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Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/framboisier-felder/

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Une recette de Christophe Felder Dimanche 10 Mai 2020
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Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache...

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique...

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Un dacquoise savoureuse amande noisette, une crème onctueuse à la pistache, des Framboises, et c'est un ticket au Royal Casino de la fine bouche.

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

AH OUH TCHA TCHA TCHA..

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

...AH OUH AH OUH...

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)
Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)


La recette se trouve Page 280

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je pose des feuilles d'or, ce que Felder ne fait pas

● Felder dit de prendre 400 g de Framboises : J'en prends plus : 600 g

● J'imbibe mes biscuits de Sirop à 30 Baumé

● Je dépose 200 g de Framboises sur l'entremets

Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

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Chef : Christophe Felder Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets,  Agrafes : Bugey
Crème au Beurre Crème au beurre pistaches Dacquoise amandes noisettes Feuille d’or Framboises
 4.7
Ingrédients
  • Pour un entremets de 24 cm x 35 cm ou 12 portions individuelles

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   1 kilogramme de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   600 grammes de Framboises
  • Déco
  •   Des Feuilles d'Or
  •   200 grammes de Framboises


  • Pour un entremets de 20 cm x 30 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   714,2 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   428,5 grammes de Framboises
  • Déco
  •   Des Feuilles d'Or
  •   142,8 grammes de Framboises


  • Pour un entremets de 18 cm x 25 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   535,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   321,4 grammes de Framboises
  • Déco
  •   Des Feuilles d'Or
  •   107,1 grammes de Framboises


  • Pour un entremets de 16 cm x 16 cm

  •   2 Dacquoises Amandes Noisettes. Pour la recette, voir ICI. 2 Biscuits, chacun de la taille de l'entremets
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  •   304,7 grammes de Crème au Beurre Pistache. Pour la recette, voir ICI
  •   182,8 grammes de Framboises
  • Déco
  •   Des Feuilles d'Or
  •   60,9 grammes de Framboises

  • Vous aurez besoin de ...
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Feuilles d’or
    Supports à Gâteau en Carton
    Instructions


    Le cadre, optionnel

    Sur les photos du montage de l'entremets, vous verrez que j'utilise un cadre à Entremets de la marque Matfer

    C'est en fait utilisé par les professionnels, car c'est plus pratique pour monter, mais vous n'en avez absolument pas besoin ! Utiliser tout simplement soit un un cercle à pâtisserie (carré), posé sur une plaque, ou tout simplement du tapis silicone ou du papier sulfurisé posé sur une plaque

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Les Ingrédients

    1. Commencer par réaliser et cuire les Dacquoises Amandes Noisettes (2) : La recette est ICI

    2. Puis réaliser la Crème au Beurre Pistache (1 kg) : La recette est ICI

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Montage de l'entremets

    3. En suivant les instructions des Dacquoises Amandes Noisettes, vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24 cm par 35 cm et environ 0,7 cm ou 7 mm d'épaisseur

    4. Poser un premier Biscuit (j'ai posé d'abord du papier sulfurisé)

    5. Imbiber de Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine

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    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    6. Verser alors une moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g)

    7. Etaler à l'aide d'une spatule coudée

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    Spatules coudées à pâtisserie

    8. Essayer d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous : on ne doit plus voir le biscuit

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    9. Déposer les Framboises (600 g), en les serrant

    10. Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO, et si possible, d'un petit producteur local

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    11. Je serre bien mes framboises, pour obtenir un resultat gourmand en fruit. Mes framboises sont bien alignées et serrées, telles une légion Romaine prête à partir guerroyer je ne sais ou dans un pays autour de la méditerranée

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    12. J'ai placé la 2ème moitié de la Crème au Beurre Pistache (500 g) en poche à douilles, avec une douille lisse de 1 cm de diamètre

    13.  L'important dans cette étape, c'est de ne pas laisser de "trous" d'air (à la découpe, on ne veut voir que de la crème et des framboises, pas des trous !) : c'est pour cela que j'utilise une poche à douilles

    14. Planter la douille entre deux Framboises et presser afin de déposer de la crème

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    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles RondesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    15. Puis étaler à l'aide d'une spatule coudée

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    16. Imbiber le biscuit avec le Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine

    17. Retourner et déposer le 2ème biscuit (la face imbibée doit être toucher la creme, le côté sec est celui qui sera visible)

    18. Le montage est terminé !

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    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone


