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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Gâteau

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/gateau-breton-pommes/

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Lundi 2 Mai 2022
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Une tarte savoureuse, une de mes préférées, pour tous les gourmands qui aiment les saveurs de moelleux Breton et de pommes

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voici un gâteau aux pommes vraiment délicieux, qui surprend par sa simplicité, et qui pourtant compte parmi mes gâteaux préférés, tant il est savoureux

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Au départ, un gâteau composé de deux disques de "pâte à Breton", renfermant une crème d'amandes dans laquelle cuisent des cubes de pommes revenues : pas plus compliqué que ça !

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Le biscuit est un "Breton", une pâte dont le gout se rapproche d'un biscuit type "saint-Michel", ou les biscuits de Bretagne mais tendre et friable, au gout légèrement salé

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.FLe gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Bouchée après bouchée, la richesse du biscuit tendre se marrie avec des pommes fondantes

Et je me demande à chaque fois : Comment un gâteau aussi simple peut-il être si complexe et riche en saveurs ?

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.FLe gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Alors c'est ce gâteau que je vous propose. Je le trouve meilleur dégusté à température ambiante, à l'heure du thé (mais la vérité c'est qu'il finit dégusté au petit-déj, en dessert du repas de midi, au 4 heures, au diner... le gâteau ne dure pas plus de quelques heures à la maison ! )

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Pour les Pommes (125 g), je les fais revenir afin de développer leur saveur avant de les cuire au four

● Je fais revenir les Pommes avec l'Extrait de vanille (2 c. à soupe), le Sucre Cassonade (15 g) et le Beurre (30 g)

● L'auteur fait cuire à 150 °C (Thermostat 5), mais je préfère cuire à 180 °C (Thermostat 6)

Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

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Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Gâteau,  Agrafes : Bretagne, Europe, France
Jaunes d’oeuf Pommes Poudre d’amandes Rhum
 4.7
Ingrédients
  • Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

  • Sablé Breton
  •   187 grammes de Beurre
  •   175 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Sel
  •   75 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,7 Oeufs
  •   250 grammes de Farine
  •   8,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • Crème d'Amande
  •   28 grammes de Beurre
  •   28 grammes de Sucre Glace
  •   28 grammes de Poudre d'amandes
  •   33 grammes d'Oeufs. ou 0,6 Oeuf
  •   6 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   3 grammes de Rhum. 0,3 Centilitre/3 Millilitres
  •   25 grammes de Crème Liquide Entière. 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres
  • Pommes
  •   125 grammes de Pommes. C'est le poids final des pommes en cubes
  •   2 cuillères à soupe d'Extrait de vanille
  •   15 grammes de Sucre Cassonade
  •   30 grammes de Beurre
  • Déco
  •   1 Pomme


  • Pour un gâteau de 20 cm de diamètre

  • Sablé Breton
  •   230,8 grammes de Beurre
  •   216 grammes de Sucre
  •   6,1 grammes de Sel
  •   92,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,6 Oeufs
  •   308,6 grammes de Farine
  •   10,4 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • Crème d'Amande
  •   34,5 grammes de Beurre
  •   34,5 grammes de Sucre Glace
  •   34,5 grammes de Poudre d'amandes
  •   40,7 grammes d'Oeufs. ou 0,8 Oeuf
  •   7,4 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   3,7 grammes de Rhum. 0,37 Centilitre/3,7 Millilitres
  •   30,8 grammes de Crème Liquide Entière. 2,8 Centilitres/28 Millilitres
  • Pommes
  •   154,3 grammes de Pommes. C'est le poids final des pommes en cubes
  •   2,4 cuillères à soupe d'Extrait de vanille
  •   18,5 grammes de Sucre Cassonade
  •   37 grammes de Beurre
  • Déco
  •   1 Pomme


  • Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

  • Sablé Breton
  •   279,3 grammes de Beurre
  •   261,4 grammes de Sucre
  •   7,4 grammes de Sel
  •   112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs
  •   373,4 grammes de Farine
  •   12,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  • Crème d'Amande
  •   41,8 grammes de Beurre
  •   41,8 grammes de Sucre Glace
  •   41,8 grammes de Poudre d'amandes
  •   49,2 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf
  •   8,9 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   4,4 grammes de Rhum. 0,44 Centilitre/4,4 Millilitres
  •   37,3 grammes de Crème Liquide Entière. 3,39 Centilitres/33,91 Millilitres
  • Pommes
  •   186,7 grammes de Pommes. C'est le poids final des pommes en cubes
  •   2,9 cuillères à soupe d'Extrait de vanille
  •   22,4 grammes de Sucre Cassonade
  •   44,8 grammes de Beurre
  • Déco
  •   1 Pomme

