Des macarons aux saveurs exotiques de Mangue et Fruit de la passion, de vrais délices irrésistibles
À propos de la recette
J'ai essayé plusieurs recettes de macarons exotiques mais cette recette est la meilleure !
Les premières recettes que j'avais essayées précédemment comportaient du chocolat blanc, ou de la crème avec gélatine, ou même du mascarpone (dans un livre assez populaire que la décence m'empêchera de citer !).
Pas vraiment une réussite... je ne retrouvais pas le parfait équilibre que j'avais rarement gouté dans les meilleures pâtisseries de macarons Parisiennes.
Les recettes qui circulent sur internet sont souvent trop aigres ou trop sucrées, un manque d'équilibre qui ne forçait pas le respect
Jusqu'à ce que j'apprenne cette recette de Stéphane Tréand, MOF Pâtissier (meilleur ouvrier de France).
La Ganache Mangue Fruit de la Passion
Sa recette repose sur un parfait équilibre de deux saveurs de mangue et fruit de la passion, et le subtil mélange est détonnant.
La douceur exotique de la mangue, et la puissance enivrante du fruit de la passion
Je reproduis sa recette ici : c'est la seule recette de macarons exotiques à me faire vibrer...
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet')
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes
Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
Les coques
1. Réaliser et cuire les coques
2. Prendre une des différentes méthodes (voir ICI)
3. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile que la méthode Italienne (la seule difficulté est de savoir à quel moment arréter de macaronner)
Couleur des coques
5. Colorer les coques de macarons, avec deux colorants Orange et Rouge à ajouter pendant que les blancs sont montés au batteur
6. Mettre environ 2/3 de couleur orange et 1/3 de couleur rouge
7. Je privilégie toujours les colorants en poudre pour mes macarons
8. Je préfère ajouter les colorants dans les blancs pendant qu'ils montent (meringue) plutot que pendant que le macaronnage avec les poudres car le mélange des colorants est plus homogène à mon avis
9. Former les macarons
10. Laisse crouter
11. En touchant, on doit sentir que les coques ont croûté : ça n'accroche plus au doigt !
Cuisson
12. 
Cuire les macarons
13. Retirer des plaques aussitot à la sortie du four
14. Ne laissez pas les coques sur la plaque de cuisson: elles continueraient de cuire et sécheraient, comme j'ai expliqué dans mon article du blog
15. Un conseil : Il vaut mieux laisser les coques sécher avant de poser la ganache, 1 heure
La Ganache (un confit de fruits ici)
On appelle cela "ganache" dans le jargon des cuisines, mais pour être précis, une ganache désigne en principe un mélange épais Lait-Creme et Chocolat.
Il s'agit ici plutôt d'un confit de fruit : un confit est une purée de fruits que l'on épaissit, le plus souvent à la pectine.
16. On a besoin de Purée de Mangues et de Pulpe de Fruit de la Passion : choisir des bonnes marques de purée, cela fera la différence : J'ai pris la marque BOIRON, et parfois j'en choisis d'autres comme SYCOLY par exemple
17. Alternative : Vous pouvez prendre des fruits frais, mixer la pulpe, puis passer au tamis
18. Faire chauffer la Purée de Mangues (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et la Pulpe de Fruit de la Passion (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres)
19. Veiller à la température : attendre et ne pas dépasser 80 °C
20. Epaissir le confit avec de la Pectine NH, une poudre obtenue à partir de fruits : on peut la faire soi-même, mais avouez qu'on a autre chose à faire... :-) Pour acheter en ligne, c'est ICI
21. La Pectine NH forme des grumeaux dans le liquide si elle n'est pas mélangée au Sucre au préalable : On doit donc mélanger la Pectine NH (10 g) et le Sucre (250 g)
22. Mélanger la Pectine NH (10 g) et le Sucre (250 g) dans un petit bol
23. On doit ajouter le mélange Sucre/Pectine NH dès que la température atteint 80 °C
24. Verser dans la casserole avec les purées de fruit
25. Faire bouillir et remuer au fouet à main, jusqu'à ce que le mélange épaississe
26. La Pectine NH ne fera pas épaissir le liquide si elle n'est pas portée à ébullition
27. Cuire à ébullition pendant 5 minutes
28. Puis transférer dans un autre récipient
Refroidissement
29. On fait refroidir, à l'air libre d'abord
30. La Ganache est prête quand elle tient en cuillère. Ici sur la photo, elle continue à couler après 30 minutes, je l'ai donc faite refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes
31. Après le passage au frais, la ganache a solidifié : elle tient en cuillère
32. Je transfère la ganache refroidie dans une poche à douilles. Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez déposer la ganache à la cuillère
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Préparation des Coques
33. Nos coques ont séché à l'air libre 2 heures et ont eu le temps de refroidir
34. On «marrie» deux coques qui doivent être de même taille
35. On perce délicatement un trou à l'aide d'un doigt dans une des deux coques, ceci afin de déposer plus de ganache. Cela les humidifiera plus rapidement par ailleurs.
