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La Crème Pâtissière au Chocolat Noir de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)
2013-06-14
- La Recette
- Chef : Frédéric Bau
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Dessert, Crème Dessert Parfumée
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Temps de préparation : 15 Minutes
- Temps de cuisson : 3 Minutes
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 14 Juin 2013
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Chocolat, Crème pâtissière,
- Livre
- Encyclopédie Du Chocolat
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Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal ! N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recette |
Voila une recette de l'école Valrhona, publiée par Frédéric Bau
Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Cette crème est onctueuse, soyeuse, intense... pourquoi changer de recette ??
 | Source de la recetteUne recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 92 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | Pour 810 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes60 grammes de Sucre20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)440 grammes de Lait Entier. 44 Centilitres/440 Millilitres100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 MillilitresParfum Chocolat 170 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Pour 607 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes45 grammes de Sucre15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)330 grammes de Lait Entier. 33 Centilitres/330 Millilitres75 grammes de Crème Liquide Entière. 6,82 Centilitres/68,18 MillilitresParfum Chocolat 127,5 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Pour 405 g de Crème ChocolatCrème Pâtissière 2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes30 grammes de Sucre10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)220 grammes de Lait Entier. 22 Centilitres/220 Millilitres50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 MillilitresParfum Chocolat 85 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70% |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. Commencer par verser le
2.
Utiliser du
3.
Puis faire chauffer la casserole
Lait Entier
(440 g ou 44 Centilitres/440 Millilitres) et laCrème Liquide Entière
(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) dans une casserole et la moitié duSucre
(30 g), et ON NE REMUE PAS : LeSucre
tombé au fond de la casserole empèche auLait Entier
de crouter au fond2.
Utiliser du Lait Entier
et non pas du Lait écrémé3.
Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les
Jaunes d'Oeuf
(4) et la deuxième moitié deSucre
(30 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
6. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
7. Retirer du feu
Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition7. Retirer du feu
8. Verser délicatement, une moitié du
9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Lait Entier
chaud de la casserole dans le bol9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
10. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger
11. Remettre sur le feu
12. Cuire
13. Cuire
14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
11. Remettre sur le feu
12.
Cuire à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !13. Cuire
à feu doux
et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
15. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
16. Fouetter énergiquement
16. Fouetter énergiquement
Le Chocolat |
Pour le
Chocolat Noir
(170 g), nous dit de prendre du chocolat noir 70%. Je vous conseille du chocolat de bonne qualité : pas de petit chocolat de supermarché ! J'ai pris du Valrhona
17. Je laisse la crème dans la casserole pour l'instant (afin de garder la crème assez chaude)
18. Verser le
19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
18. Verser le
Chocolat Noir
(170 g)19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
20. Afin d'obtenir une crème sans grumeau et très lisse, je vous conseille de mixer la crème
21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Résultat |
Transférer la crème dans un bol propre et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Conservation: Au frais
Conservation: Au frais
Recettes à base deCrème Pâtissière Chocolat   Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Chocolat se trouvent ICI |
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Le Résultat en images
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4 Jaunes d'Oeuf
60 g de Sucre
20 g de Fécule de Maïs (Maïzena)
440 g de Lait Entier
100 g de Crème Liquide Entière
170 g de Chocolat Noir
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