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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Crème Crème Montée Ganache Montée

https://cuisinedaubery.com/recipe/ganache-montee-blanche-ou-couleur/

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Une recette de Antonio Bachour Samedi 10 Août 2019
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Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)

FX (François-xavier)

Contrairement à une mousse qui est obtenue en mélangeant une crème montée à une sauce ou une purée (voir ICI ), une ganache montée, c'est un mélange crème chocolat (ganache) que l'on fouette

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

C'est plus rapide qu'une mousse, et c'est très utilisé en pâtisserie lorsqu'on veut une crème fouettée qui tienne bien

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Cette recette peut être utilisée pour des crèmes blanches ou colorées

Si vous cherchez une recette de ganache montée au chocolat noir (ou au lait), voir ICI

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Plus rapide qu'une mousse car on ne doit pas délicatement mélanger une crème fouettée à une sauce, on ne fait que fouetter et c'est prêt !

Une crème fouettée bien plus résistante qu'une chantilly, d'ou son avantage de tenir longtemps sans problème : Elle comporte du chocolat qui va rendre la crème plus résistante que les chantilly classiques (qui retombent assez vite à température ambiante)

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

En cours avec Bachour

J'ai eu l'occasion d'assister à un cours avec Antonio Bachour, organisé par l'école Valrhona Brooklyn

Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Source de la recette

Une ganache montée de Antonio Bachour, qui a détaillé cette recette dans sa recette de l'Opéra

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● J'utilise plus de Chocolat Blanc : J'en utilise 220 g au lieu de 176 g car elle manquait un tout petit peu de tenue


Comparaison des 4 recettes de Ganaches Montées

La Ganache Montée au Caramel

Une ganache montée au caramel, à la saveur délicieuse

La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

Une ganache montée au chocolat noir ou chocolat au lait, à la tenue parfaite

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

Une ganache montée générique blanche ou colorée, à la tenue parfaite

La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak

Une ganache montée à la pistache à la saveur et à la tenue admirables

La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

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Chef : Antonio Bachour Temps de préparation : 10 Minutes Temps de repos : 4 H Volume : 760 grammes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crème Montée, Ganache Montée, 
Chocolat blanc Crème liquide Glucose Sucre inverti
 4.9
Ingrédients
  • Pour 760 g

  •   200 grammes de Crème Liquide 35%. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   20 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   20 grammes de Glucose
  •   220 grammes de Chocolat Blanc
  •   300 grammes de Crème Liquide 35%. 30 Centilitres/300 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Pour 1 kg

  •   263,1 grammes de Crème Liquide 35%. 26,31 Centilitres/263,1 Millilitres
  •   26,3 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   26,3 grammes de Glucose
  •   289,4 grammes de Chocolat Blanc
  •   394,7 grammes de Crème Liquide 35%. 39,47 Centilitres/394,7 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Pour 600 g

  •   157,8 grammes de Crème Liquide 35%. 15,78 Centilitres/157,8 Millilitres
  •   15,7 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   15,7 grammes de Glucose
  •   173,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   236,8 grammes de Crème Liquide 35%. 23,68 Centilitres/236,8 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Pour 500 g

  •   131,5 grammes de Crème Liquide 35%. 13,15 Centilitres/131,5 Millilitres
  •   13,1 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   13,1 grammes de Glucose
  •   144,7 grammes de Chocolat Blanc
  •   197,3 grammes de Crème Liquide 35%. 19,73 Centilitres/197,3 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Pour 380 g

  •   100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   10 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   10 grammes de Glucose
  •   110 grammes de Chocolat Blanc
  •   150 grammes de Crème Liquide 35%. 15 Centilitres/150 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire


  • Pour 211 g

  •   55,4 grammes de Crème Liquide 35%. 5,54 Centilitres/55,4 Millilitres
  •   5,5 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel
  •   5,5 grammes de Glucose
  •   61 grammes de Chocolat Blanc
  •   83,1 grammes de Crème Liquide 35%. 8,31 Centilitres/83,1 Millilitres
  • En Option
  •   Quelques gouttes de Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Petit Bols Inox
    Bol Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Colorants alimentaires en poudre
    colorant alimentaire liquide
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    #publicité, #rémunéré, #Amazon
    Instructions

    1.  Vous avez remarqué dans les ingrédients que l'on a deux bols de Crème Liquide 35% : on va les utiliser à différentes étapes de la recette

    2.  Placer la 2ème Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Petit Bols InoxBol Inox

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    3. Placer le Chocolat Blanc (220 g) dans un grand bol

    4.  Utiliser du chocolat de bonne qualité. Je recommande les marques Valrhona ou Cacao Barry. Le chocolat blanc de surpermarché est de mauvaise qualité, à eviter (manque de beurre de cacao). Si vous devez acheter en supermarché, prendre la meilleure marque !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    5. Verser la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti (20 g) et le Glucose (20 g)

    6.  Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables

    7.  Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

    8.  Si vous n'avez pas de Glucose, remplacer encore par du Miel (20 g)

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    9. Attendre l'ébullition

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Casserole ScanpanCasseroles TefalSpatules Silicone Maryse sans BisphénolSirop de Glucose

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    10. Dès que la crème bout dans la casserole, verser sur le Chocolat Blanc (220 g)

    11.  Idéalement, votre Chocolat Blanc doit être coupé en petits morceaux, afin qu'il fonde facilement

    12.  Attendre 2 minutes sans remuer : la crème fait fondre le chocolat lentement

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    13. à l' aide d' un fouet à main, remuer lentement jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans grumeau

    14.  Le chocolat et la crème s'émulsifient facilement, grace à la matière grasse de la crème

    15. Si vous n'arrivez pas à faire la peau aux "grumeaux" (du chocolat qui ne se mélange pas), utiliser un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

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    Couleur

    16. Si vous voulez une crème colorée, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire

    17. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide

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    Parfum

    18. Si vous voulez parfumer votre crème, il suffit d'ajouter un zeste de fruit et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un zeste de fruit, une poudre (cacao en poudre), unepâte (pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...

    19. Si vous voulez une couleur brune ou foncée, il faut plutôt prendre une recette de ganache montée chocolat noir : voir ICI

    20.  Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.

    21.  Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Microplane ZesteurRape Raniaco

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    22. Ajouter alors la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) que l'on avait réservée au frais

    23. La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage. L'autre avantage de ne pas cuire toute la Crème Liquide 35%, c'est qu'elle montera mieux au fouet

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

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    Au frais

    24.  Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Fouet

    25.  Placer la cuve ou vous fouetterez la ganache au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    26. Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale

    27. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    28.  Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas !

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

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    29. Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries

    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée) La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

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    Le Résultat

    A utiliser aussitôt ! Sinon, placer au frais avant d'utiliser. Se conserve au frais, un jour.

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    Chocolat blanc Crème liquide Glucose Sucre inverti
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    La Ganache Montée de Antonio Bachour (Blanche ou Colorée)


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    13 commentaires

    Val Vendredi 13 Septembre 2019

    Bonjour François. Vous ne mettez pas de gélatine dans cette ganache? (Je vois que vous en mettez dans celle au chocolat noir)... Pour quelle raison, svp? Merci et bonne journée

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Septembre 2019

    En fait, il n'y a pas besoin de gelatine ici car la proportion chocolat/creme est a l'avantage du chocolat, donc la creme n'a pas besoin de gelatine pour "tenir"

    Je ne fais que suivre la recette...

    Val Samedi 14 Septembre 2019

    Merciii!!! Certainement meilleur sans gélatine, alors...

    isabelle Samedi 9 Novembre 2019

    Bonjour peut on l utiliser comme ganache montee a l interieur d une buche? Merci d avance de votre réponse

    FX (François-xavier) Samedi 9 Novembre 2019

    J'ai peur que non. Afin de solidifer une ganache, on ajoute de la gelatine, ou on met plus de chocolat.

    Il faudrait plutot passer a une bavaroise qui sont plus solides pour les buches :

    https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/mousse-bavaroise

    marc Vendredi 8 Janvier 2021

    Super recette bien cremeuse!
    Merci pour le partage des recettes.

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Janvier 2021

    GGE Mercredi 10 Mars 2021

    Bonjour

    je souhaite recouvrir un gâteau d’un nappage que je veux teinter ocre dore, vous me conseillez un nappage ganache choco blanc que je pourrais colorer ou un autre type de nappage. Le nappage sera lisse.
    pour la coloration ocre dore vous procéderiez comment ? Merci

    FX (François-xavier) Jeudi 11 Mars 2021

    Pour un nappage plutot ICI : nappage couleur

    Vous pouve colorer avec un colorant rouge et orange, et saupoudrer de poudre d'or comestible a deposer avec un pinceau par exemple

    JIPPY Mercredi 8 Février 2023

    Bonjour F.X,
    comme souvent la recette est top mais pourrai-je ajouter à la ganache montée (une fois fini) quelques petits éclats de framboises pour apporter un peu plus de goût étant donné que dans les framboises en gelées il y a une cuisson donc vraisemblablement une perte d'arôme? merci encore, ST. Valentin est proche j'avais déjà fait le coeur framboises pour la ST. Sylvestre alors
    cette tarte m'apparaît une belle opportunité. Bien à vous.
    JIPPY

    Fanfanana Samedi 25 Février 2023

    Bonjour François. Pour la deuxième fois j’ai tenté cette recette sans succès. J’ai utilisé du chocolat Valrhona et de la crème fleurette à 33%. J’ai bien pesé les ingrédients. Mon pot et mon fouet ainsi que la ganache ont passé la nuit au frigo. Mais ce matin j’ai a peine fouetté une minute à vitesse moyenne (robot genre KitchenAid) la creme était déjà grainée et toute compacte au fond du pot pas du tout comme une mousse ou une chantilly. De quoi cela peut-il provenir. C’est la seule recette qui me résiste. Je suis dépitée car les quantités sont importantes et c’est finalement gâché. Si quelqu’un peut me conseiller je suis preneuse. Merci d’avance.

    FX (François-xavier) Mardi 28 Février 2023

    oui je comprends, car c'est rageant de gaspiller des ingrédients surtout quand ils sont de bonne qualité.

    Que se passe-t-il avant le "grainage" ? Est-ce que la creme monte et graine ou graine directement ?

    Essayez de mixer la creme apres le passage au frais (au robot ou mixeur plongeant) pour etre sur que la creme est bien liquide. Et baissez la vitesse du fouet, pour ne pas fouetter trop fort

    Audrey Dimanche 14 Mai 2023

    Très bonne recette que j’utilise pour mes gâteaux de crêpes! J’ai du augmenter la quantité de chocolat blanc pour avoir une meilleure tenue.
    (Mon chocolat n’est pas de très haute qualité et contient moins de beurre de cacao.)

     

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