Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal !
À propos de la recette
Vous, les amoureux de chocolat, cette recette est pour vous !
Voila une recette de l'école Valrhona, publiée par Frédéric Bau
Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Cette crème est onctueuse, soyeuse, intense... pourquoi changer de recette ??
Source de la recette
Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 92
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai juste multiplié par 2 les quantités de la recette (j'ai également ajouté diverses proportions pour diverses quantités finales)
● Frédéric Bau verse la crème pâtissière en 3 fois sur le chocolat. Comme je suis un peu fainéant, et que j'aime aller un peu plus vite, je verse le chocolat sur la crème en une fois et je mélange. Pour éviter les grumeaux, je mixe ensuite.
1. Commencer par verser le Lait Entier (440 g ou 44 Centilitres/440 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) dans une casserole et la moitié du Sucre (30 g), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empèche au Lait Entier de crouter au fond
2. Utiliser du Lait Entier et non pas du Lait écrémé
3. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (4) et la deuxième moitié de Sucre (30 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
5. Dans le bol, ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (20 g), et fouetter
6. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
7. Retirer du feu
8. Verser délicatement, une moitié du Lait Entier chaud de la casserole dans le bol
9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
10. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
11. Remettre sur le feu
12. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !
13. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !
14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
15. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
16. Fouetter énergiquement
Le Chocolat
Pour le Chocolat Noir (170 g), nous dit de prendre du chocolat noir 70%. Je vous conseille du chocolat de bonne qualité : pas de petit chocolat de supermarché ! J'ai pris du Valrhona
Afin de faciliter la fonte du chocolat, hacher le Chocolat Noir (170 g)
Planche à Découper Antidérapante
Couteaux Japonais Sekiryu
17. Je laisse la crème dans la casserole pour l'instant (afin de garder la crème assez chaude)
18. Verser le Chocolat Noir (170 g)
19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
20. Afin d'obtenir une crème sans grumeau et très lisse, je vous conseille de mixer la crème
21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Transférer la crème dans un bol propre et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Conservation: Au frais