  • Vous aurez besoin de ...
    Poudre d’Amandes
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Corne Coupe Pate De Buyer
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Grande passoire en acier inoxydable
    Film alimentaire étirable
    Bol en Inox Large
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Eplucheur Fruit et Légumes
    Eplucheur à lame
    Cuillère à melon
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Cercle Rond 18cm bord haut
    Cercle Rond 20cm bord haut
    Cercle Rond 22cm bord haut
    Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Mandoline Japonaise
    Plaque de cuisson
    Gants Anti-Chaleur
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions


    Le biscuit Breton

    1. On commence par le biscuit : Placer dans une cuve le Beurre (187 g), le Sucre (175 g) et le Sel (5 g)

    2. Pour la suite des opérations: On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

    3. Mélanger des ingrédients (on 'sable')

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    4. Arréter, assembler la pâte sur les bords avec une corne et continuer de sabler

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Corne Coupe Pate De Buyer

    5. Tout en mélangeant, verser les Jaunes d'Oeuf (75 g pris de 3,7 Oeufs) et mélanger jusqu'à incorporation

    6. Racler les bords avec une corne, puis mélanger à nouveau

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    7. Au dessus du bol, tamiser la Farine (250 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (8,5 g)

    8. Mélanger afin d'incorporer, mais peu de temps cette fois-ci

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Tamis De BuyerTamiseuseGrande passoire en acier inoxydable

    9. Racler les bords, mélanger à nouveau

    10. Puis déposer la pâte sur le plan de travail

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    11. Fraser (fraiser), c'est à dire étaler 2 fois et remettre en boule

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    12. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    13.  Placer au frais pour au moins 2 heures, ou même une nuit : Pendant ce temps nécessaire, la farine continue d'absorber les liquides, la pâte sera ainsi plus stable à la cuisson

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Film alimentaire étirable


    La crème d'amande

    14. Pour cette crème, commencer par faire ramollir le Beurre (28 g) à température ambiante

    15. Dans un bol, mélanger le Beurre (28 g) et le Sucre Glace (28 g)

    16. Verser la Poudre d'amandes (28 g), les Oeuf (33 g ou 0,6 Oeuf), la Fécule de Maïs (Maïzena) (6 g) et mélanger

    17. Verser le Rhum (3 g ou 0,3 Centilitre/3 Millilitres), la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres) et mélanger

    18.  Réserver au frais

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    Bol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid


    Les Pommes

    19. Eplucher les Pommes (125 g). Attention : le poids (125 g) est le poids final, donc en prendre plus avant de découper en cubes

    20. Evider et retirer le coeur : pour cela, j'utilise une cuillère parisienne, très pratique !

    21. Puis découper des cubes, de 3 cm

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    Eplucheur Fruit et LégumesEplucheur à lameCuillère à melon

    22. Dans une poêle, faire fondre le Beurre (30 g) et faire revenir les cubes de pommes

    23. Ajouter le Sucre Cassonade (15 g) et faire légèrement dorer

    24. Puis ajouter l'Extrait de vanille (2 c. à soupe)

    25. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante

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    Assemblage

    26. Sortir la pâte du frais, couper en deux

    27. Abaisser à l' aide d' un rouleau à pâtisserie, sur une bonne épaisseur de 0,6 cm ou 6 mm

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables

    28. Sur un pâton qui va servir de "dessous", enfoncer très légèrement un cercle à pâtisserie (ou une assiette) de 18 cm de diamètre (ou un autre diamètre que vous avez choisi)

    29.  Attention à ne pas complètement enfoncer ! on veut juste une petite marque pour nous guider pour la suite

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Cercle Rond 18cm bord hautCercle Rond 20cm bord hautCercle Rond 22cm bord hautCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

    30.  Ainsi, vous obtenez une très légère marque qui va nous servir de guide

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    31. Pour la suite, on va utiliser un cercle à pâtisserie, cela permet de cuire le gâteau comme le font les professionnels, et de donner au gâteau une jolie forme

    32. J'ai un cercle qui est ajustable, on peut faire varier son diamètre. Pour acheter en ligne, c'est ICI. Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, prendre un moule à gâteau.

