Une tarte savoureuse, une de mes préférées, pour tous les gourmands qui aiment les saveurs de moelleux Breton et de pommes
À propos de la recette
Voici un gâteau aux pommes vraiment délicieux, qui surprend par sa simplicité, et qui pourtant compte parmi mes gâteaux préférés, tant il est savoureux
Au départ, un gâteau composé de deux disques de "pâte à Breton", renfermant une crème d'amandes dans laquelle cuisent des cubes de pommes revenues : pas plus compliqué que ça !
Le biscuit est un "Breton", une pâte dont le gout se rapproche d'un biscuit type "saint-Michel", ou les biscuits de Bretagne mais tendre et friable, au gout légèrement salé
Bouchée après bouchée, la richesse du biscuit tendre se marrie avec des pommes fondantes
Et je me demande à chaque fois : Comment un gâteau aussi simple peut-il être si complexe et riche en saveurs ?
Alors c'est ce gâteau que je vous propose. Je le trouve meilleur dégusté à température ambiante, à l'heure du thé (mais la vérité c'est qu'il finit dégusté au petit-déj, en dessert du repas de midi, au 4 heures, au diner... le gâteau ne dure pas plus de quelques heures à la maison ! )
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Pour les Pommes (125 g), je les fais revenir afin de développer leur saveur avant de les cuire au four
● Je fais revenir les Pommes avec l'Extrait de vanille (2 c. à soupe), le Sucre Cassonade (15 g) et le Beurre (30 g)
● L'auteur fait cuire à 150 °C (Thermostat 5), mais je préfère cuire à 180 °C (Thermostat 6)
Le biscuit Breton
1. On commence par le biscuit : Placer dans une cuve le Beurre (187 g), le Sucre (175 g) et le Sel (5 g)
2. Pour la suite des opérations: On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
3. Mélanger des ingrédients (on 'sable')
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
4. Arréter, assembler la pâte sur les bords avec une corne et continuer de sabler
5. Tout en mélangeant, verser les Jaunes d'Oeuf (75 g pris de 3,7 Oeufs) et mélanger jusqu'à incorporation
6. Racler les bords avec une corne, puis mélanger à nouveau
7. Au dessus du bol, tamiser la Farine (250 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (8,5 g)
8. Mélanger afin d'incorporer, mais peu de temps cette fois-ci
Tamis De Buyer
Tamiseuse
Grande passoire en acier inoxydable
9. Racler les bords, mélanger à nouveau
10. Puis déposer la pâte sur le plan de travail
11. Fraser (fraiser), c'est à dire étaler 2 fois et remettre en boule
12. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13. Placer au frais pour au moins 2 heures, ou même une nuit : Pendant ce temps nécessaire, la farine continue d'absorber les liquides, la pâte sera ainsi plus stable à la cuisson
La crème d'amande
14. Pour cette crème, commencer par faire ramollir le Beurre (28 g) à température ambiante
15. Dans un bol, mélanger le Beurre (28 g) et le Sucre Glace (28 g)
16. Verser la Poudre d'amandes (28 g), les Oeuf (33 g ou 0,6 Oeuf), la Fécule de Maïs (Maïzena) (6 g) et mélanger
17. Verser le Rhum (3 g ou 0,3 Centilitre/3 Millilitres), la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres) et mélanger
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Les Pommes
19. Eplucher les Pommes (125 g). Attention : le poids (125 g) est le poids final, donc en prendre plus avant de découper en cubes
20. Evider et retirer le coeur : pour cela, j'utilise une cuillère parisienne, très pratique !
21. Puis découper des cubes, de 3 cm
Eplucheur Fruit et Légumes
Eplucheur à lame
Cuillère à melon
22. Dans une poêle, faire fondre le Beurre (30 g) et faire revenir les cubes de pommes
23. Ajouter le Sucre Cassonade (15 g) et faire légèrement dorer
24. Puis ajouter l'Extrait de vanille (2 c. à soupe)
25. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante
Assemblage
26. Sortir la pâte du frais, couper en deux
27. Abaisser à l' aide d' un rouleau à pâtisserie, sur une bonne épaisseur de 0,6 cm ou 6 mm
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
28. Sur un pâton qui va servir de "dessous", enfoncer très légèrement un cercle à pâtisserie (ou une assiette) de 18 cm de diamètre (ou un autre diamètre que vous avez choisi)
29. Attention à ne pas complètement enfoncer ! on veut juste une petite marque pour nous guider pour la suite
Cercle Rond 18cm bord haut
Cercle Rond 20cm bord haut
Cercle Rond 22cm bord haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
30. Ainsi, vous obtenez une très légère marque qui va nous servir de guide
31. Pour la suite, on va utiliser un cercle à pâtisserie, cela permet de cuire le gâteau comme le font les professionnels, et de donner au gâteau une jolie forme
32. J'ai un cercle qui est ajustable, on peut faire varier son diamètre. Pour acheter en ligne, c'est ICI. Si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie, prendre un moule à gâteau.
