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Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)
2020-05-10
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : FX (François-xavier)
- Catégorie : Recette
- Posté le : Dimanche 10 Mai 2020
- Commentaires : 9 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
- Agrafes
- Bugey
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Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache... N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI |
À propos de la recetteSi vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique... |
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Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche. |
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AH OUH TCHA TCHA TCHA.. |
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...AH OUH AH OUH... |
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Source de la recette |
Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe FelderPour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
 | La recette se trouve Page 280 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un entremets de 24 cm x 35 cm ou 12 portions individuelles2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremetsdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI1 kilogramme de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI600 grammes de Framboises Déco Des Feuilles d'Or200 grammes de Framboises |
Pour un entremets de 20 cm x 30 cm2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremetsdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI714,2 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI428,5 grammes de Framboises Déco Des Feuilles d'Or142,8 grammes de Framboises |
Pour un entremets de 18 cm x 25 cm2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremetsdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI535,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI321,4 grammes de Framboises Déco Des Feuilles d'Or107,1 grammes de Framboises |
Pour un entremets de 16 cm x 16 cm2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremetsdu Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI304,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI182,8 grammes de Framboises Déco Des Feuilles d'Or60,9 grammes de Framboises |
Vous aurez besoin de...
Instructions
Le cadre, optionnel |
Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer
C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque
C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque
Les Ingrédients |
Montage de l'entremets |
3. En suivant les instructions de les
4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)
5. Imbiber de
Dacquoises Amandes Noisettes
(2), vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24 cm par 35 cm et environ 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)
5. Imbiber de
Sirop à 30 Baumé
à l' aide d' un pinceau de cuisine
6. Verser alors une moitié de la
7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
Crème au Beurre Pistache
(500 g)7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
8. Essayer d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous : on ne doit plus voir le biscuit
9. Déposer les
10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local
Framboises
(600 g), en les serrant10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local
11. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un resultat gourmand en fruit. Mes framboises sont bien alignées et serrées, telles une légion Romaine prête à partir guerroyer je ne sais ou dans un pays autour de la méditerranée
12. J'ai placé la 2ème moitié de la
13.
L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douilles
14. Planter la douille entre deux
Crème au Beurre Pistache
(500 g) en poche à douilles, avec une douille lisse de 1 cm de diamètre13.
L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douilles14. Planter la douille entre deux
Framboises
et presser afin de déposer de la crème
16. Imbiber le biscuit avec le
17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)
18. Le montage est terminé !
Sirop à 30 Baumé
à l' aide d' un pinceau de cuisine17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)
18. Le montage est terminé !
Mise au frais |
19. 
Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum
Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum 1 heure
, mais idéalement4 heures
: Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler
20. Sortir l'entremets du réfrigérateur
21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)
21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)
22. Ébarber : couper les bords afin d'égaliser. Avec un peu de chance, vous couperez bien au milieu des framboises (sinon recommencer un peu plus loin)
23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées
23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées
24. Presque fini... Poser sur un carton à entremets ou sur un présentatoir
25. Je pose les
25. Je pose les
Framboises
(200 g), puis quelques feuilles d'or (comestibles) pour sublimer la petite merveille
RésultatVoilou ! |
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Se conserve un jour au frais, de préférence dans une boîte hermétique, ou bien enveloppé pour garder les saveurs au frais |
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Le Résultat en images
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Les photos de lecteurs
Bernard, disciple de François-Xavier
“Bravo, Monsieur François Xavier,Vous et votre site, êtes une référence pour moi, et je vous vois , ce soir à l'émission du Meilleur Pâtissier...Mais qu'est-ce que vous faites-là ? Ce n'est pas vôtre place, vous valez mieux que çà, et les copains qui vous ont fourgué là dedans , méritent un carton rouge...Ce n'est pas vôtre genre ni vos attributs... Vôtre site est en totale opposition avec cette télévision de ces "pauvres" animateurs responsables eux aussi de la déception qui vous tombe dessus ! Je suis, comme vous, un passionné de pâtisserie, et il m'a fallu attendre 65 ans, l'âge de ma retraite pour découvrir celà... Mais, pour moi, c'était trop tard pour celà, quand lors du passage de mon CAP de pâtissier, j'ai vu tous ces petits jeunes courir dans tous les sens, alors déjà que j'avais du mal à tenir debout...Finalement, le titre, c'était pour les "copains", moi, je n'en avais pas besoin, où c'est moi qui ai couru partout.et qui aujourd'hui reste assis. Mais j'ai passé une année à travailler comme un malade, à étudier mes "pâtes et mes crèmes" à rebosser la réaction de Maillard et au tableau de Mendéléiev et la différence des macarons de P Hermé avec ceux de ses copains ...Celà fait 6 ans maintenant que je suis retourné en enfance,et que j'ai pu surmonté mon handicap moteur et celà grâce à des gens comme vous, des passionnés, des MOFS, et nos grands maîtres pâtissiers. Vous êtes avant tout un formidable transmetteur. Ne changez rien ! Continuez à faire rêver, plus que jamais, on en a besoin...MERCI“
FX (François-xavier) répond :
“Merci Bernard, ton message est très touchant. Je t'ai envoyé un mail pour un message plus privé egalement. Je comprends ta passion pour la patisserie, et effectivement je partage ton point de vue... maitriser une recette apres de multiples tentatives me procure plus de bonheur que de reussir un concours televisé... mais je ne regrette rien, c'etait une super experience. Et oui, je compte continuer mon blog pour partager mes prochaines decouvertes ! Bravo pour ton framboisier, il est très bien fini, bonne dégustation ! A toi l'ami, FX“
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Commentaires de Cette Recette
Merci pour votre aide
Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.
Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?