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    33. On va préparer le cercle : Beurrer avec du beurre froid

    34.  Réserver au congélateur

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    35. Placer les quartiers de pommes refroidis, au centre, et laisser 2 cm de marge par rapport au cercle qu'on a tracé

    36. Puis verser la crème d'amande en commençant par le centre

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    37. Déposer la deuxième pâte, et recouvrir

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    38. Presser tout autour du cercle, afin de faire coller les 2 pâtes, et de "chasser" l'air (on veut éviter d'emprisonner de l'air qui pourrait faire trop gonfler le gâteau)

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    39. Puis enfoncer le cercle

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    40. Enlever le surplus de pâte en dehors du cercle

    41.  Vous pourrez les mettre en boule, puis abaisser, et découper, puis cuire en petits sablés

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    42. On peut mixer un oeuf, puis dorer le dessus du gâteau à l' aide d' un pinceau de cuisine

    43. Puis, avec une fourchette, dessiner des motifs comme on le ferait sur un sablé breton

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    44. Pour la déco, vous pouvez éplucher et tailler finement des tranches de Pomme

    45. On peut utiliser un couteau, j'ai utilisé une mandoline

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Mandoline Japonaise

    46. Déposer les fines lamelles en rosace

    47.  On voit parfois qu'il faut faire un trou au centre pour faire echapper l'humidité. Je ne le fais pas, car au contraire, je trouve le gâteau meilleur s'il a conservé son humidité (il sera moins sec ainsi)

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Cuisson

    48.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)

    49. Pendant les premières 10 minutes, je pose une lourde plaque sur le cercle, cela évite qu'il ne se soulève pendant la cuisson du gâteau

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    50. Après 10 minutes de cuisson, retirer la plaque

    51.  Cuire pendant environ 30 minutes (ceci dépend du votre four), jusqu'à légère coloration dorée

    52. Après cuisson, retirer du four. Si le gâteau a un peu gonflé à certains endroits, délicatement appuyer avec une spatule coudée afin d'égaliser

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    Plaque de cuissonGants Anti-ChaleurToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    53. Retirer le cercle après cuisson et laisser refroidir à température ambiante, idéalement sur une grille

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F

    54. Une fois le gâteau refroidi, on peut poser une petite assiette et saupoudrer de Sucre Neige afin de présenter un bord glacé au sucre

    Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F Le gâteau Breton aux Pommes de M.O.F
    Le Résultat

    Voila ! A ce moment, le gâteau sent bon dans toute la maison, et c'est presque torture digne de l'inquisition de devoir attendre

    Je trouve le gâteau bon encore un peu chaud, et également à température ambiante

    Le jour même, vous pouvez le laisser maturer à température ambiante, recouvert d'un linge

    Mais si vous devez le conserver plus longtemps, il faudra le mettre au frais

    Par contre, je n'apprécie pas ce gâteau tout juste sorti du frigo : la pâte froide est trop ferme, or un des charmes de ce dessert c'est sa pâte un peu friable

    Donc, après la sortie du frigo, laisser à température ambiante 30 minutes avant de déguster

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    Jaunes d’oeuf Pommes Poudre d’amandes Rhum
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    7 commentaires

    mamie caillou (https://www.mamiecaillou.com) Lundi 2 Mai 2022

    ce gâteau est superbe, il a un petit air de famille avec le gâteau basque, revisité évidemment, mais c'est un peu la même idée !

    FX (François-xavier) Lundi 2 Mai 2022

    Oui, cela reprend l'idée du gâteau Basque, mais version Bretonne !

    Patty Mardi 3 Mai 2022

    Merci pour cette recette pleine de gourmandises. Mon mari étant breton, je vais essayer de la faire. Avec toutes ces explications bien détaillées et ces belles photos, il n'y aura pas de soucis. Merci FX de ce beau partage.

    FX (François-xavier) Mardi 3 Mai 2022

    Très bonne recette que je vous recommande au plus vite !

    Christophe Jeudi 19 Mai 2022

    Fait et approuvé! Une vraie tuerie!

    FX (François-xavier) Jeudi 19 Mai 2022

    oui on est d'accord !

    Floriane Mardi 21 Juin 2022

    Super article, ça a l’air réellement délicieux je vous envie ! Comme j’ai deux mains gauches je rate toujours mes gâteaux et je suis donc obligée de faire appel à un patissier bordeaux pour rattraper mes désastres, au moins on finit toujours par se régaler

     

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