33. On va préparer le cercle : Beurrer avec du beurre froid
34. Réserver au congélateur
35. Placer les quartiers de pommes refroidis, au centre, et laisser 2 cm de marge par rapport au cercle qu'on a tracé
36. Puis verser la crème d'amande en commençant par le centre
37. Déposer la deuxième pâte, et recouvrir
38. Presser tout autour du cercle, afin de faire coller les 2 pâtes, et de "chasser" l'air (on veut éviter d'emprisonner de l'air qui pourrait faire trop gonfler le gâteau)
39. Puis enfoncer le cercle
40. Enlever le surplus de pâte en dehors du cercle
41. Vous pourrez les mettre en boule, puis abaisser, et découper, puis cuire en petits sablés
42. On peut mixer un oeuf, puis dorer le dessus du gâteau à l' aide d' un pinceau de cuisine
43. Puis, avec une fourchette, dessiner des motifs comme on le ferait sur un sablé breton
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
44. Pour la déco, vous pouvez éplucher et tailler finement des tranches de Pomme
45. On peut utiliser un couteau, j'ai utilisé une mandoline
46. Déposer les fines lamelles en rosace
47. On voit parfois qu'il faut faire un trou au centre pour faire echapper l'humidité. Je ne le fais pas, car au contraire, je trouve le gâteau meilleur s'il a conservé son humidité (il sera moins sec ainsi)
Cuisson
48. 
Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6)
49. Pendant les premières 10 minutes, je pose une lourde plaque sur le cercle, cela évite qu'il ne se soulève pendant la cuisson du gâteau
50. Après 10 minutes de cuisson, retirer la plaque
51. Cuire pendant environ 30 minutes (ceci dépend du votre four), jusqu'à légère coloration dorée
52. Après cuisson, retirer du four. Si le gâteau a un peu gonflé à certains endroits, délicatement appuyer avec une spatule coudée afin d'égaliser
Plaque de cuisson
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
53. Retirer le cercle après cuisson et laisser refroidir à température ambiante, idéalement sur une grille
54. Une fois le gâteau refroidi, on peut poser une petite assiette et saupoudrer de Sucre Neige afin de présenter un bord glacé au sucre
Voila ! A ce moment, le gâteau sent bon dans toute la maison, et c'est presque torture digne de l'inquisition de devoir attendre
Je trouve le gâteau bon encore un peu chaud, et également à température ambiante
Le jour même, vous pouvez le laisser maturer à température ambiante, recouvert d'un linge
Mais si vous devez le conserver plus longtemps, il faudra le mettre au frais
Par contre, je n'apprécie pas ce gâteau tout juste sorti du frigo : la pâte froide est trop ferme, or un des charmes de ce dessert c'est sa pâte un peu friable
Donc, après la sortie du frigo, laisser à température ambiante 30 minutes avant de déguster
ce gâteau est superbe, il a un petit air de famille avec le gâteau basque, revisité évidemment, mais c'est un peu la même idée !
Oui, cela reprend l'idée du gâteau Basque, mais version Bretonne !
Merci pour cette recette pleine de gourmandises. Mon mari étant breton, je vais essayer de la faire. Avec toutes ces explications bien détaillées et ces belles photos, il n'y aura pas de soucis. Merci FX de ce beau partage.
Très bonne recette que je vous recommande au plus vite !
Fait et approuvé! Une vraie tuerie!
oui on est d'accord !
Super article, ça a l’air réellement délicieux je vous envie ! Comme j’ai deux mains gauches je rate toujours mes gâteaux et je suis donc obligée de faire appel à un patissier bordeaux pour rattraper mes désastres, au moins on finit toujours par se régaler