    Mise au frais

    19.  Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum 1 heure, mais idéalement 4 heures : Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    20. Sortir l'entremets du réfrigérateur

    21. Retirer le cadre (si vous en avez mis un)

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise) Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    22. Ébarber : couper les bords afin d'égaliser. Avec un peu de chance, vous couperez bien au milieu des framboises (sinon recommencer un peu plus loin)

    23. Si vous aviez bien aligné vos framboises pendant le montage, elles se verront à la découpe, toutes bien sagement alignées

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    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    24. Presque fini... Poser sur un carton à entremets ou sur un présentatoir

    25. Je pose les Framboises (200 g), puis quelques feuilles d'or (comestibles) pour sublimer la petite merveille

    Le Framboisier Pistache de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

    Feuilles d’orSupports à Gâteau en Carton

    Le Résultat

    Voilou !

    Se conserve un jour au frais, de préférence dans une boîte hermétique, ou bien enveloppé pour garder les saveurs au frais

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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Bernard, disciple de François-Xavier
    “Bravo, Monsieur François Xavier,Vous et votre site, êtes une référence pour moi, et je vous vois , ce soir à l'émission du Meilleur Pâtissier...Mais qu'est-ce que vous faites-là ? Ce n'est pas vôtre place, vous valez mieux que çà, et les copains qui vous ont fourgué là dedans , méritent un carton rouge...Ce n'est pas vôtre genre ni vos attributs... Vôtre site est en totale opposition avec cette télévision de ces "pauvres" animateurs responsables eux aussi de la déception qui vous tombe dessus ! Je suis, comme vous, un passionné de pâtisserie, et il m'a fallu attendre 65 ans, l'âge de ma retraite pour découvrir celà... Mais, pour moi, c'était trop tard pour celà, quand lors du passage de mon CAP de pâtissier, j'ai vu tous ces petits jeunes courir dans tous les sens, alors déjà que j'avais du mal à tenir debout...Finalement, le titre, c'était pour les "copains", moi, je n'en avais pas besoin, où c'est moi qui ai couru partout.et qui aujourd'hui reste assis. Mais j'ai passé une année à travailler comme un malade, à étudier mes "pâtes et mes crèmes" à rebosser la réaction de Maillard et au tableau de Mendéléiev et la différence des macarons de P Hermé avec ceux de ses copains ...Celà fait 6 ans maintenant que je suis retourné en enfance,et que j'ai pu surmonté mon handicap moteur et celà grâce à des gens comme vous, des passionnés, des MOFS, et nos grands maîtres pâtissiers. Vous êtes avant tout un formidable transmetteur. Ne changez rien ! Continuez à faire rêver, plus que jamais, on en a besoin...MERCI“

    FX répond :
    “Merci Bernard, ton message est très touchant. Je t'ai envoyé un mail pour un message plus privé egalement. Je comprends ta passion pour la patisserie, et effectivement je partage ton point de vue... maitriser une recette apres de multiples tentatives me procure plus de bonheur que de reussir un concours televisé... mais je ne regrette rien, c'etait une super experience. Et oui, je compte continuer mon blog pour partager mes prochaines decouvertes ! Bravo pour ton framboisier, il est très bien fini, bonne dégustation ! A toi l'ami, FX“
     

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    9 commentaires

    Christophe Dimanche 10 Février 2019

    Merci pour cette recette et le descriptif aussi précis. Réalisé pour la première fois hier, ça a été un vrai succès. Les goûts sont parfaits!

    FX (François-xavier) Dimanche 10 Février 2019

    Alison Mercredi 12 Juin 2019

    Bonjour, j'aimerais que la crème mousseline soit également aromatisée à la framboise, est-ce possible? Que dois je faire ?
    Merci pour votre aide

    FX (François-xavier) Mercredi 12 Juin 2019

    Mixer un peu de framboises et ajouter a la creme.
    Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.

    Christophe Mercredi 16 Octobre 2019

    Bonjour,
    Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
    Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Octobre 2019

    Etait-elle encore "liquide", dans le dessert mis au frais, apres 4 heures ?

    Christophe Mercredi 16 Octobre 2019

    Non elle était figée.

    FX (François-xavier) Mercredi 16 Octobre 2019

    La creme au beurre est toujours un peu liquide avant le frais. Il faut travailler le beurre pommade et non liquide. Mais au final la creme fige

    christophe Jeudi 17 Octobre 2019

    Merci!

     

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