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La tarte Key Lime Pie de Christophe Michalak

2021-10-14

   The recipe in English is HERE
Une délicieuse tarte Américaine intense et délicate au Citron Vert, modernisée par le grand Christophe Michalak 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 







Vidéo

À propos de la recette

Je vous propose cette délicieuse tarte iconique Américaine, la Key Lime Pie (prononcer : "[KI]-[LAILLE]-[m]-[PAILLE]” ), ou "tarte aux citrons verts des iles Keys"

Les "Key Lime" sont de petits citrons verts qui ont été cultivés au départ dans la région des "Key" en Floride ("Lime" veut dire Citron Vert en Anglais-Américain), d'ou le nom : Key Lime pour "citron vert des keys"

Ces petits citrons verts ont également une saveur qui rend la tarte vraiment délicieuse. Si vous ne trouvez pas ces petits citrons verts (ce qui vous sera pardonné), je vous indique les proportions pour remplacer avec des citrons verts classiques
Key Lime Pie

Une tarte modernisée par Christophe Michalak, avec qui j'avais appris cette recette en masterclass dans son labo à Paris
Key Lime Pie

Rien de tel qu'une tarte délicieuse, modernisée par un grand chef Francais, pour faire de cette tarte un vrai succès à chaque fois !
Key Lime Pie
Key Lime Pie


Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi une masterclass avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.

Cours Michalak


 
Cours Michalak
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

 

Ingrédients

Key Lime Pie

Pour une tarte de 18 cm de diamètre

 

 Shortbread

80 grammes de Beurre

40 grammes de Sucre Glace

90 grammes de Farine

1 gramme de Sel

1 Zeste de Citron Vert des Keys. ou ½ Zeste de Citron Vert

 Crèmeux Citron Lime

60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres

6 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 3 Zestes de Citron Vert

100 grammes de Jus de Citron Vert des Keys. ou 50 grammes de Jus de Citron Vert

120 grammes d'Oeufs. ou 2,4 Oeufs

80 grammes de Sucre

3 grammes de Feuilles de Gélatine

140 grammes de Beurre

 Crème légère Citron Vert

250 grammes de Crème Liquide 35%. 25 Centilitres/250 Millilitres

50 grammes de Mascarpone

50 grammes de Sucre Glace

1 Zeste de Citron Vert des Keys. ou ½ Zeste de Citron Vert

 Décoration

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre

 

 Shortbread

98,7 grammes de Beurre

49,3 grammes de Sucre Glace

111,1 grammes de Farine

1,2 grammes de Sel

1,2 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,6 Zeste de Citron Vert

 Crèmeux Citron Lime

74 grammes de Lait. 7,1 Centilitres/71,04 Millilitres

7,4 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 3,7 Zestes de Citron Vert

123,4 grammes de Jus de Citron Vert des Keys. ou 61,7 grammes de Jus de Citron Vert

148,1 grammes d'Oeufs. ou 2,9 Oeufs

98,7 grammes de Sucre

3,7 grammes de Feuilles de Gélatine

172,8 grammes de Beurre

 Crème légère Citron Vert

308,6 grammes de Crème Liquide 35%. 30,86 Centilitres/308,6 Millilitres

61,7 grammes de Mascarpone

61,7 grammes de Sucre Glace

1,2 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,6 Zeste de Citron Vert

 Décoration

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

 

 Shortbread

119,5 grammes de Beurre

59,7 grammes de Sucre Glace

134,4 grammes de Farine

1,4 grammes de Sel

1,4 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,7 Zeste de Citron Vert

 Crèmeux Citron Lime

89,6 grammes de Lait. 8,6 Centilitres/86,02 Millilitres

8,9 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 4,4 Zestes de Citron Vert

149,3 grammes de Jus de Citron Vert des Keys. ou 74,6 grammes de Jus de Citron Vert

179,2 grammes d'Oeufs. ou 3,5 Oeufs

119,5 grammes de Sucre

4,4 grammes de Feuilles de Gélatine

209,1 grammes de Beurre

 Crème légère Citron Vert

373,4 grammes de Crème Liquide 35%. 37,34 Centilitres/373,4 Millilitres

74,6 grammes de Mascarpone

74,6 grammes de Sucre Glace

1,4 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,7 Zeste de Citron Vert

 Décoration

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

 

