Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona
2018-10-30



- La Recette
- Chef : Frédéric Bau
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Gianduja
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 30 Octobre 2018
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Beurre de cacao, Chocolat au lait, Noisettes,
- Livre
- Encyclopédie Du Chocolat
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Un Gianduja de l'école Valrhona N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |

À propos de la recetteJe vous avais parlé de gianduja avec cette recette de Michalak (ICI), recette simplissime.Ici, une recette un tout petit plus compliquée, car on utilise du beurre de cacao et qu'on utilise la fonte de chocolat au bain-marie |
![]() |
![]() | Rien de bien compliqué, honnêtement, juste une recette que j'ai vu utiliser dans les pâtisseries professionnelles |
![]() | Source de la recetteUne recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
|
Recettes à base deGianduja ![]() ![]() Toutes les Recettes à base de Gianduja se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
Vous aurez besoin de...
Instructions
1.
Torréfier les
2. Retirer du four
3. Si les

Noisettes
(250 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant5 minutes
2. Retirer du four
3. Si les
Noisettes
ont leur peau, il faut les frotter dans torchon afin d'enlever le plus gros de leur peau4. Broyer les
Noisettes
(250 g) et leSucre Glace
(200 g). J'utilise un robot à lame ('robot coupe')Pour le Chocolat au Lait (100 g), je vous conseille vivement de prendre un bon chocolat de qualité : Valrhona, mais aussi Barry, etc... Les chocolats du supermarché sont déconseillés ! |
![]() |
5.
Faire fondre au bain-marie le
6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau.
Attention : La cuve ne doit pas toucher l'eau !

Chocolat au Lait
(100 g) et leBeurre de Cacao
(30 g). (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacer par du chocolat)6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau.

![]() | 7. Verser le contenu dans le robot à lame et broyer finement pendant 5 minutes |
Le Résultat en images
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Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
-
Le Lundi 4 Janvier 2021
Patricia a écrit :
Bonjour,
Peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Autre question : je veux réaliser des chocolats fourrés. Puis-je utiliser le Gianduja pur, ou doit-on le travailler autrement ? Désolée si ma question vous parait bête, mais je ne connais pas du tout ce produit...
@ bientôt !
Patricia. -
Le Mardi 5 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Le gianduja est assez intense, et parfois pas assez liquide.
Le mieux c'est d'acheter ou de faire le gianduja, et de le gouter à température ambiante.
Si il est trop intense, ou si il est trop "solide", vous pouvez le délayer avec un peu decreme liquide
ou unecreme anglaise
-
Le Mardi 5 Janvier 2021
Patricia a écrit :
Merci de vos précisions.
Mais doit-on utiliser le beure de cacao brut, ou peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Bonne journée !
Patricia. -
Le Mardi 5 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Les deux conviennent pour cette recette. (le mien était brut). Le Mycryo fondera plus vite.
Et si vous n'en n'avez pas, remplacer par du chocolat
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250 g de Noisettes
200 g de Sucre Glace
100 g de Chocolat au Lait
30 g de Beurre de Cacao
je viens de faire le Gianduja de Frédéric Bau en suivant vos instructions - je n'avais pas assez de noisettes, j'ai complété avec des amandes - pour le sucre je suis d'accord avec vous 200 g suffisent
Et c'est du bonheur, prochaine étape la pâte à tartiner
Merci pour votre blog je suis fan