36. Deposer une noix de ganache sur une coque
37. Assembler les coques deux par deux, presser délicatement en tenant les coques sur les bords
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Un délice irrésistible !
Un macaron qui devrait être remboursé par la sécu : Car comme anti dépresseur, on ne trouve pas mieux...
Bonjour, je viens de lire votre recette, mais pour votre ganache aux fruits de la passion (sans mangue, pour moi) je ne vois que de la confiture (surement très bonne) mais pas de ganache. Vous avez oublié le chocolat (au lait de préférence avec ce fruit). La base de la ganache c'est bien le chocolat, non ? Ou alors, la recette a changé et les pâtissiers n'ont pas été prévenus ?
Oui c'est exact, en terme culinaire académique, une ganache, c'est au départ un terme qui désigne du chocolat emulsionné avec de la crème chaude. Mais de meme qu'on ne parle plus le meme Francais que nos grand-peres, les termes culinaires changent également.
On utilise le terme "ganache" dans les cuisines pour un sens plus général, une crème épaisse qui tient en cuillère.
Il s'agit ici de "ganache à macaron". Sans chocolat ici.
Et c'est tout l'interet ici : pas de chocolat ! Trop souvent, les recettes utilisent du chocolat blanc, et cela dénature le gout du fruit. Cette recette donne le meilleur du gout de mangue et fruit de la passion.
Merci pour vos explications, c'est la première fois que je lis cette info, que je n'avais jamais lue avant ailleurs sur le net ou dans les qq livres de cuisine que j'ai.
Est-ce le fait d 'ajouter ce type spécifique de pectine qui fait que ces ingrédients ensembles ne s ' appelle plus "confiture" mais deviennent "ganache" ?
Depuis longtemps j 'évite la confiture dans les macarons car je trouve qu' elle humidifie trop les coques et les ramollie. Avec du Jivara je trouve que le mélange passion chocolat est très agréable, surtout que je ne mets que du jus de la passion (pas de mangue), frais et extrêmement parfumé, vu que j'ai la chance de vivre à La Réunion .
D ' accord avec vous pour le chocolat blanc mais quand c'est de la couverture Ivoire et en quantité limitée, je trouve que le mélange avec certains fruits est vraiment réussi. Enfin , ce n'est que mon avis et celui de ceux qui apprécient mes macarons. Tous les goûts sont dans la nature...
bonjour
desole je n arrive pas a trouve la recette de la base passion mangue il y a les ingredients
mais quelle est la mise en oeuvre
merci d avance pour votre reponse
La recette de la ganache est dans la page, section "ganache".
Cherchez le texte "On s’attaque à la Ganache à présent"
Bonjour
Excellente recette, je me suis régalée ! Plein de détails, de photos, et de liens qui invitent vers d'autres recettes excellentes sur le site.
Super blog !
Merci Annabelle !
super ,mais ne croyez vous pas quune légere couche de miel neutre sur chaque coque isolerait celles ci de l humidité produite par la ganache et ramolissant à terme le biscuit?
Bonjour,
Je n'ai jamais vu cette technique, que ce soit dans les milieux professionnels ou en école Lenôtre.
A vrai dire, je ne vois pas ou est le problème : On cherche au contraire à humidifier le biscuit afin qu'il soit assez mou en bouche. Donc je ne vois pas l'interet d' "isoler".
