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Le Framboisier de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)
2017-10-14
- La Recette
- Chef : Christophe Felder
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Dessert À L’assiette, Dessert, Entremets
- Difficulté : Niveau Difficile
- Catégorie : Plats
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Samedi 14 Octobre 2017
- Commentaires : 9 Commentaires
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Langues :
Français
- Livre
- Pâtisserie !
- Agrafes
- Bugey
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Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache... |
La Framboise, ma liste de commissions et ma mémoireVous est-il déjà arrivé d'aller au supermarché avec une liste de commissions, bille en tête afin de faire une certaine recette, et vous revenez avec des provisions pour une toute autre recette ?Oui ? Et bien pareil pour moi dernièrement : J'étais parti pour faire les provisions d'une sublime recette apprise avec Thierry Bamas en personne il y a quelques mois, quand je suis tombé sur une promotion de framboises biologiques, à ce prix, c'était impossible de dire non ! |
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Comme vous avez du vous en rendre compte, la Framboise est un des mes fruits préférés, puisque j'en ai déjà fait quelques recettes (voir ICI). Comme souvent avec les recettes qu'on adore, celles puisées dans son enfance vibrent avec une tonalité particulière : et pour moi, les Framboises me rappellent celles que je picorais dans la maison familiale, dans mon Bugey natal. Et je dévorais ces petites merveilles, les yeux fermés de plaisir, des mains déchirées par les épines, honteusement gonflées par les piqûres d'orties. |
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À regarder de plus près celles du supermarché, il n'y avait pas besoin d'être un expert es Framboises pour se rendre compte qu'elles étaient sur le point de dire adieu à leur vie terrestre dans 2 jours max. Il fallait donc changer mes plans, dire Goodbye ! à Thierry Bamas et dire Hello ! à Christophe Felder, dont je me suis rappelé son dessert à base de framboises, recette qui trottait dans ma tête depuis des mois. Une tête dont la mémoire n'est pas mon plus grand atout dans la vie, sauf lorsqu'il s'agit d'y répertorier des dizaines de recettes vues ici et ailleurs : c'est dingue comme on peut avoir une mémoire sélective. J'oublie de sortir les poubelles le Lundi soir, j'oublie mes cours du Jeudi soir, j'oublie l'anniversaire de tout le monde, mais lorsque je cherche une recette, je peux vous dire dans quel magazine, ou dans quel livre je l'ai vu il y a 3 ans, sa composition, et presque à quelle la page elle se trouve... |
À propos de la recetteEt donc, pas de problème pour me rappeler instantanément ou j'avais vu la recette de Framboisier, chez Felder, et dont la composition exacte était :
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 | Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d'amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique |
Le résultat fut à la hauteur de ce que j'imaginais. Un pur délice. Du coup, ce dessert Framboisier se doit d'être renommé : La merveille à la Framboise |
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 | Source de la recette Une recette tirée du livre " Pâtisserie !" de Christophe Felder. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail ! |
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 | La recette se trouve Page 280 |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | Pour un entremets de 24 cm x 35 cm ou 12 portions individuelles400 grammes de Framboises1 kg de Crème au Beurre Pistaches. Pour la recette, voir ICILa Dacquoise Amandes Noisettes de Felder. Pour la recette, voir ICI Déco Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI |
Instructions
Le cadre, optionnelPour les prochaines photos, vous allez remarquer que j'utilise un Cadre à Entremets de la marque Matfer, une marque de professionnelsAlors j'ai une bonne et une mauvaise nouvelle :
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J'avais acheté ce cadre Matfer car on l'utilisait assez souvent dans mon école de pâtisserie, cela permet en effet d'égaliser les couches de crèmes et de biscuit facilement, mais franchement, c'est un peu du luxe car je fais la majorité des mes entremets sans ces cadres, pour un résultat pratiquement le même. Par ailleurs, Felder ne mentionne pas ce cadre dans sa recette. Sans ce cadre, on utilise tout simplement soit un cadre carré (pour tartes), ou une plaque à pâtisserie, ou encore une plaque (type plaque à four) |
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Les IngrédientsIl faut préparer une Crème au Beurre Pistaches et une Dacquoise Amandes Noisettes |
Couche 1 : Le biscuitEn suivant les instructions de la Dacquoise Amandes Noisettes, vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24cm par 35cm et environ 7 mm d'épaisseur.On pose un premier biscuit de Dacquoise |
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Couche 2 : La crème et les framboisesOn verse une moitié de la Crème au Beurre Pistaches |
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 | On étale à la spatule coudée |
On essaie d'égaliser et surtout de ne pas laisser de trous, on ne doit plus voir le biscuit |
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 | On place les Framboises (400 g) |
On répartit au mieux |
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Comme toujours, j'encourage d'acheter des produits BIO |
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 | On verse et on étale la 2ème moitié de la Crème au Beurre Pistaches |
La couche "2" est terminée ! |
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Couche 3 : Le biscuitOn pose alors le 2ème biscuit de Dacquoise Amandes Noisettes |
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Mise au frais Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum 1 heure , mais idéalement4 heures : Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler |
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EbarberOn sort alors l'entremets du réfrigérateur et on coupe les bords (on ébarbe) |
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Pour la déco, Felder propose de prendre des Framboises et de les tremper dans de la confiture de Fraises |
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On obtient ainsi des Framboises très brillantes |
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Version EntremetsSaupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI) puis poser les Framboises.Si vous vouliez un entremets, c'est terminé ! |
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 | La recette "faire son sucre neige amylacé ou amidonné (sucre glace qui ne fond pas), recette de christophe michalak" est ICI |
Version Portion individuelleMais pour des portions individuelles, comme des desserts à l'assiette, ou tout simplement des mignardises, on découpe l'entremets |
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Après le séjour au frais, l'entremets devrait se découper facilement |
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On peut détailler suivant la taille désirée :
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Un dessert qui part très vite servi en buffet, car il est visuellement très élégant |
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Le glaçage au sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)Si vous voulez glacer avec des motifs de sucre, voila comment je procède : je pose un tapis de cuisine avec des motifs et je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige) |
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Ainsi, j'obtiens des jolis motifs |
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 | Je pose ensuite une Framboise |
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 | Et enfin si vous voulez pousser la chansonnette, vous pouvez poser quelques morceaux de pistaches concassées |
RésultatVoilou ! Se conserve un jour au frais, de préférence dans des boîtes hermétiques |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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Commentaires de Cette Recette
Merci pour votre aide
Vous pouvez egalement ajouter un bouchon de liqueur de framboises (saveur concentrée), mais cela amene un eu d'alcool a la recette.
Ma crème était liquide et je me demande ce que j'ai raté?
Ma meringue était ok, le beurre mou comme sur votre photo. Quand on ajoute le sirop aux jaunes, est-ce qu'il faut continuer de battre longtemps? Est-ce que ça peut jouer sur la consistance de la crème finale?