taille
35. On perce délicatement un trou à l'aide d'un doigt dans une des deux coques, ceci afin de déposer plus de ganache. Cela les humidifiera plus rapidement par ailleurs.
2 heures
et ont eu le temps de refroidir34. On «marrie» deux coques qui doivent être de même taille
35. On perce délicatement un trou à l'aide d'un doigt dans une des deux coques, ceci afin de déposer plus de ganache. Cela les humidifiera plus rapidement par ailleurs.
36. Deposer une noix de ganache sur une coque
37. Assembler les coques deux par deux, presser délicatement en tenant les coques sur les bords
37. Assembler les coques deux par deux, presser délicatement en tenant les coques sur les bords
Conservation Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir |
RésultatUn délice irrésistible ! |
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Un macaron qui devrait être remboursé par la sécu : Car comme anti dépresseur, on ne trouve pas mieux... |
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 | Astuces et ConseilsPour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI |
Le Résultat en images
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250 g de Sucre
10 g de Pectine NH
200 g de Purée de Mangues
300 g de Pulpe de Fruit de la Passion
Commentaires de Cette Recette
On utilise le terme "ganache" dans les cuisines pour un sens plus général, une crème épaisse qui tient en cuillère.
Il s'agit ici de "ganache à macaron". Sans chocolat ici.
Et c'est tout l'interet ici : pas de chocolat ! Trop souvent, les recettes utilisent du chocolat blanc, et cela dénature le gout du fruit. Cette recette donne le meilleur du gout de mangue et fruit de la passion.
Est-ce le fait d 'ajouter ce type spécifique de pectine qui fait que ces ingrédients ensembles ne s ' appelle plus "confiture" mais deviennent "ganache" ?
Depuis longtemps j 'évite la confiture dans les macarons car je trouve qu' elle humidifie trop les coques et les ramollie. Avec du Jivara je trouve que le mélange passion chocolat est très agréable, surtout que je ne mets que du jus de la passion (pas de mangue), frais et extrêmement parfumé, vu que j'ai la chance de vivre à La Réunion .
D ' accord avec vous pour le chocolat blanc mais quand c'est de la couverture Ivoire et en quantité limitée, je trouve que le mélange avec certains fruits est vraiment réussi. Enfin , ce n'est que mon avis et celui de ceux qui apprécient mes macarons. Tous les goûts sont dans la nature...
desole je n arrive pas a trouve la recette de la base passion mangue il y a les ingredients
mais quelle est la mise en oeuvre
merci d avance pour votre reponse
Cherchez le texte "On s’attaque à la Ganache à présent"
Excellente recette, je me suis régalée ! Plein de détails, de photos, et de liens qui invitent vers d'autres recettes excellentes sur le site.
Super blog !
Je n'ai jamais vu cette technique, que ce soit dans les milieux professionnels ou en école Lenôtre.
A vrai dire, je ne vois pas ou est le problème : On cherche au contraire à humidifier le biscuit afin qu'il soit assez mou en bouche. Donc je ne vois pas l'interet d' "isoler".
Avez-vous des précisions sur cette recommandation ? Elle peut être intéressante à tester
Les professionnels evitent la gelatine avec les fruits, preferent la pectine, mais franchement, la gelatine, quand elle est bien dosee, permet d'obtenir un bon resultat.
je ne me souviens plus de tete les proportions, allez voir cette recette ou j'avais pris de la gelatine, ICI
On peut conserver ce macaron combien de temps au réfrigérateur ?? Svp
Merci pour votre site je me régale ☺️ Je suis devenu une accro de votre blog
Pour le "shelf life", je dirais 4 jours sans problème.
Si vous comptez les servir après 4 jours, il vaut mieux les congeler (au départ) puis décongeler au réfrigerateur, ce que font les professionnels
Tout d’abord merci beaucoup pour la recette, je trouve que c’est très explicite. Cependant je me pose une question. J’aimerai réalise un grand macaron pour faire un gâteau d’anniversaire. Et j’aimeraie utiliser votre ganache car dans celle ci il n’y a pas de lactose (pratique quand on y est allergique). Je me demande si la ganache va bien ce tenir ou si le macaron va s’ecraser ? Auriez-vous d’autres conseils ?
Merci d’avance
G.
Transportez-vous le gateau ou reste-t-il chez vous ?
Si vous le transportez, il risque de fondre un peu, surtout en cette saison d'été. Sinon je ne vois pas de probleme de le laisser au frais, puis de le sortir
20 minutes
avant de servirMerci pour vos conseils, effectivement je connais la technique de l’escargot mais je vous avoue que c’est une première pour moi.
J’espère que cela va bien ce passer
Je pense aussi que vous pouvez faire qq heures a l'avance : c'est toujours risqué de faire "au dernier moment", entre le stress et les imprévus !
Un grand merci !
Et merci de me donner la chance de répondre à vos questions
Merci pour toutes vos astuces et explications. J'ai testé cette ganache, en effet le gout est excellent et se marie à merveille avec les amandes du macarons, seul bémol pour moi, les macarons étaient vraiment beacoup détrempés aprés juste 3h au frigo, tout ramollis... une solution pour y remedier et améliorer leur shelf life? Merci encore
3 heures
avant de mettre la ganache, qui elle-même ne doit pas être chaudeEt le sucre de coco est une bonne idée.