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La Crème Pâtissière au Chocolat Noir de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)

2013-06-14

Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Vous, les amoureux de chocolat, cette recette est pour vous !
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

Voila une recette de l'école Valrhona, publiée par Frédéric Bau

Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Crème Pâtissière Chocolat

Cette crème est onctueuse, soyeuse, intense... pourquoi changer de recette ??
Crème Pâtissière Chocolat

Crème Pâtissière Chocolat

Source de la recette

Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème Pâtissière Chocolat

La recette se trouve Page 92

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai juste multiplié par 2 les quantités de la recette (j'ai également ajouté diverses proportions pour diverses quantités finales)
  • Frédéric Bau verse la crème pâtissière en 3 fois sur le chocolat. Comme je suis un peu fainéant, et que j'aime aller un peu plus vite, je verse le chocolat sur la crème en une fois et je mélange. Pour éviter les grumeaux, je mixe ensuite.


 

Ingrédients

Crème Pâtissière Chocolat

Pour 810 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

60 grammes de Sucre

20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

440 grammes de Lait Entier. 44 Centilitres/440 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

 Parfum Chocolat

170 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Pour 607 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

45 grammes de Sucre

15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

330 grammes de Lait Entier. 33 Centilitres/330 Millilitres

75 grammes de Crème Liquide Entière. 6,82 Centilitres/68,18 Millilitres

 Parfum Chocolat

127,5 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Pour 405 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

30 grammes de Sucre

10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

220 grammes de Lait Entier. 22 Centilitres/220 Millilitres

50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres

 Parfum Chocolat

85 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par verser le

Lait Entier

(440 g ou 44 Centilitres/440 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(30 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

2.  Utiliser du

Lait Entier

et non pas du Lait écrémé

3.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) et la deuxième moitié de

Sucre

(30 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

5. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(20 g), et fouetter
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

6.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

7. Retirer du feu
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

8. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

10. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

11. Remettre sur le feu

12.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

13. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

15. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

16. Fouetter énergiquement
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

Le Chocolat

Pour le

Chocolat Noir

(170 g), nous dit de prendre du chocolat noir 70%. Je vous conseille du chocolat de bonne qualité : pas de petit chocolat de supermarché ! J'ai pris du Valrhona
Crème Pâtissière Chocolat

Afin de faciliter la fonte du chocolat, hacher le

Chocolat Noir

(170 g)
Crème Pâtissière Chocolat

17. Je laisse la crème dans la casserole pour l'instant (afin de garder la crème assez chaude)

18. Verser le

Chocolat Noir

(170 g)

19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

20. Afin d'obtenir une crème sans grumeau et très lisse, je vous conseille de mixer la crème

21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Crème Pâtissière Chocolat

Résultat

Transférer la crème dans un bol propre et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Conservation: Au frais
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat


Recettes à base de

Crème Pâtissière Chocolat

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Chocolat se trouvent ICI



 

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Cuisiner avec de la Crème pâtissière

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Alcool de pomme

, Amandes, Ananas,

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,

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, Avocat, Banane,

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, Biscuit Cuiller,

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, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

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Carcasse de poulet

,

Cardamome

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Cassis

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Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pralines roses

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Praliné

,

Praliné noisette

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Pâte feuilletée inversée

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

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Sauce bordelaise

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Sauce brune

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Saucisse

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Saumon

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Semoule fine

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Sirop d’érable

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Sirop de Litchi

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Sirop de pomme

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Veau

, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



4 Jaunes d'Oeuf

60 g de Sucre

20 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

440 g de Lait Entier

100 g de Crème Liquide Entière

170 g de Chocolat Noir