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La Crème Pâtissière au Chocolat Noir de Frédéric Bau (Ecole Valrhona)

2013-06-14

Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal ! 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







À propos de la recette

Vous, les amoureux de chocolat, cette recette est pour vous !
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

Voila une recette de l'école Valrhona, publiée par Frédéric Bau

Une recette que j'utilise depuis des années : je n'en ai pas trouvé de meilleure à ce jour !
Crème Pâtissière Chocolat

Cette crème est onctueuse, soyeuse, intense... pourquoi changer de recette ??
Crème Pâtissière Chocolat

Crème Pâtissière Chocolat

Source de la recette

Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

 
Crème Pâtissière Chocolat

La recette se trouve Page 92

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J'ai juste multiplié par 2 les quantités de la recette (j'ai également ajouté diverses proportions pour diverses quantités finales)
  • Frédéric Bau verse la crème pâtissière en 3 fois sur le chocolat. Comme je suis un peu fainéant, et que j'aime aller un peu plus vite, je verse le chocolat sur la crème en une fois et je mélange. Pour éviter les grumeaux, je mixe ensuite.


 

Ingrédients

Crème Pâtissière Chocolat

Pour 810 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

60 grammes de Sucre

20 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

440 grammes de Lait Entier. 44 Centilitres/440 Millilitres

100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

 Parfum Chocolat

170 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Pour 607 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

45 grammes de Sucre

15 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

330 grammes de Lait Entier. 33 Centilitres/330 Millilitres

75 grammes de Crème Liquide Entière. 6,82 Centilitres/68,18 Millilitres

 Parfum Chocolat

127,5 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Pour 405 g de Crème Chocolat

 

 Crème Pâtissière

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

30 grammes de Sucre

10 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

220 grammes de Lait Entier. 22 Centilitres/220 Millilitres

50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres

 Parfum Chocolat

85 grammes de Chocolat Noir. L'auteur dit de prendre du chocolat noir 70%

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

1. Commencer par verser le

Lait Entier

(440 g ou 44 Centilitres/440 Millilitres) et la

Crème Liquide Entière

(100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(30 g), et ON NE REMUE PAS : Le

Sucre

tombé au fond de la casserole empèche au

Lait Entier

de crouter au fond

2.  Utiliser du

Lait Entier

et non pas du Lait écrémé

3.  Puis faire chauffer la casserole

à feu moyen

Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

4. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) et la deuxième moitié de

Sucre

(30 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

5. Dans le bol, ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(20 g), et fouetter
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

6.  Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition

7. Retirer du feu
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

8. Verser délicatement, une moitié du

Lait Entier

chaud de la casserole dans le bol

9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

10. Reverser le contenu du bol dans la casserole (ou une moitié du lait attendait) et mélanger

11. Remettre sur le feu

12.  Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arréter !

13. Cuire

à feu doux

et continuer de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

14. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

15. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"

16. Fouetter énergiquement
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

Le Chocolat

Pour le

Chocolat Noir

(170 g), nous dit de prendre du chocolat noir 70%. Je vous conseille du chocolat de bonne qualité : pas de petit chocolat de supermarché ! J'ai pris du Valrhona
Crème Pâtissière Chocolat

Afin de faciliter la fonte du chocolat, hacher le

Chocolat Noir

(170 g)
Crème Pâtissière Chocolat

17. Je laisse la crème dans la casserole pour l'instant (afin de garder la crème assez chaude)

18. Verser le

Chocolat Noir

(170 g)

19. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou à l' aide d' une maryse
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat

20. Afin d'obtenir une crème sans grumeau et très lisse, je vous conseille de mixer la crème

21. On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Crème Pâtissière Chocolat

Résultat

Transférer la crème dans un bol propre et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Conservation: Au frais
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat


Recettes à base de

Crème Pâtissière Chocolat

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Chocolat se trouvent ICI



 

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,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

,

Chocolat tempéré

,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné noisette

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte sucrée cacao

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,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

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Sauce bordelaise

,

Sauce brune

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Sauce béchamel

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Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

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Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

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Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

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Sucre à chouquettes

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Vinaigre de riz

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4 Jaunes d'Oeuf

60 g de Sucre

20 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

440 g de Lait Entier

100 g de Crème Liquide Entière

170 g de Chocolat Noir