La Crème Pâtissière au Chocolat Noir de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)
2013-06-14




- La Recette
- Chef : Frédéric Bau
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Juin 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème pâtissière,
- Livre
- Encyclopédie Du Chocolat
- Imprimer cette recette
-
   Imprimer
Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recette |
Voila une recette de l'école Valrhona, publiée par Frédéric Bau
Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
![]() | Source de la recetteUne recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
![]() | Pour 810 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes60 grammes de Sucre20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)440 grammes de Lait Entier. 44 Centilitres/440 Millilitres100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 MillilitresParfum Chocolat 170 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Pour 607 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes45 grammes de Sucre15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)330 grammes de Lait Entier. 33 Centilitres/330 Millilitres75 grammes de Crème Liquide Entière. 6,82 Centilitres/68,18 MillilitresParfum Chocolat 127,5 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Pour 405 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes30 grammes de Sucre10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)220 grammes de Lait Entier. 22 Centilitres/220 Millilitres50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 MillilitresParfum Chocolat 85 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par verser le
2.
Utiliser du
3.
Puis faire chauffer la casserole
Lait Entier
(440 g ou 44 Centilitres/440 Millilitres) et laCrème Liquide Entière
(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(30 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond2.

Lait Entier
et non pas du Lait écrémé3.

à feu moyen
4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(4) et la deuxième moitié deSucre
(30 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main8. Verser délicatement, une moitié du
9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
10. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
11. Remettre sur le feu
12.
Cuire
13. Cuire
14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
11. Remettre sur le feu
12.

à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !13. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Le Chocolat |
Pour le
Chocolat Noir
(170 g), nous dit de prendre du chocolat noir 70%. Je vous conseille du chocolat de bonne qualité : pas de petit chocolat de supermarché ! J'ai pris du Valrhona17. Je laisse la crème dans la casserole pour l'instant (afin de garder la crème assez chaude)
18. Verser le
19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
18. Verser le
Chocolat Noir
(170 g)19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
20. Afin d'obtenir une crème sans grumeau et très lisse, je vous conseille de mixer la crème
21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Résultat |
Transférer la crème dans un bol propre et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Conservation: Au frais

Recettes à base deCrème Pâtissière Chocolat ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Chocolat se trouvent ICI |
Toutes les recettes de Crèmes Dessert Parfumées![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes de Crèmes Dessert Parfumées se trouvent ICI |
Le Résultat en images
Partager vos photos
Cuisiner avec le même Chef ?
Toutes les recettes de Frédéric Bau |
Recettes du même Livre !
Toutes les recettes du livre "Encyclopédie du chocolat" |
![]() |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
Cuisiner avec du Chocolat |
Cuisiner avec de la Crème pâtissière |
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !Recettes...
La Bûche Tiramisu (étincelante et savoureuse)

La Charlotte Mangue Coco

Le Chocolat Chaud de Pierre Hermé

La Pompe à Huile (dessert Provençal de Noël) (comme à Fuveau)

Le Gâteau d’anniversaire de Roxanne

Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

Les Pâtes Farfalle aux Fêves et Chorizo de Marc Vetri

Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York)

L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Le Gratin Dauphinois de Paul Bocuse

Les Oeufs Pochés de Ducasse

Les Profiteroles Cube à la Vanille, sauce Dulce de Leche et pignons de pins

La Tarte à la Rhubarbe de Philippe Conticini

L’Entremets Happy New Year de Los Angeles

La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

L’Ispahan de Pierre Hermé

Roulés Danois à la Cannelle (Kanelbulle) «Cinnamon Rolls» (recette de M.O.F)

Les Macarons à la Framboise de Christophe Felder

Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé

Autres Blogs...
Perle en sucre
Mousse Au Chocolat {vegan}
Émilie ramène sa fraise
Fondant Au Chocolat Et Fromage Blanc
4 Jaunes d'Oeuf
60 g de Sucre
20 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
440 g de Lait Entier
100 g de Crème Liquide Entière
170 g de Chocolat Noir
Commentaires de Cette Recette