Avez-vous des précisions sur cette recommandation ? Elle peut être intéressante à tester
tres appetissants ces tres beaux macarons que je veux reproduire mais je n'ai pas de pectine par quoi puis je la remplacer . peut etre une feuille de gelee
Oui, c'est possible.
Les professionnels evitent la gelatine avec les fruits, preferent la pectine, mais franchement, la gelatine, quand elle est bien dosee, permet d'obtenir un bon resultat.
je ne me souviens plus de tete les proportions, allez voir cette recette ou j'avais pris de la gelatine, ICI
Bonjour
On peut conserver ce macaron combien de temps au réfrigérateur ?? Svp
Merci pour votre site je me régale ☺️ Je suis devenu une accro de votre blog
Merci Saint-aimé.
Pour le "shelf life", je dirais 4 jours sans problème.
Si vous comptez les servir après 4 jours, il vaut mieux les congeler (au départ) puis décongeler au réfrigerateur, ce que font les professionnels
Bonsoir,
Tout d’abord merci beaucoup pour la recette, je trouve que c’est très explicite. Cependant je me pose une question. J’aimerai réalise un grand macaron pour faire un gâteau d’anniversaire. Et j’aimeraie utiliser votre ganache car dans celle ci il n’y a pas de lactose (pratique quand on y est allergique). Je me demande si la ganache va bien ce tenir ou si le macaron va s’ecraser ? Auriez-vous d’autres conseils ?
Merci d’avance
G.
Non, je ne pense pas que le gateau va s'affaisser. Bien penser a dresser le gateau sur un grand support. Je sais que "WiIlton" en vend en plastique comme supports de gateaux.
Transportez-vous le gateau ou reste-t-il chez vous ?
Si vous le transportez, il risque de fondre un peu, surtout en cette saison d'été. Sinon je ne vois pas de probleme de le laisser au frais, puis de le sortir 20 minutes avant de servir
Pour les grands gateaux macarons, la technique est de coucher la pate a macarons "en escargot", a la poche à douilles
Aie je vais devoir le transporter... et si je dresse au dernier moment es ce que cela pourra éviter qu’il fond ? Ou au moment où j’arrive chez mon frère et après hop au frais ?
Merci pour vos conseils, effectivement je connais la technique de l’escargot mais je vous avoue que c’est une première pour moi.
J’espère que cela va bien ce passer
Si c'est une premiere fois, je vous conseille d'essayer au moins une fois a l'avance
Je pense aussi que vous pouvez faire qq heures a l'avance : c'est toujours risqué de faire "au dernier moment", entre le stress et les imprévus !
Du coup j’ai suivis votre conseil, j’ai monter le gâteau ce matin et je l’ai transporté bien à plat, il a pas bougé. Je vous remercie énormément car j’ai réussi à faire quelque chose dont je suis très fière et qui est très très bon en bouche. Vraiment vos explications sont simples et facile à appliquer de plus le fait que vous répondez dès qu’on a une question c’est vraiment appréciable.
Un grand merci !
Et merci de me donner la chance de répondre à vos questions
Hello
Merci pour toutes vos astuces et explications. J'ai testé cette ganache, en effet le gout est excellent et se marie à merveille avec les amandes du macarons, seul bémol pour moi, les macarons étaient vraiment beacoup détrempés aprés juste 3h au frigo, tout ramollis... une solution pour y remedier et améliorer leur shelf life? Merci encore
Je n'ai pas ce problème. Avant de mettre la ganache, il faut que les coques de macarons sont complètement refroidies, et si possible sechées, à température ambiante, a l'air libre, pendant 3 heures avant de mettre la ganache, qui elle-même ne doit pas être chaude
Bonjour, est-ce-que le sucre de cette ganache a une importance au niveau de la texture et de la tenue du confit, ou peut on le réduire sans problème ( à 150 g par exemple) ? Dans de cas là faudrait il augmenter la quantité de pectine? Enfin est-ce-qu'un sucre de coco, se serait encore plus exotique!, aurait le même impact (s'il y en a un) que du sucre blanc sur la texture de la ganache? Merci d'avance pour le temps passé à me répondre, bonne soirée!
Vous pouvez tout faire ce que vous avez énoncé. A cause du fruit de la passion qui est un peu acide, on ne peut pas trop réduire le sucre.
Et le sucre de coco est une bonne idée.