Une délicieuse ganache montée au gout subtil de caramel
À propos de la recette
Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette
Avec cette recette, on va utiliser le principe d'une ganache montée, au gout de caramel, une ganache montée que j'aime particulièrement pour sa texture et sa saveur délicate
Comparaison des 4 recettes de Ganaches Montées
La Ganache Montée au Caramel
Une ganache montée au caramel, à la saveur délicieuse
La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)
Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite
La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)
Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite
La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak
Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables
1. Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette
2. Placer la 2ème Crème Liquide 35% (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres) au frais
3. On a besoin de Crémeux Caramel, à faire en avance
5. Dans un grand bol, placer le Chocolat Blanc (120 g) et le Crémeux Caramel (100 g) dans un grand bol
6. Utiliser du chocolat blanc de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché est de mauvaise qualité, à eviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !
7. Verser la Crème Liquide 35% (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres), le Sucre (30 g) dans une casserole et ajouter les graines grattées de la Gousse de Vanille (1)
8. Cuire à feu moyen
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Sirop de Glucose
9. Dès que la crème bout dans la casserole, verser dans le bol
10. Attendre 2 minutes sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement
11. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
12. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres) que l'on avait réservée au frais
13. La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage. L'autre avantage de ne pas cuire toute la Crème Liquide 35%, c'est qu'elle montera mieux au fouet
14. Mixer la crème au mixeur plongeant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Au frais
15. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
Fouet
16. Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
17. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale
18. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
19. Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas !
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
20. Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer