Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache...
À propos de la recette
Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique...
Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche.
AH OUH TCHA TCHA TCHA..
...AH OUH AH OUH...
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
La recette se trouve Page 280
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je pose des feuilles d'or, ce que Felder ne fait pas
● Felder dit de prendre 400 g de Framboises : J'en prends plus : 600 g
● J'imbibe mes biscuits de Sirop à 30 Baumé
● Je dépose 200 g de Framboises sur l'entremets
Le cadre, optionnel
Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer
C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque
Les Ingrédients
1. Commencer par réaliser et cuire les Dacquoises Amandes Noisettes (2) : La recette est ICI
2. Puis réaliser la Crème au Beurre Pistache (1 kg) : La recette est ICI
Montage de l'entremets
3. En suivant les instructions des Dacquoises Amandes Noisettes, vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24 cm par 35 cm et environ 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur
4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)
5. Imbiber de Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
6. Verser alors une moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g)
7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
8. Essayer d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous : on ne doit plus voir le biscuit
9. Déposer les Framboises (600 g), en les serrant
10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local
11. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un resultat gourmand en fruit. Mes framboises sont bien alignées et serrées, telles une légion Romaine prête à partir guerroyer je ne sais ou dans un pays autour de la méditerranée
12. J'ai placé la 2ème moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g) en poche à douilles, avec une douille lisse de 1 cm de diamètre
13. L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douilles
14. Planter la douille entre deux Framboises et presser afin de déposer de la crème
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
15. Puis étaler à l'aide d'une spatule coudée
16. Imbiber le biscuit avec le Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine
17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)
18. Le montage est terminé !
Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Mise au frais
19. Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum 1 heure, mais idéalement 4 heures : Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler
20. Sortir l'entremets du réfrigérateur
21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)
22. Ébarber : couper les bords afin d'égaliser. Avec un peu de chance, vous couperez bien au milieu des framboises (sinon recommencer un peu plus loin)
23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
24. Presque fini... Poser sur un carton à entremets ou sur un présentatoir
25. Je pose les Framboises (200 g), puis quelques feuilles d'or (comestibles) pour sublimer la petite merveille
Merci pour cette recette et le descriptif aussi précis. Réalisé pour la première fois hier, ça a été un vrai succès. Les goûts sont parfaits!
Bonjour, j'aimerais que la crème mousseline soit également aromatisée à la framboise, est-ce possible? Que dois je faire ?
Merci pour votre aide
Mixer un peu de framboises et ajouter a la creme.
Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.
Bonjour,
Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?
Etait-elle encore "liquide", dans le dessert mis au frais, apres 4 heures ?
Non elle était figée.
La creme au beurre est toujours un peu liquide avant le frais. Il faut travailler le beurre pommade et non liquide. Mais au final la creme fige
Merci!