×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

2020-05-10

Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache... 

N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette ! ICI 








À propos de la recette

Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique...

Framboisier


 

Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche.

Framboisier


 

AH OUH TCHA TCHA TCHA..

Framboisier


 

...AH OUH AH OUH...

Framboisier


 

Framboisier


 

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Framboisier
Framboisier

Framboisier

La recette se trouve Page 280

 

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je pose des feuilles d'or, ce que Felder ne fait pas
  • Felder dit de prendre 400 g de Framboises : J'en prends plus : 600 g
  • J'imbibe mes biscuits de

    Sirop à 30 Baumé

  • Je dépose 200 g de

    Framboises

    sur l'entremets


 

Ingrédients

Framboisier

Pour un entremets de 24 cm x 35 cm ou 12 portions individuelles

 
2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

1 kilogramme de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI

600 grammes de Framboises

 Déco

Des Feuilles d'Or

200 grammes de Framboises

 

Pour un entremets de 20 cm x 30 cm

 
2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

714,2 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI

428,5 grammes de Framboises

 Déco

Des Feuilles d'Or

142,8 grammes de Framboises

 

Pour un entremets de 18 cm x 25 cm

 
2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

535,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI

321,4 grammes de Framboises

 Déco

Des Feuilles d'Or

107,1 grammes de Framboises

 

Pour un entremets de 16 cm x 16 cm

 
2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets

du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI

304,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI

182,8 grammes de Framboises

 Déco

Des Feuilles d'Or

60,9 grammes de Framboises

 

Vous aurez besoin de...

Instructions

Le cadre, optionnel

Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer

C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque
Framboisier
Framboisier

Les Ingrédients

1. Commencer par réaliser et cuire les

Dacquoises Amandes Noisettes

(2) : La recette est ICI

2. Puis réaliser la

Crème au Beurre Pistache

(1 kg) : La recette est ICI
Framboisier
Framboisier

Montage de l'entremets

3. En suivant les instructions de les

Dacquoises Amandes Noisettes

(2), vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24 cm par 35 cm et environ 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur

4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)

5. Imbiber de

Sirop à 30 Baumé

à l' aide d' un pinceau de cuisine
Framboisier
Framboisier
Framboisier

6. Verser alors une moitié de la

Crème au Beurre Pistache

(500 g)

7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
Framboisier
Framboisier
Framboisier
Framboisier

8. Essayer d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous : on ne doit plus voir le biscuit
Framboisier

9. Déposer les

Framboises

(600 g), en les serrant

10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local
Framboisier
Framboisier
Framboisier

11. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un resultat gourmand en fruit. Mes framboises sont bien alignées et serrées, telles une légion Romaine prête à partir guerroyer je ne sais ou dans un pays autour de la méditerranée
Framboisier
Framboisier

12. J'ai placé la 2ème moitié de la

Crème au Beurre Pistache

(500 g) en poche à douilles, avec une douille lisse de 1 cm de diamètre

13.  L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douilles

14. Planter la douille entre deux

Framboises

et presser afin de déposer de la crème
Framboisier
Framboisier

15. Puis étaler à l'aide d'une spatule coudée
Framboisier
Framboisier
Framboisier

16. Imbiber le biscuit avec le

Sirop à 30 Baumé

à l' aide d' un pinceau de cuisine

17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)

18. Le montage est terminé !
Framboisier
Framboisier
Framboisier
Framboisier

19.  Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum

1 heure

, mais idéalement

4 heures

: Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler
Framboisier

20. Sortir l'entremets du réfrigérateur

21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)
Framboisier
Framboisier

22. Ébarber : couper les bords afin d'égaliser. Avec un peu de chance, vous couperez bien au milieu des framboises (sinon recommencer un peu plus loin)

23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées
Framboisier
Framboisier
Framboisier

24. Presque fini... Poser sur un carton à entremets ou sur un présentatoir

25. Je pose les

Framboises

(200 g), puis quelques feuilles d'or (comestibles) pour sublimer la petite merveille
Framboisier


Résultat

Voilou !

Framboisier


 

Se conserve un jour au frais, de préférence dans une boîte hermétique, ou bien enveloppé pour garder les saveurs au frais

Framboisier


 

Le Résultat en images






Partager vos photos



N'oubliez pas de partager vos photos si vous avez réalisé cette recette !
Cliquer ICI 

Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Dimanche 10 Février 2019
    Christophe a écrit :
    Merci pour cette recette et le descriptif aussi précis. Réalisé pour la première fois hier, ça a été un vrai succès. Les goûts sont parfaits!
  2. Le Dimanche 10 Février 2019
  3. Le Mercredi 12 Juin 2019
    Alison a écrit :
    Bonjour, j'aimerais que la crème mousseline soit également aromatisée à la framboise, est-ce possible? Que dois je faire ?
    Merci pour votre aide
  4. Le Mercredi 12 Juin 2019
    Mixer un peu de framboises et ajouter a la creme.
    Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.
  5. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    Christophe a écrit :
    Bonjour,
    Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
    Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?
  6. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    Etait-elle encore "liquide", dans le dessert mis au frais, apres 4 heures ?
  7. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    Christophe a écrit :
    Non elle était figée.
  8. Le Mercredi 16 Octobre 2019
    La creme au beurre est toujours un peu liquide avant le frais. Il faut travailler le beurre pommade et non liquide. Mais au final la creme fige
  9. Le Jeudi 17 Octobre 2019
    christophe a écrit :
    Merci!

Laisser un Commentaire













  



Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Christophe Felder

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre " Pâtisserie !"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec de la Crème au Beurre


Cuisiner avec de la Feuille d’or


Cuisiner avec des Framboises

Note Moyenne:
4.5 / 5
11 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail,

Alcool de kirsch

,

Alcool de poire

, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Bicarbonate de soude

,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Cerise

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chocolat blond

,

Chocolat en poudre

, Chocolat tempéré,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac, Cointreau,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises, Confiture de framboises,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

, Creme,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

, Crème de coco,

Crème de tartre

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

, Crème pâtissière pistache,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Curry

, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de fleur d’oranger

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

, Feuille d’or,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

, Flocage,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises des bois

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

, Huile d’olive,

Huile de sésame

,

Isomalt

,

Jambon

,

Jarret de porc

, Jaunes d’oeuf, Jus d’ananas,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait concentré sucré, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levain liquide

,

Levain pâteux

, Levure de boulanger humide,

Levure sèche

,

Liqueur baileys

,

Liqueur d’orange

,

Liqueur de Grenade

,

Liqueur Limoncello

,

Litchi

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe, Meringue française, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse Pistache

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs, Oeufs pochés, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges, Origan,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates, Pectine NH, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Pistaches, Poire, Poireaux,

Pois cassés

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait, Poudre de noisettes,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Praliné

,

Praliné noisette

, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée,

Pâte sucrée cacao

, Pâte à choux, Pâte à sucre,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

, Rhubarbe, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin, Safran,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

, Stabilisateur à glace,

Sucre

, Sucre cassonade, Sucre de palme, Sucre inverti, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Vodka

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



2 Dacquoises Amandes Noisettes

du Sirop à 30 Baumé

1 kg de Crème au Beurre Pistache

600 g de Framboises

Des Feuilles d'Or

200 g de Framboises