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Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona
2018-10-30
- La Recette
- Chef : Frédéric Bau
- Cuisine : Cuisine Italienne
- Plat : Base, Base Sucrée, Gianduja
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Mardi 30 Octobre 2018
- Commentaires : 6 Commentaires
-
Langues :
Français
- Ingrédients
- Beurre de cacao, Chocolat au lait, Noisettes,
- Livre
- Encyclopédie Du Chocolat
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Un Gianduja de l'école Valrhona N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteJe vous avais parlé de gianduja avec cette recette de Michalak (ICI), recette simplissime.Ici, une recette un tout petit plus compliquée, car on utilise du beurre de cacao et qu'on utilise la fonte de chocolat au bain-marie |
 |
 | Rien de bien compliqué, honnêtement, juste une recette que j'ai vu utiliser dans les pâtisseries professionnelles |
 | Origine de la recetteLe Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte. Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux. Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont |
 | Source de la recetteUne recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | La recette se trouve Page 34 |
Comparaison des 2 recettes de Gianduja
|
Recettes à base deGianduja   Toutes les Recettes à base de Gianduja se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
 | 250 grammes de Noisettes. Entières !200 grammes de Sucre Glace100 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé30 grammes de Beurre de Cacao. Si vous n'en avez pas, remplacer par du chocolat |
Vous aurez besoin de...
Instructions
1. 
Torréfier les
2. Retirer du four
3. Si les
Torréfier les Noisettes
(250 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant5 minutes
2. Retirer du four
3. Si les
Noisettes
ont leur peau, il faut les frotter dans torchon afin d'enlever le plus gros de leur peau
4. Broyer les
Noisettes
(250 g) et leSucre Glace
(200 g). J'utilise un robot à lame ('robot coupe')
Pour le Chocolat au Lait (100 g), je vous conseille vivement de prendre un bon chocolat de qualité : Valrhona, mais aussi Barry, etc... Les chocolats du supermarché sont déconseillés ! |
 |
5. 
Faire fondre au bain-marie le
6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau.
Attention : La cuve ne doit pas toucher l'eau !
Faire fondre au bain-marie le Chocolat au Lait
(100 g) et leBeurre de Cacao
(30 g). (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacer par du chocolat)6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau.
Attention : La cuve ne doit pas toucher l'eau !
 | 7. Verser le contenu dans le robot à lame et broyer finement pendant 5 minutes |
On obtient une pâte très liquide qui va épaissir en lui donnant du temps... |
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Placer 
On peut également mettre la pâte dans une boite hermétique |
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RésultatVoilou ! |
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L'autre recette de Gianduja |
Le Résultat en images
|
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Commentaires de Cette Recette
6 Commentaires
-
Le Lundi 4 Janvier 2021
Patricia a écrit :
Bonjour,
Peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Autre question : je veux réaliser des chocolats fourrés. Puis-je utiliser le Gianduja pur, ou doit-on le travailler autrement ? Désolée si ma question vous parait bête, mais je ne connais pas du tout ce produit...
@ bientôt !
Patricia. -
Le Mardi 5 Janvier 2021
FX (François-xavier) répond :
Le gianduja est assez intense, et parfois pas assez liquide.
Le mieux c'est d'acheter ou de faire le gianduja, et de le gouter à température ambiante.
Si il est trop intense, ou si il est trop "solide", vous pouvez le délayer avec un peu decreme liquide
ou unecreme anglaise
-
Le Mardi 5 Janvier 2021Patricia a écrit :
Merci de vos précisions.
Mais doit-on utiliser le beure de cacao brut, ou peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?
Bonne journée !
Patricia. -
Le Mardi 5 Janvier 2021FX (François-xavier) répond :
Les deux conviennent pour cette recette. (le mien était brut). Le Mycryo fondera plus vite.
Et si vous n'en n'avez pas, remplacer par du chocolat
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250 g de Noisettes
200 g de Sucre Glace
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je viens de faire le Gianduja de Frédéric Bau en suivant vos instructions - je n'avais pas assez de noisettes, j'ai complété avec des amandes - pour le sucre je suis d'accord avec vous 200 g suffisent
Et c'est du bonheur, prochaine étape la pâte à tartiner
Merci pour votre blog je suis fan