 Shortbread

142,2 grammes de Beurre

71,1 grammes de Sucre Glace

160 grammes de Farine

1,7 grammes de Sel

1,7 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,8 Zeste de Citron Vert

 Crèmeux Citron Lime

106,6 grammes de Lait. 10,23 Centilitres/102,34 Millilitres

10,6 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 5,3 Zestes de Citron Vert

177,7 grammes de Jus de Citron Vert des Keys. ou 88,8 grammes de Jus de Citron Vert

213,3 grammes d'Oeufs. ou 4,2 Oeufs

142,2 grammes de Sucre

5,3 grammes de Feuilles de Gélatine

248,8 grammes de Beurre

 Crème légère Citron Vert

444,4 grammes de Crème Liquide 35%. 44,44 Centilitres/444,4 Millilitres

88,8 grammes de Mascarpone

88,8 grammes de Sucre Glace

1,7 Zestes de Citron Vert des Keys. ou 0,8 Zeste de Citron Vert

 Décoration

du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Voici la recette en vidéo :
Visitez ma chaine YouTube : ICI

https://www.youtube.com/watch?v=bmR9d-75yR4


 

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Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Mardi 26 Octobre 2021
    Christophe a écrit :
    Bonjour Fx, je vais me laisser tenter dans les prochains jours par cette sublissime tarte. Je m'interroge à propos des quantités entre les citrons des keys et les citrons verts "ordinaires" pour faire le crémeux.
    Pourquoi faut-il un poids en jus de citron deux fois supérieur quand on prend des citrons des keys? Est-ce qu'ils sont moins parfumés?
    Merci pour votre réponse.
  2. Le Mardi 26 Octobre 2021
    En fait c'est l'inverse. Au départ, le poids est pour des

    citrons des "Keys"

    , qui sont difficiles a trouver.

    Donc pour remplacer avec des

    citrons verts classiques

    , le ratio est a peu pres de 1 pour 2, car les citrons verts classiques sont plus acides, et rendraient la tarte trop "acide" : il faut donc en mettre moins.

    Donc il y a moins de liquide, et vous pouvez toujours completer par de l'eau si vous voulez etre sur pour le crémeux :

    100 g de Jus de Citron Vert des Keys
    -ou-
    50 g de Jus de Citron Vert classique + 50 g d'Eau
  3. Le Mardi 26 Octobre 2021
    christophe a écrit :
    Entendu, merci!
  4. Le Dimanche 7 Novembre 2021
    Christophe a écrit :
    Très bonne tarte, mais inutile d'augmenter la quantité de crème légère quand on choisit une taille supérieure à 18 cm. Je me suis retrouvé avec une quantité de crème bien supérieure à celle nécessaire.
  5. Le Dimanche 7 Novembre 2021
    En fait, cela dépend de la taille de votre douille. Les douilles Saint-Honoré sont de tailles différentes.

    Celle que j'utilise a une grande ouverture, qui poche une bonne hauteur de crème.
    Avec d'autres douilles, la quantité de crème est moindre et il en reste.

    Mais comme cette crème est divine, elle n'est pas perdue pour tout le monde...

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Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Chutes de pate feuilletée

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

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Fraises des bois

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Frangipane

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Fromage

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fèves

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

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Glaçage chocolat miroir éclair

, Glaçage miroir couleur, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

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Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide, Levure sèche,

Liqueur baileys

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Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

, Litchi,

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Mandarine

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

, Maïs,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mozzarella

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

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Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

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Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

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, Patates, Pectine NH, Persil,

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Vinaigre chinois

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Vinaigre de riz

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,

Wafer paper (papier comestible)

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



80 g de Beurre

40 g de Sucre Glace

90 g de Farine

1 g de Sel

1 Zeste de Citron Vert des Keys

60 g de Lait

6 Zestes de Citron Vert des Keys

100 g de Jus de Citron Vert des Keys

120 g d'Oeufs

80 g de Sucre

3 g de Feuilles de Gélatine

140 g de Beurre

250 g de Crème Liquide 35%

50 g de Mascarpone

50 g de Sucre Glace

1 Zeste de Citron Vert des Keys

du Nappage neutre